老北京的饺子和面，到底有多少讲究？

2024-7-4 19:13| 发布者: weiwei |原作者: 老骥|来自: 北京纪事

摘要: 饺子并非北方特有食品，江南地区也有；只不过北方人拿它当主食，南方人则把它当作点心而已。只因为饺子扁窄形似元宝，北京人喜欢吉庆，便将其象征为招财进宝。但凡旧历年前年后，不论家境穷富，都把饺子奉为主食。 ...

饺子并非北方特有食品，江南地区也有；只不过北方人拿它当主食，南方人则把它当作点心而已。

只因为饺子扁窄形似元宝，北京人喜欢吉庆，便将其象征为招财进宝。但凡旧历年前年后，不论家境穷富，都把饺子奉为主食。正好老北京正月初一至初五不下生不蒸饭，但是饺子除外；又因为当初北京百姓穷，平素能吃到麻花烧饼就已经是谢天谢地了；过年吃顿饺子，以为是无比的美味，便有了一句谚语，叫作“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。

老北京人喜欢饺子，还有另外一层意思，那就是通过和面、调馅儿、擀皮儿、包、煮、吃，不但增添无限的喜庆，还能从中体验出一种和和美美、温情脉脉的天伦之乐来。过年包饺子历来不分男女老幼甚至不分主仆尊卑，一律是全家上下一起动手，这种和谐景象，是其他时候不容易看到的。您家里有钱，平时便雇着三两个厨子，到了年关吃饺子，也得讲究一个自个儿动手、丰衣足食。

饺子好坏，关键在馅儿。老北京人吃的饺子，一般有荤、素两种馅儿。荤饺子最常见的是羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、虾皮鸡蛋韭菜馅三种。当年大清贝勒爷载涛，最喜欢羊肉配冬笋馅儿的饺子；经常寒冬腊月顶风冒雪，光顾东安市场外的东来顺饭庄子，暖一壶酒配几样菜，最后总得要煮上三四两饺子当饭吃。有钱的富户，还有拿海参、虾仁、鸡、鸭等配馅包饺子的，追求奢侈，已经超过追求味道了。可那些挤在大杂院里住的穷苦人家，买不起羊肉猪肉，花十个八个大子儿买块猪油，拌了青韭、菠菜，也算是荤饺子对付过年啦。自从民国以降，陕西、兰州一带流民入京，牛肉馅的饺子一时兴盛起来。新鲜牛肉配了芹菜丁、冬笋丝、酸菜末、胡萝卜碎，或者茭白、口菇、豆角、西葫芦、玉兰片，调和好了，更是别有风味。

素饺子馅儿更丰盛，但凡可以吃的时令菜蔬，均可以拌为饺子馅儿，尤其以炸油果、炸豆腐、韭菜、菠菜、茭白、黄花、竹笋、木耳、香菇、芦笋、豆角、茴香、莲花藕、大白菜、西葫芦（笋瓜）、胡萝卜丝、轧茄子丁居多。素馅饺子一般用来当作供品在除夕夜接神，摆上红烛香炉，口里念着“尚飨”，将煮得的素饺子端上桌案，置于中央，周围放几样果子点心。待次日天明，也就是正月初一食之，象征全年斋戒，也算是敬重神灵的一种表现。

除荤馅儿、素馅儿之外，还有一种甜馅儿饺子，饺子皮里面包的全是红糖砂，待下锅煮熟了，糖砂化为糖稀，吃到嘴里一股沁人心脾的甜。不过，一般甜馅儿饺子都是作为陪衬，比如过年包一匾荤饺子，里头捎带搁上三两个甜馅儿的，下锅里混着煮，完了捞出来盛到碗里盘子里，从外头看，谁也分不清哪个是荤哪个是甜。一家人围坐一块儿，各人端起一碗来细细品尝，没准哪位就吃到一个两个甜饺子，这位就算是全家的福星，一年里头的日子，都会甜甜美美。这跟饺子里头放一枚老钱儿是一个意思，不过老钱儿不知道经过多少人的手，从卫生学的角度讲不如红糖干净；况且老钱儿是硬的，不小心崩了牙可也不是玩儿的。当然，红糖化为糖稀，烫得厉害，不小心吃猛了，就伤了舌头。所以但凡饺子里夹带了甜馅儿的，一家人都得谨慎着吃，谁都不敢狼吞虎咽，可见幸福从来都是有代价的。

饺子的附生食品很多，比如“蒸饺”，是放进笼屉里蒸熟的；比如“煎饺”，是过了油炸熟的；比如“锅贴儿”，就是放在铛上烙熟的；还有“菠菜篓儿”，是一种春天吃的以鲜菠菜拌小红虾米做馅儿的水饺，个头小，皮儿飞薄，煮熟了端上来，隔着皮儿看得见里面的红红绿绿，煞是可爱。

老北京人吃饺子，还讲究佐醋。根据馅儿的不同，所佐的醋也不一样。吃韭菜饺子要佐姜末醋，吃羊肉白菜饺子要佐蒜泥醋，吃菠菜饺子要佐芥末醋，春节期间则一律用腊八醋，其他春秋闲时候，都是用净醋调以少量香油。醋要熏醋老醋最佳，如用白醋，味道寡淡，就差得远了。

过年三五日，天天吃饺子也烦，做几样既能凉吃又能回锅的年菜下酒也是应该的。常见的酥鱼、烧素鸡需要新鲜鲫鱼和童子鸡，您要舍不得买，可以吃虾米酱、虎皮冻子、炒十香等。虾米酱不过用点小虾仁，虎皮冻子也不过要半斤猪肉皮；炒十香又叫“炒咸什”，用料做工更简单，随你萝卜、芥菜、糟姜、口菇、木耳、金针、千张、芦笋、豆腐皮、盐黄瓜、黄豆芽、绿豆芽，随便拿上七八样儿干鲜蔬菜，凑在一起大锅炒熟，便是一碗炒十香做得啦！届时吃几个饺子，喝二两白干，那可真是醉里乾坤大、壶中日月长，五湖四海的风味，仔细品去吧您呐！

人生如面

老北京吃面，多是炸酱和打卤两种；不像如今新开的面馆子，抻面烩面刀削面阳春面，丰富多彩，应有尽有。我们楼下有一面馆子，每逢自家懒得动烟火，便去那里随意对付一顿；可惜那儿的掌柜厨子都是山西人，刀削面、牛肉面固然做得够味，于炸酱、打卤上就欠火候，吃着吃着，每每停箸。

老北京上上下下都喜欢吃面，一则是因为本来就以五谷杂粮而非米饭为主食，二则大概是因为面条有“长寿”的寓意。京师旧俗，婴儿降生后三日，必有“洗三”仪式，这个大约同耶稣教会里的受洗差不多，只不过需要宴请宾朋，围坐在天井里吃面，这个面，就叫作“洗三面”或者叫作“洗面”。京师往南华北平原，依旧有这个风俗，只不过千里之遥，以讹传讹，到了鲁地或者豫东，都叫作“喜面”—— 也有个讲究，说是弄璋弄瓦，自然大喜，故此吃面庆贺，叫作喜面了。无论“喜”也罢“洗”也好，总之面一定是要吃的，这里就是取其长寿的寓意，祝愿新生儿“长命百岁”。过生日也要吃面，名曰“长寿面”，与象征“滚灾”的荷包鸡子儿同食。因吃面需要拿箸来挑，故此吃长寿面又叫作“挑寿”。给花甲耳顺的人“挑寿”，意味着“福寿绵长”；便是庆寿的儿女后辈，膝下承欢之际，也都共享了长寿的祝愿了。人死后第三日初祭，谓之“接三”，一边要请僧道念经放焰口超度，一边也要请聚来的客人吃面，谓之“接三面”，表示对死者悠悠不断的悼念之情。洗三面、长寿面与接三面，合称“人生三面”，盖面如人生、人生如面是也。

北京人吃面，一般讲究吃抻面、切面和“板儿条”。抻面是将和好的白面在案板上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手顺势推滚，和上干面粉，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内煮；切面是将和好的白面擀成薄片，撒上干面粉叠成四折，掌刀切成丝状下锅。“板儿条”与切面相似，只是切得比较宽阔，宛如蒜叶儿。无论抻面还是切面，煮好后都要有浇头儿；所谓炸酱打卤清汤牛肉，全在浇头儿不同而已。

炸酱面在老北京恐怕最为常见，犹以猪肉丁炸酱最多。当年东安市场的润明楼和前门外的一条龙饭庄子做的猪肉丁炸酱面好吃，其做法是以半肥瘦猪肉丁加盐、葱、姜、蒜先拌匀了，倾在油锅翻来覆去炸炒，完全熟透，加黄酱闷上锅盖，文火蒸煮小半个时辰，起开锅盖，杂以茄丁、笋末、玉兰片炒了，此时您再看，色泽红亮金黄，香气经久不散。前门外煤市街致美斋的炸酱面，有时候还要杂以木樨鸡蛋或炸豆腐丁，油而不腻，望而开胃，使人过门大嚼。豆腐丁不能多放，否则就会夺味，所以真正的北京人少有拿它做炸酱。不过此法于皖中苏北直至武昌汉口一带盛行，致美斋原是一家经营姑苏风味和鲁菜调和的馆子，他家的炸酱面，怕是学的苏北一带的手艺吧。

肉丁炸酱虽是开胃，但是对那些不喜油腻的朋友来说，却望而却步，只好另辟蹊径。

先前有一朋友，亦是在下同好，喜食炸酱面，不过他的肠胃不好，不能姿食甘味，不但大油要忌口，就是牛肉羊肉，也要少吃。于是他家做炸酱，不用肉末肉丁儿，而是用虾米和鸡蛋。海味店里买来新鲜的“小金钩”，仅有两三分长短，个个红润透明，倒也可爱。先取滚水将虾泡了，待其变软；然后将姜葱调和拿豆油炒了，加些许花椒拌了酱炸透，将鲜鸡蛋

打碎搅匀，拌了泡软的虾米下锅，翻两三次即可。这种炸酱，简便易行，经济实惠，只是只能用来拌锅儿挑，不能拌那些过了水滗了汤的凉面，否则面太干，搅在一处，就没有法子拌匀啦！有一次烟台师范学院的齐豫生兄来京看我，带来那里特产的金钩儿一大包，在下将其一分为二，送于这位朋友教他做炸酱面吃，至今说起来还感激我哩！要说老北京人讲究那是真的，

连吃碗炸酱面都特有说道。比如冷天要吃“锅儿挑”，不过凉水，热热的吃了浑身舒坦。到了五月，头伏未至，就要吃过水面了，煮好的面先拿井里新汲的水冰了，图个凉快，这点与现在权金城的韩国冷面有相似之处，不过过水面绝对不可以在碗里带凉水，汤要滗尽了才好吃。吃面还要根据时令佐以不同小菜，初春吃面，一定用浇了腊八醋的掐菜——就是掐头去尾的豆芽菜，或者是只有两片叶儿的水萝卜缨儿；待到春尽花飞的时候，就要佐以花椒酱同青蒜、香椿芽、青豆等面码儿；端午节前后，一定是焯过的扁豆丝、黄瓜丝、鲜豌豆、韭菜段儿；头伏过后吃过水面，就是捣得的蒜泥加米醋拌黄瓜了。这些时令小菜，有名叫作“全面码儿”；虽然复杂，却也是一种精致生活态度的表现。

生就在四四方方的院子里，行走在长长短短的胡同中，云起时看云，雨落了听雨，京师的春夏秋冬，原本就是另外一种从容——春花秋实罢了，京师还是京师；正如同炸酱打卤，拌来拌去，还是那碗面而已。故事听完，来碗讲究的炸酱面罢，记着多搁蒜哦！