卖酸梅汤的 一年四季,到什么时候吃什么,穿什么,或家里要添什么设备,老北京全有自己的一套“谱儿”。比如秋天吃菊花锅儿;冬天吃涮羊肉或白肉火锅儿,什锦火锅儿;夏天穿白纺绸长衫,夏布短褂,床上铺凉席或夏布单等等;随气候更换,讲究个先后次第。立夏之后,天气渐热 ,一般“大宅门儿”就得找棚铺在大院子里搭天棚以遮骄阳了。棚铺专应婚丧嫁娶,作寿庆贺等等在家里办“红白事”搭席棚的活儿。有的“办事”的场面大,除在院内搭大棚外,还在门口儿的大街搭棚,连到对面的便道上去,叫做“过街棚”。棚下行人车辆,可以照常往来,不碍交通。办丧事,请僧道念经,得另搭经棚,棚内有高台,设桌椅,以使僧道安坐,放置法器。夏天搭天棚,也是棚铺的一项主要生意。一般“大宅门儿”差不多都有“交买卖”的熟棚铺,每年夏天搭天棚,是“例行公事”。一到时候,不等派人来找,棚铺掌柜就自己上门联系,订日子拉料来干活儿。先以大杉篙安柱扎枷子 ,随用一种粗如手指大过饭碗的半圆形的大钩针,穿上麻绳,把一张一张的席连接缝好,然后两面铺席上顶子。顶上有拉绳,可以从下面任意卷舒。太阳晒时就放下来,遇上阴天下雨就拉起来。仍旧见天,甚为方便。等到秋凉不用天棚,棚铺即来拆棚算帐,把材料运回,年年如此,习以为常。旧或以“天棚、鱼缸、石榴树;先生、肥狗、 胖丫头"并举,固为对教家馆的老师的大不敬,显示了丫头地位的卑贱可怜但也带有幽默的成分,讽刺的是剥削阶级的意识,因为天棚在生活中之不可缺少,当然是属于少数人的。 搭天棚和买冰,差不多是同时先后的事儿。三十年代虽然已有供食用的人造冰,但住家儿冰柜里放的主要还是天然冰。北京的冰窑,每到冬天就从附近的河里打冰贮存,备夏季应用。故宫神武门前的御河,即为一处打冰之所。向冰铺订好每天要多少钱的冰,照例是上午送来,用骡车拉满大块的冰,上盖席子,到用户门口,临时以一种像大扎枪似冰子把大冰块破开,送进院内。每月付款一次,不另收脚力钱。那时的冰柜,都是木制两开门的,里头四面均镶铅板,上一层放食物,下一层搁冰,下有圆孔,冰水由此流出,须于柜下置盆接水。在冰柜放食品或冰点酸梅汤、凉开水什么的,当时也觉得挺方便。特别怕热的,还在屋里放一个大盆,内置大冰块,看它冒着白气儿,就从心里头觉着凉快。清代净香居主人的《都门竹枝词》第十三首绝句:“天棚高搭院中间,到地帘垂绿竹斑。冷布糊窗纱作模,堆盆真个有冰山。”即咏此也。 在天棚底下放一张藤躺椅,午饭过后,一觉醒来就听见“哎!买老菱角来,鲜菱角买”的吆喝声了。卖菱角的小贩,背着长方形的木箱,里面放着用荷叶包好的一包包的煮熟的老菱角、鲜嫩的生菱角和鸡头米,手持一种特制的夹剪,把菱角一个个地剪成两半,才给买主。菱角不剪,是无法食用的。菱角清芬,鸡头柔软,为很好的消夏食品。卖奶酪的,常常和卖菱角的先后脚到来。卖者用扁担挑着两个大筐,筐内以碎冰镇着许多碗奶酪,每碗之间有小木片隔开。 卖时掀开覆盖的蓝布,端出奶酪,其凉冰手,酪上有的放着瓜子仁,有的加小块山楂糕片,红白相映,色极鲜艳,吃起来又香又甜,极为适口。卖菱角和奶酪的,也喜欢拉常主顾,每天按时来送。当年我住在前门外的虎坊桥。往西到骡马市,路北胡同里面有个小地方叫“九间房”,其路南的一家奶酪铺所制奶酪,火候最佳,玉润霜,乳芳扑鼻,勺舀成块,不散不泻,远在一般小贩所售之上。惟大栅栏门框胡同内路西一家小奶酪铺所制可与之相比。 街头巷尾小摊儿上所售冷食,如果子干、玻璃粉、雪花酪等,是属于受中下阶层市民欢迎的食品。果子干的原料为柿饼、杏干和鲜藕片。柿饼、杏干都先以水泡,然后掰碎柿饼与杏干共同煮烂,再切藕片加入,盛以大瓷盆,置于冰上。柿甜杏酸,且有浓汁,藕又清脆,味兼软硬,加上其凉镇齿,食之颇爽口。玻璃粉,用洋粉(即琼脂)熬成现在所卖凉粉的样子,而置于大瓷盆,浑然一体,晶莹透明,故有“玻璃粉”的美称。吃时用小勺舀成薄片,放入小碗,浇上酸梅汤,连吃带喝,也别有风味。雪花酪,即一种低级的冰激凌之类。制时用大木桶,内置碎冰,上放铁桶,以绳系其腰,左右旋转之,其中原料因摇动冰冻而成屑状,略如今日冷食店所售之“冰霜”。自炎日之下走来,进此一杯,烦渴顿止,小儿辈尤喜之。另外以人造冰方块置机刀之下,削之成屑,浇以果汁,称为“刨冰”的,三十年代,亦已有之。 但其凉过甚,老人多不敢尝,唯视青年男女豪饮大嚼而已。我小时候,常在门口的小摊上,买一碗果子干和玻璃粉,蹲在两棵大槐树浓荫之下,快啖一番,作为午睡后的点心。今虽已老,犹不能忘情于童年的风味,以为精制之冰砖雪糕,尚不及此,至可笑也! 如果去琉璃厂逛书铺的话,一定要到厂东街路南的小铺信远斋去喝两碗酸梅汤。信远斋以售冰糖棋子、糖葫芦、核桃粘、蜜饯果脯等出名。其酸梅汤选料精良,熬制得法,亦非他肆所及。夏日盛以大瓷缸,置冰桶中镇之,顾客来饮,即以竹提子,从缸中一下一下地汲取酸梅汤倾入碗中。一碗下喉,片时小立,暑气遂消。到这里来喝酸梅汤,也是一种乐趣。现在信远斋虽已复业,而从前有特色的食品皆已不传,所售蜜饯也不是自制,据云惟酸梅糕的制作犹存旧法而已。 (该文1986年5月写于北京) |
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