大运河漂来的北京填鸭

2024-12-26 11:47| 发布者: weiwei |原作者: 李俊玲|来自: 京味赏阅

摘要: 大运河漂来的北京填鸭 “登长城，吃烤鸭”一直都是到北京旅游的必备选项，即便不能登长城，烤鸭是一定要吃的，正所谓“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”“不吃烤鸭真遗憾”。凡吃过烤鸭的人，都对那红艳的色泽和 ...

大运河漂来的北京填鸭

“登长城，吃烤鸭”一直都是到北京旅游的必备选项，即便不能登长城，烤鸭是一定要吃的，正所谓“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”“不吃烤鸭真遗憾”。凡吃过烤鸭的人，都对那红艳的色泽和醇厚的味道念念不忘。

关于北京烤鸭的起源有一个传说故事。八百多年前金朝建都北京，当时燕地林茂山青，溪沟环绕，多有白鸭，其肉厚肥嫩。女真人善猎，猎行白鸭后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，形成最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭，其是北京烤鸭的唯一原料。虽然这个传说有待商榷，但北京烤鸭所用原料是白色羽毛的北京填鸭是确确实实的。之所以这样说，还得从结识“鸭子来”说起。“鸭子来”是从前专门为全聚德烤鸭店供应“鸭坯”的来姓养鸭专业户的俗称。

前些时候，经人介绍，我认识了“鸭子来”的传人来增禄，也就是《北京日报》上曾经写过的那篇文章《全聚德60年前养鸭童找到了》中所提到的，“当年可爱的小鸭童现在已经成了一位专门研究中国古文化、知识渊博的‘文化人’。”这个小鸭童就是从北京大学退休的老教授来增禄。

北京大学退休老教授来增禄

在跟老先生的聊天中，我也知道了一些“鸭子来”家族是如何饲养北京填鸭的。最吸引我的是来增禄老先生给我讲了鸭子如何从大运河上运过来。

鸭子原产于南方江浙一带的水乡，经过大运河运到通州码头，借运河水之便利，这里渠塘交错，自然形成了南方湖鸭的集散地，再从这里运往皇宫或市场销售。初时，装鸭子的笼子直接被放在船舱内，但经一路颠簸，到通州码头时，会有一些鸭子死掉，余下的也因途中吃的不好而掉肉了，所以鸭子要在集散地里面休养生息，用漕运时散落的一些粮食喂养一些时日再送进皇宫，宫中挑剩下的再卖给城里大饭庄等店铺。后来为了保证鸭子的存活率，有聪明人想出了一个办法，他们木板做出一个无底的木框船，由运粮船拖上一只或两只这样的有帮无底“船”，框着鸭子们随船游动，因长途运输鸭子也会累，所以聪明人在“船”的1/3处搭上木板，成为一个平台，既可以让鸭子们游累了休息，还可以用于在途中给鸭子们喂食。这种“船”的船帮处还设有一个活动的小门，方便船在中途靠岸时将鸭子们也放出来休息一下，智慧呀！

所以说，北京填鸭是从大运河上漂来的。

长期在通州码头养鸭贩鸭，来氏先人有了自己的养鸭作坊字号——东来记，而且为了减少鸭子的生长期，发明了“填鸭”养殖方法，也就是当鸭子长到40-50天以后，开始填喂，使鸭子快速增膘。

到了道光20年，来氏家族出了一位有超强经营头脑的年轻小伙子来景轩，他接管了东来记以后，用自己的才智将家族企业做大做强了。他买下了花市中头条胡同39号和40号院，一共有房屋35间半。之所以在这里置买房产，一是因为这里位于明清两代重要的漕运码头东便门大通桥附近，从南方运来的鸭子可以在这里成为集散地；二是这里距护城河较近，便于鸭子的放养；三是这里距前门近，便于为宫中或全聚德等餐馆配送填鸭。因为来家的占地面积太大，所以当年北京民间曾流传着“出了前门往东看，来记瓦房连片，祖祖辈辈养鸭汉，勤劳致富美名传。”的顺口溜。

东来记鸭子坊火了，除了得名“鸭子来”以外，北京内九城的朝阳门、西直门，外七城的东便门、广渠门、左安门、永定门、右安门沿线护城河都分布着东来记各支脉的鸭子坊。早年间北京老百姓中流传有“护城河的鸭子——各抱一角”的歇后语，形容的就是东来记鸭子坊的分布景象。