老北京入秋最想“羊头肉”

2024-9-9 11:39| 发布者: weiwei |原作者: 金云臻

摘要: 在北京，秋风一起，不但气候风物是一年的最佳时刻，就是普通家门口的零食小吃，也丰富多彩。可口消闲之物，随季上市，品多质美，加上那婉转多姿的吆喝叫卖的声音，的确是一种不可多得的生活享受。　　一到秋天，就不 ...

在北京，秋风一起，不但气候风物是一年的最佳时刻，就是普通家门口的零食小吃，也丰富多彩。可口消闲之物，随季上市，品多质美，加上那婉转多姿的吆喝叫卖的声音，的确是一种不可多得的生活享受。

　　一到秋天，就不免引起我当年儿时的怀念。早秋，不过中元前后，晨间，有叫卖羊头肉的首唱；晚秋，在暮云庭院，瑟瑟西风中，有灯下剥“半空儿”的乐趣；入冬以后，新寒乍袭，晚间卖水萝卜的吆喝声，断断续续在北风中传来的情味，都是一种感受。虽然这几种食物，都是极平常的市井之物，但它引起平凡生活中一种家居的恬然乐趣，则是无穷的，不能以价值观念衡量。

　　北京的秋天是值得颂扬的。天气好，气候佳，食物众多，特别是水果极具特色。离乡后有几种北京水果始终未得一尝。那香满一室的“巴达”白杏;清香而甜脆的闻香果(苹果一种名“虎拉车”)；嫩白如玉，香浸齿颊的小白梨，像这几种，那就不是一般水果可比。可是，我现在所想到的，只是一些极平常的市井之物——“羊头肉”。

　　羊头肉是早点范围中的铺助食品，和烧饼油条豆腐浆等主食不同，在季节上表现极为突出。立秋这天，一定要上市叫卖。尽管天气还热，也不失时。反之，天气已凉但未到立秋，也不见上市。北京老住户，到立秋这天，都注意听着这第一声的叫卖：“啊，羊……头肉喂!”意味着秋深已在眼前,给人以极亲切的季节感。

　　羊头肉，一律白切，但不宜佐酒，也不能下饭，只配合早晨　　的烧饼油炸果最相宜。如果能同时吃到后门邬家的“焦圈、小螺丝转儿”（一种小型的焦油果和小烧饼），配上一碗杏仁儿茶，那真可说是味美绝伦了。

　　入秋，是吃羊肉的最佳时刻，夏天风靡一时的烧羊肉已下市了。羊肉的头、脚没有销路，羊肉铺子就把多余的头、脚批给小贩，上街叫卖“羊头肉”。小贩肩挑一担，一边是一只扁圆箩筐，另一面的筐只贮杂物。箩筐上置一圆形木盖，盖分两片，切肉时，揭开半片，翻过来就是砧板。羊头肉比猪头肉简单，除一只羊头外，别无他味，顶多带一些羊脚蹄或蹄筋，也一律白煮。一只头中劈为两片，部位分脑、眼、两颊肉和羊舌。羊舌名“芯子”，颊肉称“脸子”。都可以零切零售。几个铜子儿就可以。半只脸子只售二十几个铜子儿。一只整芯子，不过十多个铜子儿。眼、脑都在二分钱上下。羊蹄、蹄筋，一二个铜子儿就行了，极便宜。吃早点时配上一点羊头肉，不费很多钱，而风味绝胜。

　　羊头肉味道全淡，但不宜用酱油，只靠售者自制的一味特种香盐。这种香盐，带有不浓不冽的茴香味，色青灰，香味淡远，与清淡的肉味配合极为协调。盐不装在瓶罐之中，而是用一只挖空的长牛角，根部锯开，另用一只大木塞为盖，用毛蓝布扎紧。另从角尖处，钻一小孔，从小孔中把里面的香盐均匀的洒在肉片上。

　　肉煮得不硬不烂配上香盐，借着羊肉本身的鲜味，极为可口。而最有特点的要算那高超的切肉手法，可以称得起出神入化。

　　卖羊头肉小贩，蹲在地上，由你拣好一只羊脸子，讲好价钱，他便开始切肉。买肉的人，一边等候，可以在旁欣赏他的切肉技术。切肉的刀，面大刃薄，寒光耀目。半只脸子，假若不全买，只切几个铜子儿的肉。但见他刀锋斜下,喳喳有声,肉片翻飞,堆成一堆，大小如一，其薄如纸。如果你买全只或半羊脸子，他的切法绝不偷工减料，照样片片又薄又大。更有妙处，如果买主要求不要带皮切，他也从命。只见他刀锋联翩而下，近皮处刀锋一转，肉片切下来，一点也不连皮。切完，还你一张完整的脸皮，随你带回怎样吃去！假使你要求他带皮切，那末，切出来的肉片，虽然一样又薄又大，而连皮的一边，一点不着痕迹，吃在口中，也感不到硬皮不便咀嚼，可是肉量则明显增多。这就是作这行生意的切肉手法，除了靠刀快，和准确熟练的手法外，最要紧的是耐性和对顾客的负责态度，这也是北京小贩的一种道德品质上传统。

　　早上买羊头肉，立在旁边看切肉。切完，买一副白马蹄夹上焦油鬼，喝一碗杏仁茶，是一种难得的晨间佳肴。价钱呢，不过十八个铜子儿。