民国轶闻 一

翠绿雪里红

冬霁乍阴，云光凄白，二十年老梅，已绽新蕊，疏影横斜，蜗斋时来清气，而促织悲吟，哀转久绝，尤多逸响。世弟画家段履青来舍，共检故宫名画集，沦朱兰茶，焚天竺绿香，如入荆仝画室，黄筌院里，与古为邻，俛仰今昔，诚冬日闲情，怡心乐事也。谈锋几转，遂及馂馀，履青弟之封翁梦兰丈，以医戒耆宿，为当世名医，居常则习拳莳花，为健身活泼天机之行。而理家一本曾文正公，腊肉醃菜，皆自为之，“翠绿雪里红”其最著者也。北京雪里红，保阳春不老为，冬季醃菜中最鲜嫩者，芥及蔓青所不能及也，但肆售者污而暗敝，不堪供甕飱，所制翠绿干脆，饶有淑殊味，亟志之，以供善治家者参考。取高长无黄叶新割之雪里红，三洗至净，入缸醃之，置不见日光处。数日醃透，取出，另缸贮放，一层菜，一层花椒，另以白矾搅原汤，至匀，从菜上灌入，仍置背阴处，五七日即可食，叶绿如油，较鲜时尤艳，且脆而不软，洁净异常，盖肆售醃菜皆不洗去污垢，砂石粪积，在所难免也。

谈口子厨行

每日晨起、遣妻子恭候于粮店之门，伺大常柜之青盼，以谋一日之「九外一中」，虽凄风苦雨无间，虽食此「良心粮」而腹泄不畏，盖身体得以锻錬，诚千载无得之良机也。顾日谋伺人青盼之不暇，馂馀自应记无所记，然并此屠门大嚼之策而不作，恐望海止渴之念亦不可得，尤怅怅也，遂亟志之。琐记已百四十篇，尚未记「口子菜」，以记北京旧闻立场言之，诚为遗憾，故不嫌覼缕记之也。北京厨行承应婚丧喜庆筵席，除庄舘轩囗以外，尚有「ロ子厨行」。居常门傍××堂×，购置厨房蒸炒煮烹器具，锅杓笼屉，无不赅(gāi)备。另储全份席面瓷器，早年之「铜水囤」、「高脚盘盌」，以及近之新式“草帽盘盌”，皆应时备具，多至百数十份，可供大事之需。口子有常厨数人，临囗约请「攒上」外厨，以应人家办事筵席。ロ子厨行承应筵席约分二种：一主人购肉货，口子承作，二由厨宫行包席。其外租傢俱、瓷器，以及厨行工资，皆另有定价，燕京人家，以共价廉，皆乐用之。

再谈口子后行

口子厨行，虽亦承应一两棹之请客筵席，及三朝汤饼会之洗三面，然因其大宗皆为搭棚办事之所需，故又称为「跑大棚厨行」。口子命名之来源，盖北京各行皆有「攒儿」，攒儿亦称口子、或「口儿上」，每日晨起在一定之茶舘聚集，未有工作之厨茶行，约人者皆至此觅人，东西南北城各有口子，普通颇少越界工作，而各口子又自具特有风味、其他口子厨工，亦不易参加。另有烧燎白煮口子，较普通口子做法精致（各口子皆能做烧燎白煮）兵部窪某某堂，会在三四十年享盛名，实因烧燎白煮为京市旗籍人士所嗜食也。口子厨行，工资以日计，先一日「落作」，请戚友吃油渣落作饭，实际则预备筵席过多，不能不先一日预做，厨行由午前卽入棚、工资连正日为二日。其当日入棚者为「暴抓」，夜内十二时以后，起始工作，工资连正日为一日半。约口子厨行者，晨起必为预备烧饼油条点心，事后由主人持饽饽茶叶蒲包，前往道乏，盖北京约口子厨行，皆为帮忙朋情性质，故厨行例向主人随份金，日后且有因此为通家者，古道可风也。

三谈口子厨行

口子厨行所做肴馔，不能精细，丝溜片炒、燕翅鸡鸭，皆非所擅场，所以被人欢迎者，厥为丰满「给人吃」，价亦奇廉，如有特穷之家，以只有若干金钱「作东儿」（北京俗语以办婚丧事之筵席费为东儿），需作若干棹？告之厨行，彼即能代为料理，令主人不致为难，客人满意。故一般双亲仙逝，力有弗逮，关雎己歌，筹措维艰者，感乐延口子厨行以应急，不似庄舘之重形式，索多金也。且口子厨行之肴馔，颇合老北京之口味，无甜咸并进，软粳兼施之弊。近年物价奇涨，家中办事则事先事后，所费不赀，若于庄舘举行，只一餐便可蒇(chǎn)事，倘更将行机与入席时间延长距离，则食一餐者亦尠，美其名曰「维新」，实际联钞大可节流，诚新经济学之重要发明也，但口子厨行则因此减少不可数计，亦物竞天择之谓耶？口子肴馔、名称配置，殊多可记，如冬日用水囤，则可保持温度，夏日用高脚盌碟，则可显示清凉，今皆不可多觏矣，容另述之。

新月话新肴

蝶生陈五郎新撰联语曰：「一囗春山餐秀色，二分新月画蛾眉」，清雋令人神往，遂不禁苦忆伯龙王三郎赠联：「几番红叶相期香山重九，今夕新妆乍倚眉月初三」之澹远新洁也。愚于岁，爱春，于日，爱晨，于冷嵌晴空之月爱眉，信乎新月二分，眉月初三、之萦人怀抱矣！蓟门岁暮，燕市奇寒，击筑声稀，弹铗韵远，而于瑞雪飘空，同云压户之时，霓红忆映禁囗，柏油路对宫门，东华道外，时代之餐室「新月食堂」于焉启幕。北京营西餐者，素有「中国西餐」、「北京大菜」之称，吾于此时代食堂有重感焉！新月食堂之创办人，皆京市名流向于「吃」有会心者，集资经营此理想食堂。司务、侍僮皆沽上起士林老手，入此堂几疑重游丁字沽前，再望渤海月明之感。主者谓愚：新月食堂，此后将向极理想而极合理迈进，尤以遍约阀阅名庖，轮烹佳肴，深闺妇女，雅制茶食，为京市开一异彩。愚俛思有间，以为社会之求解放，亦兴亚之一途，新月食堂其小试一端乎？