天桥爆肚石飘香，南来顺名厨荟萃 —— 南来顺史话

2024-5-14 13:19| 发布者: weiwei |原作者: 满恒先|来自: 故古典儿带闲篇儿

摘要: 图注：天桥时期的“南来顺”。北京清真饭庄有“东来顺”、“西来顺”和“南来顺”，号称“老三顺”。东来顺以肉鲜、料精位居京城涮肉馆头把交椅；西来顺的褚祥创新菜名噪一时；南来顺的小吃品种最全、味道上乘，有“ ...

图注：天桥时期的“南来顺”。

北京清真饭庄有“东来顺”、“西来顺”和“南来顺”，号称“老三顺”。东来顺以肉鲜、料精位居京城涮肉馆头把交椅；西来顺的褚祥创新菜名噪一时；南来顺的小吃品种最全、味道上乘，有“北京小吃在宣武，宣武小吃在南来顺”一说。笔者六、七十年代在教子胡同、老墙根等胡同车间上班，常去菜市口的南来顺小吃部解馋。那时的南来顺小吃有近百种，尤以豆腐脑、炒麻豆腐让人回味无穷，至今不忘。近年来，笔者热心搜集老北京回民小吃史料，有幸结识南来顺老经理陈连生先生，由此对南来顺历史与经营特色略知一二，简述如下，以求知情者指正。

从南恒顺到南来顺

南来顺开业近百年了，其历史渊源还要追溯到天桥“爆肚石”时代。

“爆肚石”祖籍山东临清，世居北京天桥福长街五条。民国时期，石氏兄弟六人从小本经营起步，借助天桥这处热闹地界，创出自己的一片天地。其中石英（生于1888年）在天桥西市场中街5号，开了“西德隆”烧饼铺。石亮（生于1892年）在天桥公平市场开了“石记”电影院，石昆山开了“新民”电影院。石润、石昆生、石昆林叔侄开了“南恒顺”饭棚。所谓饭棚就是11间铅板房，里面桌凳等设施也很简单。但其经营的清真食品却很丰富，制作精良，口味纯正，又讲究卫生，因而生意分外红火。经过几年的苦心经营，“南恒顺”积累了一些资本。到了民国二十五（1936）年初，石昆生将饭棚改建，更名为“清真南来顺石记爆肚烤肉”。腊月二十四，一座专营清真炒菜的大众饭馆正式开业了。

图注：民国时期北平各报刊登的“爆肚石”广告。

南来顺位于西市场居中的位置，老门牌23号。它的周围是吉祥、丹桂等戏园子、天桥、新民等影院，还有各类杂耍场子。每天游人如织，食客蜂拥。那时的石昆生30多岁，正是年富力强，大展宏图的时候。他选准清真菜点特色和天桥的地理优势，在“京味”和“回头客”上作文章。为了突出京味，他聘请了黑荫墀主理菜案。黑荫墀虽小石昆生3岁，却已在勤行身经百战。他是“馅饼周”学徒出身，师傅是京城清真菜名厨杨玉山。他曾独自开过饭馆，就在“馅饼周”旁边，字号叫“清真东德陞”，手下有十多名伙计，后来因为种种原因关张。但他精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工见长，又掌握爆肚的全部技术要领。他的到来，让“南来顺”名声大振，不但炒菜正宗，上了品味，爆肚也引来大批食客。石昆生还请来了刘芳、王瑞、安五巴等大厨，面案上则由冯德禄、冯德海执掌。那时的南来顺，有身份的人坐雅间，吃炒菜，馅饼、面条也能让普通食客解馋，最为吸引人的还是爆肚。南来顺的爆肚按肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位下刀，刀工和火候好，加上精心配制的小料，受到各方食客的欢迎。

为了满足人们对爆肚的偏爱，石昆生在南来顺的对过，单独开设了一间专营爆肚的店面，打出“爆肚石”的招牌。天桥爆肚历史最悠久、名气最大者当属“爆肚王”（王庆祥、王庆昌、王庆玉、王庆元兄弟经营，总计十多个摊位）石昆生的爆肚开业不久，“爆肚石”就与“爆肚王”名气相当了。据说，名伶谭小培、梅兰芳、马连良、谭富英、裘盛戎、张君秋、新凤霞等，相声大师侯宝林、郭启儒等都曾光顾。马连良亲笔题写的“爆肚石”匾额悬挂在店堂内，可谓蓬荜生辉。

1949年以后，南来顺依旧红火，业务繁忙。1956年公私合营，天桥地区各行业纷纷组成联社，南来顺与数家小吃店合并，仍用“南来顺”字号。1961年，经市政府批准，市饮食公司协调，南来顺由天桥迁往菜市口。原来的菜市口是一条丁字街，南来顺坐南朝北，正对着宣外大街，交通便利，市面繁华，位置极佳。上世纪末的几十年，“南来顺”占尽天时地利，西侧的小吃大厅有篮球场大小，北面开门，三面是数十个小吃窗口，集中了众多小吃名家如”羊头马“、”茶汤李”等，熙熙攘攘，食客终日不断。东边的清真炒菜继承、发扬了“南来顺”风味，楼下散客，楼上雅间，红白两案名厨打理，招来许多名人品尝。1976年，笔者只是一名工人，少不更事也敢花上十几元在南来顺请客。几个人一瓶“白兰地”就晕菜了，可惜了满桌的佳肴。

图注：1962年南来顺印制发放的“贺年卡”。

1964、1989年，南来顺曾两次大规模翻修扩建，曾改名“新胜利小吃店”。1992年，随着菜市口地区市政工程进展，南来顺迁址大观园西。如今的南来顺，依然保持着清真菜品与小吃并举的格局，老字号的风韵不减当年。

拜师会上的合影

这是一张拍摄于1962年3月11日的老照片。照片上方题写着“南来顺饭庄拜师典礼大会合影”。说起这张照片，老经理陈连生感慨万千，“师傅辈儿的大多作古了，徒弟辈最小的也过70啦！”

这张照片记录了南来顺鼎盛时期的一段往事。刚刚完成重组、迁址的南来顺人才济济，高手云集。他们中有前店后厨全通，擅长宴席安排的梁德山，善于管理老字号的掌柜安国栋、石昆林，还有黑荫墀等众多名厨。这些清真餐饮的行家里手，大多出身“西来顺”、“一亩园”、“馅饼周”、“两益轩”、“同和轩”等南城著名的老字号。为了留住这些名师的技艺，促成以老带新，以师带徒，让清真餐饮文化得以传承，南来顺组织了这次拜师会。十几对师徒签订了正式合同，规定了相关权益，并召开了隆重的“拜师会”。陈连生（图中二排右一）指着照片中这些老人，如数家珍般做了介绍：

杨玉山（前排右五）“同聚馆”（即“馅饼周”）名厨，“两益轩”的了事掌柜(了事掌柜相当于现今的职业经理)，黑荫墀的师傅。此时的杨玉山早已退休，是拜师会上的特邀嘉宾。“爆糊”这道菜最早出自“馅饼周”。据说当年鼓书大王刘宝全演出后，在“馅饼周”吃饭，因与“粉丝”聊天，将烤肉爆糊。杨玉山、黑荫墀师徒受此启发创制而成。杨玉山之后，出自黑荫墀之手的爆糊最正宗。

安国栋（前排左二），最早在西来顺掌灶，褚连祥之后做了了事掌柜。他在同益轩做过掌柜，还是“一亩园”的领东。他自己开的饭馆叫“隆和轩”（在粮食店）。安国栋的父亲叫安铎，也是厨行人。安国栋从十几岁就在灶上学徒，炸、溜、爆、炒、烹、煨、烧、扒，样样精通。后来他调到南来顺，“隆和轩”的伙计吴敬泉、麻文林等，也是他的徒弟，都成了南来顺的业务骨干。拜师会时他54岁，收宛启华为徒。

金世光（前排右三）早先是西来顺厨师，褚连祥的六个得意弟子之一（其余五人是高义、马德洪、马德起、宋恩志、卢殿元）。1963年他被评为全国“清真菜特级大师”，为南来顺第一、全国首批获此殊荣的厨师。金世光擅长“白扒”菜品。此次拜师会，金世光收杨宝生（三排左二）为徒。

陈国禄（前排右二）原来是“清真同益番菜馆”（观音寺路北）的西餐厨师，在南来顺改做中式炒菜。有一次，陈国禄在技术比武时，露了一手“甩旗”（西餐的一种操作手法），博得满堂彩。

马玉崑（二排左五）“羊头马”的第六代传人。“羊头马”是老北京具有代表性的清真小吃。上世纪三、四十年代，马玉崑常在廊坊二条门框胡同把口“裕兴大酒缸”设摊儿。公私合营后，马玉崑转行干了装卸工。后来，他被请到南来顺，又干上了老本行。他在南来顺每天只加工20个羊头，常常是一摆上柜台，就被抢购一空。此次拜师会上，马玉崑收刘智（三排左三）为徒，这一年，他49岁。

黑荫墀（二排左四）祖籍山东，住家在天桥。在此次拜师会上他算是徒弟辈儿，尽管已是名噪一时的大厨，年纪54岁。但是，他的师父杨玉山坐在头一排，他就只能站在后边了。马世芳（二排左三）也是“馅饼周”学徒出身，铩肉、烙饼是一绝。马贵番（二排右二）和计崑芳（二排右三）都是两益轩服务员（跑堂的）。石昆林（前排右一）在此次拜师会上收了一位女弟子。