辽代的北京居民吃什么？

2024-12-26 22:14| 发布者: weiwei |原作者: 北京参事室文史馆|来自: 北京参事室文史馆

摘要: 辽金时期，随着辽南京和金中都的建立，北京逐渐确立了北方政治中心的地位，北京饮食文化步入新的发展阶段。辽南京（燕京）和金中都地区居民的日常饮食，一方面，各民族还保持着本民族的饮食习惯；另一方面，汉族和少 ...

辽金时期，随着辽南京和金中都的建立，北京逐渐确立了北方政治中心的地位，北京饮食文化步入新的发展阶段。辽南京（燕京）和金中都地区居民的日常饮食，一方面，各民族还保持着本民族的饮食习惯；另一方面，汉族和少数民族的饮食习俗不断地融合，一些少数民族的饮食影响到了汉人的日常饮食，同时，汉族的一些传统饮食也被燕京地区其他民族所接受。

辽代燕京地区不同民族的居民，饮食内容与饮食方式差别很大。

汉族居民以粮食、蔬菜为主，不过，较其他中原地区肉食可能多些。契丹及其他北方民族则以肉食与乳类为主。虽然契丹人很早就注意发展农业，并以粮食充作军食，中京和上京亦种植蔬菜，但对大多数契丹人来说，肉食和乳品仍是主要食品，即使居住在汉族地区的契丹人也不例外。

契丹人的米、面食品比较简单。

米，通常被用来做粥和炒米。辽代的粥多是用小米、糯米煮成。有时也“间啖麦粥”。“麦粥”当是小麦去除麸皮所煮成的粥。辽代的粥，有时除了加米、加水，还要加肉汤或肉块。在食用时，还要再加奶油。

契丹人喜欢吃炒米。宋人沈括在《熙宁使虏图抄》中说：“自过古北口……食止糜粥粆糒。”这里的“粆糒”即干粮，炒米、炒面之属。炒米、炒面便于携带，是游牧、行军的方便食品。这种加工食品的方法，一直被北方民族沿用下来。

馒头，为面食的一种。《辽史·礼志》中多有“行馒头”记载。古之馒头有馅，用猪、羊肉包之以面，外型做得像人头（北宋高承撰《事物纪原》卷九《馒头》）。契丹人的馒头是否有馅，不见记载，但从其后的金代馒头是有馅的判断，辽代亦应如此。出土于北京辽代赵德钧墓的壁画中，就有一幅厨婢揉面图。此图形象地展示了辽代贵族家庭女厨的风貌，是研究古代厨婢不可多得的图像资料。（王仁兴著《中国饮食谈古》，轻工业出版社1985年版）

赵德钧墓壁画中揉面的妇人 fotoe 供图

饼，面食的一种。契丹风俗，人日（正月初七）“煎饼于庭中，谓之‘薰天’”。

点心，有“糯米羊髓饼”，是以糯米饭和白羊髓为饼，做成如拳头大的圆团（南宋叶隆礼著《契丹国志》卷二十七《岁时杂记》）。此外，《辽史·礼志一》有“命中丞奉茶果、饼饵各二器，奠于天神、地祗位。”其中饼饵也是面食。

肉食与乳品是契丹人的必备食物。除牛、羊等家畜外，野猪、兔、狍、鹿、鹅、鱼等猎捕物也是重要食物来源。

肉食的做法，有濡肉、腊肉、肉糜等。

濡，或作胹，即用调味的汤烹煮食物。宋人路振的《乘轺录》载，他出使辽国时受到主人热情宴请，席间有“熊肪羊豚雉兔之肉为濡肉”（宋代江少虞编《宋朝事实苑》卷七十七，上海古籍出版社1981年版）。腊肉是用各种野兽、家禽乃至鱼雁等做成肉干，以利保存，为祭祀、待客及日常生活中所必备。《乘轺录》还记载，他出使辽国时途经幽州，契丹官员置宴招待他，席上就有用牛、鹿、熊、貉等肉类做成腊肉，“割之令方正，杂置大盘中”。肉糜，即肉粥，是一种常见的肉食。席间有“骆糜”，或许就是骆驼肉粥。契丹人还有生吃兔肝的习惯。据《燕北杂记》记载，九月九日，“出兔肝生切，以鹿舌酱拌食之”。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳饼等。乳粥是用马、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。宋使路振在宴会上，主人先进酪糜，就是指乳粥。许多宋朝使节到燕京，日供乳粥一碗，再加黄油，宋人不习惯，常去油食乳。乳酪是由马、牛、羊乳炼制而成，类似现在蒙古人的奶豆腐。还有乳饼，大约是由乳类与面食加工而成的点心之类。《辽史》中记载，契丹接待客人或宴会上要“进茶点”，大约即指乳饼。

北京市怀柔区庙城镇庙城村出土的辽代六鋬锅 fotoe供图

煮茶图，辽代张文藻墓壁画。这幅壁画反映的是契丹人煮茶的情景，画面中长方形的桌子上摆放着茶具，画面上的几个人忙于煮茶 fotoe 供图

由于多食肉类和乳品，为便于消化，契丹人很爱喝茶，在辽宋贸易中，茶的进口为大宗，而且还输入茶具。辽代燕京一带，有许多茶肆，供人休憩品茗。“燕京茶肆，设双陆局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也”（北宋洪皓著《松漠纪闻》卷二）。辽地本不产茶，人们饮用之茶，除主要来源于与北宋的榷场贸易外，还有一部分是来自邻境馈赠，或以“入贡”为表现形式的交易。如会同三年（940年），太宗幸南京，宴晋及诸国使，“晋遣使进茶药”（《辽史》卷四《太宗纪下》）。

契丹蔬菜种类少，食用方法也较简易，或生食，或做羹汤，有时也将蔬菜与米混杂在一起做成带菜的米饭。在栽培蔬菜得到推广后，辽朝各族人仍喜欢采摘新鲜野菜吃。如政事舍人刘经曾奉命出使宋朝，看见“路中有野韭可食，味绝佳”，于是赋诗曰：“野韭长犹嫩，沙泉浅更清。”（蒋祖怡等整理《全辽诗话》，岳麓书社1992年版）到金朝初年，宋使许亢宗出使金国时，燕京地区的蔬菜种植已很广泛，可知辽南京地区的蔬菜也比较丰富。

辽代炊具，除锅、鼎外，还有鏊子（平底烙锅）、鐎等。在今北京地区发现有辽金铁质炊具，如六鋬锅、鏊、三足铛、罐等（《北京考古四十年》，北京燕山出版社1990年版）。燕京的契丹人喜欢用勺和刀为食具，以便切割肉类和盛乳粥。路振看到，燕京的契丹人宴会上除金银酒器外，以木勺盛汤，以刀子割肉而食，大约契丹人是不大习惯用筷子的。

燕京地区果类丰富，契丹人视为珍品，皇家有专门的果园。种植较多的有枣、栗、桃、杏、梨等，还有西瓜。有些果品经常供应契丹内地，《辽史·太祖纪上》中就有刘守光向契丹进献合欢瓜的记载。合欢瓜是瓜在生长过程中，两个紧邻的瓜出现的连理现象，在古人是作为友好的信物。正由于瓜果难得，契丹人十分注意果品保存技术。常见的有蜜饯、冻梨和酒果。

蜜饯，也称果脯，是用蜜蜡浸渍水果而成，以利长期保存。在契丹贺宋朝生日礼单中就有“蜜晒山果”“蜜渍山果”，亦即蜜饯、果脯之类。蜜渍山果的传统，在北方一直沿用下来。今日北京特产果脯也当是从辽代传承下来的。

冻梨也是契丹人的一种创造。宋人庞元英《文昌杂录》卷一载：“余奉使北辽，至松子岭。旧例，互置酒，行三，时方穷腊，坐上有北京压沙梨，冰冻不可食，接伴使耶律筠取冷水浸，良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑橘之类，皆用此法，味即如故也。”至今北京西部山区冬季常有冻梨、冻柿子的习惯，这种方法于辽朝就已在北方地区民间流行。

酒果，又称作酒果子，是用酒浸渍的水果，经过如此处理，可以久存。酒果有如现在北方的“醉枣”之类。

辽代燕云地区有酿酒传统。燕京一带农作物种类多，“膏腴蔬蓏、果实、稻粱之类，靡不毕出”，为酿酒提供了充足的原料。酒类除粮食酒外，还有配制酒和果酒。尚豪饮是契丹乃至北方人的一个共同特点，至今亦然。每逢宴饮，客人大碗喝酒，大块吃肉，主人便十分高兴，表现了契丹和许多北方人的豪爽性格。魏泰《东轩笔录》卷十五云：“北番每宴使人，劝酒器不一，其间最大者，剖大瓠之半，范以金，受三升，前后使人无能饮者，惟方偕一举而尽，戎主大喜，至今目为方家瓠，每宴南使，即出之。”所谓“剖大瓠之半”，就是葫芦瓢。这种饮酒风尚，固然说明其原始粗放，同时也体现了契丹人的豪爽性格。

来源：《辽金时期北京居民的日常饮食》