砂锅居探真

2024-5-6 20:09| 发布者: weiwei |原作者: 方彪|来自: 北京纪事

摘要: 砂锅居位于西四缸瓦市路东，原名和顺居，开业于乾隆六年（1741年）。究砂锅居之名，系因用一口直径约三四尺的大砂锅煮白肉。一些好事之人为了一睹为快，假以就餐为名，前来看个究竟。久之，“和顺居”被“砂锅居”所 ...

砂锅居位于西四缸瓦市路东，原名和顺居，开业于乾隆六年（1741年）。究砂锅居之名，系因用一口直径约三四尺的大砂锅煮白肉。一些好事之人为了一睹为快，假以就餐为名，前来看个究竟。久之，“和顺居”被“砂锅居”所取代。这个超级大砂锅也就成了镇店之宝。后虽不能再使用（锅底漏了），其上半部一直保存到1966年。

砂锅居的招牌菜系砂锅白肉、砂锅下水、砂锅丸子……最终有了“全猪席”。总之，其菜名是在“猪身上找齐”。介绍砂锅居的文章甚多，笔者于1991年点校过清宫太监信修明的遗稿，该书1992年由燕山出版社出版了删选本。现将遗稿中有关的记载录之于下：

“坤宁宫为皇后居住之宫，名曰中宫。其实，皇后宴居，历代咸住钟粹宫。而坤宁宫为照盛京宫内旧制度留地，制度上为各宫之主。考其内郎，东为暖阁，为皇帝大婚之洞房……殿之中间有极大之锅，口径八尺，锅与地平。灶深入地数尺，烧火时须下台阶数级。烟筒在大殿后身，高数丈。据执事者云，锅内每日煮肉二次，用木柴二百斤，永不掏灰，灰从烟筒中飞出……

祭神房太监一班司宰猪，一班司弹弦子及执檀板（板长二尺，双手拍），伺候萨满太太。坤宁宫设萨满达一名，萨满四名，女巫也。每日萨满太太乘驴车进宫，子、午时两次。萨满太太穿官服戴钿子，据传是代表皇后职任。每乘车进神武门时，无分昼夜，门上的护军须站班敬礼。进苍震门，门上的太监立正道：‘太太上来啦！’路遇太监，太监须‘打一横’（打横者，靠路左右，立正小站）。如迎主人一般，不敢不敬。夜入苍震门，祭神房的太监执灯迎送。光禄寺每日交猪二口，赶猪的人名曰土地。太太入坤宁宫，执事的太监、妇人（内务府三旗贫妇）各占各挡，毫不紊乱，未片刻将猪缚好。太太在幕内，面向仙女轴（仙女即恩古纶、正古纶、佛库伦，三女浴于布尔湖，天降红果，佛库伦吞而有娠，生一子，为爱新觉罗氏之始祖，名布库里雍顺）拈香磕头。

外面杀猪，吱啦一声，而太太在幕内手执太平鼓，左手执鼓，右手执桴，腰后系数铜铃，口中喃喃，念令人不懂的满洲经……及念完，肉已下锅。肉下锅一翻身，用叉子挑入盘，肉先供娘娘（即仙女），后供王爹、王妈（爱新觉罗氏始兴，其后人与众不合，被国人所灭。逃出一子，名范察，得卖豆腐的王爹、王妈收养。长大后重立家邦）。锁子骨串在祖宗杆子的铁枪头上，树立在宫外的东南，去（距）交泰殿二三尺，杆子非常尊贵，过者不敢不敬。杀猪时，连宰、下锅、上供、分肉不过六刻。

太太之肉份，随太太送至苍震门，上了驴车；皇太后、皇上、皇后之肉份，交膳房；九堂总管及首领之有事者，皆有肉份。下碎肠肚交外膳房，猪头之上脑带两耳名曰纱帽，交神武门。祭神房、坤宁宫太监有固定之肉份，妇人等无肉份，许其用手抠猪身这肉枣儿，不准动刀，手抠下即是她们的。再次之为骨棒儿，邻近之馋嘴太监到坤宁宫殿外，跪下磕头，祭神之太监将骨头一块放在地上，伏地用口一叼，名曰叼棒儿。骨上好肉，据个中人云，能就一壶酒。祭神房的太监执灯到乾清门侍卫处（值班者在月华门之旁门）喊一声：‘请大人们吃肉去啦！’侍卫们闻言，跟太监到坤宁宫，向上磕头谢恩。地上设一小案，案上有切好的肉片，每人一盘，白细盐一小碟，肉沾盐可得半饱。不准自带酒饭，如不吃，各拿各份去亦可。”

坤宁宫灶间

总汇其他记载，坤宁宫祭杆子所用的猪系精养、精选的“特供品”。进宫的方式也很特殊，是由“土地”从圆明园赶到坤宁宫后立即进行屠宰。祭杆子后所分的肉份又叫“分胙”，王公显贵们能得到皇上、太后的恩赐，能吃上祭杆子的肉是沐天恩得福祉。久而久之，坤宁宫中的超级大锅的煮肉之法也就传出了紫禁城，府邸之中多有效法，民间就有模仿者。所不同的是，超级大锅难寻，和顺居就制作了一个超级大砂锅，这个超级大砂锅起到了“幌子”的作用，是绝好的促销广告，和顺居也就水到渠成——变成了砂锅居。

推而究之，坤宁宫大锅中的猪肉是大火“涮”成。一般说来，猪肉不能“涮而食之”，得“小火煨成”。但供祭杆子之猪系精养、精选之品种，宰杀前由圆明园赶到坤宁宫，猪的全身得到了充分的运动，“放血”能特别彻底，故能“涮而食之”。食之时只撒“盐花”，是怕作料坏了天成之本味。“分胙”之肉在王公府邸之中亦属难得之美食，溥杰幼时对此肉留下了极深的记忆，上世纪60年代与人谈起，仍然是赞不绝口。