老北京的菊花锅子

菊花锅子

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菊花锅子，现在没人做了，至少目前在北京是吃不到了。

在过去的老北京，菊花锅子应该也是一个小众食品。它虽然应时应节，但是它也只是为一些口味清淡的人准备的。

当时的秋冬。吃烤肉，或者涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等，就有人嫌这些吃法肥腻，只愿意吃个菊花锅子。

吃菊花锅子，只能用真正的白菊，花瓣挺放，花瓣花心一律纯白，当年的北京老饕们认为，吃菊花锅子，必定要用这种菊花方称上选。

锅的汤底也有讲究，菊花锅子汤，绝不能用鸡鸭吊的汤，肥。而是要用上好排骨吊的高汤，鲜而不腻，一清似水。

锅子的用料一定是鳜鱼、小活虾、猪肚、猪腰，每一样都要抽筋切片，所以一烫即熟。菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟哈喇味儿。

吃的时候，菊花锅子用好酒精点好，端上来，高汤一开，有茶房掀锅盖，很麻利地把几盘锅子料一齐下锅，等锅再开，放菊花瓣，盖上锅一焖就连汤带菜，用小碗盛出来奉客。

早年的北京，无论饭馆还是饭庄子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花锅子是例外。因为大家使筷子，有快有慢，慢一点锅子里的料就烫老了，鲜嫩尽失，就不好吃啦。

看着描述，菊花锅子做法并不复杂，为什么现在没人做了呢？想不明白。

太阳糕

北京消失的东西，还有太阳糕。

据说，当时的中国只有北京农历二月初一有太阳糕卖，太阳糕就是把白米磨成粗粉，团好塞在木头模子里，做成有花纹的面饼，五枚一层，顶上一层插上一只五彩缤纷、用江米面捏的小公鸡，五只算一堂，买来祭太阳神的。

所谓太阳神，实其就是明朝的最后一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原时，一般老百姓认为崇祯非亡国之君，死得又惨，民间怀念故君，所以托词为太阳神做太阳糕来祭祀他。

有人问过民俗专家金受申先生，说太阳糕淡而粗劣，实在难以下咽，为什么不做得好一点？金先生说：“太阳糕是蒸锅铺小利巴们捏出来蒸的，卖了钱柜上不入账，是给他们剃头洗澡的零用钱，没糖没油，那还能好吃得了？’既然提起了太阳糕，金先生就介绍了一位特殊人物，他做的太阳糕是北平独一份儿的好。

这位特殊人物住在东直门里羊管胡同，住的是很破旧的小四合房。，原来此人就是明朝后裔第十二代袭封的一等延恩侯。

按照优待清室的条件，有“王公世袭概仍其旧”一条，所以他仍旧挂着大清给他的一等延恩侯头衔，每年照支岁俸八百元。

他做的太阳糕是带有核桃枣泥馅儿的，比市售太阳糕约大两倍。而且他所捏的朱冠钢羽大雄鸡，风采踔厉，无丝毫匠气。

据说，民国十四年溥仪被冯玉祥逐出紫禁城避居天津，这位延恩侯居然千辛万苦凑了几块钱川资，搭火车还去过天津张园，叩见溥仪，以示不忘清廷二百年来对明代后裔的厚待。

现在看来，太阳糕，不过就是天津糕干一般的存在。糕干也分带馅的和不带馅的两种，区别就是，太阳糕的头顶带个小公鸡。