酱羊头发明人师徒的故事令人深思

又到了深秋季节

吃羊肉可谓是老北京人

家家户户的首选了

涮、烤、烧、酱……

各家有各家的偏好

说起酱羊肉，不得不提酱羊头这种吃法，这种吃法，是由一个叫董四巴的人发明的。而在董四巴发明出酱羊头之后，还有一个收徒的故事，结局让人深思。

董四巴最初开的是酱牛肉摊子，摊位在德胜门内果子市路南小巷口的北义兴大酒缸门首。

北义兴是京城有名的大酒缸，尤其是以玫瑰露为京城第一，客人每天络绎不绝，多有慕名而来者。

董四巴占据了这么一个有利位置，生意倒也还可以。

董四巴是个有心人，在这里摆摊儿的时间长了，就慢慢琢磨出一个道理：来光顾北义兴的，多是普通的市井平民，玫瑰露虽然有名，饮者也有贵人，但多是派遣仆从购买回家。

乾隆年间成亲王诗酒自赏，常微服至北义兴小饮三杯，但两百年也仅仅出了一位成亲王。

看来这里的生意还是靠穷汉们帮衬。既然是做穷汉们的生意，最关键的自然是价廉。羊身上哪个部位最便宜呢？当然是羊头了。

于是董四巴就把羊头用酱牛肉的做法做出来出售，果然购者如云。

买酱羊头的人越来越多，董四巴就把酱牛肉的生意停了，专做酱羊头。渐渐地，竟成了京城一绝。

再后来，不光是食客来购买，其他的摊铺饭馆竟也从董四巴这里购买，再转手出售，于是董四巴就开始大量批售，成立了酱羊头的作坊，每天能出售两三百个羊头。

本可以不再零售，但为了照顾零散食客，这老摊位也一直没停。

生意大了，董四巴一个人就忙不过来了，需要帮手。但他并无子嗣，就决定招几个学徒。

旧时的手艺传承，多是父子相传，但有的人没有子嗣，或者生意扩大，需要雇佣帮工就出现了师徒制。

师徒制本是对父子传承制的模仿，自然免不了使用家族之治的理念，也就是孝道。

对于外姓的徒弟而言，能学到安身立命的一技之长，是十分可贵的。

向师父支付一定的费用，或者提供几年无偿的服务，本是常理。

对于师父来说，徒弟在学成之后，开始自立门户，反过来与师父竞争，就会出现“教会徒弟，饿死师父”的事情。

因此，师父在选徒和教徒时，在人品、能力等方面都会严格要求，甚至百般挑剔，使得徒弟如履薄冰。

同时，他们还用“一日为师，终身为父”的理念来影响徒弟，使其对自己终生感恩。

当然，最普遍的手段，是“留一手”：最独家的秘诀，不到最后时刻，不会倾囊相授。

这样的话，万一出了啥意外情况，师父也能控制局面。

董四巴找学徒自然也是如此，千挑万选，招了一对兄弟——黄三、黄四。

人们都说，董四巴眼睛毒，招的这两个徒弟实在是绝了：这两兄弟老实勤快，任劳任怨，不争不抢，还特别孝敬师父。

自从有了这两人，不但店里的事情轻省多了，就连董四巴吃饭睡觉穿衣，都被伺候得熨熨帖帖，甚至白天的痰盂，晚上的夜壶，也都由两个徒弟去倒。

人们都说，宫里的万岁爷也就是过这样的生活了吧！

三年的学徒期过了，董四巴开始给两人开工钱。

但这两人对师父依旧是一如既往的孝顺，依旧把师父伺候得舒舒服服。

之后黄三、黄四在董四巴店里历练了好些年，店里的生意、家里的活计都给支撑起来了，也依旧没想着去自立门户。

曾有别的店下重金想要挖两人走，这两人也没有答应。

人们都说，董四巴虽然没生儿子，但找了两个好徒弟，这辈子也不枉了。

后来董四巴过世了，两人也披麻戴孝，把董四巴稳稳妥妥送走，然后才开始做起自己的生意。

人们再去买黄三、黄四的酱羊头，突然感觉有些不对了：黄三的酱羊头，火候嫩，因此有点硬；黄四的酱羊头，火候有点老，因此太软了。

这不应该啊，这两人也做了十几年的酱羊头了，怎么火候还差了这么多？

渐渐地，人们琢磨明白了：这董四巴最后还是留了一手，把秘诀带到棺材里去了，没有传给这两人。

这黄三、黄四对董四巴虽然如同亲父，但毕竟不是真父子啊！尽心尽力孝敬十好几年，比好些亲生儿子都要孝顺，但到最后也没能打动师父。

人心，果然难测。

老北京的羊都是哪儿来？

清朝的北京城，上至宫廷，下至百姓，人人爱吃羊肉。

据史料记载，太和殿大宴，一次就要用羊百只，王爷每人三只，贝子贝勒每人两只，以下皇族每人一只。

老百姓虽然没有这么奢侈，但也会经常买羊肉开荤。

据《乾隆京师商号》记载，仅前门外的珠市口周边二里之内就有十七家羊肉铺。

北京的羊肉也确实好吃。有多好吃呢？

清初诗人查慎行在老家浙江海宁的时候，对羊肉深恶痛绝。

晚年到了北京，一尝羊肉，顿时有相见恨晚之感，由此可见北京羊肉的魅力。

据说自打通火车之后，上海、南京的达官贵人要吃涮羊肉，都要用北京的羊才叫上档次。

北京并没有大片的草原，本地产的羊数量少，而且大尾、毛粗、肉糙、味膻，并不受欢迎。

那这些美味的羊肉是从哪里来的呢？

那来历可就杂了：当时北京的羊肉市场上，有从河北易县、涞水和曲阳等太行山脉来的“南道白头羊”；有东口多伦（俗称喇嘛庙）来的庙羊、料羊；有北口羊，指张家口、张北，内蒙古的库伦、锡林郭勒、乌兰察布等大草原上的羊；有西口羊（滩羊），是指甘肃、宁夏、青海等西部草原上的羊。

几乎全国各地的有名品种在北京都有出售。

清朝历代皇帝都喜欢吃羊肉，慈禧因为属羊所以不喜欢别人吃羊肉

在没有火车、汽车的年代，这些羊要经过长途跋涉才能运抵京城。

运羊的分成几个派系，分别是天津帮、北京帮、河北帮和蒙古帮。

这些派系收羊的方式各有所长，有直接深入蒙古草原收购的，那叫“旅蒙客”；有到张家口等集散地买羊的，那叫“京装客”。

运输方式也有区别，最初都是传统的一路赶过来的，叫“赶运”；通火车后，用火车运输的，叫“押运”。

活羊抵京后，就在马甸的羊店安家落户了。

马甸的羊市是北京城最重要的、居于垄断地位的牲畜市场，那里的羊店一家挨着一家，素有“马甸无羊市无肉”之说。

这些活羊一路跋山涉水，掉膘严重，于是都会在这里进行一段时间的育肥，吃四十天到两个月北京的草料和水。

这样一来，羊的肉质既肥，口味也不膻了。

等这些羊膘长得差不多了，就由羊行的“把头”负责贩卖。

那时候把持一方或某一行业的行帮头目都叫把头，羊行的把头是鉴定活羊的行家，羊肉店铺要进货，都是由把头说合成交。