无鱼不成席：京城百姓的带鱼情愫

2024-10-15 18:49| 发布者: weiwei |原作者: 王洲虎 |来自: 北京纪事

摘要: “无鱼不成席”这句话，清晰地诠释了鱼在国人餐桌上的地位。由于“鱼”和“余”同音，这使得这道菜品远远超出了美食的范畴，国人赋予了它更加幸福吉祥的含义。特别是每年春节的年夜饭上，餐桌上的鱼盘更是一道必上的 ...

“无鱼不成席”这句话，清晰地诠释了鱼在国人餐桌上的地位。由于“鱼”和“余”同音，这使得这道菜品远远超出了美食的范畴，国人赋予了它更加幸福吉祥的含义。特别是每年春节的年夜饭上，餐桌上的鱼盘更是一道必上的大菜，就是为了取个“年年有余（鱼）”“吉祥有余（鱼）”的美好寓意，憧憬来年的幸福生活。

1957年冬天，带鱼第一次在北京的菜市场上批量上市，它尖嘴利牙体型扁长，全身无鳞呈银白色，细长的尾巴与众不同。这个初来乍到的新鱼种，颠覆了人们对于鱼的传统认知。那一年，浙江带鱼大丰收，北京市水产公司为了支援兄弟省市，采购了15万斤舟山带鱼，才让它在菜市场上与京城百姓相遇。

带鱼初上市，对它知之甚少的京城百姓让它吃了闭门羹。躺在水产柜台里的带鱼，并没有多少人光顾它，原因是这位不速之客的形象实在让人不能恭维。老北京人吃鱼太讲究了，餐桌上的鱼不仅要味道鲜美，还必须有头有尾品相好。无论是鲤鱼、鲢鱼还是黄花鱼，但凡上了席面的，不但要色香味俱佳，还要让人赏心悦目，甚至堪称艺术品！也难怪，它承载了那么多美好的寓意啊！而带鱼呢，在烹调时要掐头去尾，切成段状，这种“无头无尾”的品相被认为是没资格摆上席面的。不要说饭店，就是普通百姓也一时不好接受。

带鱼销售开局不利，水产公司只好去请救兵。首先出马的是报纸、电台，开足了马力进行宣传，各路“大仙”轮番上阵，撰文把带鱼的营养和做法连篇累牍地说了个透！居委会的大妈也出场了，现身说法细数带鱼的优点。又不知哪个渠道传来的消息，说带鱼含碘量高，可以预防大脖子病（甲状腺肿大）。这下子可捅到神经线上了！解馋的事可以先放一边，防病那可是实实在在的要紧事儿!于是，大爷大妈齐上阵，不断有人把带鱼买回家尝鲜。没过多久，带鱼鲜美的味道和低廉的价格很快就征服了百姓的心，市场的需求变得一发而不可收！水产公司追加了订单还是挡不住人们高涨的热情，到后来只得搬出杀手锏——凭本购买，菜市场为此还开设了专柜，带鱼从此渐渐成为京城百姓的最爱。

1958年1月12日《北京日报》3版向市民介绍糖醋带鱼、清蒸带鱼、红烧带鱼等做法

其实，细细想来，带鱼受到欢迎也是事出有因：首先，那些年菜市场的猪肉、牛羊肉、鸡蛋都是凭票购买，每个月每人一斤肉一斤鸡蛋。这点荤腥真不够塞牙缝的！要想解馋，唯一选择就是鱼。水产柜台的各种鱼不用票只凭“副食本”，比起肉蛋好买多了。其次，带鱼肉质细腻，味道鲜美，有多种烹调方法，无论怎么做都很好吃。而且带鱼只有一根骨刺，使不会挑刺的人特别是孩子们少了许多麻烦。这些优点弥补了它品相不佳的短板。再说，普通百姓家的餐桌上，味道是第一位的，又不是天天待客摆席，品相就不是那么重要了。

百姓对带鱼的情有独钟，有一点最关键的就是价格：当时三指宽以上的精品带鱼每斤三毛八；窄一点的二毛六，百姓叫它“板儿带”；最次的那种，宽窄和手表带差不多，每斤一毛五。全北京一个价，几十年没变过。这价格太亲民了！让平民百姓都有了消费的机会。

开始那些年，菜市场卖的都是国产带鱼，特别是黑眼睛的舟山带鱼，大小适中，肉实筋道，很符合北京人的口味，很受居民欢迎。后来出现了黄眼睛的进口带鱼，虽然比国产带鱼体长肉厚，但口感上要逊色一些，而且它的头部有几块像石头一样的头骨，吃起来容易硌牙，这就让它更逊一筹了。但由于价格相同，在没有国产带鱼时，它仍然是不错的选择。

带鱼吃顺了嘴，经济上稍微宽松一点儿的人家，只要有机会就要揣上“副食本”，排队买几条开荤解解馋。那时，京城里只有东单、西单、崇文门、朝内“四大菜市场”等市场有带鱼卖。通州城那时也只有国营副食店——“大红门”一家有卖。菜市场的带鱼不常有，来货的时间也没有规律。但只要装鱼的车一到，闻到味儿的大妈们早早就在带鱼专柜前排起了长龙。排在最后的大妈，明明知道希望不大，但还是不肯离去，伸长了脖子，两眼直勾勾地盯着渐渐变少的带鱼，期盼有奇迹发生！直到穿着胶皮围裙，戴着皮手套的售货员大喊一声“带鱼卖完了！”这才让满脸遗憾的大妈转身回家。

那些年的春节前夕，往往是带鱼上市的旺季，家里都会有专人盯着买带鱼的事。带鱼虽然不会出现在年夜饭的餐桌上，但是过节这几天如果都没有带鱼吃，总感觉少了点什么。北京的冬季天寒地冻，裹着军大衣跺着脚排一个多小时的队，那滋味只有经历过的人才知道！

京城百姓对带鱼的这份情愫，看起来确实有点偏颇。但不得不说，带鱼这玩意儿确实有着其他鱼类不能与之相比的“绝活”：长期的深海生活环境，造就了它奇特的体型和与众不同的肉质。那鱼肉的厚实紧致与软嫩的平衡，达到了不可思议的恰如其分！因此，人不论男女老幼，地不分天南地北，也不管你原来吃饭是什么口味，总能找到适合自己吃的带鱼菜品。你看，炖得软烂连骨刺都酥了的“炖带鱼”是所有京城百姓的最爱；炸得里外酥脆的“炸带鱼”是孩子们百吃不厌的美食；看着就流口水的“红烧带鱼”是周末哥儿几个喝上一口的下酒菜；不怕费牙口越嚼越香的“烙饼卷带鱼”——那是吃完都让人回味无穷的好饭！还有烤带鱼、糖醋带鱼、清蒸带鱼、侉炖带鱼等十几种常见的做法，更是“萝卜白菜，各有所爱”。其他各种不同味道的做法就更不用说了，什么蒜香带鱼、啤酒带鱼、茄子带鱼、咖喱带鱼、豉汁带鱼等等，数也数不完。也许你不信，有些幺蛾子的吃法，说出来可能都能让你惊掉下巴！比如：大杂院里的孩子们，吃完了带鱼都把很像“梳子”的那根骨刺留着，凑在一起比比看谁的“梳子”更长更完整。然后找个蜂窝煤炉子，把“梳子”烤得焦黄酥脆，塞进嘴里嘎嘣嘎嘣嚼碎吃掉。怎么样，这种吃法是不是听着就很刺激！

“炖带鱼”是京城百姓带鱼菜品的标配。它不但是下酒菜，也是下饭菜中的核弹！一碗米饭拌上香喷喷的炖带鱼汤，大人孩子能多吃两碗都不够！吃完余香绕嘴，久久回味不忘！