卖甑糕的(盛锡珊图) 早年北京内城旗人家日常街门紧闭,来人在门外叩门环,北京话称此为“叫门”。听见叫门声,问清后才开街门。这是老北京的生活习惯。有些卖食品的小贩一年四季串胡同儿,所售食品深受老北京欢迎。人们在家里一听见吆喝声就引起食欲,就主动开街门。人们称这些串胡同的买卖为“叫门的买卖”。这些买卖大多有定时,例如杏仁儿茶,只在清晨下街叫卖,早九点以后就收。烫面饺在下午串街,一直卖到夜里一两点钟。馄饨多在晚上卖,也到夜里一两点钟才收。因此老北京习惯于按时买着吃。有些属于季节性的,例如夏季不卖糖葫芦,冬天没有打冰盏儿的,抓半空儿和卖水萝卜的都在冬天晚上等等。 现在这些串胡同儿的吃食买卖已经绝迹了。现年七旬的老北京对其悦耳的吆喝声和美味记忆犹新。兹略谈下列数种:熏鱼儿、卤鸡、甑儿糕、烫面饺儿、馄饨、杏仁儿茶、打冰盏儿的、炸三角儿、江米酒、水萝卜、半空儿、糖葫芦。 一、熏鱼儿。早年有小贩背一长方形木箱,上着红漆,串胡同儿吆喝“熏鱼儿”。老北京开开街门,叫声“卖熏鱼儿的,过来!”小贩来到门前,放下肩上背的木箱,用手一推,原来箱盖是一块木板,翻过来当切肉的案板用。读者读至此处,必以为其箱内盛的是熏制的鱼。错了,原来箱里不是鱼,而是猪头肉、猪下水、卤煮加熏的鸡蛋等等。每年农历三月初,北京正是黄花儿鱼大批上市之时,这时才偶有几条熏鱼,但仍以猪头肉和下水为主。卖熏鱼儿的卖的以猪头肉为主,其次为心,肺、肝、肠等下水类,还有熏鸡蛋。那时猪头肉不归在熟肉之内,盒子铺不卖猪头肉,猪头肉由卖熏鱼儿的制售。 卖熏鱼儿的有自制自销的,也有来自熏鱼儿作坊的。自制自销的是自己购得原料,在家里加工煮熏,下午背着箱子串街叫卖。 熏鱼儿作坊是小型的猪头肉和下水的加工厂,经营者备厂房和锅灶,购来原料和材料,雇人加工煮熏。有些卖熏鱼儿的不自己加工,就到作坊里批,然后串街叫卖。还有少数卖熏鱼儿的不串胡同,而每天下午背箱到酒铺门口,打开箱子一摆,专卖给到酒铺喝酒的“酒座儿”(饮酒的顾客)。那时酒铺并不多,所以还是串胡同儿卖给住家主儿的居多数。卖熏鱼儿的有很精的切肉技术,将猪头肉切成纸一般薄,片片透明,老北京常因欣赏其切片的技术而买其食品。 内城旗人住户一到下午三点以后即可听见卖熏鱼儿的叫卖声,人们买其猪头肉等物以备晚饭佐餐,儿童拿几个钱买肝,很可解馋。原先花铜钱(制钱,有方孔在中央部),后改用铜元,上世纪三十年代至四十年代初,两个大铜元可买肝二两多。大宅门买熏鱼儿的较少,深宅大院听不见叫卖声。但有些哥儿和姑娘(即汉人说的少爷和小姐)专爱吃熏鱼儿的熟肉,下人听声即买来送进内宅。大宅门的赶车的、遛马的和勤杂人员是卖熏鱼者的好财东,这些人专吃熏鱼儿熟肉,并时常赊账,定期偿还。有时为债务问题而打架闹纠纷,曾因此而酿成人命案件。卖熏鱼儿的为爱猫者备有“苦肠儿”一物,用碎杂不堪人吃的肠子裹碎肉头儿,做成团状,人们买它喂猫。但讲究的爱猫家不用苦肠儿喂猫,而到肉铺买鲜肝,熟肝连汤拌白米饭喂猫。总之,卖熏鱼儿的所卖肉食比不了盒子铺的熟肉,熏鱼儿熟肉不算正式的肉菜,只是小菜而已。 二、卤鸡。每到下午,坐在家里即可听见“肥卤鸡”的叫卖声。 卤鸡是白水加盐煮成,不加任何佐料,鸡保持原色,不上色料。盒子铺的熏鸡是正经的肉菜,门口儿叫卖的卤鸡也只是小菜而已。 老北京并不十分欣赏卤鸡的味道,而喜吃盒子铺的熏鸡。但是叫卖肥卤鸡的始终存在而不衰,其中有个道理。原来卖卤鸡的带“抽签儿”,实有赌博之意。正因其带着赌博,所以总是吸引一些人,从而卖卤鸡的能够存在。 卖卤鸡的臂挎“圆笼”,是椭圆形的两层的盒子,鸡盛在圆笼内。同时带着一个竹筒,像笔筒,备一些竹签儿。人们听见叫卖卤鸡声,就开街门,叫卖鸡人进街门,在门洞儿里抽签儿。大概是因为此事有赌博性质,不便于在胡同里做,所以叫进门洞儿来抽。抽签儿的办法自然是谈妥付钱多少,许抽几把。抽中,即得一卤鸡;抽不中,钱白花。想再抽,就再付钱。既是赌博,就引人入迷。抽不中,不甘心,就花钱再抽。一次抽中了,下次还想抽。这就是鸡虽不怎么味美,但售者始终不绝的道理。抽得中或不中,自然是凭“手气”。顾客与售者讨价还价之处,全在于出多少钱许抽多少把。 花一吊钱(铜钱和铜元皆以吊计)抽十把,与抽十五把是不同的,双方争多论少就在这里。老北京旗人规矩人家不买串胡同的卤鸡,以避赌博之嫌。除下街串胡同以外,酒铺和澡堂子门口儿大多有卖肥卤鸡的。 三、甑儿糕。“江米裹馅儿、甑儿糕吆!”叫卖声抑扬顿挫,颇似长吟。这是当年常听见的声音。一副挑子(南方称为担子),一端是小火炉,另一端是制作台。用江米面(糯米面)揉成团,放在小木模具内,摆入蒸笼,在火上蒸,不多时即熟。从模具中取出,只见呈一个一个小花篮形,极美,又有几种果料杂入,比点心美得多。老北京儿童欢迎甑儿糕,听见叫卖声就央求大人给买。蒸糕的笼很小,比现在南方馆子小笼蒸包或圆笼蒸饺的笼稍大。一笼能蒸十来块糕。甑儿糕现钱交易,不带赌博。三十年代花五个大铜元即可买得蒸糕一笼。这种糕全在外观美,味道淡然。儿童多喜其美,买来摆玩一两天,大人很少吃它,只是为孩子玩而买。上世纪四十年代已经听不见甑糕的叫卖声了。 |
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