都门杂咏 都云正阳临红尘,尘湫纵横满游人。 当年啸歌偃仰处,京愁咏叹低徊更。 烧罢铜锅拎将至,精腴膏玉片刻间。 盘盘电扫长著翻,翻入脂韭囫囵鲜。 鸾刀脍切望江涌,添酒之际成一快。 朵颐渐消氤氲还,雨雪漫天再无关。 这首《都门杂咏》写的是“北京涮羊肉”。这是一个定义,并非仅仅是一方特产。其一,涮羊肉独属北京地区,用以区别其他地域的“火锅”类烹饪类型;其二,“涮”独立于其他料理方式,食客自主、即食即涮。虽只此两点,但于品、于宴、于习俗却大相径庭,与粤之边炉;蜀之辣烫甚至沙煲火锅等等都相去甚远。中华美食,地域、技法与食法纵横交错、细分繁芜,京菜由鲁而成礼;由仕宦之游而经川、粤、淮阳等各领风骚,埠丰而物丰,唯有北京涮羊肉——尊古法、清宫宴、咀鲜腴……清汤中,貌似无滋无味之白煮肉片,竟能成宴筵主角,着实令人不解,今以渊源与品味姿势出发,一解北京涮羊肉的一菜成席之道。 尊古法 中国饮食烹饪中,煎炒烹炸,并无涮,而与“涮”字相近之意为“煮”。从上古煮之器皿出发,计有“鼎”“镬”。据《周礼·天官·亨人》:“亨人,掌共鼎、镬,以给水、火之齐。”亨(通烹)人,是司职皇家烹饪的职官,相当于后世的“御厨”,他不仅掌管着皇家精美的食器“鼎”“镬”,还负责以“水、火”将菜肴料理齐整。以目前故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的“有盘鼎”、“井姬独柱带盘鼎”最为古老,可上溯至西周。(见图1.1、1.2) 图1.1:有盘鼎 现藏故宫博物院 图1.2:井姬独柱带盘鼎 现藏陕西省宝鸡青铜器博物院 “鼎”“镬”已备,但只是炊具而已,“涮羊肉”讲究的是围炉即食,同时,摆涮肉片后还需佐以酱料。“涮”字本身形神具备了烹饪时间的短促,而这番“短促”却说明了与水的关系——“濡”。“濡”本意为沾湿,通“臑”,意为煮。《礼记·内则》郑玄注:“凡濡,谓亨(烹)之又以汁和之也。”这便于近世涮羊肉之涮法意义相合了。“以汁和之”则将轻煮而熟之物,佐以酱汁食之的方式也提点到位。《礼记·内则》中还有记载:“欲濡肉,则释而煎之以醢。”醢即是酱汁,白水煮过的肉以酱汁入味则需煎。“煎”在汉代以《方言》(卷七)的释义解读为:“煎,火干也,凡有汁而干谓之煎。”由此,事先熬好酱汁,肉经白水煮后与酱汁相和,方能食用。由涮羊肉的涮食方式逆推,濡后入醢,煎后食之,可上溯汉代,而濡之器却与“鼎”“镬”不同。濡入醢的煎器曰“染”,见下图: 西汉四神纹铜染器 染器承煎食,其下有染炉,染炉架上有盘,孙机先生在《中国古代物质文化》中称之为“染杯”。而染至此,杯中所盛为煎食用“醢(酱)”。至此,涮羊肉之“涮”实际是尊古之“染”,不同的是,涮在水中,而染则在醢中。 涮既从“染”而来,其烹调方式自古有之,迄今已有两千多年。而羊肉切片作为涮羊肉的主角,或曰主材,其时则不足三百年。 清宫宴 北京涮羊肉以其烹饪之器“火锅”论,在北京大行其道要追溯到乾隆六十年(1795年)。是年,乾隆遍邀天下六十五岁以上的“寿星”进京,集体团拜、祝寿,以颂其十全老人“孝治天下”的美名。康乾两位皇帝自知休养生息、普天同庆、阖家团圆与国力强盛的因缘,爷孙俩前后共举办了四次“千叟宴”(四次千叟宴分别举办于康熙五十二年(1713年)、康熙六十年(1721年)、乾隆五十年(1785年)、乾隆六十年(1795年)),前三次办的不甚成功,其因是全国各地的乡绅、耆老;京城内外的年功勋臣;外戚交好邻国的尊者长老等等,毕集紫禁城,宴会菜单制定根据“五湖四海”和“名特优品”而来——即每桌共有十道菜,每道菜与一个乡镇及特产有关,以乾隆五十年的千叟宴举例:举办日期为正月初六,正值深冬,举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中,菜未上齐已渐冰凉,加之与会者人数众多,乾隆五十年这次更是空前规模达3900多人,许多人一路上京本已鞍马劳顿,宴会后,许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世,民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此,乾隆六十年,当太上皇下旨再办“千叟宴”时,吃什么?如何吃?——成了接办者们一时的难题,而“火锅”与皇家结缘便是在此次“千叟宴”上。 乾隆六十年“千叟宴”座次图 据说,为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿恶果,乾隆六十年的“千叟宴”做了如下改动: 1、将邀请的长者年龄由六十五岁升至七十岁,其实,乾隆老佛爷也已经八十五岁高龄; 2、于皇极殿及院内举办,搭上大棚,尽量保证与宴者不至在寒风中进食; 3、为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。席分两等,分别为:“一等宴席摆设在殿内和廊下两旁。王公和一、二品大臣以及外国使臣在一等宴桌入宴。一等宴席每桌摆设火锅2个,银、锡火锅各一个,猪肉片一盘,羊肉片一盘,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜二盘,乌木箸两只,另备肉丝汤饭。次等宴席摆设在丹墀以下。三只九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、民兵等在次等宴桌入席。次等宴席每桌摆设火锅两个(铜制):猪肉片一个,煺羊肉片一个,煺羊肉一盘,烤狍肉一盘,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜两个,乌木筋两只。同样备肉丝烫饭。” 由“千叟宴”菜单可以看出,清代宫廷筵宴中“银、锡、铜”制火锅已经登堂入室了。乾隆六十年所办的火锅“千叟宴”中还流传着一个野史传说,该次“千叟宴”以火锅为席的动议是和珅提出;除了“动议”以外,和珅还亲自对“火锅”进行了改良,按照媒体文章通说,即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像,从前文中唐、宋、元的陶制器型来看,所谓“加一个烟囱”古已有之,实在算不上和珅的“发明”,如果以材质而论,于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”,倒有可能算是和珅的“改良”了。 “火锅”既成,而传入民间则尚需时日。北京涮羊肉流入民间最早的影像资料当属“正阳楼”了。正阳楼,通说是创业于1850年代,创业者姓孙,大名已无可考,只知道其绰号“孙小辫儿”,祖籍为山东掖县(今莱州市)。孙小辫儿因家道中落而来京谋生,彼时,山东人进京很多都在勤行闯荡,孙小辫儿不懂厨艺只能在前门大街摆一个流动的烧酒摊。后来,孙小辫儿为人殷勤、厚道,对待主顾都是前跑后颠儿的甚是讨人喜欢,加之其出售烧酒,货真价实,从不兑水,逐渐赢得了口碑也积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让,孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后,正阳楼在孙小辫儿的儿子孙学仁、侄儿孙学士手中不断壮大,居然成了京城八大楼中的一员,最为令人惊叹的是“正阳楼”吸引了清末民国的诸多名人——清多罗惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼、京剧名伶梅兰芳、余叔岩、著名学者梁实秋、蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……等等,真可谓“一座正阳楼,半部近代史”啊! 上图是正阳楼的“伙计”正端着火锅上楼进入雅间的场景,从“伙计”的打扮上看,不像是今日许多火锅店里专门负责生炉子、为客人端火锅的炉工,倒像是迎来送往的“堂头”,姑且不去考证炉工和堂头的工种在那个时期的跨界,单说他手上端的“火锅”,从器型上看,已经与今天我们用的火锅毫无二致。 无独有偶,另一个北京周边地区以“涮羊肉”闻名的老字号也有着几乎同样的历史渊源记载——河北宣化朝阳楼,据说朝阳楼创立于明,几近转手,于清代同治元年开始由冯姓回民主理,以涮羊肉闻名华北。 咀鲜腴 北京涮羊肉轻涮羊肉片,熟成即入芝麻酱为主的蘸料中翻浸,酱汁裹挟下送入口中,肉质的鲜、腴全凭咀嚼中品出,或嫩或劲或与蘸料的油香一并腾涌至口鼻,腹中之饥与肉之鲜美同时缓释,但北京涮羊肉讲究的是客人自主涮食,店家或者主家的功夫何在?答:在肉片与肉质。 “谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片(牛肉只有烤着吃,没有涮着吃的),讲究切得越薄越好,所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手,一冬所得,要够一年的嚼谷(生活费用),而且要头一年预约,否则真正的老手早就有人请去啦……在民国十六七年,一盘肉说是四两,其实能有三两出头,就算不错。一位高手把冻肉切得飞薄而且打卷,看起来满盘,其实数量不多,十二两肉,能充一斤卖。一冬下来,像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤涮为主的饭馆,要是一等一的高手,能给柜上省多少钱呀……肉片的名堂可算五花八门,什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿,您要什么有什么。”清末民初的著名美食家唐鲁孙在其回忆文章中道:“师傅们运刀如飞,平铺卷筒,各依其部位,什么“黄瓜条”(肋肉)、“上脑”(上腹肉)、“下脑”(下腹肉)、“磨裆”(后腿肉)、“三叉儿”(颈肉)等名堂,机器切片,那是办不到的。” 北京涮羊肉从食客体验感出发,首先看的是“鲜切”,吃的是“部位”。今时,北京涮羊肉著名老字号东来顺在涮羊肉上技艺诀窍为“刀法”,即羊肉片鲜切技艺。与另一北京著名吃食烤鸭片鸭相似,涮羊肉带给顾客的融入感也是从“切羊肉”开始的。师傅一片片的切,切后盛盘,每片羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,摆在盘中,薄得隐隐可以看见盘中青花。切肉的刀较一般菜刀大了不少,手起刀落之际,沉稳静气。常有武侠小说将惯使刀之人称为“刀客”,东来顺的刀客可谓老字号的一座门面。而今,东来顺非遗传承人收徒仪式颇为特殊——授刀仪式。 其次,“肉质”的品味不如说是羊肉的选材之道,真章不在桌上,而在京西北的阳坊。阳坊在京西北昌平域内,原称“羊坊”,您一看名便知,此地与“羊”缘分不小。清初。时值蒙古与关内的经济贸易日益繁荣,阳坊地区逐渐成为关南塞北、人来货往的交易中心。每年中秋节过后,北京城里的商人备足了塞外需要的茶叶、布匹、丝绸、瓷器、珠宝首饰、粮食等物品,竞相来到坊市,从先期到达的口外商人那里了解当年的行情,预定京需热销的皮货、蘑菇、药材、马匹、牛羊。秋末冬初,塞北的羊群一拨一拨地赶进关内,坊市村里村外触目皆是,如云似雪,一片银白,人们遂将坊市改称为羊坊。康熙十二年(1673年)刊印的《昌平州志》始见记载,光绪十二年(1886年)刊印的《昌平州志》沿用此名。因羊坊村位于太行山之阳,民国以后,人们改称阳坊,1948年刊印的《昌平县辖自然村名称录》始见记载,一直沿用至今。阳坊地区有东、西贯市。西贯市是少数民族回族的集聚地,西贯市村内有一座建于明朝弘治7年(1494年)的礼拜寺;从礼拜寺的建成可以看出,西贯市的回族集聚地形成要早于阳坊市集的形成。从回族的民族传统出发,阳坊地区的牛羊市集大多是由西贯市村的回族住民经营。 蒙古、西北的羊进京大多需经阳坊,待齐聚阳坊后,由阳坊西贯市回民接手整顿,或分割、或整只运往京城。西贯市村民自古就有尚武之风,又地处京畿要道侧畔,从事保镖行业的人数颇多,有文字记载的,清康、雍、乾时期(1662年——1795年)保镖行初具雏形;及至清同治年(1862年)达到鼎盛期,曾有兴隆镖局、会友镖局、东光裕、西光裕、东三义、同合局、陆合局、九合局等八家镖局;其中,东光裕、西光裕的东伙大多出身阳坊贯市,位列清末“京师八大镖局”两席。脍炙人口的清小说《施公案》中的神弹子李五便是“贯市”人士。清镖局行业中,各镖局都有自己固有的保镖线路,贯市的镖行娴熟的线路当属京至西北的古道,庚子太后西狩(1900年)西贯市出身的镖师李锡厚护驾随行,回京后获封六品顶戴。 镖行除了保护客商货物以外,还经营客栈。据镖师李尧臣口述:镖行行走时,不住白店——即新开的客栈,多以熟店为歇脚处。阳坊地域的光裕客栈即为光裕镖局自主经营,是供自家镖师及所托客商歇脚、盘货的客栈。光裕客栈中以特有的、为镖师和众多客商所喜的牛、羊肉饮馔作为招待。19世纪末,前文所述护驾有功的李锡厚与其子李葆忠经营的光裕客栈,以其周到服务和独特的回民羊肉特色饮食,一度成为阳坊的一道独特风景。 今天,阳坊涮肉作为北京非遗的一员,其技艺特征与东来顺不同,围绕食材,也就是羊肉的鲜,要诀有四,分别是: 壹、羊肉选材。涮羊肉食材选自内蒙古锡林郭勒的羔羊,其外观特征为“黑头白羊”,肉质鲜嫩、口感最佳。 贰、屠宰制腔。操刀的阿訇手法娴熟,可做到“一刀断四管”,制成“羊腔”,之后又有砸羊、剔羊等工序。 叁、卸肉包卷。羊被卸下的部分要进行“卷肉”,卷肉的诀窍包括有少动刀、肥瘦搭配均匀、卷紧、放空气等,切出来的肉卷肥瘦比为3:7,红白相间。 肆、鲜切月牙儿。“鲜切月牙儿”是阳坊传统涮羊肉的独家绝艺。月牙儿指的是羊的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织,俗称“脆骨”,现称“高钙”。传承人切制“月牙儿”的工具要求刀背厚、刀身短,刃面狭长并呈前尖后利状;就其刀法而言,“鲜切月牙儿技艺”融合了“剔骨分部位”与“切片”两种刀法功能,其刀法有“劈、剔、削、切”等四种,要求切出的每片羊肉片“肉七骨三”,片片有骨;切片时讲究运刀,尖刃断骨、刃身不断肉,肉片讲究连骨连肉,从侧面看,粉色肉片中镶嵌着一条细细的白色脆骨。且每片肉片均在13—16厘米长,厚度不超过5毫米。 就是这么薄薄一片羊肉,造就了北京涮羊肉“一筷子一盘”的吃法,著名香港导演,曾执导过《火烧圆明园》、《垂帘听政》等作品的李翰祥,在回忆与著名相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说:“……有一次和侯老师吃涮羊肉,才真正知道了怎么涮,并非一块一块地放在锅里不撒筷子,他是一盘一筷子,朝锅里一放,然后喝一杯酒,再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样,那勺只是给你搅和咖啡的,不是叫你一勺一勺地喝,羊肉也不能一块一块地“涮”,否则一样是大乡里。”老饕蔡澜对此吃法也来点赞:“我欣赏涮羊肉,不喜一片片涮,而是用筷子夹了一大团肉,放进锅中,是不是可以吃了,全凭个人的感觉,从不问人:‘熟了没有?熟了没有’?” 大快朵颐并非是今时名人笑谈,北京涮羊肉的“北”就注定了它的吃法。如果你在桌上,洋洋得意地看着一菜成席,一旁伙计运刀无声,羊肉鲜腴入锅,继而裹挟酱汁导入口中……唇、齿、舌共同品评来自京西北以及更北方的肉质。 |
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