老北京菜的形成

2024-6-1 08:51| 发布者: weiwei |原作者: 赵珩|来自: 燕舍谭

摘要: 老北京人的饮食习惯就一般人而言，并不算太讲究。清人的笔记里面也提到，当时做京官的穷旗人，餐桌上偶见羊肉和鸡卵，以为异味，一般者，以蔬菜、葱、蒜、大酱佐食，生活并不是很好。这是做官的人家，一般平民更可想 ...

老北京人的饮食习惯就一般人而言，并不算太讲究。清人的笔记里面也提到，当时做京官的穷旗人，餐桌上偶见羊肉和鸡卵，以为异味，一般者，以蔬菜、葱、蒜、大酱佐食，生活并不是很好。这是做官的人家，一般平民更可想而知。

　　相对来说，北京人在吃的方面是比较保守的。常常有人问我，北京有没有京菜？从菜系上来讲，我认为所谓京菜实际上是外地饮食到了北京，经过改良后在北京立住脚，所以很难叫作“京菜”。如果非说北京的京味菜，应该说是几种饮食习惯的组合：一个是取自满族人的生活习惯的菜肴，还有取自在京回民的生活习惯的清真菜肴和小吃，再加上最早进京的山东鲁菜，是这样一个综合体。我们今天常常讲川鲁淮粤，但从各地菜系晋京的顺序上看，应该是鲁淮川粤。

　　最早的是清中叶以后进入北京的鲁菜系。鲁菜本身分为三大帮：

　　第一个是济南帮；第二个是聊城帮，聊城水域很丰富，做鱼的菜比较多；第三个就是胶东的福山帮，擅做海味。实际上真正在北京站住脚的是济南帮和福山帮。当时福山帮进入北京以后，在北京原来所谓菜系的基础上，对福山帮的菜式进行了改良。今天北京吃的一些鲁菜馆的菜，你遍找山东各个地方都没有，只有在北京能吃到，这就是所谓的京式鲁菜。

　　鲁菜有一些特别的做法，比如当时福山帮有一个“偷手”（诀窍)——就是所谓独门秘笈，这个偷手是什么呢?人们发现他们的调味品里面有一个小缸，里面搁着一些灰白色的粉末，在出锅的时候，拿大马勺稍微点一点搁到菜里面。清末、民国初年的时候还没有味精, 味精是后来从日本传来的，叫“味之素”，主要成分是谷氨酸钠。那个时候没有味精，这小缸里的灰白色粉末是什么呢？是一种海肠粉，海肠是海里面的一种软体动物，把海肠晾干了以后磨成粉末，非常提鲜。

　　鲁菜第二个“偷手”就是吊汤，用高汤来提菜的味。有这么一句话，叫作“戏子的腔，厨子的汤”，唱戏的演员最重要的是声腔要好，厨子最重要的是要会吊汤，所以什么时候都要有高汤。鲁菜以烩的、熘的为最好，没有好汤是不行的，你要是往菜里搁水，这个菜就完了，必须得吊好汤。这个高汤可以用猪骨汤、肉汤、鸡汤、鸡骨汤、鸭汤，在熘、烩菜里面都是要用好汤才能提味。

　　第三个“偷手”是鲁菜的火候。鲁菜有些是必须急火的，比如说爆,像宫保鸡丁、油爆双脆、鸡里蹦等。油爆双脆是拿胗肝和肚仁切上花刀在一块儿爆，从前北京一些鲁菜馆子有这菜，现在都很少了，那完全是火候菜，吃到嘴里面无论是胗肝还是肚仁都是脆的，就是要刚出锅趁热吃，冷了就不好吃了，这是爆的菜。还有比如说炸烹虾，虾段儿裹了薄浆炸，两次炸完了以后烹，烹也是急火。还有一些烩菜，比方说烩两鸡丝，生鸡丝和熏鸡丝各一半，吃到嘴里又绵软又香，关键是吊好汤来烩。

　　海肠、吊汤、急火，这都是鲁菜的精髓，但是北京的鲁菜和真正在山东吃的鲁菜是有一定差异的。北京的鲁菜适合于北京当时的一些官场需要或者是一些营业性饭馆，非常受欢迎。为什么？因为鲁菜鲜香、解馋,也适口。烤鸭也属于鲁菜系统,“烤鸭”这个词原来是没有的,在上世纪40年代以后才开始有“烤鸭”，原来叫“烧鸭子”，烧鸭子的历史有二百多年,但是“烤鸭”这个名字到现在不到一百年，之前是有其实，无其名。

　　鲁菜之后进入北京并且独领风骚的是淮扬菜，为什么呢？民国以后很多国会议员都是南方人，政界、商界、金融界、教育界的南方人越来越多，他们的生活习惯各方面对北京的饮食也有影响，从民国初年一直到解放初期，淮扬菜都是主流。当然这个淮扬菜是一个大淮扬、泛淮扬的范畴，包括了南方各地的很多菜。相比较而言，在北京，鲁菜适合大饭庄子，而淮扬菜清淡、精致，适合一些比较有独特风格的饭馆子。

　　到上世纪50年代中期开始又有了变化，川、湘菜比较时尚，当时许多老革命都是四川人、湖南人。首先是1950年迁京的曲园，后来又开了马凯餐厅。曲园有很多湖南菜，像酸辣肚尖、东安子鸡、腊味合蒸等。1958年在陈毅、郭沫若等人倡导之下开的四川饭店，在绒线胡同西口路北，那时北京人第一次尝到正宗的川菜。在京做川菜最早的是峨嵋酒家，最初在东安市场，后来又开在西单、月坛、北礼士路，但是峨嵋酒家的川菜在一定程度上为适应北京人群做了些改良。四川饭店是完全把四川的东西搬到北京，是特别正宗的成都和重庆两地菜的结合。值得一提的是重庆菜也经过了很多的变革，抗战期间重庆是大后方，各地饮食荟萃，重庆当时的饮食业可以说达到了空前的畸形繁荣，所以重庆的川菜也是一个集大成的川菜。“不辣不革命”，这个时期差不多前后开业的力力餐厅、峨嵋酒家、四川饭店等川菜、湖南菜在北京独领风骚，一直持续到“文革”前。

　　改革开放以后就变了，改革开放以后是港粤之风北渐，粤菜开始在北京风靡。其实粤菜进入北京远远不是改革开放以后才有，最早比较好的粤菜馆叫恩成居，从上世纪30年代一直经营到“文革”前期。恩成居也搬过很多地方，最早在前门外的陕西巷，最后又搬到了南河沿的文化餐厅，后来谭家菜就在恩成居经营。2014年，我见到了谭家菜的陈玉亮师傅，陈玉亮是1933年生人，受业于谭家菜最后一位传人彭长海，学的是粤菜，上世纪50年代因周总理指派调入北京饭店。陈玉亮给我讲了很多当时恩成居的事。谭家菜以做黄焖鱼翅为主，但是从前也有一些非常好的普通菜，比如有个柴把鸭子，就是把鸭条跟冬笋搁一起，拿苔菜捆起来，炸了以后再烧，非常好吃，可是这东西太费工，现在　　基本上也都不做了。

　　我小时候在恩成居吃过很多次，记得1965年，那时候我还在上高中，一个人最后一次去吃恩成居，吃得很简单，就要了一个蚝油牛肉，一个鸡茸玉米——现在叫粟米羹，加上米饭，一共一块多钱。到1965年以后就没有恩成居了，它是北京很少的几家粤菜馆之一。

　　在这期间，1959年新中国成立十年大庆的时候盖好了华侨大厦，把广州的大同酒家迁到了华侨大厦，华侨大厦当时也使北京人耳目一新。因为大同酒家在广州就是一个老字号，所以当年华侨大厦也能吃到很正宗的粤菜和粤式早茶。

　　粤菜在广东应该分四大系：第一个是传统粤菜，就是像我说的陶陶居、东江饭店、大同酒家，这些属于传统粤菜；后来有了港式粤菜，就是和香港结合的，做得当然也很好；第三个是属于潮汕菜，它的卤水、海鲜是特长；第四个就是客家菜。最早进北京的粤菜像恩成居、大同酒家基本上属于传统粤菜，改革开放以后占领北京的粤菜实际上是以港式粤菜为主，后来客家菜和潮汕菜也有，但是潮汕菜和客家菜在北京不是特别的流行,基本上还是港式粤菜为多。

　　到了今天,已经没有哪一个菜系能独领风骚、一统天下了。回顾起来，会发现四大菜系在北京的流行，不单纯是人们口味上的好恶，它背后反映的是一个大时代的政治文化背景。