老北京王府的“饮食”

      满族人的饮食习惯与汉族人有很大的区别。满族人世代生活在白山黑水之间，其饮食习俗大都有北方森林民族的特点。行围打猎中得来的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、鱼类等，都是满族人餐桌上的美味佳肴。满族菜讲究“扒”、“烧”、“烤”、“烀”、“炖”。其烤鹿肉、烤小油猪、白肉血肠、渍菜白肉火锅、扒熊掌、烧野猪肉、煨蛤士蟆、烀肘子以及萨其玛、鹿肉水煮饽饽、太祖吃包、苏叶饽饽、奶乌他、酸汤子等，是满族传统饮食中的佳品。

　　满族饮食发展的顶峰当是“满汉全席”的出现。满汉全席形成于清康熙年间，是满族菜与汉族菜相结合而形成的，也是中国饮食文化的集大成之作。满族人入主中原，在不同程度上开始接受汉族文化，并且在饮食上也受到了一些影响。在宫廷，皇上的膳桌上也开始出现汉族菜肴，并且与自己传统的满族菜肴一起成为宫廷御膳。久而久之，就逐渐形成了满汉结合的菜肴“满汉全席”。清人袁枚在《随园食单》中说：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。这句话比较精辟地概括了满菜与汉菜的特点，也是满汉全席的基本特征。

　　王府中的饮食也多有“满汉全席”的味道，既有传统的满族饮食，也有后来接受的汉族饮食。王府饮食虽然与皇帝御膳无法相比，但也是很讲究的。他们有自己的厨师、厨房以及原料来源。

　　下面，我们还是以睿亲王府为例，看一看《王府生活实录》中的火锅、煮饽饽、包儿饭是怎么个吃法。

　　吃火锅是满族传统饮食之一。古时，女真人出猎野餐，常用篝火烧陶罐煮食，以后用铁锅代替，便发展成吃火锅的食俗。清代皇帝更喜欢吃火锅，乾隆皇帝下江南，每到一处必吃火锅，使火锅走向了大江南北。嘉庆皇帝设“千叟宴”，共用火锅1500多个，可谓盛况空前。满族火锅吃法独到，“陆海空”皆有，无所不吃。有雀火锅、地上锅、天上锅、水中锅、白肉火锅、鲜鱼锅等等。我们不妨看一看睿亲王府的吃法：

　　凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至九九完了的末一天也要吃火锅。就是说，九九当中要吃十次火锅，十种火锅十种不同的内容。头一次吃火锅照例是涮羊肉,但与东来顺的涮羊肉不同。它的汤很讲究,作汤的原料包括烤鸭、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝等。此外，还有两种与北京市民所用的一样，一是丸子，二是驴肉。这两种普通食物,价廉物美,各有特色,可惜今天见不到了。这许多原料熬出来的汤涮羊肉，其味无穷。除了羊肉之外，还要有全部羊肚。所谓全部也并不全,首先不要肚板,嫌它不好嚼。羊肚主要是吃肚脸,去了两层皮的肚仁。除了羊肉,还要有腰子和肝。这是不能少的,这样才叫“全涮羊肉”。但要说清楚，王府涮羊肉所用的调料不像东来顺所用的这么多，这么全。当时,只有白酱油(好酱油)、酱豆腐、韭菜末(不是韭菜花)和糖蒜。像什么芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等佐料一概没有，同时也不涮白菜，而只涮酸菜、粉丝。从一九过后，以后的八个九吃的火锅各不相同。有山鸡锅，白肉锅，银鱼、紫蟹蜊蝗火锅，狍、鹿、黄羊野味锅等等，九九末一天,吃的是“一品锅”。此锅为纯锡所制,大而扁,因盖上刻有“当朝一品”字样故名。它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，实际上是一大杂烩菜。

　　火锅吃完了，我们再来看一看过年时王府饺子的吃法。满族人几乎将所有的面食都称作“饽饽”，如包子、馒头、打糕、盆糕、金丝糕、萨其玛、春饼以及椴叶饽饽、苏子叶饽饽、搓条饽饽等。

　　满族人管饺子叫“煮饽饽”。过年的时候每家都包上许多，在外边冻上，随吃随拿。满族的饺子常常用酸菜猪肉作馅，味道鲜美，又没有油腻感。睿亲王府又是怎么个吃法呢？

　　王府管饺子叫做“煮饽饽”（北京民间亦然）。煮饽饽的馅是多种多样的。首先要说的是素馅的，其馅以胡萝卜、大白菜为主，配以香菇、冬笋、芝麻、面筋、油条，以及其他素食,用香油搅拌,名之曰“全素煮饽饽”。荤馅饺子也不下五六种之多。有白肉干菠菜的;猪肉韭黄的;鸡肉冬笋的；羊肉白菜的;猪肉韭菜的……。这许多样的饺子，有的出于饭房,有的由里边亲自制作。里面包的饺子不完全出于内厨房,而是上下主仆一起动手,以示“井臼同操”。这不止过年,平日吃饺子也是如此。初一的午饭,除荤素饺子之外,例有各种冷盘年菜,如素咸食、炸芝麻条、香菇焖面筋、芥末燉,谓之四素；山鸡丝炒甜酱黄瓜丝、山鸡丁炒果子（包括核桃仁、大扁、榛瓤、松子、琐琐胡桃等)、肉丁榛子酱、酥肉，谓之四荤,除这八道菜必不可少以外,还有山珍野味等等。五天过年,餐餐如此。

　　过年吃饺子是我国北方人的习俗,南方人似乎对吃饺子不大感兴趣。哪个民族最先有的这一食俗?是满族,还是汉族?有待于进一步考证。但“煮饽饽”的叫法，在北京，在河北过去都是如此。从上面睿亲王府过年吃饺子的情况看，其“全素煮饽饽”、白肉干菠菜馅饺子、鸡肉冬笋馅饺子等，都是很有特色的吃法。

      “吃包”是满的传统吃法，也就是吃包子饭。即将煮熟的米饭同炒熟的菜肴，加上葱段、面酱等， 用洗净的菜叶包起来，双手握着吃。传说，这种吃法是清太祖努尔哈赤发明的，所以又叫“太祖吃包"。为了纪念这个日子，每年七月五日，清宫御膳房必做苏叶菜包，供帝后食用。我们来看一看睿亲王府是如何吃包的：

      旧时，北京的满族人，争先购买大白菜，不是做菜，也不是剁馅，而是用于吃“包"。它是满族一种特有的食品。据说，在努尔哈赤以“十三甲”兴兵初期，一次被敌围困，全军绝粮，他命部属捡拾菜叶，包着野果野菜充饥，坚持战斗。不久，破敌突围。此后，所部日渐壮大，领土增多，但不断以菜叶包食作为满族食品，大概也有忆苦之意。 后来，吃“包”之风遍及辽东，并于明万历年间，明宫亦食这类食品。“以各种精肥肉，姜、葱、蒜剁如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰‘包儿饭’。辽东人俗亦尚此”(见《明宫史》火集)。其实，不是“辽东人俗亦尚此”，而是地道的满俗，从东北传至明宫的。这种食品一直遗传下来，王府亦尝此味。“包”的做法，是将白菜大叶用水洗净，再把小肚、酱肘、香肠等熟食切成丁，另备摊黄菜、炒豆腐等几种普通菜肴拌和在米饭之中。然后，摊开白菜大叶，涂抹黄酱，再把拌好的米饭舀在菜叶上，以双手包严实，然后捧食，此之谓“吃包”也。这种吃法，今不多见，恐将失传，志之以实。

      其实，这种吃法至今在满族民间仍有继承。只不过不像过去那么讲究罢了，吃包所用的叶子，里面所包的菜肴五花八门，但基本形式和吃法没有多大改变。