西餐在老北京的形成

2024-6-5 09:23| 发布者: weiwei |原作者: 赵珩|来自: 燕舍谭

摘要: 西餐最早传入，时间是在1840年鸦片战争以后。当时随着中国的国门被打开，西方人大量进入中国，同时也带来了西方厨师和“番菜”（即西餐）。当时在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅，当时叫做 ...

西餐最早传入，时间是在1840年鸦片战争以后。当时随着中国的国门被打开，西方人大量进入中国，同时也带来了西方厨师和“番菜”（即西餐）。当时在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅，当时叫做“番菜馆”。

其实从康熙年间，宫里就有番菜房做番菜，置办了整套的西餐餐具，包括各种不同的酒杯，喝香槟使什么杯子，喝葡萄酒、喝威士忌酒，喝白酒各使什么样的杯子；什么是鱼刀、什么是黄油刀、什么是餐刀，都分得清楚极了。当然，营业性西餐馆的出现就稍晚了。

广州、上海这些城市大概比北京早，比如说上海第一家西餐馆是四马路（今福州路）的一品香番菜馆，1880年就有了。北京最早开的番菜馆叫撷英，开业于清光绪年间，在前门外廊房头条东口路南。撷英番菜馆号称是英法大菜，但是都做了很多改良。

撷英番菜馆经营的年头不少，开张以后，很多人都觉得很好，一直开到民国时期。除了零点以外，还有份饭，比方说有六毛钱一份的，八毛钱一份的，最好的是一块二一份的。这种份饭包括一个头盘、一个汤、一个主菜、一份甜点，完全按照西洋的程序。从沙拉等冷盘，像红烩鱼和炸猪排、黄油鸡卷、奶汁烤鱼等等都做。

进入民国后，王府井大街南口外建成了“六国饭店”，成为达官贵人、洋行买办等品尝西餐的热门地点。西餐在北京逐渐兴盛，出现了多种类型的西餐厅和菜品。例如，在苏州胡同的一个小四合院里，有专门经营俄式大菜的私家西餐馆。同时，冰淇淋店、咖啡馆等也相继开张，丰富了西餐的种类和形式。

上世纪世纪20年代至30年代，西餐在北京进一步发展和创新。例如，吉士林西餐厅在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营，综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味。该店经营的名菜和糕点种类丰富，深受欢迎。

上世纪的1954年10月，莫斯科餐厅开业了，这是新中国成立后北京建起来的第一家风格独特的涉外餐厅，被消费者亲切称为“老莫”。早期服务对象主要为苏联援华专家、驻华官员和赴俄留学归来的知识分子。

作为早期为数不多的西餐厅，莫斯科餐厅具有别样的意义。它见证了中华人民共和国和苏联的蜜月时期、裂痕时期，并旁观了苏联解体，是中苏关系变迁的见证。

它从建成后经历了多次装修和改造，从旋转木门、雪花穹顶到金属旋转门、雕刻吊顶，再到改回1 954年苏联式风格的原貌。

它的菜品特色是主营俄式西餐，同时兼营英、法、德、意式西餐。菜品讲究色泽、价格适中，并具有清香、酸甜、醇厚、软滑、浓郁不腻之特点。

它的环境设置充满俄罗斯情调，保留了浓郁的俄罗斯情调与现代时尚的融合。莫斯科餐厅以其悠久的历史、独特的菜品和优质的服务，成为了北京乃至全国范围内知名的涉外餐厅之一。无论是品尝美食还是感受文化氛围，莫斯科餐厅都是不可错过的选择。

　上世纪50年代最好的西餐馆基本上是三家，一个是东安市场南花园南头的和平餐厅，所谓英法式的；再有就是新侨饭店的西餐厅；接下来就是莫斯科餐厅。像大地、华宫、吉士林这些都是比较低档大众化的，价格也相对便宜一些。

　　至于西式的茶点、饮料，咱们喝的汽水最早叫“荷兰水”，说是从荷兰来的。荷兰水最早售卖的地方是在西药房。那时候的西药房有制剂室，可以配药，同时可以制作这些汽水，柠檬酸、小苏打做成的汽水都是在药房卖。我手边保存有光绪三十二年到宣统二年的《城市管理法规》，里面非常详细，包括制售汽水条例，一条一条比咱们今天的管理要严格得多。首先，所有化学试剂都必须有厂家的名号，不许用糖精，必须用车糖，就是绵白糖；不许用色素，必须用果实原汁，都是非常严格的。

　　后来有些饮食店也卖西式茶点，比如中山公园的柏斯馨，还有当时东安市场里有一家叫荣华斋，前些日子苗子先生的公子黄大刚跟我说起那儿的奶油栗子粉特别好，他跟他父亲黄苗子常去。荣华斋在东安市场十字街以南路西的楼上，我记得很清楚他那的奶油栗子粉、奶油蛋糕、香草冰激凌做的非常好，但上世纪60年代初就歇业了。