“什刹海”在老北京的心目中,是极富于魅力的。因为在封建王朝时代,北京城里城外虽然不少园林风景之区,水木清华之地,但大都属于禁地,老百姓是没资格问津的。如果在三伏盛夏,想找个纳凉游憩之地,在城内,唯一的去处就是“什刹海”。 什刹海本是旧称海子的一部分。它的范围可分三处,前海、后海和积水潭。什刹海在尽南端,就是前海。它只剩下圆圆的一片荷塘,紧靠北海后门。到清末已发展为著名的纳凉和集市的所在地了。至于从什么时候逐步形成,未加详考。总之到清末,已是浸浸日盛。小时候唱的逛什刹海的民歌,已有“……买一把莲蓬转回家园”的句子(全文四句已忘了)。清光绪年间成书的震钧著《天咫偶闻》,已谈到什刹海,讲到茶酒之会,只是还不见有集市迹象。全文不长,不妨抄一抄: ……都人士游踪,多集于什刹海。以其去市较近,故裙屐争趋。长夏夕阴,大伞初敛,柳阴水曲,团扇风荷,几席纵横,茶瓜狼藉,玻璃十顷,卷浪溶溶,菡萏一枝,飘香冉冉。想唐代曲江,不过如是。 看来什刹海纳凉集市自那时以后,就逐渐形成了。虽然什刹海是以纳凉为主,但由于一时风尚和习俗,形成集市以后,其气氛与庙会差不多。除各种摊贩之外,总少不了大众小吃和民间娱乐。这对于北京人来说,购买日常用物,离不开庙会。而夏天逛什刹海,一举两得,既可购物,又收纳凉之效。以故什刹海受到当时各个阶层人士欢迎,雅俗共赏。 什刹海极盛时期,约在二十年代到三十年代之间。盛夏,下午三四点钟,游人越来越多。虽然逛什刹海名义上是消夏,但实际上是增加流汗。其时大伞高张,炎暑逼人。走在一边是茶棚,中间是土路,另一边是摊贩和吃食店的夹道上,虽然是在柳荫夹道的堤边,蝉声噪耳。可是由于游人丛集、肩摩踵接,在一片吆喝叫卖,招徕顾客,此起彼歇的嘈嘈杂杂声中,一点清凉消暑的情境也不存在了。不过,人总不免有适应环境的能力,又有“自得其乐”的独得之趣。人为纳凉消暑,既然来到了河沿儿,尽管仍热得要命,但在心理上先有纳凉自我安慰,看到湖塘,看到垂柳,闻到荷香,听到蝉声,就得到纳凉的满足了。即使比庙会还要嘈杂,也能愉快地接受。 什刹海集市的范围不算大,只占西岸沿堤一条便道。南岸近马路,过桥就是地安门。东岸较僻静,有白米斜街一代居民区。北岸一角,是集市的尾部,商贩已少,是民间杂耍娱乐场所和停车场。再转过去集市已尽,只有一出名的会贤堂饭庄雄踞北岸。广亮大门,粉墙画壁,一幅大宅门派头。它沿河有一排七开间的楼厅,是个披襟当风、推窗祛暑的宴集好地方,也是很多名流学者游憩之地。再转过去就是银锭桥,过桥就是后海的范围了。 什刹海集市,虽说商业是主要活动,但商品种类不算丰富,远不能和三大庙会相比。除具有本湖特产的莲藕菱芡外,连居家日常所用的用具都比庙会少得多,不过是一些服饰巾帕,土质儿童玩具而已。不过颇为突出的是什刹海特有的风味小吃,以及那具有乡土气息,又有些新式装饰的茶棚。这是什刹海游人的兴趣所在。所谓“逛河沿儿”,就是三五个人俱坐在茶棚藤椅上,吃茶聊天,略进面点。享受一些“纳凉”之趣。 茶棚一律搭建在路东侧沿堤水次,堤边遍植垂杨,湖塘中布满芰荷菱芡。茶棚一律用芦席搭盖,底座在湖塘泥中用杉木支架(北京称“沙高”),交错插放泥中,用绳缚牢,上铺木板,搭成一座座高出于堤岸之上的棚榭(好像水榭)。像一座傍水高台,比地面可高出二三级。下铺砖石垫步,举步可登。每座棚面积不等,大约在40—80平方公尺左右,很少有隔成两间的。茶棚面积除设座以外,一切贮藏、洗涤、烹制等操作全在这一间大棚之内,可却弄得井井有条,一点也不妨碍茶客的交谈与观赏。茶棚的设备和布置,也有考究或一般化的区别。考究点的茶棚,一律藤桌藤椅,有方有圆。桌上铺白台布,置花瓶、烟缸,也颇像样。有的还有名额,在登棚石级上方,悬一简单的纸匾,书××茶社(不称茶棚)。只是不能和中央公园来今雨轩那些茶社相比。次一点的,不全用藤桌椅,但白台布是少不了的。大一些的茶棚,可设茶座十桌上下,人满时还有应接不暇之势。茶棚一律外向湖塘,内向人行道。如果面湖而坐,看到湖中出水莲花荷叶,清风徐来,闻到阵阵清香。沿堤柳丝垂拂,拂面撩衣。俯身下视,那些欲开的菡萏,出水的菇叶,好像伸手可撷。境适情逸,也未尝没有幽趣。如果走在东岸举目遥望西岸,只见那荷丛柳荫之间,一座座高于堤岸的茶棚,好像傍水高台,人影参差,也别饶情趣。 说到逛,这个情趣就大打折扣了。人在那又热又吵闹的柳荫夹道上,于两旁的叫卖吆喝之声中,挤了一通之后,又累又渴,想找个歇脚的地方,沿途连席地而坐的方寸之隙也找不到,只有坐茶棚。走进茶棚,看到舒适整洁的座位,茶香酒盏的诱惑,即使无品茶之意,也只好坐下来了。茶费当时每位一角,加一位加五分。这已是很高的茶价了。如果四个人围坐一桌,吃茶纳凉,连摆在桌上的瓜子、花生米也不动一动,那加小费可到三角。三角合当时铜元一百三十余枚。如果在普通茶馆喝顶高的小叶花茶也不过二十枚铜元一壶。这已是很破费了。可是坐久了,别无其他消费,那就不免要遭到店主的白眼了。因此总不免要吃些点心、冷饮,那就所费不费,非一二元不可了。所以什刹海虽每天人山人海,可是土著的老北京,坐茶棚的并不太多。 茶棚顶欢迎茶客外叫点心和喝啤酒。叫点心茶棚有小费加成,还有回佣;喝啤酒每瓶价格,也高于市面。因此棚主不时向茶客推荐什刹海的风味小吃。 茶棚生意也有清淡之时。雨天,游人寥寥。天气阴晦,也不太热,人也不多。这时棚主就要施展出拉客的手段了。只见他身立高台之上,面向外,双手乱挥,向客人招呼,历数他的茶棚种种优点:“设备精良,招待周到,食品清洁,价格便宜。”手不停挥,口不停叫。那一副猴急相,极堪发噱! 什刹海风味小吃,著名的有“八宝莲子肉粥”、“苏造肉”和“肉饼”。其余品种则与庙会差不多,无须多赘。只有这一粥一肉,有其地方特性,值得介绍一下。 莲子粥,什刹海特产,名为八宝莲子粥。主要原料是糯米,配以鲜莲子,得味在此。如果用干莲子,形味就都受影响了。所以只有夏天供应。所谓“八宝”,是一些辅助品,不过花样多而已,与味无关,放多了反而影响粥本身的鲜香之味。一碗粥莲子粒粒如珠,配上桂元肉,果脯条,山楂丝等,八宝纷呈,烁然可观。由于是暑天,不用热粥,大都温凉适口,吃毕不会出汗,所以很受欢迎。本来只是由挑担作起,后来发达,敢搭棚设座,与苏造肉成了什刹海两大专营。当时每小碗粥售二十枚铜元,大碗三十枚。 这已等于大洋八分了,已超过一般市民的负担水平(当时一分钱买大饼油条一付)。因此莲子粥虽美味,远没有灌肠、豆汁那样受欢迎。 其次,应该讲讲苏造肉。据说,此肉的制法,始自清宫,不过是一味家常菜。为什么叫苏造?我开始以为是自苏州学来的,及至目睹,原来是一锅猪肉大杂烩,想来不会是来自苏州。后来才了解,所谓“苏”,是酥烂的意思,是煮得酥烂的肉。清末,有位善烧此味的大师傅(姓孙),从清宫退出,自己在后门一带开了一家专做苏造肉的小饭馆,以此出了名。后来在什刹海开设摊位。西北城一带居民,不管远近,往往持盆捧罐,买回家去吃。原来烧这种肉的秘法,主要在于老汤,就是煮肉的原汤,可以新陈代谢更递使用。用后去油封存,隔年启封再用。愈陈愈鲜,愈加醇厚。 这是北京制牛羊猪各种酱肉的传统秘法,很多出名老店都以老汤出名。煮苏造肉第一得力在于老汤。其次是苏造汤,实际上是加各种香料的汤。这种汤所加香料,分春夏秋冬四种不同的配方,按季节气候,加以增减。它主要用中药及香料,据说有健脾开胃作用。据我所知,不外桂皮、砂仁、丁香、豆蔻、甘草、陈皮之类。 这些药物以一定份量集中装入于纱布袋,做成苏造汤。然后煮肉用老汤,待熟,再用苏造汤煨。煨透,所谓苏造肉就制成了。所谓苏造肉,不仅是肉,举凡猪肉及各种内脏,心肝肺肚肠,全部煨在一锅之内。待熟透,由锅内按件取出,用竹篾罩在锅面上,把各类内脏分别排列在竹篾上,任人挑选。顾客指明某一部位,买若干钱,然后按价割下来,脔切小块,放在碗内,加上原汤,调好作料,用以佐酒。或用本店自烘的义子火烧夹肉而食,据说其味无穷。这是什刹海一味名菜。 什刹海卖吃食的席棚,一律搭在人行道的西侧,与茶棚泾谓分明,各不相犯。不靠水,只靠棚背有些树木而已。到下午三四点钟,背后是暑天灼人的骄阳,简陋的席棚,设备、条件都比茶棚差,可是操作要比茶棚复杂得多。又卖酒,又卖菜,又要烧,又要烙。二三个炉火熊熊,油烟满棚,再加上头顶骄阳如炙。人们坐在棚内吃着肥腻腻的肉汤、肉块,喝着辣嘴的“烧刀子”。这番享受,倒不是尽人都可承受得了的。 什刹海还有另外一种特产,但并不大为人注意,其实很有风味,是一种小块酸梅糕。酸梅糕用乌梅干和白糖制成,本是琉璃厂信远斋的特产,可以泡酸梅汤,大如银元,形如印糕,装盒出售。而什刹海的小酸梅糕,具体而微,只有二分硬币大小,图案花样,一样很精细。装小纸盒出售,每盒二十块,售价不过十二个铜元,极受小孩子欢迎,味亦不错。每到夏天傍晚,看到路上行人,手里拿着一把莲蓬,另外再拎一小扎小盒酸梅糕,很少不是刚逛完河沿儿之后回家的。至此,什刹海一天的游程已毕。 |
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