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元代宫廷宴吃什么?

2024-11-20 10:32| 发布者: weiwei |原作者: 蔡辉|来自: 五色土

摘要: “玉有白章,随其形刻鱼兽出没于波涛之状,大可贮酒三十余石,盖金元旧物也。”在北海团城的元代巨型玉雕“渎山大玉海”的腹内,清代乾隆皇帝这样写道。据《元史》:“至元二年(1265年)十二月‘渎山大玉海’成,敕 ...
“玉有白章,随其形刻鱼兽出没于波涛之状,大可贮酒三十余石,盖金元旧物也。”在北海团城的元代巨型玉雕“渎山大玉海”的腹内,清代乾隆皇帝这样写道。

据《元史》:“至元二年(1265年)十二月‘渎山大玉海’成,敕置广寒殿。玉海高二尺半,直径四尺五寸,重七千余斤,可盛酒三千余斤。”距今已近760年,被称为“镇国之宝”,它可能是元大都留下的最著名文物了。

渎山大玉海 视觉中国供图令人好奇:多少人赴宴,能喝掉3000多斤酒?玉海笨重不堪用,为何做成这个样子?据学者却拉布吉钩沉,渎山大玉海仿自秃速儿格,一种游牧民的传统酒具,本是牛皮囊,后用金银、檀香木或玉石制成,象征无上权力,“往往旁边还要放一个马头琴”。

据《蒙古秘史》,成吉思汗战胜蔑儿乞部后,各部皆投诚,成吉思汗设大宴于斡难河边,因宝儿赤(厨师,又译为火里赤)未先给两位大可敦(大汗正妻)豁里真、忽兀儿臣敬秃速儿格酒,被鞭打。

从秃速儿格到“渎山大玉海”,传承着森严的等级制度文化。韩儒林先生说:“(元)酒局乃幄殿门口盛酒及放置杯皿之器。虽因时代关系,形制不同,而其物要为漠北幄殿中之陈设,非汉地所固有也。及蒙古入主中土,奠都燕京,遂于登极、正旦、天寿节会朝之正衙大明殿内,亦设置酒局。”元人“国朝大事,曰征伐,曰搜狩,曰宴飨,三者而已”。宫廷酒宴被当成大事来抓,一般都有数千人规模。

一次诈马宴吃万只羊

元人好宴饮,皇帝即位、天寿圣节、外使来朝等,皆设宫廷大宴,即诈马宴。

据学者纳古单夫在《蒙古诈马宴之新释》中钩沉,诈马本指宰杀、煺毛、去内脏的牛羊等,俗称“白条”,做成烤全羊(或烤全牛等)后称“诈马宴”,用于庆典、祭祀、婚礼等,后来代指有烤全羊等菜品的宫廷大宴。

“诈马宴”一般用羯羊(蒙古大尾羊中二岁去势公羊),用山羊有特殊意义。元太医忽思慧的《饮馔正要》中,记“柳蒸羊”:“羊一口带毛。右件,于地上作炉,三尺深,周回以石,烧令通赤,用铁芭盛羊上,用柳子盖覆,上封,以熟为度。”

贵族才有权参与诈马宴,礼仪繁琐,持续三天,穿统一“质孙服”,又称质孙宴。“质孙服”用绣金锦缎织成,颜色、制式统一,“必上赐而后服焉”。诈马宴期间,须一天一换“质孙服”,即“三朝三易,一日一色”。参与者等级高低,全靠衣、帽、腰带上的珠翠宝石装饰区分。

与历代宫廷宴会不同,元朝贵族女性也有权参与诈马宴,亦着“质孙服”,称罟姑袍,分罟姑冠和袍服两部分,罟姑冠是一种木制高帽,外饰以绫罗、珍珠等,身份越高,罟姑冠亦越高。罟姑袍也由皇帝赐予,不可乱穿。

元代诗人周伯琦参加过诈马宴,写诗称:“大宴三日酣群悰(音如从,意为欢乐),万羊脔炙万瓮醲(同浓)。九州水陆千官供,曼延角抵呈巧雄。”意为吃掉上万只羊,喝掉万瓮酒,其间有表演:曼延即“鱼龙舞”,源自西域,通过幻术由舞鱼变舞龙,汉代传入;角抵即摔跤表演。

边讲礼仪边喝酒

如此奢靡,元廷的目的是:“燕(宴)礼者,所以明君臣之义也。”即把宫廷大宴当成礼仪训练,以“亲疏定位,贵贱殊列,其礼乐之盛,恩泽之普,法令之严,有以见祖宗之意深远矣”。

诈马宴开始前,必读成吉思汗“大扎撒”(相当于“祖宗遗训”),平时存于金柜中,《元史》称:“凡大宴,必命近臣敷宣王度,以为告戒。”

继而是皇帝的“喝盏”仪式。陶宗仪在《南村辍耕录》中记:一人拎酒壶站右边,一人拿拍板站左边,拍板的边敲边说:“斡脱(意为进酒)。”拎酒壶的应和:“打弼(意为就座)。”与宴者皆下跪,拍板者猛拍一声,音乐响起,端酒至皇帝面前,皇帝喝完,音乐停止。

马可·波罗说:“当忽必烈饮酒时,朝臣和所有在场的人都同样匍匐在地,同时一个庞大的乐队鼓乐齐鸣,直到陛下饮完后才停止奏乐,于是,所有的人从地上爬起,恢复原来的姿势。”

“喝盏”本是金朝礼仪,元朝沿用,也称“喝赞”。

元俗先饮酒后吃菜,酒席上“男女杂坐,更相酬劝不禁。”共饮一革囊,据王国维钩沉:邻座互尝对方杯中酒,如对方一手执杯,即尝一口,他才喝;如对方两手执杯,应“尽饮彼酒”,并让对方喝自己的杯中酒。

据学者张楠、贾陈亮在《蒙元后妃宴礼探析》中钩沉,诈马宴由高官和亲王任酒使,给女性敬酒时,用小金盏,先躬身三次,等她们喝完,收回酒盏,注满再敬。

大宴上,宗亲大臣列队向皇帝、皇后敬酒,皇帝、皇后也会一一向他们赐酒。这种喝法,渎山大玉海真未必够。

白酒可能不是舶来品

诈马宴主喝阿剌吉酒(即烧酒),《饮膳正要》称它“味甘辣,大热,有大毒”。《本草纲目》说:“烧酒,非古法也,自元时始创其法。”学者们据此认为,阿剌吉酒来自中亚,是阿拉伯语arag的对音。但学者要云在《“阿剌吉”与“阿勒锦”》中提出新见:阿剌吉应来自女真语airki(阿勒锦),本意是上京会宁府(今属哈尔滨市阿城)。

1975年,在河北省青龙县出土了金代铜胎烧锅,对“白酒西来说”提出挑战。在金朝祭仪中,已用蒸馏酒,称“药香酒”。

据《大金国志》,女真人“嗜酒好杀,酿米为酒,醉则缚之,后其醒,不尔杀人”。金熙宗醉酒杀户部尚书宗礼,亲卫军王咬儿也因酗酒杀自己的孙子。要云指出:“清酒、黄酒亦能醉人,但不会使人酗酒乱性,更不会使人大脑麻痹,出现因失智而胡乱杀人的现象。”

元朝蒸馏酒和金朝方法相同,都是直接蒸黄酒,明代改用酒醪(汁滓混合的酒),“其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露”,近似今天的白酒。

另有忽迷思酒,即马奶酒。1253年,法国圣路易国王资助传教士鲁布鲁克出使,在《鲁布鲁克东行记》中,他写道:“在夏天,只要有忽迷思,即马奶子,他们(指蒙古人)就不在乎其他食物。”“(拔都的)帐殿的入门处,放着一条板凳,摆着忽迷思和饰有宝石的金银大酒杯。”未蒸馏的忽迷思“略带酒气,不易醉”,但醉后不易醒。

元代袁桷在《装马曲》中写:“酮(忽迷思酒又称马酮)官庭前列千斛,万瓮葡萄凝紫玉。”说明诈马宴上有葡萄酒。

琼华岛东养狮子

元朝皇帝对酒后失礼较宽容,唯元英宗时,燕人史骡儿善琵琶,以《殿前欢》曲应制,中有酒神仙句,英宗以为讽刺自己,“叱左右杀之”。

诈马宴的烹调较粗放,《黑鞑事略》中说:“牧而庖者以羊为常,牛次之,非大宴会不刑马。火燎者十九,鼎烹者十二三。”袁桷称:“驼峰熊掌翠釜珍,碧实冰盘行陆续。”可见不乏“硬菜”。

学者王宇燕在《蒙元时期药食文化研究》中钩沉,元人喜野味。元文宗至顺元年(1330年)曾下诏:“凡立营司境内所属山林川泽,其鸟兽鱼鳖悉供内膳,诸捕猎者坐罪。”

据《析津志辑佚》,当时大都周边多羚羊,“京西山广有之,夜则挂角于险峻岩崖之上以睡。其跷捷如飞,履险如夷。山人乩其往来,多获之”。此外还有麝,“大小不等,今西山在处咸有之,肉味脆美”。

为抓野味,皇家设“鹰房人户”“钦纽奇(意为猛犬的看管者)”。马可·波罗记:“(忽必烈)养着许多猎鹿用的豹和山猫,还有许多狮子,较巴比伦的狮子还要大。……这种狮子善于袭取野猪、野牛、驴、熊、鹿、獐和其他供游猎娱乐用的走兽。”“皇帝还豢养了许多鹰。它们体大有力,犀利凶猛,是被专门训练来捕狼的,遇到这种鹰,不管多大的狼,都逃不过它们的利爪。”

猛兽除了用来狩猎,还在诈马宴登场表演,《南村辍耕录》称:“国朝每宴诸王大臣,谓之大聚会,是日,尽出诸兽于万岁山,若虎豹熊象之属,一一列置讫,然后狮子至。”狮子养在万岁山(侯仁之先生认为即琼华岛)之东的灵囿。

北京菜成了法国菜

野味难得,诈马宴以羊为主。《饮膳正要》记元宫廷饮食,95道菜中,76款有羊肉。朝鲜人编的汉语教材《老乞大谚解》中称,富家子弟的早餐是“先吃些醒酒汤,或是点心,然后打饽饽炒肉,或白煮著羊腰节胸子”,办宴会则“买二十个好肥羊,休买母的,都要羯的”,生日礼物是“买一个羊腔子”。

元宫廷美食兼收并蓄,有回回茶饭、畏兀儿茶饭、西天茶饭(印度菜)、河西茶饭、西番茶(青藏风味)等。秃秃麻食(麻食)、卷煎饼、河西肺(面肺子)、哈里撒、马思答吉汤、八儿不汤、沙乞某儿汤(沙乞某儿即大头菜,与羊肉、鹰嘴豆、草果炖成)、酸汤、撒速汤、海螺厮、水答饼(薄饼)、设克儿匹刺(桃酥)等流传至今。

以马思答吉汤为例,乳香(阿拉伯语称Mastaki,音近马思答吉)、羊肉、鹰嘴豆、草果、香粳米等熬成,它随着蒙古大军进入欧洲,成法餐、西班牙餐中的名菜,后成智利国菜,北京菜中却没它。

诈马宴上有“舍儿别”,即药果茶,又称“解渴水”,有蒲萄渴水、五味子舍儿别、赤赤哈纳(即沙棘果)等。

诈马宴多在“棕毛殿”中举办,上都有一座,大都有两座。据学者朱蕾在《蒙汉交融视角下的元代棕毛殿考证研究》中钩沉,它是宋辽时“逍遥辇”的放大版,可容千人以上。

马可·波罗称它是“竹宫”:“此草原中有一宫殿,纯为竹茎结之,内涂以金,装饰颇为工巧。宫顶之茎,上涂以漆,涂之甚密,雨水不能腐之。”“此宫建筑之善,结成或拆卸,为时甚短,可以完全拆成散片。”

元朝禁酒没成功

学者陈高华表示:“蒙古的王公贵族在大聚会时都要举行诈马宴,重要政务都要在诈马宴上决定。”元人王恽说:“虽矢庙谟,定国论,亦在于樽俎餍饫之际。”

可诈马宴的代价太高:一是参与人数多:至元二十六年(1289年)七月的诈马宴,竟调万人宿卫,据《析津志辑佚》,元宫“若紫菊开及金莲开,皆设宴”;二是赏赐过滥:元成宗定:“诸王朝会赐与,太祖位,金千两,银七万五千两。世祖位,金各五百两,银二万五千两,余各有差。”到元武宗时,应赐350万锭,“已给者百七十万,未给犹百八十万,两都所储已虚”。

马可·波罗在书中记录了诈马宴,可他从没提渎山大玉海,有学者怀疑他可能没来过中国。也许,渎山大玉海设在广寒宫,而非棕毛殿,马可·波罗无此眼缘。

诈马宴带动民间好酒之风,据学者杨印民的《禁弛之间的博弈》,元廷下过70多次禁酒令,因酿酒消耗粮食,“元代海运漕粮的百分之十几都被用作酿酒消费了”。

元朝禁酒令一度很严厉,如至元十五年(1278年)下令:“做私酒来的为头的人,杀者。”至元二十年(1283年)又规定:有私造者,财产、子女没官,犯人配役。至元二十七年(1290年)禁私酿,“犯者死”。可皇帝好酒,亲贵猛喝,百姓不信服,禁酒难成功。

酒课收入最多时,占全国钱钞收入的四分之一弱,皇帝舍不得,元朝又34次发弛禁令。元朝学者吴师道批评道:“斗争凌犯之讼,失业荡产之民,皆由于此。”

时光匆匆翻过,留下渎山大玉海为兴亡作证,值得后人深思。

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