仿膳饭庄

2024-9-16 15:26| 发布者: weiwei |原作者: 周家望|来自: 哎文话北京

摘要: 如今，人们一谈到有“凤髓龙肝”之称的宫廷菜肴，就会想到北海漪澜堂的仿膳和颐和园的听鹂馆饭庄。这两座饭庄一南一北，遥遥相望，又都开设在昔日的皇家园林之中。这里经营的宫廷风味菜点，称得上是清代御膳龙筵的活 ...

如今，人们一谈到有“凤髓龙肝”之称的宫廷菜肴，就会想到北海漪澜堂的仿膳和颐和园的听鹂馆饭庄。这两座饭庄一南一北，遥遥相望，又都开设在昔日的皇家园林之中。这里经营的宫廷风味菜点，称得上是清代御膳龙筵的活化石，生动地展示着帝后饮食生活的皇家气派。

老话说，天无二日，国无二主。在紫禁城之外，另开一座“御膳房”招待世人，绝对是犯了欺君掉头之罪。那么，仿膳开办于何时呢？显然是在清帝退位之后的民国年间。

帝制宣告结束，皇家的园林苑囿也理应归国民大众所有。所以从民国六年（1917年）以来，民间人士和政府官员中就有把北海改为公园之议，后来经北洋政府内务部长朱启钤批准，决定把北海辟为公园，并由郑咸、吕铸、吴承湜等主持负责维修整饬。自庚子之乱后，北海业已变得亭台破败，草盛花疏。古老的北海作为皇家园林，至清末已历经800年的岁月沧桑。“琼花岛在禁城西北，太液池之阳，当蒙古初起时，臣服于金，其境内有一山，石皆玲珑，势甚秀峭。金人望气者谓此地‘山’有王气，谋欲厌胜，使人言欲得此山以镇压我土，蒙古许之。金人乃大发卒凿掘，辇运至幽州城北，积累成山，因开挖海子，栽植花木，营构宫殿，以为游幸所。”（详见《春明梦余录》）由此可见北海的“原籍”尚不在北京，而且还被涂上了一层神秘的政治色彩。

历经数年修缮，1925年北海终于得以竣工，同年正式对外开放。而在此之前的1924年11月初，冯玉祥命令手下大将鹿钟麟将北海的旧主人溥仪驱逐出紫禁城。这个当年的宣统小皇帝只好暂时居住在其父醇亲王载沣的府第，昔日的“潜龙邸”今番却成了“落凤坡”。家都丢了，逊清皇室自然更顾不上已是平民乐园的北海公园了。

随着清官御膳房的锅冷灶凉，御厨们也纷纷走出富门，另觅谋生之路，“昔时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

在北海公园正式开放的当年，曾在御膳房莱库当差的赵润斋，约了御厨孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海的北岸，合伙开设“仿膳茶庄”。开仿膳的念头在赵润斋的脑子里转了很久，因为皇宫作为禁城，始终对于民间保持着巨大的神秘感。帝后们吃什么？穿什么？怎么过日子？外界人士无从得见，却又充满了好奇心，所以开仿膳绝对在经营上是个好点子。只是因为时局不稳，1917年“辫帅”张勋又在北京搞了12天的复辟活动，在官外开仿膳可能有生命危险。直到溥仪被驱出官，后逃往天津，北海定为公园开放，赵润斋这才把多年的想法付诸实施。

据《燕都丛考》记载，北海公园创建之初，“园中除画舫斋为公园董事办事之所，静心斋为政府留待宾客之地，快雪堂为松坡图书馆外，余若漪澜堂、五龙亭、濠濮涧各处，俱辟为品茗设肆之区”。当时在北海公园内开茶肆的并不独仿膳一家，而仿膳以宫廷茶点为号召，独树一帜。仿膳选择了曾为皇家禁苑的北海为经营地点，又延聘了几位名副其实的御厨掌灶，自然令游人们纷至沓来，一品西太后、光绪帝吃过的美味。仿膳创建伊始，底子很薄，真正的宫廷大菜是无力为之的，况且仿膳的招牌尚未叫响，游人至此多是用点儿茶点而已，所以赵润斋他们就从精制的宫廷小吃和一般的炒菜做起。这里的茶点用料远比他处考究，手艺也好，做得小巧玲珑。比方做豌豆黄，必得用京东四眼井的白豌豆才够味儿，豌豆煮面了以后，要用马尾编的细箩过筛，这样做出的豌豆黄口感格外细甜。

当年被慈禧太后唤作“抓炒王”的王玉山善做“四大抓”；抓炒大虾、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花．抓炒的诀窍讲究一个“快”字，先把抓炒菜的主料挂糊，然后下油锅炸透、炸焦，再用旺火快速翻炒，勾芡而成。王玉山的挂糊讲究两种路效：一是蛋清调淀粉挂糊，一是光用湿淀粉抓糊。主料下锅炸，最忌讳用滚油，否则就会团成疙瘩，外面炸糊了里边也炸不透。另外，抓炒菜的另一个技术活儿是勾汁儿，汁儿多得快成汤菜了，便喧宾夺主；汁儿少了又包不住菜。王玉山却能驾轻就熟，火候功夫掌握得恰到好处，堪称当时京城的“抓炒状元”。仿膳有他的加盟，可谓如虎添翼。

随着仿膳的羽翼日渐丰满，慈禧当初常吃的清炖鸭舌、清炖肥鸭、樱桃肉、溜鸡脯、响铃以及夏景天的美味——西瓜盅等清官名荷，也逐渐登上了仿膳茶庄的台面，总想尝尝皇家美味的游客们，都不惜多花俩钱一快朵颐。仿膳的菜不仅从口感上软嫩鲜香，而且在菜名上也尽显富丽堂皇。像“乌龙吐珠”一菜是用东海大乌参做成游龙状，再配以圆润如珠的鹌鹑蛋，动感强烈，黑白鲜明，此外还有一些以龙凤冠名，傈扒鲍鱼龙须，扒龙须香菇、凤凰鱼肚、凤凰大虾等，无不显示出民间无可比拟的风范与威仪。

仿膳茶庄的左近是著名的五龙亭，当年乾隆皇帝常在五龙亭前太液垂纶。到了民国时候，“时届严冬，万籁萧瑟，游人既多敛足，而近年漪澜堂、五龙亭左右，各设冰场，以为滑冰之戏，事实沿旧，不知者乃以为欧美高风，青年之人，趋之若鸳。化装竞走，亦足以倾动一时，较之他处人造之冰场，敻乎胜矣。”（详见《燕都丛考》）仿膳茶庄与五龙亭前的冰场相去不远，隆冬时节，冰上嬉戏之后，捎带脚儿到仿膳叫几样炒菜、几盘宫廷细点暖暖身子，也平添一层冬趣。

直到解放初期，仿膳的经营才从茶点转向烹调菜肴。1956年，仿膳茶庄更名为仿膳饭庄，实现国有制经营，并延聘了5位当年的御厨，以经营宫廷饮馔为主。原料充足，菜品也增添了很多花色，买卖日益兴隆。1959年，仿膳饭庄为了进一步发展，从五龙亭侧迁至琼华岛北面，占据了岛上的漪澜堂、道宁斋、倚晴楼、分凉阁、碧照楼、远帆阁六处古建筑。

开辟出大小餐厅11个，可同时承办宴席25桌，使用面积1000多平米，成为接待国宾和旅游观光者的重要宴会场所。漪澜堂其实旱在乾隆年间就已是一处饮馔之所，当时负责编纂《三通续编》（即《通志》、《通典》、《通考》三书的续编）的翰林院学士们，就曾被乾隆帝召至漪澜堂赐宴赏功；在内廷供职的欧洲画师、传教士郎士宁、蒋友仁等人，也曾被乾隆召至此处赴宴。不仅如此，乾隆每逢在太液池边垂钓之后，得鱼数尾，皆命内传送至漪澜堂内烹鲜而食。

为什么乾隆如此喜爱漪澜堂呢？因为此堂系仿江南镇江金山寺而建，落成于乾隆三十六年（1771年），“南瞻窣堵，北畈撞ǎ木呓鹕浇熘拧！保ㄏ昙队扑奖泵婕恰罚┣∷睾梅缪牛娑杂窭肝О丁⒉ü怃蜾佟⑺煲簧木爸拢瓤稍豆畚辶裢ぃ挚山阑忱贾郏偌由嫌阆试恿校丫屏俜纾匀皇遣豢啥嗟玫娜思涿罹沉恕０逊律欧棺柙阡衾教茫肥腔垩鄱谰摺４耸钡姆律懦饲懊嫣岬降耐跤裆降摹八拇笞ァ背雒猓滞诰虿簧俟⒉穗龋热纭八乃帧薄ⅰ八慕础钡取！八乃帧敝杆钟恪⑺秩狻⑺趾４⑺旨Γ弧八慕础敝赋椿乒辖础⒊春懿方础⒊撮蛔咏础⒊赐愣菇础Ｆ渌恍┲睦畴热绺蝮”恪⒁黄范垢⑸持厶ご洹⑽诹轮椤⒑砂锛埂⑺爻戴康龋捕汲晌嗅馐晨偷哪檬趾孟贰４幽鞘逼穑奥喝北阕魑律诺慕鹱终信疲闪怂嵌αν瞥绲母叩笛缦