辽金时期民族融合进程中的燕京饮食文化

2025-1-16 09:34| 发布者: weiwei |来自: 北京参事室文史馆

摘要: 历史上的幽州蓟城曾频繁为少数民族所占据，到了辽金时期，北京成为多民族聚居交融之地。从民族成分看，虽然汉族人口较多，但也有不少的少数民族，其中，主要是契丹人，此外还有女真人、奚人、室韦人、渤海人等。流动 ...

历史上的幽州蓟城曾频繁为少数民族所占据，到了辽金时期，北京成为多民族聚居交融之地。从民族成分看，虽然汉族人口较多，但也有不少的少数民族，其中，主要是契丹人，此外还有女真人、奚人、室韦人、渤海人等。流动人口很多，主要是士兵。北宋路振曾在《乘轺录》中记载：“渤海兵，别有营，即辽东之卒也。屯幽州者数千人，并隶元帅府。”燕京城内的居民，大体分为三个阶层。最上层的是皇帝、贵族、豪门和各种大官僚，中间阶层是一般的官吏、武士和文人，最下层则是广大庶民百姓。其中，汉人多以手工、经商、技艺为业；少数民族大多是士兵（曹子西主编《北京通史》第三卷，中华书局1994年版）。上层统治者的生活方式独具特色，一般民众的生活方式也多种多样。趋同存异，是多民族杂居的饮食文化表征。

经过辽金两朝的民族交流与融合，北京形成了独特的人口与社会结构，与中原传统饮食文化相比有着明显的特殊性和差异性。女真族的传统食品进入到京城人的饮食结构当中，女真人偏爱的羊、兔、鹿、狼、狐狸、獐、牛、马、驴、犬、鹅、雁、鸭、鱼、虾蟆等肉品，以及助食食品面酱，同样为京城汉族人所喜食。七朝重臣许有壬在《至正集》卷三十二中云：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥南鲜，凡绝域异味，求无不获。”金中都的少数民族在大量吸收汉族饮食风味的同时，也保留了本民族的饮食习惯和食物样式。茶食、肉盘子、心血脏羹等是颇有女真特色的风味食物，蒜、葱等也是女真人非常喜爱的调味食品。

相较以后各朝，辽金时代的燕京饮食文化的民族特性尚比较明显，各民族饮食的差异性突出。在各民族努力坚守本民族饮食习惯的同时，燕京各民族的饮食融合也在不断发展之中，饮食文化的融合是必然的趋势。

随着辽朝社会经济的发展，与北宋交往的增多，同汉人的接触日益频繁，契丹对汉族饮食文化的借鉴与吸收成为普遍的现象，以节日饮食习俗为例，辽朝的许多节日、节气，如正旦、立春、人日、中和、上巳、端午、夏至、中元、中秋、重九、冬至等，都源于中原文化。饮食风俗也多受中原文化影响，如人日（正月初七），北朝和唐代都有食煎饼之俗，契丹也有此俗，特别是朝廷庆典及皇室贵族，上层社会生活中，受中原礼仪和汉族饮食文化影响较大。

契丹的副食结构中，夏日有西瓜，冬天有风味果品“冻梨”，饮料有乳和酒等。许多食品都是饮食文化不断引入、交融的结晶。辽代，契丹人破回鹘，得西瓜种，学会种西瓜。金代，随着女真人向中原的进军，西瓜种植传到黄河南北。南宋人范成大赋诗《西瓜园》曰：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。形模凌落淡如水，未可蒲萄苜蓿夸。”他在该诗自注中说：“（西瓜）本燕北种，今河南皆种之。”（南宋范成大著《范石湖集》卷十二，上海古籍出版社2006年版）

随着金朝社会的不断发展，各族人的饮食也有所变化。女真统治者大量任用汉人参政，仿效汉制，实行许多政治改革。他们还将大批汉人从燕云、汴京迁往东北，同时又将大批猛安谋克户从女真“内地”迁入中原，形成女真人与汉人交错杂居的局面，为女真人汉化和汉人女真化以及促进民族融合创造了条件，在生活方式上也互相影响。如金熙宗就是较早接受汉族生活方式影响的皇帝，“儒服，分茶，焚香”，无所不好，以致被一些女真贵族认为是已失去女真之本态。海陵王也喜好“象戏、点茶、延接儒生”（宋代宇文懋昭编《大金国志》卷十三《海陵炀王上》）。

金沿袭了辽的节日制度，同样以汉族节日为依据。据《大金集礼》卷三十二记载，元旦、上元（元夕）、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日（佛诞日）、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重阳、下元、立冬、冬至、除夕等，都是金代官方承认的节日，且节日饮食与辽南京基本相同。

金代女真人在进入北京之初，还保持着肉食乳类为主的饮食特性，随着农业生产的发展，加上与中都地区汉民朝夕相处，不久即“忘旧风”，主食上与汉民区别渐小，无非是稻、稗、粟、黍、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。

转变后的女真人饮食习俗带有明显的汉族饮食的特质，甚至到了“自海陵迁都永安，女直人寖忘旧风”（《金史》卷七《世宗纪中》）的地步。他们吸收了汉族先进的生产方式、高超的烹饪技艺以及科学的思想观念，改变了女真早期食品制作“或燔，或烹，或生脔”（南宋马扩撰《茆斋自叙》，见徐梦莘著《三朝北盟会编》卷四政宣上帙三，上海古籍出版社1987年版）的粗陋做法，使得他们的食品制作也逐渐精细起来。同时，汉人的调味品也在女真人的烹饪中得到广泛使用，大量制作腌制类果蔬及肉制品是女真人饮食中的一大特点。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》专辟“女真食品”一栏，记录了“厮剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鸭子”“野鸡撒孙”“柿糕”“高丽栗糕”等诸多女真菜品，虽说不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸、糕点，烹调技法多样，展示了汉化后女真人的饮食风貌。

独具特色的女真食品不仅为中华民族的饮食文化增添了新的内容，而且生动地反映了各民族饮食文化相互影响、相互融通、共存共荣的发展轨迹。

汉族在与契丹、女真等民族的杂居交往中，同样受到契丹、女真饮食文化的影响，饮食习惯也在逐渐发生变化，不仅改变了原来相对单一的主食粮谷的习惯，而且开始“食肉饮酪”。据《燕京风俗志》记载，北京地方风味小吃豆汁，乃是与北宋同期的北方辽国的民间小吃，经数百年的发展演变，在原料、工艺、风味等方面都愈加精美完善。由于民族交流日益加强，逐渐形成了你中有我、我中有你的燕京饮食文化。