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老北京王府的“饮食”

2024-4-17 17:55| 发布者: weiwei |原作者: 赵志忠|来自: 燕舍谭

摘要: 满族人的饮食习惯与汉族人有很大的区别。满族人世代生活在白山黑水之间,其饮食习俗大都有北方森林民族的特点。行围打猎中得来的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、鱼类等,都是满族人餐桌上的美味佳肴。满族菜讲究“扒”、 ...

      满族人的饮食习惯与汉族人有很大的区别。满族人世代生活在白山黑水之间,其饮食习俗大都有北方森林民族的特点。行围打猎中得来的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、鱼类等,都是满族人餐桌上的美味佳肴。满族菜讲究“扒”、“烧”、“烤”、“烀”、“炖”。其烤鹿肉、烤小油猪、白肉血肠、渍菜白肉火锅、扒熊掌、烧野猪肉、煨蛤士蟆、烀肘子以及萨其玛、鹿肉水煮饽饽、太祖吃包、苏叶饽饽、奶乌他、酸汤子等,是满族传统饮食中的佳品。

  满族饮食发展的顶峰当是“满汉全席”的出现。满汉全席形成于清康熙年间,是满族菜与汉族菜相结合而形成的,也是中国饮食文化的集大成之作。满族人入主中原,在不同程度上开始接受汉族文化,并且在饮食上也受到了一些影响。在宫廷,皇上的膳桌上也开始出现汉族菜肴,并且与自己传统的满族菜肴一起成为宫廷御膳。久而久之,就逐渐形成了满汉结合的菜肴“满汉全席”。清人袁枚在《随园食单》中说:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。这句话比较精辟地概括了满菜与汉菜的特点,也是满汉全席的基本特征。

  王府中的饮食也多有“满汉全席”的味道,既有传统的满族饮食,也有后来接受的汉族饮食。王府饮食虽然与皇帝御膳无法相比,但也是很讲究的。他们有自己的厨师、厨房以及原料来源。

  下面,我们还是以睿亲王府为例,看一看《王府生活实录》中的火锅、煮饽饽、包儿饭是怎么个吃法。

  吃火锅是满族传统饮食之一。古时,女真人出猎野餐,常用篝火烧陶罐煮食,以后用铁锅代替,便发展成吃火锅的食俗。清代皇帝更喜欢吃火锅,乾隆皇帝下江南,每到一处必吃火锅,使火锅走向了大江南北。嘉庆皇帝设“千叟宴”,共用火锅1500多个,可谓盛况空前。满族火锅吃法独到,“陆海空”皆有,无所不吃。有雀火锅、地上锅、天上锅、水中锅、白肉火锅、鲜鱼锅等等。我们不妨看一看睿亲王府的吃法:

  凡是数九的头一天,即一九、二九、直到九九,都要吃火锅,甚至九九完了的末一天也要吃火锅。就是说,九九当中要吃十次火锅,十种火锅十种不同的内容。头一次吃火锅照例是涮羊肉,但与东来顺的涮羊肉不同。它的汤很讲究,作汤的原料包括烤鸭、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝等。此外,还有两种与北京市民所用的一样,一是丸子,二是驴肉。这两种普通食物,价廉物美,各有特色,可惜今天见不到了。这许多原料熬出来的汤涮羊肉,其味无穷。除了羊肉之外,还要有全部羊肚。所谓全部也并不全,首先不要肚板,嫌它不好嚼。羊肚主要是吃肚脸,去了两层皮的肚仁。除了羊肉,还要有腰子和肝。这是不能少的,这样才叫“全涮羊肉”。但要说清楚,王府涮羊肉所用的调料不像东来顺所用的这么多,这么全。当时,只有白酱油(好酱油)、酱豆腐、韭菜末(不是韭菜花)和糖蒜。像什么芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等佐料一概没有,同时也不涮白菜,而只涮酸菜、粉丝。从一九过后,以后的八个九吃的火锅各不相同。有山鸡锅,白肉锅,银鱼、紫蟹蜊蝗火锅,狍、鹿、黄羊野味锅等等,九九末一天,吃的是“一品锅”。此锅为纯锡所制,大而扁,因盖上刻有“当朝一品”字样故名。它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主,五颜六色,实际上是一大杂烩菜。

  火锅吃完了,我们再来看一看过年时王府饺子的吃法。满族人几乎将所有的面食都称作“饽饽”,如包子、馒头、打糕、盆糕、金丝糕、萨其玛、春饼以及椴叶饽饽、苏子叶饽饽、搓条饽饽等。

  满族人管饺子叫“煮饽饽”。过年的时候每家都包上许多,在外边冻上,随吃随拿。满族的饺子常常用酸菜猪肉作馅,味道鲜美,又没有油腻感。睿亲王府又是怎么个吃法呢?

  王府管饺子叫做“煮饽饽”(北京民间亦然)。煮饽饽的馅是多种多样的。首先要说的是素馅的,其馅以胡萝卜、大白菜为主,配以香菇、冬笋、芝麻、面筋、油条,以及其他素食,用香油搅拌,名之曰“全素煮饽饽”。荤馅饺子也不下五六种之多。有白肉干菠菜的;猪肉韭黄的;鸡肉冬笋的;羊肉白菜的;猪肉韭菜的……。这许多样的饺子,有的出于饭房,有的由里边亲自制作。里面包的饺子不完全出于内厨房,而是上下主仆一起动手,以示“井臼同操”。这不止过年,平日吃饺子也是如此。初一的午饭,除荤素饺子之外,例有各种冷盘年菜,如素咸食、炸芝麻条、香菇焖面筋、芥末燉,谓之四素;山鸡丝炒甜酱黄瓜丝、山鸡丁炒果子(包括核桃仁、大扁、榛瓤、松子、琐琐胡桃等)、肉丁榛子酱、酥肉,谓之四荤,除这八道菜必不可少以外,还有山珍野味等等。五天过年,餐餐如此。

  过年吃饺子是我国北方人的习俗,南方人似乎对吃饺子不大感兴趣。哪个民族最先有的这一食俗?是满族,还是汉族?有待于进一步考证。但“煮饽饽”的叫法,在北京,在河北过去都是如此。从上面睿亲王府过年吃饺子的情况看,其“全素煮饽饽”、白肉干菠菜馅饺子、鸡肉冬笋馅饺子等,都是很有特色的吃法。

      “吃包”是满的传统吃法,也就是吃包子饭。即将煮熟的米饭同炒熟的菜肴,加上葱段、面酱等, 用洗净的菜叶包起来,双手握着吃。传说,这种吃法是清太祖努尔哈赤发明的,所以又叫“太祖吃包"。为了纪念这个日子,每年七月五日,清宫御膳房必做苏叶菜包,供帝后食用。我们来看一看睿亲王府是如何吃包的:

      旧时,北京的满族人,争先购买大白菜,不是做菜,也不是剁馅,而是用于吃“包"。它是满族一种特有的食品。据说,在努尔哈赤以“十三甲”兴兵初期,一次被敌围困,全军绝粮,他命部属捡拾菜叶,包着野果野菜充饥,坚持战斗。不久,破敌突围。此后,所部日渐壮大,领土增多,但不断以菜叶包食作为满族食品,大概也有忆苦之意。 后来,吃“包”之风遍及辽东,并于明万历年间,明宫亦食这类食品。“以各种精肥肉,姜、葱、蒜剁如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰‘包儿饭’。辽东人俗亦尚此”(见《明宫史》火集)。其实,不是“辽东人俗亦尚此”,而是地道的满俗,从东北传至明宫的。这种食品一直遗传下来,王府亦尝此味。“包”的做法,是将白菜大叶用水洗净,再把小肚、酱肘、香肠等熟食切成丁,另备摊黄菜、炒豆腐等几种普通菜肴拌和在米饭之中。然后,摊开白菜大叶,涂抹黄酱,再把拌好的米饭舀在菜叶上,以双手包严实,然后捧食,此之谓“吃包”也。这种吃法,今不多见,恐将失传,志之以实。

      其实,这种吃法至今在满族民间仍有继承。只不过不像过去那么讲究罢了,吃包所用的叶子,里面所包的菜肴五花八门,但基本形式和吃法没有多大改变。

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