老北京心目中的“什刹海”

2024-6-22 08:22| 发布者: weiwei |原作者: 刘叶秋|来自: 燕舍谭

摘要: 　　“什刹海”在老北京的心目中，是极富于魅力的。因为在封建王朝时代，北京城里城外虽然不少园林风景之区，水木清华之地，但大都属于禁地，老百姓是没资格问津的。如果在三伏盛夏，想找个纳凉游憩之地，在城内，唯 ...

　　“什刹海”在老北京的心目中，是极富于魅力的。因为在封建王朝时代，北京城里城外虽然不少园林风景之区，水木清华之地，但大都属于禁地，老百姓是没资格问津的。如果在三伏盛夏，想找个纳凉游憩之地，在城内，唯一的去处就是“什刹海”。

　　什刹海本是旧称海子的一部分。它的范围可分三处，前海、后海和积水潭。什刹海在尽南端，就是前海。它只剩下圆圆的一片荷塘，紧靠北海后门。到清末已发展为著名的纳凉和集市的所在地了。至于从什么时候逐步形成，未加详考。总之到清末，已是浸浸日盛。小时候唱的逛什刹海的民歌，已有“……买一把莲蓬转回家园”的句子（全文四句已忘了）。清光绪年间成书的震钧著《天咫偶闻》，已谈到什刹海，讲到茶酒之会，只是还不见有集市迹象。全文不长，不妨抄一抄：

　　……都人士游踪，多集于什刹海。以其去市较近，故裙屐争趋。长夏夕阴，大伞初敛，柳阴水曲，团扇风荷，几席纵横，茶瓜狼藉，玻璃十顷，卷浪溶溶，菡萏一枝，飘香冉冉。想唐代曲江，不过如是。

　　看来什刹海纳凉集市自那时以后，就逐渐形成了。虽然什刹海是以纳凉为主，但由于一时风尚和习俗，形成集市以后，其气氛与庙会差不多。除各种摊贩之外，总少不了大众小吃和民间娱乐。这对于北京人来说，购买日常用物，离不开庙会。而夏天逛什刹海，一举两得，既可购物，又收纳凉之效。以故什刹海受到当时各个阶层人士欢迎,雅俗共赏。

　　什刹海极盛时期，约在二十年代到三十年代之间。盛夏，下午三四点钟，游人越来越多。虽然逛什刹海名义上是消夏，但实际上是增加流汗。其时大伞高张，炎暑逼人。走在一边是茶棚，中间是土路，另一边是摊贩和吃食店的夹道上，虽然是在柳荫夹道的堤边，蝉声噪耳。可是由于游人丛集、肩摩踵接，在一片吆喝叫卖，招徕顾客，此起彼歇的嘈嘈杂杂声中，一点清凉消暑的情境也不存在了。不过，人总不免有适应环境的能力，又有“自得其乐”的独得之趣。人为纳凉消暑，既然来到了河沿儿，尽管仍热得要命，但在心理上先有纳凉自我安慰，看到湖塘，看到垂柳，闻到荷香，听到蝉声，就得到纳凉的满足了。即使比庙会还要嘈杂，也能愉快地接受。

　　什刹海集市的范围不算大，只占西岸沿堤一条便道。南岸近马路，过桥就是地安门。东岸较僻静，有白米斜街一代居民区。北岸一角，是集市的尾部，商贩已少，是民间杂耍娱乐场所和停车场。再转过去集市已尽，只有一出名的会贤堂饭庄雄踞北岸。广亮大门，粉墙画壁，一幅大宅门派头。它沿河有一排七开间的楼厅，是个披襟当风、推窗祛暑的宴集好地方，也是很多名流学者游憩之地。再转过去就是银锭桥，过桥就是后海的范围了。

　　什刹海集市，虽说商业是主要活动，但商品种类不算丰富，远不能和三大庙会相比。除具有本湖特产的莲藕菱芡外，连居家日常所用的用具都比庙会少得多，不过是一些服饰巾帕，土质儿童玩具而已。不过颇为突出的是什刹海特有的风味小吃，以及那具有乡土气息，又有些新式装饰的茶棚。这是什刹海游人的兴趣所在。所谓“逛河沿儿”，就是三五个人俱坐在茶棚藤椅上，吃茶聊天，略进面点。享受一些“纳凉”之趣。

　　茶棚一律搭建在路东侧沿堤水次，堤边遍植垂杨，湖塘中布满芰荷菱芡。茶棚一律用芦席搭盖，底座在湖塘泥中用杉木支架(北京称“沙高”)，交错插放泥中，用绳缚牢，上铺木板，搭成一座座高出于堤岸之上的棚榭（好像水榭）。像一座傍水高台，比地面可高出二三级。下铺砖石垫步，举步可登。每座棚面积不等，大约在40—80平方公尺左右，很少有隔成两间的。茶棚面积除设座以外，一切贮藏、洗涤、烹制等操作全在这一间大棚之内，可却弄得井井有条，一点也不妨碍茶客的交谈与观赏。茶棚的设备和布置，也有考究或一般化的区别。考究点的茶棚，一律藤桌藤椅，有方有圆。桌上铺白台布，置花瓶、烟缸，也颇像样。有的还有名额，在登棚石级上方，悬一简单的纸匾，书××茶社（不称茶棚)。只是不能和中央公园来今雨轩那些茶社相比。次一点的，不全用藤桌椅，但白台布是少不了的。大一些的茶棚，可设茶座十桌上下，人满时还有应接不暇之势。茶棚一律外向湖塘，内向人行道。如果面湖而坐，看到湖中出水莲花荷叶，清风徐来，闻到阵阵清香。沿堤柳丝垂拂，拂面撩衣。俯身下视，那些欲开的菡萏，出水的菇叶，好像伸手可撷。境适情逸，也未尝没有幽趣。如果走在东岸举目遥望西岸，只见那荷丛柳荫之间，一座座高于堤岸的茶棚，好像傍水高台，人影参差，也别饶情趣。

　　说到逛，这个情趣就大打折扣了。人在那又热又吵闹的柳荫夹道上，于两旁的叫卖吆喝之声中，挤了一通之后，又累又渴，想找个歇脚的地方，沿途连席地而坐的方寸之隙也找不到，只有坐茶棚。走进茶棚，看到舒适整洁的座位，茶香酒盏的诱惑，即使无品茶之意，也只好坐下来了。茶费当时每位一角，加一位加五分。这已是很高的茶价了。如果四个人围坐一桌，吃茶纳凉，连摆在桌上的瓜子、花生米也不动一动，那加小费可到三角。三角合当时铜元一百三十余枚。如果在普通茶馆喝顶高的小叶花茶也不过二十枚铜元一壶。这已是很破费了。可是坐久了，别无其他消费，那就不免要遭到店主的白眼了。因此总不免要吃些点心、冷饮，那就所费不费，非一二元不可了。所以什刹海虽每天人山人海，可是土著的老北京，坐茶棚的并不太多。

　　茶棚顶欢迎茶客外叫点心和喝啤酒。叫点心茶棚有小费加成，还有回佣；喝啤酒每瓶价格，也高于市面。因此棚主不时向茶客推荐什刹海的风味小吃。

　　茶棚生意也有清淡之时。雨天，游人寥寥。天气阴晦，也不太热，人也不多。这时棚主就要施展出拉客的手段了。只见他身立高台之上，面向外，双手乱挥，向客人招呼，历数他的茶棚种种优点：“设备精良，招待周到，食品清洁，价格便宜。”手不停挥，口不停叫。那一副猴急相，极堪发噱！

　　什刹海风味小吃，著名的有“八宝莲子肉粥”、“苏造肉”和“肉饼”。其余品种则与庙会差不多，无须多赘。只有这一粥一肉，有其地方特性，值得介绍一下。

　　莲子粥，什刹海特产，名为八宝莲子粥。主要原料是糯米，配以鲜莲子，得味在此。如果用干莲子，形味就都受影响了。所以只有夏天供应。所谓“八宝”，是一些辅助品，不过花样多而已，与味无关，放多了反而影响粥本身的鲜香之味。一碗粥莲子粒粒如珠，配上桂元肉，果脯条，山楂丝等，八宝纷呈，烁然可观。由于是暑天，不用热粥，大都温凉适口，吃毕不会出汗，所以很受欢迎。本来只是由挑担作起，后来发达，敢搭棚设座，与苏造肉成了什刹海两大专营。当时每小碗粥售二十枚铜元，大碗三十枚。

　　这已等于大洋八分了，已超过一般市民的负担水平（当时一分钱买大饼油条一付)。因此莲子粥虽美味，远没有灌肠、豆汁那样受欢迎。

　　其次，应该讲讲苏造肉。据说，此肉的制法，始自清宫，不过是一味家常菜。为什么叫苏造？我开始以为是自苏州学来的，及至目睹，原来是一锅猪肉大杂烩，想来不会是来自苏州。后来才了解，所谓“苏”，是酥烂的意思，是煮得酥烂的肉。清末，有位善烧此味的大师傅（姓孙），从清宫退出，自己在后门一带开了一家专做苏造肉的小饭馆，以此出了名。后来在什刹海开设摊位。西北城一带居民，不管远近，往往持盆捧罐，买回家去吃。原来烧这种肉的秘法，主要在于老汤，就是煮肉的原汤，可以新陈代谢更递使用。用后去油封存，隔年启封再用。愈陈愈鲜，愈加醇厚。

　　这是北京制牛羊猪各种酱肉的传统秘法，很多出名老店都以老汤出名。煮苏造肉第一得力在于老汤。其次是苏造汤，实际上是加各种香料的汤。这种汤所加香料，分春夏秋冬四种不同的配方，按季节气候，加以增减。它主要用中药及香料，据说有健脾开胃作用。据我所知，不外桂皮、砂仁、丁香、豆蔻、甘草、陈皮之类。

　　这些药物以一定份量集中装入于纱布袋，做成苏造汤。然后煮肉用老汤，待熟，再用苏造汤煨。煨透，所谓苏造肉就制成了。所谓苏造肉，不仅是肉，举凡猪肉及各种内脏，心肝肺肚肠，全部煨在一锅之内。待熟透，由锅内按件取出，用竹篾罩在锅面上，把各类内脏分别排列在竹篾上，任人挑选。顾客指明某一部位，买若干钱，然后按价割下来，脔切小块，放在碗内，加上原汤，调好作料，用以佐酒。或用本店自烘的义子火烧夹肉而食，据说其味无穷。这是什刹海一味名菜。

　　什刹海卖吃食的席棚，一律搭在人行道的西侧，与茶棚泾谓分明，各不相犯。不靠水，只靠棚背有些树木而已。到下午三四点钟，背后是暑天灼人的骄阳，简陋的席棚，设备、条件都比茶棚差，可是操作要比茶棚复杂得多。又卖酒，又卖菜，又要烧，又要烙。二三个炉火熊熊，油烟满棚，再加上头顶骄阳如炙。人们坐在棚内吃着肥腻腻的肉汤、肉块，喝着辣嘴的“烧刀子”。这番享受,倒不是尽人都可承受得了的。

　　什刹海还有另外一种特产，但并不大为人注意，其实很有风味,是一种小块酸梅糕。酸梅糕用乌梅干和白糖制成,本是琉璃厂信远斋的特产，可以泡酸梅汤，大如银元，形如印糕，装盒出售。而什刹海的小酸梅糕，具体而微，只有二分硬币大小，图案花样,一样很精细。装小纸盒出售,每盒二十块,售价不过十二个铜元，极受小孩子欢迎，味亦不错。每到夏天傍晚，看到路上行人，手里拿着一把莲蓬，另外再拎一小扎小盒酸梅糕，很少不是刚逛完河沿儿之后回家的。至此，什刹海一天的游程已毕。