梨园大师的美食情怀——马连良

2024-5-8 20:11| 发布者: weiwei |原作者: 烘焙帮1|来自: 哎文话北京

摘要: 马连良是京剧四大须生之一，也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的，他本人是回族，对北京的清真菜更是情有独钟，西派清真菜里有一道“马连良鸭子”，便是以他的名字命名的，可见他的美食影响力之大， ...

马连良是京剧四大须生之一，也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的，他本人是回族，对北京的清真菜更是情有独钟，西派清真菜里有一道“马连良鸭子”，便是以他的名字命名的，可见他的美食影响力之大，说起来还有起来历的。

马连良自创名菜

民国时期，老北京清真餐饮界出了一位大厨师，名叫褚连祥，号称是“清真头一灶”，老字号西来顺便是他创办的，他和马连良十分友好。后来褚师傅开西来顺的时候，结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式，自创了一款鸭子菜，知道马先生爱吃鸭子，又因为当年他曾得到过马先生仗义相助，便把这道鸭子菜命名为“马连良鸭子”，成为至今经久不衰的一味名菜。这个菜做法是：先腌，再蒸，最后由温油炸酥，外焦里嫩不说，因为最先腌制的时候，把鸭子的内膛和外皮都腌到了，所以吃起来格外入味，而且跟鸭子本身的香气也非常贴合。

马连良家里的招待比较多，褚连祥就经常在晚上去多福巷的马宅帮厨。当时马家客人很多，招待可谓盛况空前，各种大菜自不在话下，其中还有一味小点心叫“鸡肉馄饨”最出名。这道菜的做法：鸡肉选用有讲究，一定是鲜活的肉，这样打出来的馅子最滑润，馄饨皮既不能太薄，太薄就失去了面的筋道，又不能太厚，太厚吃起来则会显得不够细嫩。这道菜因此很受欢迎。

那时，马连良常在长安大戏院演出，演出之后，便总去旁边的又一顺吃个便饭。因为他爱吃醋溜鸡肉片，有回他便提议把鸡蛋与醋溜鸡肉片同炒，没想到效果极好，肉香、蛋香和醋香相互呼应，肉片滑嫩，鸡蛋鲜嫩，再加上满满的芡汁，一拌米饭，喷儿香！这个菜最特别的便是对醋的使用，第一遍下醋是在炒制之中，为的是取其醋酸，第二遍下醋是在收锅前，把醋掸在锅边上，为的是烹出醋香，醋溜的肉皮本来就非常开胃，再加上浓郁的醋香，实在是一道不可多得好菜，马连良为此做出了突出贡献。

京剧名家的美食个性

除了上述大家的美食体验，其他名家也是对美食十分青睐，他们独特的美食个性很是有趣。

清末民初的时候，有位名丑叫王长林，爱吃臭豆腐在戏曲界是出了名的，只要是北京四九城里的臭豆腐，他一尝就知道是谁家做的，风味特点是什么，发酵的程度有几何，大概跟现在的很多酒类的品鉴师类似，达到一定的专业水准了。不仅是臭豆腐的品鉴专家，他还是臭豆腐烹饪专家，他能用臭豆腐做出一整桌席面。这个就更厉害了，我们常听说全羊宴、全蟹宴、全猪宴、全鳝宴，以同一食材做出不同的花样，猪羊这些肉类，根据不同的部位做出不同的味道和口感，已经很不容易了，用臭豆腐做一桌菜，估计很难。因为无论是豆腐还是臭豆腐，体型味型都长得一样，别说做出几十个菜的一桌席，能做出十个八个的臭豆腐菜已经很难得了，只可惜具体的做法没有流传下来。（文/