翠绿雪里红 冬霁乍阴,云光凄白,二十年老梅,已绽新蕊,疏影横斜,蜗斋时来清气,而促织悲吟,哀转久绝,尤多逸响。世弟画家段履青来舍,共检故宫名画集,沦朱兰茶,焚天竺绿香,如入荆仝画室,黄筌院里,与古为邻,俛仰今昔,诚冬日闲情,怡心乐事也。谈锋几转,遂及馂馀,履青弟之封翁梦兰丈,以医戒耆宿,为当世名医,居常则习拳莳花,为健身活泼天机之行。而理家一本曾文正公,腊肉醃菜,皆自为之,“翠绿雪里红”其最著者也。北京雪里红,保阳春不老为,冬季醃菜中最鲜嫩者,芥及蔓青所不能及也,但肆售者污而暗敝,不堪供甕飱,所制翠绿干脆,饶有淑殊味,亟志之,以供善治家者参考。取高长无黄叶新割之雪里红,三洗至净,入缸醃之,置不见日光处。数日醃透,取出,另缸贮放,一层菜,一层花椒,另以白矾搅原汤,至匀,从菜上灌入,仍置背阴处,五七日即可食,叶绿如油,较鲜时尤艳,且脆而不软,洁净异常,盖肆售醃菜皆不洗去污垢,砂石粪积,在所难免也。 谈口子厨行 每日晨起、遣妻子恭候于粮店之门,伺大常柜之青盼,以谋一日之「九外一中」,虽凄风苦雨无间,虽食此「良心粮」而腹泄不畏,盖身体得以锻錬,诚千载无得之良机也。顾日谋伺人青盼之不暇,馂馀自应记无所记,然并此屠门大嚼之策而不作,恐望海止渴之念亦不可得,尤怅怅也,遂亟志之。琐记已百四十篇,尚未记「口子菜」,以记北京旧闻立场言之,诚为遗憾,故不嫌覼缕记之也。北京厨行承应婚丧喜庆筵席,除庄舘轩囗以外,尚有「ロ子厨行」。居常门傍××堂×,购置厨房蒸炒煮烹器具,锅杓笼屉,无不赅(gāi)备。另储全份席面瓷器,早年之「铜水囤」、「高脚盘盌」,以及近之新式“草帽盘盌”,皆应时备具,多至百数十份,可供大事之需。口子有常厨数人,临囗约请「攒上」外厨,以应人家办事筵席。ロ子厨行承应筵席约分二种:一主人购肉货,口子承作,二由厨宫行包席。其外租傢俱、瓷器,以及厨行工资,皆另有定价,燕京人家,以共价廉,皆乐用之。 再谈口子后行 口子厨行,虽亦承应一两棹之请客筵席,及三朝汤饼会之洗三面,然因其大宗皆为搭棚办事之所需,故又称为「跑大棚厨行」。口子命名之来源,盖北京各行皆有「攒儿」,攒儿亦称口子、或「口儿上」,每日晨起在一定之茶舘聚集,未有工作之厨茶行,约人者皆至此觅人,东西南北城各有口子,普通颇少越界工作,而各口子又自具特有风味、其他口子厨工,亦不易参加。另有烧燎白煮口子,较普通口子做法精致(各口子皆能做烧燎白煮)兵部窪某某堂,会在三四十年享盛名,实因烧燎白煮为京市旗籍人士所嗜食也。口子厨行,工资以日计,先一日「落作」,请戚友吃油渣落作饭,实际则预备筵席过多,不能不先一日预做,厨行由午前卽入棚、工资连正日为二日。其当日入棚者为「暴抓」,夜内十二时以后,起始工作,工资连正日为一日半。约口子厨行者,晨起必为预备烧饼油条点心,事后由主人持饽饽茶叶蒲包,前往道乏,盖北京约口子厨行,皆为帮忙朋情性质,故厨行例向主人随份金,日后且有因此为通家者,古道可风也。 三谈口子厨行 口子厨行所做肴馔,不能精细,丝溜片炒、燕翅鸡鸭,皆非所擅场,所以被人欢迎者,厥为丰满「给人吃」,价亦奇廉,如有特穷之家,以只有若干金钱「作东儿」(北京俗语以办婚丧事之筵席费为东儿),需作若干棹?告之厨行,彼即能代为料理,令主人不致为难,客人满意。故一般双亲仙逝,力有弗逮,关雎己歌,筹措维艰者,感乐延口子厨行以应急,不似庄舘之重形式,索多金也。且口子厨行之肴馔,颇合老北京之口味,无甜咸并进,软粳兼施之弊。近年物价奇涨,家中办事则事先事后,所费不赀,若于庄舘举行,只一餐便可蒇(chǎn)事,倘更将行机与入席时间延长距离,则食一餐者亦尠,美其名曰「维新」,实际联钞大可节流,诚新经济学之重要发明也,但口子厨行则因此减少不可数计,亦物竞天择之谓耶?口子肴馔、名称配置,殊多可记,如冬日用水囤,则可保持温度,夏日用高脚盌碟,则可显示清凉,今皆不可多觏矣,容另述之。 新月话新肴 蝶生陈五郎新撰联语曰:「一囗春山餐秀色,二分新月画蛾眉」,清雋令人神往,遂不禁苦忆伯龙王三郎赠联:「几番红叶相期香山重九,今夕新妆乍倚眉月初三」之澹远新洁也。愚于岁,爱春,于日,爱晨,于冷嵌晴空之月爱眉,信乎新月二分,眉月初三、之萦人怀抱矣!蓟门岁暮,燕市奇寒,击筑声稀,弹铗韵远,而于瑞雪飘空,同云压户之时,霓红忆映禁囗,柏油路对宫门,东华道外,时代之餐室「新月食堂」于焉启幕。北京营西餐者,素有「中国西餐」、「北京大菜」之称,吾于此时代食堂有重感焉!新月食堂之创办人,皆京市名流向于「吃」有会心者,集资经营此理想食堂。司务、侍僮皆沽上起士林老手,入此堂几疑重游丁字沽前,再望渤海月明之感。主者谓愚:新月食堂,此后将向极理想而极合理迈进,尤以遍约阀阅名庖,轮烹佳肴,深闺妇女,雅制茶食,为京市开一异彩。愚俛思有间,以为社会之求解放,亦兴亚之一途,新月食堂其小试一端乎? |
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