果子干要加个儿话音，叫果子干儿才有老北京的味儿。《北京话辞典》里解释果子干儿： 北京风味冷食，用温水浸泡透杏干儿、柿饼，表面放熟的藕片儿、梨片儿，冰镇后食用，生津止渴，清火解腻。 上个世纪70年代，4岁时从沈阳来到北京。姥姥家在石景山的衙门口村，门前的那条街叫大横街。 姥姥把我带大的。每年天凉了，柿子熟了，总缠着姥姥问： 什么时候做果子干儿？姥姥会说：等柿饼下来的。 什么时候柿饼会下来？快了快了。 姥姥会把做好的果子干儿装在一个小铝筒里，小铝筒挂在门框上。咂巴着嘴，等上一晚，对一个孩子，是不容易的事。 果子干儿盛在小碗里，只有那么一小碗。柿子甜甜的，杏干酸酸的，藕片脆脆的。一小勺一小勺，慢慢地吃，不够吃，总是不够吃。又要等上一年了。 姥姥去世后，再也没有吃到过。上个世纪90年代，上大学了，西四十字路口处，开了个北京小吃胡同。在那里，有家老字号，奶酪魏，又见到了果子干儿。味道，就是儿时的味道。 记忆总是模糊的。进入北京晚报五色土副刊工作后，写了篇回忆果子干儿的文章，当时主管副刊的副总编辑李凤祥看了文章，说了句：果子干儿不是夏天吃的吗？ 为什么自己一直记得，每次姥姥做果子干儿，都是在天冷的时候。 果子干儿到底是冬天吃，还是夏天吃的？翻看了不少老北京的回忆文章，说法不一。一道小小的北京小吃，就这样有了一个小小的谜。
（清）金廷标《蔬果图》册 “最有诗意”的小吃 “杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添两三碗，保君腹泻厕频登。”这是《燕都小食品杂咏》中收录的一首竹枝词，词后并注说：“夏季之果干，系以杏干柿饼等浸水中，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。” 论老北京的夏日特饮，首当酸梅汤。今夏奶茶不再流行，大家的朋友圈都在晒特调的冰咖啡，花样百出。在亦庄的一家咖啡店，因为好奇点过一杯冰糖葫芦美式，店家不过是在冰美式咖啡里兑上了山楂果茶，大为失望，真不如兑酸梅汤了。 美食作家唐鲁孙在书中写过，当年他曾问信远斋柜上，喝得多的，一人一口气能喝几碗酸梅汤。回说七八碗不算稀奇。据唐鲁孙说，净票张稔年曾跟丑票张泽圃打赌，张泽圃喝了十四碗，而张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，算是有据可查的最高记录。
图片来源于网络 唐鲁孙言之凿凿，果子干儿和酸梅汤都是老北京的盛夏特饮。他在《北平的甜食》一文中把果子干儿称作“最有诗意的小吃”：“果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干儿从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。果子干儿的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最有诗意的小吃。” 谁说夏天吃果子干儿？ 当过万牲园园长的夏元瑜，自号老盖仙，他在《酸梅汤和信远斋》一文中，同样持夏吃果子干儿的说法： 前门外大栅栏有一家著名的“聚顺和”，我在民初之时曾见过晒干了的猩唇（古时八珍之一）。南货店的老板一定是山西人，这是铁定的。假如这家店是在宽阔的大马路旁边，那两侧的行人道一定也很宽，于是当夏天来临，南货店就在门口摆一个卖酸梅汤的摊子，用一两张桌子，当中放个四方斗状的大冰箱（黑漆、铜箍，上大下小，上面有盖）。……在这摊儿上一定兼售果子干。用柿饼煮成糊状，加上藕片及各种的果脯（糖煮而晒干的杏、桃、苹果、枣等物），盛于直径约尺半的大瓷盘中，当然也要用冰镇，一大枚一小碟儿。摊位上从不写什么酸梅汤之类的字，一见“幌子”谁都知道那是卖什么的。 吴祖光先生的回忆录中，有《东安市场怀旧记》一文：“在古老的东安市场正街十字路口的甜食摊上，夏天冰镇的果子干，是以柿子为主的甜汤加上冰块制成，现在却很少见到了。摊主手里拿着两只铜制的冰盏打出响声，唱着：‘果子干儿雪花酪，好不好吃尝口头’。” 林语堂在小说《红牡丹》中，同样说果子干儿是夏日冷饮：“野鸭在夏日饱食已肥，在北京城外北方的土城一带的沮洳湿地、芦苇丛中，和外城的西南陶然亭一带，千百成群。什刹海这时已呈现一片萧索凄凉，卖酸梅汤、果子干儿等冷饮的小贩早已绝迹，池塘中长茎枯黄，卷曲憔悴，瘢痕点点的荷叶，似在显示一年一度滔滔长夏的荣盛已过。” 果子干儿也会吆喝的 唐鲁孙说卖果子干儿的小贩不吆喝，不一定。清末民初蔡省吾著《一岁货声》，记“果子干桃子”，也就是打冰盏儿的。果子干儿从每年的农历二月一直卖到端午节前后，有吆喝声：“棕绳，撬扁杖。各种细磁具，白漆圆笼，周身铜什件，带环。前设方盘，中置小笼，安锅。手敲二铜冰盏，口吆喝：带汤儿的热碗……豆呕！以黑豌豆加入煮，后加糖。二月中撒果子干，以柿饼、杏干作，带汤，加藕片或加梨片。端午，撒玫瑰、枣、糖饯生老虎眼，带汤，酸枣、乌豆以大力丸咸煮，晒干，茶豆带汤，小麻子湿咸花生。交二月中，添桃脯、奶子糕、玻璃粉拨鱼儿。立夏，添冰桶酸梅汤。近年添汽水瓶，以上所卖多阙矣。”
图片来源于网络 再如1940年9月9日《三六九画报》上，知否《谈到北京的小吃儿》一文则说在秋冬卖果子干儿：“春天卖江米藕的，夏天卖凉粉儿扒糕的，秋冬卖果子干豌豆粥的，卖糖葫芦的，不用说吃，看着担子那分干净漂亮就让人想吃。” 民俗学者爱新觉罗·瀛生的《京俗溯源》一书，对打冰盏儿的行业以及果子干儿的售卖，描述最为详实。 据此书的说法，打冰盏儿的是开春始售果子干儿。直径约三寸的两只小铜碗，叫做冰盏儿。冰盏儿不用它盛物，而是敲着作响，以代替吆喝。不应说“敲”，而应当说“掂”，一只手拿着两个小铜碗，一上一下，拇指夹在当中掂，发出清脆的叮当声，闻之悦耳。 打冰盏儿的自春至夏，及于秋季，天天串胡同叫卖。其所售之物春有果子干儿、玻璃粉等，夏有酸梅汤、冰激凌、雪花酪等，不卖鲜果。 为什么天气变暖才卖？ 《京俗溯源》一书说，天刚一变暖，打冰盏儿的就开始活动，最早出售的食品就是果子干儿。早年柿饼是用碗口大的柿子风干制成的，饼与饼之间穿一孔，用麻绳穿连，成一串一串。将这种柿饼放在开水中浸泡，至少泡半天时间，柿饼就软了。用勺一搅，柿饼除保存一些软块状外，大多碎烂而混入汤内，所以其汤甚甜。将藕切成薄片，稍放入汤内。在浸泡柿饼同时放入杏干少许，与柿饼一通泡好，汤就变成酸甜味，果子干儿就做好了。 为什么天气变暖才卖？爱新觉罗·瀛生说，头一年收获的水果大部分吃完了，那时没有现在的冷藏设备和技术，这就给打冰盏儿的造了良机，串胡同卖果子干儿，大受欢迎。 果子干儿热销一段时间之后，就开始卖玻璃粉了。玻璃粉是将洋粉（即琼脂，亦称洋菜，用来做凝胶剂）熬开，放置器具内冷却，即成凝块，透明似玻璃，故称为玻璃粉。沏白糖和红糖水加入玻璃粉内，后来又有了香精，略加少许，丰富口味。 到了夏季炎热时，打冰盏儿的开始卖冰激凌，是土法所制。老北京的土法冰激凌没有奶油，只用天然冰，将天然冰磨碎成粉，加上糖水，也就是雪花儿酪。打冰盏儿的在胡同里的吆喝声是：“冰激凌来，雪花儿酪，又凉又甜，尝口道！”
图片来源于网络 学者邓云乡在《消夏清供》一文中说，庚子事变之后，“因为冰激淋是摩登食品，一般旧派人很少问津，宁吃奶酪、果子干，喝酸梅汤，也不吃冰激淋。” 柿子和杏儿虽算秋果，但果子干儿是为了反季节销售，可能从每年的冬二月开始卖，一直可以卖到盛夏，最后这种小吃被汽水和冰激凌取代了。 夏日避暑要食藕 清宫暑天吃的水果，有西瓜、葡萄、莲子、菱角和藕。嘉庆皇帝写过一首《午热》诗：“暑气薰蒸非亢旸，庭中静憩自延凉。食瓜削藕镇心爽，挥箑（shà，扇子）披襟引籁长。”炎炎夏日，嘉庆皇帝避暑的办法，也不过是食瓜削藕，挥箑披襟。 光绪年间，何荣儿在储秀宫当了八年宫女，服侍慈禧太后。她写了一本《宫女谈往录》，书中绘声绘色记录了慈禧喜欢的夏日小吃“甜碗子”： 甜碗子是消暑小吃，有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕，而是把新采上来的果藕嫩芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。 可见果子干儿的食材中，夏日最当令的是藕。清人潘荣陛在《帝景岁时纪胜》中记：“盛暑时饮，最喜清新，是以公子调冰，佳人雪藕。……荷藕亦种二：御河者为果藕，外河者多菜藕。总以白莲为上，不但果菜皆宜，晒粉尤为佳品也。” 何谓果藕？金受申《老北京的生活》一书说，果藕皆以白花藕，中端粗大而节短（红花藕细长）。早年以“筒子河果藕”最有名，后以“汤山温泉果藕”号召，实则大宗产地仍在六郎庄，其次，为清河南岸荷田所产。 慈禧吃的冰碗子，传至民间，就成了消夏大冰碗。据《老北京的年节与习俗》一书，“以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凌爽口，暑热尽消。” 不是问题的问题 相声演员孟凡贵回忆过一段有关果子干儿的故人往事。有一年他去大碗居吃饭，正好碰上英若诚先生。从煎灌肠、豆汁、炸咯吱盒、炒麻豆腐，英若诚一样一样品尝后，感慨地说：“这勾起了我很多儿时的回忆，不过有一样小吃恐怕现在吃不着了。”店家问是哪一样，英若诚说：“咱们这儿有果子干儿吗？你会不会做？有点难为你了吧？”店家一乐：“英大叔您今天来着了，还真给您预备果子干儿了。” 果子干儿本不难做，放到现在又难做。现在饭馆也有做果子干儿的，但味道总觉欠缺，根儿就在食材不对了。什刹海的果藕不用指望了，杏干、柿饼也不好选。王世襄先生之子王敦煌在《吃主儿二编》一书中就说，现在自家果子干儿是没法儿再做了，因为藕好买，柿饼不大好买，质量有问题。“不但杏儿没吃头，杏干儿也没吃头。现在市场上的杏干儿真不酸，不但不酸还甜。” 去年冬天，自己网购了一番食材做实验，自认用蔚县的野生杏干和山西的野生黑柿饼来做，味道很正了。只是再找不回那种童年的馋劲，喝了一碗就放下了，稍有腹泻之感。 西晋名士皇甫谧，是辨味高手。一次去见好友卫伦，卫伦以一种面食招待。皇甫谧一尝，说主料是麦面，但含有杏、李、柰三味。当时可没有如今的保鲜技术，他问卫伦，三种不同季节的水果，怎么合为一体的。卫伦笑而不答。卫伦是把麦面在杏成熟时糅以杏汁，在李、柰成熟时又糅以李、柰汁，因此兼有了三味。 桃、李、藕、柿、杏，一碗果子干儿大可以融合四季之味，自由搭配。夏天吃，还是冬天吃，只是个不是问题的问题。 |
2000.11.1，老北京网自创办之日起，已经运行了 天 | 老北京网
GMT+8, 2024-11-22 21:55 , Processed in 1.099062 second(s), 8 queries , MemCache On.
道义 良知 责任 担当
CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.
