老北京人如何“消夏”

2024-6-21 12:26| 发布者: weiwei |原作者: 刘叶秋|来自: 燕舍谭

摘要: 卖酸梅汤的一年四季，到什么时候吃什么，穿什么，或家里要添什么设备，老北京全有自己的一套“谱儿”。比如秋天吃菊花锅儿；冬天吃涮羊肉或白肉火锅儿，什锦火锅儿；夏天穿白纺绸长衫，夏布短褂，床上铺凉席或夏 ...

卖酸梅汤的

一年四季，到什么时候吃什么，穿什么，或家里要添什么设备，老北京全有自己的一套“谱儿”。比如秋天吃菊花锅儿；冬天吃涮羊肉或白肉火锅儿，什锦火锅儿；夏天穿白纺绸长衫，夏布短褂，床上铺凉席或夏布单等等；随气候更换，讲究个先后次第。立夏之后，天气渐热 ,一般“大宅门儿”就得找棚铺在大院子里搭天棚以遮骄阳了。棚铺专应婚丧嫁娶，作寿庆贺等等在家里办“红白事”搭席棚的活儿。有的“办事”的场面大，除在院内搭大棚外，还在门口儿的大街搭棚，连到对面的便道上去，叫做“过街棚”。棚下行人车辆，可以照常往来，不碍交通。办丧事，请僧道念经，得另搭经棚，棚内有高台，设桌椅，以使僧道安坐，放置法器。夏天搭天棚，也是棚铺的一项主要生意。一般“大宅门儿”差不多都有“交买卖”的熟棚铺，每年夏天搭天棚，是“例行公事”。一到时候，不等派人来找，棚铺掌柜就自己上门联系，订日子拉料来干活儿。先以大杉篙安柱扎枷子 ,随用一种粗如手指大过饭碗的半圆形的大钩针，穿上麻绳，把一张一张的席连接缝好，然后两面铺席上顶子。顶上有拉绳，可以从下面任意卷舒。太阳晒时就放下来，遇上阴天下雨就拉起来。仍旧见天，甚为方便。等到秋凉不用天棚，棚铺即来拆棚算帐，把材料运回，年年如此，习以为常。旧或以“天棚、鱼缸、石榴树；先生、肥狗、胖丫头"并举，固为对教家馆的老师的大不敬，显示了丫头地位的卑贱可怜但也带有幽默的成分，讽刺的是剥削阶级的意识，因为天棚在生活中之不可缺少，当然是属于少数人的。

搭天棚和买冰，差不多是同时先后的事儿。三十年代虽然已有供食用的人造冰，但住家儿冰柜里放的主要还是天然冰。北京的冰窑，每到冬天就从附近的河里打冰贮存，备夏季应用。故宫神武门前的御河，即为一处打冰之所。向冰铺订好每天要多少钱的冰，照例是上午送来，用骡车拉满大块的冰，上盖席子，到用户门口，临时以一种像大扎枪似冰子把大冰块破开，送进院内。每月付款一次，不另收脚力钱。那时的冰柜，都是木制两开门的，里头四面均镶铅板，上一层放食物，下一层搁冰，下有圆孔，冰水由此流出，须于柜下置盆接水。在冰柜放食品或冰点酸梅汤、凉开水什么的，当时也觉得挺方便。特别怕热的，还在屋里放一个大盆，内置大冰块，看它冒着白气儿，就从心里头觉着凉快。清代净香居主人的《都门竹枝词》第十三首绝句：“天棚高搭院中间，到地帘垂绿竹斑。冷布糊窗纱作模，堆盆真个有冰山。”即咏此也。

在天棚底下放一张藤躺椅，午饭过后，一觉醒来就听见“哎！买老菱角来，鲜菱角买”的吆喝声了。卖菱角的小贩，背着长方形的木箱，里面放着用荷叶包好的一包包的煮熟的老菱角、鲜嫩的生菱角和鸡头米，手持一种特制的夹剪，把菱角一个个地剪成两半，才给买主。菱角不剪，是无法食用的。菱角清芬，鸡头柔软，为很好的消夏食品。卖奶酪的，常常和卖菱角的先后脚到来。卖者用扁担挑着两个大筐，筐内以碎冰镇着许多碗奶酪，每碗之间有小木片隔开。

卖时掀开覆盖的蓝布，端出奶酪，其凉冰手，酪上有的放着瓜子仁，有的加小块山楂糕片，红白相映，色极鲜艳，吃起来又香又甜，极为适口。卖菱角和奶酪的，也喜欢拉常主顾，每天按时来送。当年我住在前门外的虎坊桥。往西到骡马市，路北胡同里面有个小地方叫“九间房”，其路南的一家奶酪铺所制奶酪，火候最佳，玉润霜，乳芳扑鼻，勺舀成块，不散不泻，远在一般小贩所售之上。惟大栅栏门框胡同内路西一家小奶酪铺所制可与之相比。

街头巷尾小摊儿上所售冷食，如果子干、玻璃粉、雪花酪等，是属于受中下阶层市民欢迎的食品。果子干的原料为柿饼、杏干和鲜藕片。柿饼、杏干都先以水泡，然后掰碎柿饼与杏干共同煮烂，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置于冰上。柿甜杏酸，且有浓汁，藕又清脆，味兼软硬，加上其凉镇齿，食之颇爽口。玻璃粉，用洋粉（即琼脂）熬成现在所卖凉粉的样子，而置于大瓷盆，浑然一体，晶莹透明，故有“玻璃粉”的美称。吃时用小勺舀成薄片，放入小碗，浇上酸梅汤，连吃带喝，也别有风味。雪花酪，即一种低级的冰激凌之类。制时用大木桶，内置碎冰，上放铁桶，以绳系其腰，左右旋转之，其中原料因摇动冰冻而成屑状，略如今日冷食店所售之“冰霜”。自炎日之下走来，进此一杯，烦渴顿止，小儿辈尤喜之。另外以人造冰方块置机刀之下，削之成屑，浇以果汁，称为“刨冰”的，三十年代，亦已有之。

但其凉过甚，老人多不敢尝，唯视青年男女豪饮大嚼而已。我小时候，常在门口的小摊上，买一碗果子干和玻璃粉，蹲在两棵大槐树浓荫之下，快啖一番，作为午睡后的点心。今虽已老，犹不能忘情于童年的风味，以为精制之冰砖雪糕，尚不及此，至可笑也！

如果去琉璃厂逛书铺的话，一定要到厂东街路南的小铺信远斋去喝两碗酸梅汤。信远斋以售冰糖棋子、糖葫芦、核桃粘、蜜饯果脯等出名。其酸梅汤选料精良，熬制得法，亦非他肆所及。夏日盛以大瓷缸，置冰桶中镇之，顾客来饮，即以竹提子，从缸中一下一下地汲取酸梅汤倾入碗中。一碗下喉，片时小立，暑气遂消。到这里来喝酸梅汤，也是一种乐趣。现在信远斋虽已复业，而从前有特色的食品皆已不传，所售蜜饯也不是自制，据云惟酸梅糕的制作犹存旧法而已。

　（该文1986年5月写于北京）