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朵颐之际，一锅成席

2024-7-12 18:50| 发布者: weiwei |原作者: 袁畅|来自: 北京纪事

摘要: 都门杂咏都云正阳临红尘，尘湫纵横满游人。当年啸歌偃仰处，京愁咏叹低徊更。烧罢铜锅拎将至，精腴膏玉片刻间。盘盘电扫长著翻，翻入脂韭囫囵鲜。鸾刀脍切望江涌，添酒之际成一快。朵颐渐消氤氲还，雨雪漫天再无关。 ...

都门杂咏

都云正阳临红尘，尘湫纵横满游人。

当年啸歌偃仰处，京愁咏叹低徊更。

烧罢铜锅拎将至，精腴膏玉片刻间。

盘盘电扫长著翻，翻入脂韭囫囵鲜。

鸾刀脍切望江涌，添酒之际成一快。

朵颐渐消氤氲还，雨雪漫天再无关。

这首《都门杂咏》写的是“北京涮羊肉”。这是一个定义，并非仅仅是一方特产。其一，涮羊肉独属北京地区，用以区别其他地域的“火锅”类烹饪类型；其二，“涮”独立于其他料理方式，食客自主、即食即涮。虽只此两点，但于品、于宴、于习俗却大相径庭，与粤之边炉；蜀之辣烫甚至沙煲火锅等等都相去甚远。中华美食，地域、技法与食法纵横交错、细分繁芜，京菜由鲁而成礼；由仕宦之游而经川、粤、淮阳等各领风骚，埠丰而物丰，唯有北京涮羊肉——尊古法、清宫宴、咀鲜腴……清汤中，貌似无滋无味之白煮肉片，竟能成宴筵主角，着实令人不解，今以渊源与品味姿势出发，一解北京涮羊肉的一菜成席之道。

尊古法

中国饮食烹饪中，煎炒烹炸，并无涮，而与“涮”字相近之意为“煮”。从上古煮之器皿出发，计有“鼎”“镬”。据《周礼·天官·亨人》：“亨人，掌共鼎、镬，以给水、火之齐。”亨（通烹）人，是司职皇家烹饪的职官，相当于后世的“御厨”，他不仅掌管着皇家精美的食器“鼎”“镬”，还负责以“水、火”将菜肴料理齐整。以目前故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的“有盘鼎”、“井姬独柱带盘鼎”最为古老，可上溯至西周。（见图1.1、1.2）

图1.1：有盘鼎现藏故宫博物院

图1.2：井姬独柱带盘鼎现藏陕西省宝鸡青铜器博物院

“鼎”“镬”已备，但只是炊具而已，“涮羊肉”讲究的是围炉即食，同时，摆涮肉片后还需佐以酱料。“涮”字本身形神具备了烹饪时间的短促，而这番“短促”却说明了与水的关系——“濡”。“濡”本意为沾湿，通“臑”，意为煮。《礼记·内则》郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之又以汁和之也。”这便于近世涮羊肉之涮法意义相合了。“以汁和之”则将轻煮而熟之物，佐以酱汁食之的方式也提点到位。《礼记·内则》中还有记载：“欲濡肉，则释而煎之以醢。”醢即是酱汁，白水煮过的肉以酱汁入味则需煎。“煎”在汉代以《方言》（卷七）的释义解读为：“煎，火干也，凡有汁而干谓之煎。”由此，事先熬好酱汁，肉经白水煮后与酱汁相和，方能食用。由涮羊肉的涮食方式逆推，濡后入醢，煎后食之，可上溯汉代，而濡之器却与“鼎”“镬”不同。濡入醢的煎器曰“染”，见下图：

西汉四神纹铜染器

染器承煎食，其下有染炉，染炉架上有盘，孙机先生在《中国古代物质文化》中称之为“染杯”。而染至此，杯中所盛为煎食用“醢（酱）”。至此，涮羊肉之“涮”实际是尊古之“染”，不同的是，涮在水中，而染则在醢中。

涮既从“染”而来，其烹调方式自古有之，迄今已有两千多年。而羊肉切片作为涮羊肉的主角，或曰主材，其时则不足三百年。

清宫宴

北京涮羊肉以其烹饪之器“火锅”论，在北京大行其道要追溯到乾隆六十年（1795年）。是年，乾隆遍邀天下六十五岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿，以颂其十全老人“孝治天下”的美名。康乾两位皇帝自知休养生息、普天同庆、阖家团圆与国力强盛的因缘，爷孙俩前后共举办了四次“千叟宴”（四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713年）、康熙六十年（1721年）、乾隆五十年（1785年）、乾隆六十年（1795年）），前三次办的不甚成功，其因是全国各地的乡绅、耆老；京城内外的年功勋臣；外戚交好邻国的尊者长老等等，毕集紫禁城，宴会菜单制定根据“五湖四海”和“名特优品”而来——即每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，以乾隆五十年的千叟宴举例：举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉，加之与会者人数众多，乾隆五十年这次更是空前规模达3900多人，许多人一路上京本已鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，乾隆六十年，当太上皇下旨再办“千叟宴”时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题，而“火锅”与皇家结缘便是在此次“千叟宴”上。

乾隆六十年“千叟宴”座次图

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿恶果，乾隆六十年的“千叟宴”做了如下改动：

1、将邀请的长者年龄由六十五岁升至七十岁，其实，乾隆老佛爷也已经八十五岁高龄；

2、于皇极殿及院内举办，搭上大棚，尽量保证与宴者不至在寒风中进食；

3、为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。席分两等，分别为：“一等宴席摆设在殿内和廊下两旁。王公和一、二品大臣以及外国使臣在一等宴桌入宴。一等宴席每桌摆设火锅2个，银、锡火锅各一个，猪肉片一盘，羊肉片一盘，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜二盘，乌木箸两只，另备肉丝汤饭。次等宴席摆设在丹墀以下。三只九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、民兵等在次等宴桌入席。次等宴席每桌摆设火锅两个（铜制）：猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只。同样备肉丝烫饭。”

由“千叟宴”菜单可以看出，清代宫廷筵宴中“银、锡、铜”制火锅已经登堂入室了。乾隆六十年所办的火锅“千叟宴”中还流传着一个野史传说，该次“千叟宴”以火锅为席的动议是和珅提出；除了“动议”以外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，按照媒体文章通说，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，从前文中唐、宋、元的陶制器型来看，所谓“加一个烟囱”古已有之，实在算不上和珅的“发明”，如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”了。

“火锅”既成，而传入民间则尚需时日。北京涮羊肉流入民间最早的影像资料当属“正阳楼”了。正阳楼，通说是创业于1850年代，创业者姓孙，大名已无可考，只知道其绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落而来京谋生，彼时，山东人进京很多都在勤行闯荡，孙小辫儿不懂厨艺只能在前门大街摆一个流动的烧酒摊。后来，孙小辫儿为人殷勤、厚道，对待主顾都是前跑后颠儿的甚是讨人喜欢，加之其出售烧酒，货真价实，从不兑水，逐渐赢得了口碑也积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的儿子孙学仁、侄儿孙学士手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是“正阳楼”吸引了清末民国的诸多名人——清多罗惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼、京剧名伶梅兰芳、余叔岩、著名学者梁实秋、蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……等等，真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

上图是正阳楼的“伙计”正端着火锅上楼进入雅间的场景，从“伙计”的打扮上看，不像是今日许多火锅店里专门负责生炉子、为客人端火锅的炉工，倒像是迎来送往的“堂头”，姑且不去考证炉工和堂头的工种在那个时期的跨界，单说他手上端的“火锅”，从器型上看，已经与今天我们用的火锅毫无二致。

无独有偶，另一个北京周边地区以“涮羊肉”闻名的老字号也有着几乎同样的历史渊源记载——河北宣化朝阳楼，据说朝阳楼创立于明，几近转手，于清代同治元年开始由冯姓回民主理，以涮羊肉闻名华北。

咀鲜腴

北京涮羊肉轻涮羊肉片，熟成即入芝麻酱为主的蘸料中翻浸，酱汁裹挟下送入口中，肉质的鲜、腴全凭咀嚼中品出，或嫩或劲或与蘸料的油香一并腾涌至口鼻，腹中之饥与肉之鲜美同时缓释，但北京涮羊肉讲究的是客人自主涮食，店家或者主家的功夫何在？答：在肉片与肉质。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦……在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不错。一位高手把冻肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”清末民初的著名美食家唐鲁孙在其回忆文章中道：“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”

北京涮羊肉从食客体验感出发，首先看的是“鲜切”，吃的是“部位”。今时，北京涮羊肉著名老字号东来顺在涮羊肉上技艺诀窍为“刀法”，即羊肉片鲜切技艺。与另一北京著名吃食烤鸭片鸭相似，涮羊肉带给顾客的融入感也是从“切羊肉”开始的。师傅一片片的切，切后盛盘，每片羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，摆在盘中，薄得隐隐可以看见盘中青花。切肉的刀较一般菜刀大了不少，手起刀落之际，沉稳静气。常有武侠小说将惯使刀之人称为“刀客”，东来顺的刀客可谓老字号的一座门面。而今，东来顺非遗传承人收徒仪式颇为特殊——授刀仪式。

其次，“肉质”的品味不如说是羊肉的选材之道，真章不在桌上，而在京西北的阳坊。阳坊在京西北昌平域内，原称“羊坊”，您一看名便知，此地与“羊”缘分不小。清初。时值蒙古与关内的经济贸易日益繁荣，阳坊地区逐渐成为关南塞北、人来货往的交易中心。每年中秋节过后，北京城里的商人备足了塞外需要的茶叶、布匹、丝绸、瓷器、珠宝首饰、粮食等物品，竞相来到坊市，从先期到达的口外商人那里了解当年的行情，预定京需热销的皮货、蘑菇、药材、马匹、牛羊。秋末冬初，塞北的羊群一拨一拨地赶进关内，坊市村里村外触目皆是，如云似雪，一片银白，人们遂将坊市改称为羊坊。康熙十二年（1673年）刊印的《昌平州志》始见记载，光绪十二年（1886年）刊印的《昌平州志》沿用此名。因羊坊村位于太行山之阳，民国以后，人们改称阳坊，1948年刊印的《昌平县辖自然村名称录》始见记载，一直沿用至今。阳坊地区有东、西贯市。西贯市是少数民族回族的集聚地，西贯市村内有一座建于明朝弘治7年（1494年）的礼拜寺；从礼拜寺的建成可以看出，西贯市的回族集聚地形成要早于阳坊市集的形成。从回族的民族传统出发，阳坊地区的牛羊市集大多是由西贯市村的回族住民经营。

蒙古、西北的羊进京大多需经阳坊，待齐聚阳坊后，由阳坊西贯市回民接手整顿，或分割、或整只运往京城。西贯市村民自古就有尚武之风，又地处京畿要道侧畔，从事保镖行业的人数颇多，有文字记载的，清康、雍、乾时期（1662年——1795年）保镖行初具雏形；及至清同治年（1862年）达到鼎盛期，曾有兴隆镖局、会友镖局、东光裕、西光裕、东三义、同合局、陆合局、九合局等八家镖局；其中，东光裕、西光裕的东伙大多出身阳坊贯市，位列清末“京师八大镖局”两席。脍炙人口的清小说《施公案》中的神弹子李五便是“贯市”人士。清镖局行业中，各镖局都有自己固有的保镖线路，贯市的镖行娴熟的线路当属京至西北的古道，庚子太后西狩（1900年）西贯市出身的镖师李锡厚护驾随行，回京后获封六品顶戴。

镖行除了保护客商货物以外，还经营客栈。据镖师李尧臣口述：镖行行走时，不住白店——即新开的客栈，多以熟店为歇脚处。阳坊地域的光裕客栈即为光裕镖局自主经营，是供自家镖师及所托客商歇脚、盘货的客栈。光裕客栈中以特有的、为镖师和众多客商所喜的牛、羊肉饮馔作为招待。19世纪末，前文所述护驾有功的李锡厚与其子李葆忠经营的光裕客栈，以其周到服务和独特的回民羊肉特色饮食，一度成为阳坊的一道独特风景。

今天，阳坊涮肉作为北京非遗的一员，其技艺特征与东来顺不同，围绕食材，也就是羊肉的鲜，要诀有四，分别是：

壹、羊肉选材。涮羊肉食材选自内蒙古锡林郭勒的羔羊，其外观特征为“黑头白羊”，肉质鲜嫩、口感最佳。

贰、屠宰制腔。操刀的阿訇手法娴熟，可做到“一刀断四管”，制成“羊腔”，之后又有砸羊、剔羊等工序。

叁、卸肉包卷。羊被卸下的部分要进行“卷肉”，卷肉的诀窍包括有少动刀、肥瘦搭配均匀、卷紧、放空气等，切出来的肉卷肥瘦比为3:7，红白相间。

肆、鲜切月牙儿。“鲜切月牙儿”是阳坊传统涮羊肉的独家绝艺。月牙儿指的是羊的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，俗称“脆骨”，现称“高钙”。传承人切制“月牙儿”的工具要求刀背厚、刀身短，刃面狭长并呈前尖后利状；就其刀法而言，“鲜切月牙儿技艺”融合了“剔骨分部位”与“切片”两种刀法功能，其刀法有“劈、剔、削、切”等四种，要求切出的每片羊肉片“肉七骨三”，片片有骨；切片时讲究运刀，尖刃断骨、刃身不断肉，肉片讲究连骨连肉，从侧面看，粉色肉片中镶嵌着一条细细的白色脆骨。且每片肉片均在13—16厘米长，厚度不超过5毫米。

就是这么薄薄一片羊肉，造就了北京涮羊肉“一筷子一盘”的吃法，著名香港导演，曾执导过《火烧圆明园》、《垂帘听政》等作品的李翰祥，在回忆与著名相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地“涮”，否则一样是大乡里。”老饕蔡澜对此吃法也来点赞：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有’？”

大快朵颐并非是今时名人笑谈，北京涮羊肉的“北”就注定了它的吃法。如果你在桌上，洋洋得意地看着一菜成席，一旁伙计运刀无声，羊肉鲜腴入锅，继而裹挟酱汁导入口中……唇、齿、舌共同品评来自京西北以及更北方的肉质。