图注:天桥时期的“南来顺”。 北京清真饭庄有“东来顺”、“西来顺”和“南来顺”,号称“老三顺”。东来顺以肉鲜、料精位居京城涮肉馆头把交椅;西来顺的褚祥创新菜名噪一时;南来顺的小吃品种最全、味道上乘,有“北京小吃在宣武,宣武小吃在南来顺”一说。笔者六、七十年代在教子胡同、老墙根等胡同车间上班,常去菜市口的南来顺小吃部解馋。那时的南来顺小吃有近百种,尤以豆腐脑、炒麻豆腐让人回味无穷,至今不忘。近年来,笔者热心搜集老北京回民小吃史料,有幸结识南来顺老经理陈连生先生,由此对南来顺历史与经营特色略知一二,简述如下,以求知情者指正。 从南恒顺到南来顺 南来顺开业近百年了,其历史渊源还要追溯到天桥“爆肚石”时代。 “爆肚石”祖籍山东临清,世居北京天桥福长街五条。民国时期,石氏兄弟六人从小本经营起步,借助天桥这处热闹地界,创出自己的一片天地。其中石英(生于1888年)在天桥西市场中街5号,开了“西德隆”烧饼铺。石亮(生于1892年)在天桥公平市场开了“石记”电影院,石昆山开了“新民”电影院。石润、石昆生、石昆林叔侄开了“南恒顺”饭棚。所谓饭棚就是11间铅板房,里面桌凳等设施也很简单。但其经营的清真食品却很丰富,制作精良,口味纯正,又讲究卫生,因而生意分外红火。经过几年的苦心经营,“南恒顺”积累了一些资本。到了民国二十五(1936)年初,石昆生将饭棚改建,更名为“清真南来顺石记爆肚烤肉”。腊月二十四,一座专营清真炒菜的大众饭馆正式开业了。 图注:民国时期北平各报刊登的“爆肚石”广告。 南来顺位于西市场居中的位置,老门牌23号。它的周围是吉祥、丹桂等戏园子、天桥、新民等影院,还有各类杂耍场子。每天游人如织,食客蜂拥。那时的石昆生30多岁,正是年富力强,大展宏图的时候。他选准清真菜点特色和天桥的地理优势,在“京味”和“回头客”上作文章。为了突出京味,他聘请了黑荫墀主理菜案。黑荫墀虽小石昆生3岁,却已在勤行身经百战。他是“馅饼周”学徒出身,师傅是京城清真菜名厨杨玉山。他曾独自开过饭馆,就在“馅饼周”旁边,字号叫“清真东德陞”,手下有十多名伙计,后来因为种种原因关张。但他精通牛羊肉的涮、烤、爆,尤以刀工见长,又掌握爆肚的全部技术要领。他的到来,让“南来顺”名声大振,不但炒菜正宗,上了品味,爆肚也引来大批食客。石昆生还请来了刘芳、王瑞、安五巴等大厨,面案上则由冯德禄、冯德海执掌。那时的南来顺,有身份的人坐雅间,吃炒菜,馅饼、面条也能让普通食客解馋,最为吸引人的还是爆肚。南来顺的爆肚按肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位下刀,刀工和火候好,加上精心配制的小料,受到各方食客的欢迎。 为了满足人们对爆肚的偏爱,石昆生在南来顺的对过,单独开设了一间专营爆肚的店面,打出“爆肚石”的招牌。天桥爆肚历史最悠久、名气最大者当属“爆肚王”(王庆祥、王庆昌、王庆玉、王庆元兄弟经营,总计十多个摊位)石昆生的爆肚开业不久,“爆肚石”就与“爆肚王”名气相当了。据说,名伶谭小培、梅兰芳、马连良、谭富英、裘盛戎、张君秋、新凤霞等,相声大师侯宝林、郭启儒等都曾光顾。马连良亲笔题写的“爆肚石”匾额悬挂在店堂内,可谓蓬荜生辉。 1949年以后,南来顺依旧红火,业务繁忙。1956年公私合营,天桥地区各行业纷纷组成联社,南来顺与数家小吃店合并,仍用“南来顺”字号。1961年,经市政府批准,市饮食公司协调,南来顺由天桥迁往菜市口。原来的菜市口是一条丁字街,南来顺坐南朝北,正对着宣外大街,交通便利,市面繁华,位置极佳。上世纪末的几十年,“南来顺”占尽天时地利,西侧的小吃大厅有篮球场大小,北面开门,三面是数十个小吃窗口,集中了众多小吃名家如”羊头马“、”茶汤李”等,熙熙攘攘,食客终日不断。东边的清真炒菜继承、发扬了“南来顺”风味,楼下散客,楼上雅间,红白两案名厨打理,招来许多名人品尝。1976年,笔者只是一名工人,少不更事也敢花上十几元在南来顺请客。几个人一瓶“白兰地”就晕菜了,可惜了满桌的佳肴。 图注:1962年南来顺印制发放的“贺年卡”。 1964、1989年,南来顺曾两次大规模翻修扩建,曾改名“新胜利小吃店”。1992年,随着菜市口地区市政工程进展,南来顺迁址大观园西。如今的南来顺,依然保持着清真菜品与小吃并举的格局,老字号的风韵不减当年。 拜师会上的合影 这是一张拍摄于1962年3月11日的老照片。照片上方题写着“南来顺饭庄拜师典礼大会合影”。说起这张照片,老经理陈连生感慨万千,“师傅辈儿的大多作古了,徒弟辈最小的也过70啦!” 这张照片记录了南来顺鼎盛时期的一段往事。刚刚完成重组、迁址的南来顺人才济济,高手云集。他们中有前店后厨全通,擅长宴席安排的梁德山,善于管理老字号的掌柜安国栋、石昆林,还有黑荫墀等众多名厨。这些清真餐饮的行家里手,大多出身“西来顺”、“一亩园”、“馅饼周”、“两益轩”、“同和轩”等南城著名的老字号。为了留住这些名师的技艺,促成以老带新,以师带徒,让清真餐饮文化得以传承,南来顺组织了这次拜师会。十几对师徒签订了正式合同,规定了相关权益,并召开了隆重的“拜师会”。陈连生(图中二排右一)指着照片中这些老人,如数家珍般做了介绍: 杨玉山(前排右五)“同聚馆”(即“馅饼周”)名厨,“两益轩”的了事掌柜(了事掌柜相当于现今的职业经理),黑荫墀的师傅。此时的杨玉山早已退休,是拜师会上的特邀嘉宾。“爆糊”这道菜最早出自“馅饼周”。据说当年鼓书大王刘宝全演出后,在“馅饼周”吃饭,因与“粉丝”聊天,将烤肉爆糊。杨玉山、黑荫墀师徒受此启发创制而成。杨玉山之后,出自黑荫墀之手的爆糊最正宗。 安国栋(前排左二),最早在西来顺掌灶,褚连祥之后做了了事掌柜。他在同益轩做过掌柜,还是“一亩园”的领东。他自己开的饭馆叫“隆和轩”(在粮食店)。安国栋的父亲叫安铎,也是厨行人。安国栋从十几岁就在灶上学徒,炸、溜、爆、炒、烹、煨、烧、扒,样样精通。后来他调到南来顺,“隆和轩”的伙计吴敬泉、麻文林等,也是他的徒弟,都成了南来顺的业务骨干。拜师会时他54岁,收宛启华为徒。 金世光(前排右三)早先是西来顺厨师,褚连祥的六个得意弟子之一(其余五人是高义、马德洪、马德起、宋恩志、卢殿元)。1963年他被评为全国“清真菜特级大师”,为南来顺第一、全国首批获此殊荣的厨师。金世光擅长“白扒”菜品。此次拜师会,金世光收杨宝生(三排左二)为徒。 陈国禄(前排右二)原来是“清真同益番菜馆”(观音寺路北)的西餐厨师,在南来顺改做中式炒菜。有一次,陈国禄在技术比武时,露了一手“甩旗”(西餐的一种操作手法),博得满堂彩。 马玉崑(二排左五)“羊头马”的第六代传人。“羊头马”是老北京具有代表性的清真小吃。上世纪三、四十年代,马玉崑常在廊坊二条门框胡同把口“裕兴大酒缸”设摊儿。公私合营后,马玉崑转行干了装卸工。后来,他被请到南来顺,又干上了老本行。他在南来顺每天只加工20个羊头,常常是一摆上柜台,就被抢购一空。此次拜师会上,马玉崑收刘智(三排左三)为徒,这一年,他49岁。 黑荫墀(二排左四)祖籍山东,住家在天桥。在此次拜师会上他算是徒弟辈儿,尽管已是名噪一时的大厨,年纪54岁。但是,他的师父杨玉山坐在头一排,他就只能站在后边了。马世芳(二排左三)也是“馅饼周”学徒出身,铩肉、烙饼是一绝。马贵番(二排右二)和计崑芳(二排右三)都是两益轩服务员(跑堂的)。石昆林(前排右一)在此次拜师会上收了一位女弟子。 图注:2012年笔者采访南来顺老经理陈连生老爷子。 老北京勤行有许多传奇故事,譬如清真餐饮活化石陈连生、名厨褚祥与安国栋,“瞭高的”(堂头)梁德山等事迹,以及“鸿宾楼”迁京、“馅饼周”逸闻等,留待后文,再与读者分享。 |
2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 天 | 老北京网
GMT+8, 2024-9-8 07:30 , Processed in 1.096614 second(s), 8 queries , MemCache On.
道义 良知 责任 担当
CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.