上世纪60年代,北京的副食店、菜市场里出现了一种更加方便的副食——盘菜。盘菜就是把洗净的蔬菜和肉切好,再配上葱、姜等佐料,装盘出售,顾客买回家就可以下锅烹炒。 1960年,南河沿副食品商店职工准备了丰富的盘菜“服务到家”,在星期天送到居民家中。他们送货上门的盘菜有10多种,素的每盘1角多,带肉丝的每盘3角。(1960年3月23日《北京晚报》2版,《南河沿商店盘菜丰富送到家》) 1962年年底,菜蔬公司和有关单位共同设法,朝内、东单、西单、地安门、红桥等大菜市场都推出了盘菜出售。盘菜的品种大多是人们爱吃的大众菜,如素三片、木须肉、辣子鸡等。(1962年12月29日《北京日报》2版,《六个菜市出售拼盘菜》)要说哪里的盘菜最受人们欢迎,最多一天能卖掉1300多盘的朝内菜市场肯定榜上有名。 1962年冬天,朝内菜市场建起了专门配制盘菜的小厨房。小厨房里干净整洁,案板上放的蔬菜、鲜肉、豆制品样数也不算多,可是经过售货员的匠心巧手,却能拼配成多种花样口味不同的盘菜。一条小小的莴笋,加上适当的配头,就可以做出素炒笋片、肉丝笋片、什锦丁等十几种盘菜。看看厨房墙壁上那张“菜谱”,名目竟有100多样,从2角5分一盘的素炒豆腐丝,到1元3角一盘的红烧海参,要素有素,要荤有荤。售货员说:这100多样盘菜,我们轮流着给顾客配出来,每天保持二三十样,让买盘菜的顾客能变换口味。 一年四季人们喜欢吃的口味往往不同,小厨房里的配菜人,还常常琢磨着把菜配得既经济又适合顾客们的口味。冬天,北京的蔬菜以大白菜为主,人们往往有吃腻了的感觉;他们在配盘菜的时候,常常在雪白的白菜丝上,配上几段温室的青韭,不但显得颜色漂亮,而且吃到嘴里有一股韭鲜味。夏天,气候炎热,人们喜欢吃点味道清爽的菜;他们就用粉皮、黄瓜丝和青蒜末配成一个菜,顾客买回家去用酱油醋一调,就是一个凉拌粉皮。(1963年5月18日《北京晚报》2版,《千家万户的小厨房》) 图三:1962年,朝内菜市场职工把加工过的新鲜蔬菜摆出来供顾客们选购。李晞 摄 图四:1974年,西城区西四副食商场菜组正在制作盘菜,这里的盘菜物美价廉,很受欢迎。胡敦志 摄 |
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