羊头肉清香味儿无穷 豌豆黄细润如昆曲——北京小吃：会吃与会做

早年的一次“宣南文化节”上，笔者听陈连生老爷子(原吐鲁番餐厅经理、南来顺经理)聊北京小吃，他说的那句“会吃的与会做的，现儿今都不多了”，让我咂摸至今。先说这会吃的。老北京讲究“鲜鱼烧酒剩烧饼”。这剩烧饼怎么好吃呢?原来这里所说的烧饼，是“螺丝转”，与

烧饼类似的一种烙货，讲究丝勻、不乱、底正、色棕黄。过去的摊贩都是小本经营，卖剩下的螺丝转自己舍不得吃，把它围在炉里，用余温焖一宿。第二天，拉洋车、推排(Pǎi)子车的一抢而光，有的还预定，来晚就没了。那剩螺丝转被烤得酥脆，裹着的麻酱、椒盐，从里往外冒香味儿。收了车的“祥子”们，打上二两小酒，螺丝转是最好的“酒肴儿”。有钱人也不是每天下馆子，他们更爱的是北京小吃。

廊房二条西头有个“裕兴大酒缸”，每天过晌儿“羊头马”推着他那辆独轮车就来了。他的白水羊头，清香扑鼻，奇薄如纸，也是上等的“酒肴儿”。有诗为证：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒的如飞雪，薄薄切成与纸同。”酒友们好这口儿，就连梁实秋、张君秋等名人都是“羊头马”的老主顾。名人吃白水羊头，分人分部位，有好吃羊脸的（必须是退皮的，这是“羊头马”的绝活儿）；有爱品“芯子”（羊舌）的。再说会做的。烙烧饼谁不会，照猫画虎不就行吗？陈经理说，现儿今满大街都是烙烧饼的，能吃出老北京味儿的不多。他曾请出一位90岁老人表演烙烧饼。老人烙出的的烧饼味儿香、层儿多，与街上买来的一比，差的不是一星半点儿。观察用摄象机拍下他

烙烧饼的全过程，真是“行家一出手，便知有没有”。一上来，老人用擀面杖在案板上敲“花点儿”，这是烙烧饼的职业习惯，为的是招揽主顾。和好的面摊在案上，哪薄哪厚都有讲究。手往麻酱罐里一伸，兜底抠起来，目的是把酱与盐搅匀。就这一抠，老北京的烧饼味儿才能出来。再看他揪剂儿、揉面的全过程，行话叫卷苫（音：Shǎn）子、摔苫子、摘桃子、揉桃子、刷水沾芝麻，利索而又规范。其中关键是摔苫子，没有这一摔，出不来层儿。老北京烧饼不能偷工更不能减料，10斤面出100个烧饼，用7两芝麻、8两酱、3两花椒茴香、2两盐，少一样也不是老北京的味儿。“羊头马”的白水羊头为什么好吃？那是马家七代相传的手艺，到了马玉昆手里，凭着他肯吃苦、善动脑，才发扬光大，自成风味儿。马玉昆每天到屠宰场只挑20个羊头，回来自己动手收拾，每个芯子都抻出来，用刷子刷。下锅时要分老嫩，出锅时按七成熟，也分先后……。他还自己配制椒盐，自制片刀。羊头肉摆到案上，身高一米八的马玉昆抖擞精神，手握又长又宽的片刀，肉片得薄如纸，盐撒得飞如雪，讲究“人要利索，货要干净”。会吃的老北京人，吃的是味儿，品的是人心薄厚。传统的豆腐脑好吃，缺了鲜肉片儿与口蘑，就不是那个味儿。“下回别来了，这号买卖不实诚。”“豌豆黄”工序复杂，还得真材实料。精品豌豆黄放进嘴里，细嫩温润，轻轻一抿，竟不知去向。有位老先生在门框胡同吃完豌豆黄，在大栅栏戏园子听昆曲。《游园惊梦》清雅而委婉，精致而细腻，他不由得叹道：“呀，怎么与那豌豆黄异曲同工！”会做北京小吃不难，难的是做出正宗，做出风味儿，难的是真拿顾客当衣食父母。炒麻豆腐好吃，也不难做。可是老北京有“羊尾巴炒麻豆腐——大咕嘟”一说，您犯懒，炒欠了火，还是那个味儿吗？