老北京串胡同叫卖的吃食

卖甑糕的（盛锡珊图）

      早年北京内城旗人家日常街门紧闭，来人在门外叩门环，北京话称此为“叫门”。听见叫门声，问清后才开街门。这是老北京的生活习惯。有些卖食品的小贩一年四季串胡同儿，所售食品深受老北京欢迎。人们在家里一听见吆喝声就引起食欲，就主动开街门。人们称这些串胡同的买卖为“叫门的买卖”。这些买卖大多有定时，例如杏仁儿茶，只在清晨下街叫卖，早九点以后就收。烫面饺在下午串街，一直卖到夜里一两点钟。馄饨多在晚上卖，也到夜里一两点钟才收。因此老北京习惯于按时买着吃。有些属于季节性的，例如夏季不卖糖葫芦，冬天没有打冰盏儿的，抓半空儿和卖水萝卜的都在冬天晚上等等。

　　现在这些串胡同儿的吃食买卖已经绝迹了。现年七旬的老北京对其悦耳的吆喝声和美味记忆犹新。兹略谈下列数种：熏鱼儿、卤鸡、甑儿糕、烫面饺儿、馄饨、杏仁儿茶、打冰盏儿的、炸三角儿、江米酒、水萝卜、半空儿、糖葫芦。

　　一、熏鱼儿。早年有小贩背一长方形木箱，上着红漆，串胡同儿吆喝“熏鱼儿”。老北京开开街门，叫声“卖熏鱼儿的，过来！”小贩来到门前，放下肩上背的木箱，用手一推，原来箱盖是一块木板，翻过来当切肉的案板用。读者读至此处，必以为其箱内盛的是熏制的鱼。错了，原来箱里不是鱼，而是猪头肉、猪下水、卤煮加熏的鸡蛋等等。每年农历三月初，北京正是黄花儿鱼大批上市之时，这时才偶有几条熏鱼，但仍以猪头肉和下水为主。卖熏鱼儿的卖的以猪头肉为主，其次为心，肺、肝、肠等下水类，还有熏鸡蛋。那时猪头肉不归在熟肉之内，盒子铺不卖猪头肉，猪头肉由卖熏鱼儿的制售。

　　卖熏鱼儿的有自制自销的，也有来自熏鱼儿作坊的。自制自销的是自己购得原料，在家里加工煮熏，下午背着箱子串街叫卖。

　　熏鱼儿作坊是小型的猪头肉和下水的加工厂，经营者备厂房和锅灶，购来原料和材料，雇人加工煮熏。有些卖熏鱼儿的不自己加工，就到作坊里批，然后串街叫卖。还有少数卖熏鱼儿的不串胡同，而每天下午背箱到酒铺门口，打开箱子一摆，专卖给到酒铺喝酒的“酒座儿”（饮酒的顾客）。那时酒铺并不多，所以还是串胡同儿卖给住家主儿的居多数。卖熏鱼儿的有很精的切肉技术，将猪头肉切成纸一般薄,片片透明,老北京常因欣赏其切片的技术而买其食品。

　　内城旗人住户一到下午三点以后即可听见卖熏鱼儿的叫卖声，人们买其猪头肉等物以备晚饭佐餐，儿童拿几个钱买肝，很可解馋。原先花铜钱（制钱，有方孔在中央部），后改用铜元，上世纪三十年代至四十年代初，两个大铜元可买肝二两多。大宅门买熏鱼儿的较少，深宅大院听不见叫卖声。但有些哥儿和姑娘（即汉人说的少爷和小姐)专爱吃熏鱼儿的熟肉,下人听声即买来送进内宅。大宅门的赶车的、遛马的和勤杂人员是卖熏鱼者的好财东，这些人专吃熏鱼儿熟肉,并时常赊账,定期偿还。有时为债务问题而打架闹纠纷，曾因此而酿成人命案件。卖熏鱼儿的为爱猫者备有“苦肠儿”一物，用碎杂不堪人吃的肠子裹碎肉头儿，做成团状，人们买它喂猫。但讲究的爱猫家不用苦肠儿喂猫，而到肉铺买鲜肝，熟肝连汤拌白米饭喂猫。总之，卖熏鱼儿的所卖肉食比不了盒子铺的熟肉，熏鱼儿熟肉不算正式的肉菜，只是小菜而已。

　　二、卤鸡。每到下午,坐在家里即可听见“肥卤鸡”的叫卖声。

　　卤鸡是白水加盐煮成，不加任何佐料，鸡保持原色，不上色料。盒子铺的熏鸡是正经的肉菜，门口儿叫卖的卤鸡也只是小菜而已。

　　老北京并不十分欣赏卤鸡的味道，而喜吃盒子铺的熏鸡。但是叫卖肥卤鸡的始终存在而不衰，其中有个道理。原来卖卤鸡的带“抽签儿”，实有赌博之意。正因其带着赌博，所以总是吸引一些人，从而卖卤鸡的能够存在。

　　卖卤鸡的臂挎“圆笼”，是椭圆形的两层的盒子，鸡盛在圆笼内。同时带着一个竹筒，像笔筒，备一些竹签儿。人们听见叫卖卤鸡声，就开街门，叫卖鸡人进街门，在门洞儿里抽签儿。大概是因为此事有赌博性质，不便于在胡同里做，所以叫进门洞儿来抽。抽签儿的办法自然是谈妥付钱多少，许抽几把。抽中，即得一卤鸡；抽不中，钱白花。想再抽，就再付钱。既是赌博，就引人入迷。抽不中，不甘心，就花钱再抽。一次抽中了，下次还想抽。这就是鸡虽不怎么味美，但售者始终不绝的道理。抽得中或不中，自然是凭“手气”。顾客与售者讨价还价之处,全在于出多少钱许抽多少把。

　　花一吊钱（铜钱和铜元皆以吊计）抽十把，与抽十五把是不同的，双方争多论少就在这里。老北京旗人规矩人家不买串胡同的卤鸡，以避赌博之嫌。除下街串胡同以外，酒铺和澡堂子门口儿大多有卖肥卤鸡的。

　　三、甑儿糕。“江米裹馅儿、甑儿糕吆！”叫卖声抑扬顿挫，颇似长吟。这是当年常听见的声音。一副挑子（南方称为担子），一端是小火炉，另一端是制作台。用江米面（糯米面）揉成团，放在小木模具内，摆入蒸笼，在火上蒸，不多时即熟。从模具中取出，只见呈一个一个小花篮形，极美，又有几种果料杂入，比点心美得多。老北京儿童欢迎甑儿糕，听见叫卖声就央求大人给买。蒸糕的笼很小，比现在南方馆子小笼蒸包或圆笼蒸饺的笼稍大。一笼能蒸十来块糕。甑儿糕现钱交易，不带赌博。三十年代花五个大铜元即可买得蒸糕一笼。这种糕全在外观美，味道淡然。儿童多喜其美，买来摆玩一两天，大人很少吃它，只是为孩子玩而买。上世纪四十年代已经听不见甑糕的叫卖声了。