早年的一次“宣南文化节”上,笔者听陈连生老爷子(原吐鲁番餐厅经理、南来顺经理)聊北京小吃,他说的那句“会吃的与会做的,现儿今都不多了”,让我咂摸至今。先说这会吃的。老北京讲究“鲜鱼烧酒剩烧饼”。这剩烧饼怎么好吃呢?原来这里所说的烧饼,是“螺丝转”,与 烧饼类似的一种烙货,讲究丝勻、不乱、底正、色棕黄。过去的摊贩都是小本经营,卖剩下的螺丝转自己舍不得吃,把它围在炉里,用余温焖一宿。第二天,拉洋车、推排(Pǎi)子车的一抢而光,有的还预定,来晚就没了。那剩螺丝转被烤得酥脆,裹着的麻酱、椒盐,从里往外冒香味儿。收了车的“祥子”们,打上二两小酒,螺丝转是最好的“酒肴儿”。有钱人也不是每天下馆子,他们更爱的是北京小吃。 廊房二条西头有个“裕兴大酒缸”,每天过晌儿“羊头马”推着他那辆独轮车就来了。他的白水羊头,清香扑鼻,奇薄如纸,也是上等的“酒肴儿”。有诗为证:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花撒的如飞雪,薄薄切成与纸同。”酒友们好这口儿,就连梁实秋、张君秋等名人都是“羊头马”的老主顾。名人吃白水羊头,分人分部位,有好吃羊脸的(必须是退皮的,这是“羊头马”的绝活儿);有爱品“芯子”(羊舌)的。再说会做的。烙烧饼谁不会,照猫画虎不就行吗?陈经理说,现儿今满大街都是烙烧饼的,能吃出老北京味儿的不多。他曾请出一位90岁老人表演烙烧饼。老人烙出的的烧饼味儿香、层儿多,与街上买来的一比,差的不是一星半点儿。观察用摄象机拍下他 烙烧饼的全过程,真是“行家一出手,便知有没有”。一上来,老人用擀面杖在案板上敲“花点儿”,这是烙烧饼的职业习惯,为的是招揽主顾。和好的面摊在案上,哪薄哪厚都有讲究。手往麻酱罐里一伸,兜底抠起来,目的是把酱与盐搅匀。就这一抠,老北京的烧饼味儿才能出来。再看他揪剂儿、揉面的全过程,行话叫卷苫(音:Shǎn)子、摔苫子、摘桃子、揉桃子、刷水沾芝麻,利索而又规范。其中关键是摔苫子,没有这一摔,出不来层儿。老北京烧饼不能偷工更不能减料,10斤面出100个烧饼,用7两芝麻、8两酱、3两花椒茴香、2两盐,少一样也不是老北京的味儿。“羊头马”的白水羊头为什么好吃?那是马家七代相传的手艺,到了马玉昆手里,凭着他肯吃苦、善动脑,才发扬光大,自成风味儿。马玉昆每天到屠宰场只挑20个羊头,回来自己动手收拾,每个芯子都抻出来,用刷子刷。下锅时要分老嫩,出锅时按七成熟,也分先后……。他还自己配制椒盐,自制片刀。羊头肉摆到案上,身高一米八的马玉昆抖擞精神,手握又长又宽的片刀,肉片得薄如纸,盐撒得飞如雪,讲究“人要利索,货要干净”。会吃的老北京人,吃的是味儿,品的是人心薄厚。传统的豆腐脑好吃,缺了鲜肉片儿与口蘑,就不是那个味儿。“下回别来了,这号买卖不实诚。”“豌豆黄”工序复杂,还得真材实料。精品豌豆黄放进嘴里,细嫩温润,轻轻一抿,竟不知去向。有位老先生在门框胡同吃完豌豆黄,在大栅栏戏园子听昆曲。《游园惊梦》清雅而委婉,精致而细腻,他不由得叹道:“呀,怎么与那豌豆黄异曲同工!”会做北京小吃不难,难的是做出正宗,做出风味儿,难的是真拿顾客当衣食父母。炒麻豆腐好吃,也不难做。可是老北京有“羊尾巴炒麻豆腐——大咕嘟”一说,您犯懒,炒欠了火,还是那个味儿吗? 北京小吃是用心做出来的,只有会吃的人才能品出味儿来。 |
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