砂锅居——北京唯一传承的满族菜

2024-6-2 10:43| 发布者: weiwei |来自: 吉祥满族

摘要: 有一年，老舍先生在北京做东，宴请文人雅士们品尝地道的京味儿美食，老舍先生精心选了一家北京老字号，其中还特意点了一道传统的京味儿菜。这道菜还被季羡林先生写进了自己的散文集中。是一道什么菜能让两位文学大家 ...

有一年，老舍先生在北京做东，宴请文人雅士们品尝地道的京味儿美食，老舍先生精心选了一家北京老字号，其中还特意点了一道传统的京味儿菜。这道菜还被季羡林先生写进了自己的散文集中。是一道什么菜能让两位文学大家如此青睐呢？

老舍先生选的地儿，是“北京八大居”之一的砂锅居，选了一道菜，是北京的传统名菜：白煮肉。这道菜的名字，听上去蛮“粗鲁”的，吃法上也是极其的“不讲究"，这怎么说呢？就是用清水煮一块肉，煮出来直接吃。

这么一道极其普通的白煮肉，怎么就成了老北京的传统名菜了呢？这得说说这道菜的历史了。

这道白煮肉，其实是一道满族的传统菜品。据说，当年满族还没有入关之前，八旗子弟凡是打胜仗了，就用白煮肉来庆祝。东北天寒地冻的，还赶着打仗，哪有时间把伙食做得精细，于是把大块的猪肉放在白水里煮得略微熟了但还没熟透的地步就捞出，不加任何的佐料，切下来直接吃。

接下来，满族入关以后，从东北出来的八旗贵族吃得比之前要好很多了。但是呢，不能忘了当年先辈们的传统，皇上特意在坤宁宫里添置了两口大锅，专门做白煮肉，赏赐王公贵戚和文武大臣们。现在这两口大锅，依然在故宫博物院里。

这是白煮肉的第一个作用：庆功。白煮肉的第二个作用，是祭祀。满族人阴历六月二十六祭关老爷，冬至时候祭天、祭祖也都要用白煮肉。祭奠仪式过后，那撤下的白肉自然也是“心到神知，上供人吃”——还是供人享用了。

话说，这道白煮肉既是庆功又是祭祀的，又是如何流传到民间的呢？

吃白煮肉既然是满族的传统，那么上至皇族国戚，下至贵族王府，都得继续发扬这个传统。这皇宫王府祭祀用过的肉，吃不完还赏给下人。一来二去的，这白煮肉的吃法就传到了民间。要不是北京爷们儿有句话常挂在嘴边，“谁也不是吃素的”呢？

这句话的潜台词就是说：“爷们儿我可是吃肉的，我可不是好欺负的！”这里说的“吃肉”就是指白煮肉，因为能吃上白煮肉，就意味着好歹能和王公贵族、上层社会沾上点边儿，那自然是不好欺负的了。

就像开头说的，老舍先生宴请文人雅士们，为什么选择了砂锅居呢？它有什么特别之处呢？这就得说说砂锅居的历史了。

相传乾隆年间，有个和乾隆爷的长子定亲王的王府沾点儿关系的更夫，就在当时王府云集的缸瓦市义达里附近开了一家叫和顺居的馆子。这家馆子专门用一只锅口有四尺长的特大砂锅煮白肉卖。由于这家馆子对白煮肉的传统加工工艺进行了改良，口味更适合大众，生意特别兴隆，不仅一般食客喜欢光顾，也受到了来各王府办事的大臣们的青睐。

人都有好奇心。谁不想尝尝王府里的吃食是什么味儿的呢？一来二去，食客们忘记了和顺居的店名，而是约定俗成把它喊成“砂锅居”了。这家馆子呢，也着实沾了王府的牛气，每天只用一头猪，中午之前卖完了就摘掉幌子歇业。

于是，北京城多了一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候。”谁承想歪打正着，越是这么个卖法越勾引起人们的好奇心，生怕去晚了买不着似的。结果这买卖是越做越红火。

到了嘉庆年间，砂锅居买卖兴隆，盛况空前。北京的文人是从来不会错过美味的，不知哪位文人墨客吃舒服了，一高兴，还留下了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的诗句。砂锅居也因为这道菜成为有名的“北京八大居”之一，一直传到今天。

就这么着，这道本来是满族的传统菜，也就演变成了地道的北京名吃。

季羡林先生在《遥远的回忆》一文中的记述，当年老舍先生做东，宴请季先生等文人雅士品尝地道的北京饭，选的正是砂锅居的白煮肉。简单质朴的白煮肉，令大学者季羡林先生毕生难忘。也难怪，一个追求人生真谛的人，往往也是热爱美食的人，吃本身也是充满人间烟火的学问。

现在的砂锅居，也没有白煮肉了，取而代之的是砂锅白肉和蒜泥白肉。砂锅白肉的做法：按白煮肉的做法把肉煮好了切成片儿，然后整齐地放在小砂锅里，再用煮肉的汤和酸菜、粉丝、海米、口蘑一起小火慢煨。

砂锅白肉荤素相兼，汁浓味厚，入口滚烫。吃的时候还要蘸上用韭菜花儿、酱油、酱豆腐、香醋、辣椒油调成的碗底儿，再就上一个现烤的芝麻烧饼，那可是一大享受呀！

蒜泥白肉更是简单，切好的白煮肉片，蘸着蒜泥或者调好的料汁儿直接吃，更显白煮肉最原始的味道。

这道白煮肉，不见得能上得了台面，但其“粗鲁”的制作方式，朴素的食用方法，展现了北京人骨子里有一种率直粗豪的性情。吃肉得大块吃才过瘾，味道还是够纯正地道才是老北京好吃的那一口。