老北京小吃散记

2025-1-8 18:14| 发布者: weiwei |原作者: 老骥|来自: 北京纪事

摘要: 北京小吃，藏不住的京城风味，一口爱上这座城！久居京师，但凡有口腹之欲者，没有不喜欢这里的小吃的，拉拉杂杂写上几种，有同好的朋友，不妨试着按图索骥，一一品尝。有一种香甜风味的水晶门钉，发面制成，制作时 ...

北京小吃，藏不住的京城风味，一口爱上这座城！

久居京师，但凡有口腹之欲者，没有不喜欢这里的小吃的，拉拉杂杂写上几种，有同好的朋友，不妨试着按图索骥，一一品尝。

有一种香甜风味的水晶门钉，发面制成，制作时将发酵的面加适量碱和白糖揉均匀，把白面平铺在纸上，上笼蒸过取出，晾凉后擀碎过箩，用猪板油切小丁，青红丝切短丝，瓜子仁、葡萄干用水洗净，与白糖和糖桂花一起匀成水晶馅。将发面搓成圆条，揪成面剂，用手逐个摁成圆皮，每个圆皮上放馅包起来，顶子上头为圆球形状，收口朝下，饧几分钟，入笼蒸熟即成。水晶门钉颜色白净，馅儿呈半透明状，松软油润，甜香可口，为甜食中之佳品。

说起甜食，不能不讲一下豌豆黄。豌豆黄又分粗豌豆黄和细豌豆黄两种。民间的粗豌豆黄是典型的春令食品，拿白豌豆去皮焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，然后置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。由于是春令小吃，故此常见于春季庙会，例如在三月三蟠桃宫庙会，路两旁便叫卖声不绝：“小枣儿豌豆黄儿，大块的切来！”也有小贩们推着独轮车下街兜售的，与卖切糕的一般，用沙锅拎出来现切现卖。顺义、香河、平谷一带的农民善做粗豌豆黄，庙会上摆摊与串胡同叫卖者，大多来自此地。

做细豌豆黄的，民初有一人姓杜，常在东安市场门前出摊，他的细豌豆黄最有名。细豌豆黄原本是清宫御膳房根据民间的小枣粗豌豆黄改进而成，做法没有什么特别之处，只是较为精致。先将豌豆去皮，放锅里煮烂，然后过筛成糊，佐以白糖桂花或者蜂蜜，之后放置阴凉通风处使其凝固。待凝固后，用刀切成四寸方半寸厚的小块，放几片蜜糕，真是色味俱佳，质地细腻，入口即化，绝无沙棱棱不适的感觉。东安市场老杜的豌豆黄，有时候还带卖山楂糕、绿豆黄，每日做不多几块，下午申时左右出摊，卖完即止。也是由于这个原因，他的豌豆黄从来新鲜，绝无隔夜的货，一时间名声大噪。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社也卖细豌豆黄，与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃，以纸盒盛了拿出来出售。至今北海岛上仿膳饭厅里面，仍然将豌豆黄作为待客的主要点心。

春令小吃里头，还有一种特别有风味的，叫做“香椿鱼”。名字叫“鱼”，其实跟鱼一点关系都没有，它的原料，其实就是香椿芽和香椿的嫩叶。古书有记载，明朝时候，北京及其周边地区就有人“采椿芽食之以当蔬”了。旧历三月初，香椿抽芽，采其嫩叶嫩芽洗净，裹稀面糊，放滚油锅里炸食，气味清香，酥软可口，既可以当作小吃，又可以佐饭下酒。《帝京岁时纪胜》有云：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”有尝过“香椿鱼”味道者，方知此言不谬。

吃过这许多点心必然作渴，便来一碗酸梅汤或者杏仁茶，也都是京味十足的传统小吃。有人说酸梅汤其实应该是南方的食品才对，其实不然。上海有一卖酸梅汤出名的馆子，叫做“郑福记”，这馆子对外宣传的招牌上，却是明明写着“北平酸梅汤”，可见其中多少奥妙。老北京的酸梅汤最早应该是西四牌楼旁边的隆景和最好，不过隆景和专门做海味干果生意，其志不在小小的酸梅汤上面；后来又因为战乱，铺子被人抢了，主业都难以为继，于是逐渐被信远斋酸梅汤的名气盖过去。信远斋地处琉璃厂，一间门脸，一个影壁，中间有冯恕先生的手书四个字，叫做“信远斋记”。他家的酸梅汤，有名的淳厚浓郁而且冰冰凉凉，所以但凡夏日里顶着烈日逛琉璃厂者，挥汗之余总要来信远斋买一碗酸梅汤喝，一为解渴，二为消暑。

杏仁茶则是另外一种老北京的传统风味小吃。杏仁茶做法简单，只需取江米、杏仁，拿水浸泡，研磨成浆，兑水烧开，加白糖、桂花调匀即可。杏仁茶盛在碗里，从不用羹匙来吃，因为如同饮茶，所以才得了这个名字。其实杏仁茶当年并不叫这个名字，清朝时候叫“杏酪”。朱彝尊《食宪鸿秘》谈到“杏酪”，兼讲它的做法道：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。”老北京卖杏仁茶的大多是回民，多在早市上卖，有时候成为早餐。如《天桥杂咏》有诗为证云：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊，一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”把杏仁茶比作“琼浆”，足可见老北京人对它喜爱有加矣。