元代宫廷宴吃什么？

2024-11-20 10:32| 发布者: weiwei |原作者: 蔡辉|来自: 五色土

摘要: “玉有白章，随其形刻鱼兽出没于波涛之状，大可贮酒三十余石，盖金元旧物也。”在北海团城的元代巨型玉雕“渎山大玉海”的腹内，清代乾隆皇帝这样写道。据《元史》：“至元二年（1265年）十二月‘渎山大玉海’成，敕 ...

“玉有白章，随其形刻鱼兽出没于波涛之状，大可贮酒三十余石，盖金元旧物也。”在北海团城的元代巨型玉雕“渎山大玉海”的腹内，清代乾隆皇帝这样写道。

据《元史》：“至元二年（1265年）十二月‘渎山大玉海’成，敕置广寒殿。玉海高二尺半，直径四尺五寸，重七千余斤，可盛酒三千余斤。”距今已近760年，被称为“镇国之宝”，它可能是元大都留下的最著名文物了。

渎山大玉海视觉中国供图令人好奇：多少人赴宴，能喝掉3000多斤酒？玉海笨重不堪用，为何做成这个样子？据学者却拉布吉钩沉，渎山大玉海仿自秃速儿格，一种游牧民的传统酒具，本是牛皮囊，后用金银、檀香木或玉石制成，象征无上权力，“往往旁边还要放一个马头琴”。

据《蒙古秘史》，成吉思汗战胜蔑儿乞部后，各部皆投诚，成吉思汗设大宴于斡难河边，因宝儿赤（厨师，又译为火里赤）未先给两位大可敦（大汗正妻）豁里真、忽兀儿臣敬秃速儿格酒，被鞭打。

从秃速儿格到“渎山大玉海”，传承着森严的等级制度文化。韩儒林先生说：“（元）酒局乃幄殿门口盛酒及放置杯皿之器。虽因时代关系，形制不同，而其物要为漠北幄殿中之陈设，非汉地所固有也。及蒙古入主中土，奠都燕京，遂于登极、正旦、天寿节会朝之正衙大明殿内，亦设置酒局。”元人“国朝大事，曰征伐，曰搜狩，曰宴飨，三者而已”。宫廷酒宴被当成大事来抓，一般都有数千人规模。

一次诈马宴吃万只羊

元人好宴饮，皇帝即位、天寿圣节、外使来朝等，皆设宫廷大宴，即诈马宴。

据学者纳古单夫在《蒙古诈马宴之新释》中钩沉，诈马本指宰杀、煺毛、去内脏的牛羊等，俗称“白条”，做成烤全羊（或烤全牛等）后称“诈马宴”，用于庆典、祭祀、婚礼等，后来代指有烤全羊等菜品的宫廷大宴。

“诈马宴”一般用羯羊（蒙古大尾羊中二岁去势公羊），用山羊有特殊意义。元太医忽思慧的《饮馔正要》中，记“柳蒸羊”：“羊一口带毛。右件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，上封，以熟为度。”

贵族才有权参与诈马宴，礼仪繁琐，持续三天，穿统一“质孙服”，又称质孙宴。“质孙服”用绣金锦缎织成，颜色、制式统一，“必上赐而后服焉”。诈马宴期间，须一天一换“质孙服”，即“三朝三易，一日一色”。参与者等级高低，全靠衣、帽、腰带上的珠翠宝石装饰区分。

与历代宫廷宴会不同，元朝贵族女性也有权参与诈马宴，亦着“质孙服”，称罟姑袍，分罟姑冠和袍服两部分，罟姑冠是一种木制高帽，外饰以绫罗、珍珠等，身份越高，罟姑冠亦越高。罟姑袍也由皇帝赐予，不可乱穿。

元代诗人周伯琦参加过诈马宴，写诗称：“大宴三日酣群悰（音如从，意为欢乐），万羊脔炙万瓮醲（同浓）。九州水陆千官供，曼延角抵呈巧雄。”意为吃掉上万只羊，喝掉万瓮酒，其间有表演：曼延即“鱼龙舞”，源自西域，通过幻术由舞鱼变舞龙，汉代传入；角抵即摔跤表演。

边讲礼仪边喝酒

如此奢靡，元廷的目的是：“燕（宴）礼者，所以明君臣之义也。”即把宫廷大宴当成礼仪训练，以“亲疏定位，贵贱殊列，其礼乐之盛，恩泽之普，法令之严，有以见祖宗之意深远矣”。

诈马宴开始前，必读成吉思汗“大扎撒”（相当于“祖宗遗训”），平时存于金柜中，《元史》称：“凡大宴，必命近臣敷宣王度，以为告戒。”

继而是皇帝的“喝盏”仪式。陶宗仪在《南村辍耕录》中记：一人拎酒壶站右边，一人拿拍板站左边，拍板的边敲边说：“斡脱（意为进酒）。”拎酒壶的应和：“打弼（意为就座）。”与宴者皆下跪，拍板者猛拍一声，音乐响起，端酒至皇帝面前，皇帝喝完，音乐停止。

马可·波罗说：“当忽必烈饮酒时，朝臣和所有在场的人都同样匍匐在地，同时一个庞大的乐队鼓乐齐鸣，直到陛下饮完后才停止奏乐，于是，所有的人从地上爬起，恢复原来的姿势。”

“喝盏”本是金朝礼仪，元朝沿用，也称“喝赞”。

元俗先饮酒后吃菜，酒席上“男女杂坐，更相酬劝不禁。”共饮一革囊，据王国维钩沉：邻座互尝对方杯中酒，如对方一手执杯，即尝一口，他才喝；如对方两手执杯，应“尽饮彼酒”，并让对方喝自己的杯中酒。

据学者张楠、贾陈亮在《蒙元后妃宴礼探析》中钩沉，诈马宴由高官和亲王任酒使，给女性敬酒时，用小金盏，先躬身三次，等她们喝完，收回酒盏，注满再敬。

大宴上，宗亲大臣列队向皇帝、皇后敬酒，皇帝、皇后也会一一向他们赐酒。这种喝法，渎山大玉海真未必够。

白酒可能不是舶来品

诈马宴主喝阿剌吉酒（即烧酒），《饮膳正要》称它“味甘辣，大热，有大毒”。《本草纲目》说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”学者们据此认为，阿剌吉酒来自中亚，是阿拉伯语arag的对音。但学者要云在《“阿剌吉”与“阿勒锦”》中提出新见：阿剌吉应来自女真语airki（阿勒锦），本意是上京会宁府（今属哈尔滨市阿城）。

1975年，在河北省青龙县出土了金代铜胎烧锅，对“白酒西来说”提出挑战。在金朝祭仪中，已用蒸馏酒，称“药香酒”。

据《大金国志》，女真人“嗜酒好杀，酿米为酒，醉则缚之，后其醒，不尔杀人”。金熙宗醉酒杀户部尚书宗礼，亲卫军王咬儿也因酗酒杀自己的孙子。要云指出：“清酒、黄酒亦能醉人，但不会使人酗酒乱性，更不会使人大脑麻痹，出现因失智而胡乱杀人的现象。”

元朝蒸馏酒和金朝方法相同，都是直接蒸黄酒，明代改用酒醪（汁滓混合的酒），“其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露”，近似今天的白酒。

另有忽迷思酒，即马奶酒。1253年，法国圣路易国王资助传教士鲁布鲁克出使，在《鲁布鲁克东行记》中，他写道：“在夏天，只要有忽迷思，即马奶子，他们（指蒙古人）就不在乎其他食物。”“（拔都的）帐殿的入门处，放着一条板凳，摆着忽迷思和饰有宝石的金银大酒杯。”未蒸馏的忽迷思“略带酒气，不易醉”，但醉后不易醒。

元代袁桷在《装马曲》中写：“酮（忽迷思酒又称马酮）官庭前列千斛，万瓮葡萄凝紫玉。”说明诈马宴上有葡萄酒。

琼华岛东养狮子

元朝皇帝对酒后失礼较宽容，唯元英宗时，燕人史骡儿善琵琶，以《殿前欢》曲应制，中有酒神仙句，英宗以为讽刺自己，“叱左右杀之”。

诈马宴的烹调较粗放，《黑鞑事略》中说：“牧而庖者以羊为常，牛次之，非大宴会不刑马。火燎者十九，鼎烹者十二三。”袁桷称：“驼峰熊掌翠釜珍，碧实冰盘行陆续。”可见不乏“硬菜”。

学者王宇燕在《蒙元时期药食文化研究》中钩沉，元人喜野味。元文宗至顺元年（1330年）曾下诏：“凡立营司境内所属山林川泽，其鸟兽鱼鳖悉供内膳，诸捕猎者坐罪。”

据《析津志辑佚》，当时大都周边多羚羊，“京西山广有之，夜则挂角于险峻岩崖之上以睡。其跷捷如飞，履险如夷。山人乩其往来，多获之”。此外还有麝，“大小不等，今西山在处咸有之，肉味脆美”。

为抓野味，皇家设“鹰房人户”“钦纽奇（意为猛犬的看管者）”。马可·波罗记：“（忽必烈）养着许多猎鹿用的豹和山猫，还有许多狮子，较巴比伦的狮子还要大。……这种狮子善于袭取野猪、野牛、驴、熊、鹿、獐和其他供游猎娱乐用的走兽。”“皇帝还豢养了许多鹰。它们体大有力，犀利凶猛，是被专门训练来捕狼的，遇到这种鹰，不管多大的狼，都逃不过它们的利爪。”

猛兽除了用来狩猎，还在诈马宴登场表演，《南村辍耕录》称：“国朝每宴诸王大臣，谓之大聚会，是日，尽出诸兽于万岁山，若虎豹熊象之属，一一列置讫，然后狮子至。”狮子养在万岁山（侯仁之先生认为即琼华岛）之东的灵囿。

北京菜成了法国菜

野味难得，诈马宴以羊为主。《饮膳正要》记元宫廷饮食，95道菜中，76款有羊肉。朝鲜人编的汉语教材《老乞大谚解》中称，富家子弟的早餐是“先吃些醒酒汤，或是点心，然后打饽饽炒肉，或白煮著羊腰节胸子”，办宴会则“买二十个好肥羊，休买母的，都要羯的”，生日礼物是“买一个羊腔子”。

元宫廷美食兼收并蓄，有回回茶饭、畏兀儿茶饭、西天茶饭（印度菜）、河西茶饭、西番茶（青藏风味）等。秃秃麻食（麻食）、卷煎饼、河西肺（面肺子）、哈里撒、马思答吉汤、八儿不汤、沙乞某儿汤（沙乞某儿即大头菜，与羊肉、鹰嘴豆、草果炖成）、酸汤、撒速汤、海螺厮、水答饼（薄饼）、设克儿匹刺（桃酥）等流传至今。

以马思答吉汤为例，乳香（阿拉伯语称Mastaki，音近马思答吉）、羊肉、鹰嘴豆、草果、香粳米等熬成，它随着蒙古大军进入欧洲，成法餐、西班牙餐中的名菜，后成智利国菜，北京菜中却没它。

诈马宴上有“舍儿别”，即药果茶，又称“解渴水”，有蒲萄渴水、五味子舍儿别、赤赤哈纳（即沙棘果）等。

诈马宴多在“棕毛殿”中举办，上都有一座，大都有两座。据学者朱蕾在《蒙汉交融视角下的元代棕毛殿考证研究》中钩沉，它是宋辽时“逍遥辇”的放大版，可容千人以上。

马可·波罗称它是“竹宫”：“此草原中有一宫殿，纯为竹茎结之，内涂以金，装饰颇为工巧。宫顶之茎，上涂以漆，涂之甚密，雨水不能腐之。”“此宫建筑之善，结成或拆卸，为时甚短，可以完全拆成散片。”

元朝禁酒没成功

学者陈高华表示：“蒙古的王公贵族在大聚会时都要举行诈马宴，重要政务都要在诈马宴上决定。”元人王恽说：“虽矢庙谟，定国论，亦在于樽俎餍饫之际。”

可诈马宴的代价太高：一是参与人数多：至元二十六年（1289年）七月的诈马宴，竟调万人宿卫，据《析津志辑佚》，元宫“若紫菊开及金莲开，皆设宴”；二是赏赐过滥：元成宗定：“诸王朝会赐与，太祖位，金千两，银七万五千两。世祖位，金各五百两，银二万五千两，余各有差。”到元武宗时，应赐350万锭，“已给者百七十万，未给犹百八十万，两都所储已虚”。

马可·波罗在书中记录了诈马宴，可他从没提渎山大玉海，有学者怀疑他可能没来过中国。也许，渎山大玉海设在广寒宫，而非棕毛殿，马可·波罗无此眼缘。

诈马宴带动民间好酒之风，据学者杨印民的《禁弛之间的博弈》，元廷下过70多次禁酒令，因酿酒消耗粮食，“元代海运漕粮的百分之十几都被用作酿酒消费了”。

元朝禁酒令一度很严厉，如至元十五年（1278年）下令：“做私酒来的为头的人，杀者。”至元二十年（1283年）又规定：有私造者，财产、子女没官，犯人配役。至元二十七年（1290年）禁私酿，“犯者死”。可皇帝好酒，亲贵猛喝，百姓不信服，禁酒难成功。

酒课收入最多时，占全国钱钞收入的四分之一弱，皇帝舍不得，元朝又34次发弛禁令。元朝学者吴师道批评道：“斗争凌犯之讼，失业荡产之民，皆由于此。”

时光匆匆翻过，留下渎山大玉海为兴亡作证，值得后人深思。