老北京“美食吃主”梁实秋

2024-8-5 08:06| 发布者: weiwei |原作者: 陈伟华 |来自: 燕舍谭

摘要: 梁实秋(1903—1987)，北京人氏，在他一生的文学生涯中，除译完《莎士比亚全集》外，还编写了30多种中英文词典和教科书，出版了散文、小品等20多种集子。这些作品在海内外都产生了很大影响，从而奠定了他在中国现代文 ...

梁实秋(1903—1987)，北京人氏，在他一生的文学生涯中，除译完《莎士比亚全集》外，还编写了30多种中英文词典和教科书，出版了散文、小品等20多种集子。这些作品在海内外都产生了很大影响，从而奠定了他在中国现代文坛上文学大师的地位。梁实秋不仅是位文学大师，还是一位美食家，在中国现代文学大师中，恐怕还没有那一位象梁实秋那样迷恋和钟情于京都的饮食文化。

一

　　梁实秋出身在旧北京的一书香门第家庭，其父母都精于烹饪饮食之道，这对梁实秋的影响很深。直到晚年，他母亲当年做的那一道道精美的菜肴他依然记忆犹新。如他在清华学校就读时，每个星期天总要回家一趟，而母亲也总要亲自为他准备一道菜，其中有一道菜是“一大盘肉丝韭黄加冬笋木耳丝，临起锅还给加一大勺花雕酒。”“那菜的香，母的爱，现在回忆起来，不禁涎欲滴面泪欲垂！”

　　北京的民间传统风味食品极为丰富，年轻时的梁实秋几乎尝遍了，并给他留下了难以忘怀的印象。60年代，梁实秋在台北时回忆道：“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”在他写下的《北平的零食小贩》中，梁实秋历数了豆汁、灌肠、面筋、羊头肉、烧羊脖子、烧羊肉、豆腐脑、老豆腐、烫面饺、炸豆腐、馄饨、烧饼、油条（烧饼的种类又有芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄等)、面茶、三角馒头、杏仁茶、豌豆黄、烂蚕豆、铁蚕豆、豆腐丝、豆渣糕、盆儿糕、酱米藕、奶酪、烤白薯、老玉米、小枣粽子、元宵、艾窝窝、黄米面切糕、扒糕、凉粉、驴肉、茶汤、油炸花生仁、酸梅汤、糖葫芦、硬面饽饽等京都小吃食品，还有那四季不绝的各种应时水果。

　　梁实秋十分喜爱这些故乡小吃。1923年，他赴美留学，尽管在美国可以品尝到各国的风味大菜，但他始终难以忘怀的仍是故乡的美食。1926年他留学归来，在北京一下火车就直奔煤市街的致美斋，一连吃了三个爆肚，外加一碗烩面鸡丝，一个清油饼，然后才回去见亲人。梁实秋称这次“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。抗战时期，他在重庆痴想故都的小吃。抗战胜利后返京，一个冬夜，他突然听到卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝钻出，冒着严寒跑到巷口买下一盘渴望已久的羊头肉，十分满足地解了馋瘾。

　　几十年来，梁实秋的早餐一直以烧饼油条为主，他说自己“天天吃也吃不厌”。晚年时，梁实秋曾一度到美国西雅图的女儿家居住。早餐变成了火腿、鸡蛋和面包。梁实秋说他“只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条”，“海外羁旅，对于家乡土物卒多念念不忘。”（梁实秋：《烧饼油条》)有时，为了饱餐一顿烧饼油条，梁实秋让女儿驾车跑了几十里地到唐人街上去买回。

二

　　由于历史形成的原因，使北京自然而然地成为中国饮食文化的中心，在这里可以品尝到全国各地各种风格流派的精美菜肴。梁实秋在北京生活的时间长达30多年，他自然不会放过这个大快朵颐且可领略中华饮食文化之精萃的好机会。旧北京的名菜楼，如全聚德、便宜坊、忠信堂、宝华寺、正阳楼、玉华台、厚德福、致美斋、润成楼、东兴楼、春华楼等，梁实秋几乎都光顾过。在《雅舍谈吃》一书中，梁实秋记叙下京都饮食文化中的杰作精品。

　　这其中有：全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼的烤羊肉；忠信堂的油爆虾、盐焗虾；玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪；厚德福的铁锅蛋、厚块鱼、核桃腰；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾子烧冬笋、韭菜篓、糟蒸鸭肝；润明楼的沙锅鱼翅；沙锅居的白肉；中兴楼的咖喱鸡；青华楼的火腿煨冬笋、松鼠黄鱼；月盛斋的酱牛羊肉；闽菜馆的佛跳墙、鱼丸子、红糟鱼肉；淮扬菜馆的红烧大乌、狮子头；粤菜馆的红烧鱼翅、红烧鲍脯、芙蓉干贝；鄂菜馆的蓑衣丸子，炝青蛤；江浙菜馆的爆鳝、过桥面等。在这里，梁实秋记录下旧北京饮食文化大观，记录下旧北京饮食行业的风雨沧桑之变迁，对我们今天了解和研究旧北京的饮食文化的发展历史留下了珍贵的第一手材料。

　　如谈到北京的烤鸭店，梁实秋认为除了全聚德、便宜坊外，东城金鱼胡同口的宝华春当属后起之秀。梁实秋还谈及他当时吃过的全鸭席，上的几道菜肴分别是——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烤鸭。不知今天烤鸭店举办的全鸭席是否与梁实秋当年所吃的相同？

　　再如谈到北京的烤肉馆，梁实秋分别记下了正阳楼和烤肉宛、烤肉季这几家著名的烤肉馆,并比较了其各自不同的风格景致。如烤肉宛的烤肉炙子特别大，“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉，一面烤人”。这显然还保留着我国北方游牧民族粗犷、豪爽的饮食遗风习俗。而正阳楼则已融进近代北京士商阶层雅致、优闲的风格，如其“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四周是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑”。“烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气”。(《烤羊肉》)寥寥数语，便把这几家烤肉馆的不同风格都描叙出来了。

　　对许多菜肴食品，梁实秋都记叙得特别详细，不仅记叙了菜肴的来由，还详细记叙了其配料及其做法。如“菜包”这一食品，其由来乃是原清朝王室每年初冬为纪念其祖先作战绝粮吃树叶而发明出来的。其做法是取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，然后再和以小肚丁（小肚是猪膀胱灌粉及肉类所制成，其中加松子，味很特别)，再将摊鸡蛋也切成丁，将这些东西倒在一张已抹上蒜泥酱的生白菜叶上，用手托着成一球状咬着吃。这种菜包在当时北京的市民家中较为普遍。不知现在北京人中还有没有人做这种菜包，其做法是否与梁实秋所记相同。

三

　　许多人可能不理解，象梁实秋这样一位名闻海内外的文坛大师为什么要专门研究饮食文化，撰文谈吃呢？梁实秋在《雅舍谈吃》自序中道出了其中缘由：“偶因怀乡谈美味以寄兴，聊为快意，过屠门而大嚼。”

　　在《雅舍谈吃》这本书中,以及梁实秋其他谈吃的文章,如《北平年景》、《酸梅汤与糖葫芦》、《故都乡情》、《北京的零食小贩》等文中，梁实秋寄托了他思故乡、怀亲人的真挚感情，深沉浓郁，感人至深。

　　如在《豆汁儿》中，他写道：“自从离开北平，想食豆汁不能自己。”“来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝，乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馂馂之味触鼻，可是稠糊糊的象麦片粥，到嘴里很难下咽，可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”有一次，好友著名戏曲评论家齐如山闻知梁实秋爱吃奶酪，特请他到台北家中品尝，然梁实秋吃后评价是：“样子很好，味也不错，就是少那么一点点北平酪的香味。”(《酪》)在《酸梅汤与糖葫芦》中，梁实秋写道，北平琉璃厂信远斋的酸梅汤和糖葫芦“特别考究”，然而“离开北平后就再也没有吃过，实在想念。”

　　联想到梁实秋生前留下遗嘱，嘱家人将他的墓碑面向他魂牵梦萦的故土——大陆，人们就不难体察到梁实秋融于这些谈吃文章之中那浓郁深沉的乡思、乡情和乡愁了吧。