杂合面和两样条儿

2025-4-4 16:00| 发布者: weiwei |原作者: LT

摘要: 　　旧时代北京有一种主食叫杂合面儿，这是一种以‌多种谷物或者豆类混合制成‌的面食，其名字里的“杂”字体现出了原料的多样性，一般是把白面与其它谷物或者豆类、荞麦、玉米、等面粉混合在一起，掺 ...

　　旧时代北京有一种主食叫杂合面儿，这是一种以‌多种谷物或者豆类混合制成‌的面食，其名字里的“杂”字体现出了原料的多样性，一般是把白面与其它谷物或者豆类、荞麦、玉米、等面粉混合在一起，掺白面的作用不只是为了好吃，主要还是为了增加各种杂粮之间的粘连性，因为小麦可以提供足够的面筋支撑，以利于其它糙粮的抱团儿成型，避免下锅煮的时候分散断开。杂合面最有代表性的食物是“两样条儿”和“煮尜尜”，这是北京人吃混合面的历史传统，这也是一代人的记忆，没吃过这两样食物的证明你还年轻。

　　“两样条儿”属于杂合面食品的一种，特指玉米面和白面的混合面条，但这绝不是日伪时期强行配给北京市民的“共和面”，对于这种难以下咽的面食，舒乙先生在他的文章《冰火八年间》里有过描述：日本人给它起了个好听的名字…共和面。实际上是一种叫不上名字的混合物。有糠，有麸，有磨碎的豆饼，有许多叫不出名的东西，反正什么都有，包括石头，沙子，就是没有真正意义上的粮食，总体呈灰色，和水之后没有亲和力或沉底或浮漂于水面，捏不成形，没有任何粘合劲儿，永远是散的，连窝窝头都攥不成。弄熟之后，有股臭味、霉味，牙碜，而且硌牙，粗糙不堪，无法下咽，吃多了还拉不出来。北平的老百姓对这东西倍感恐惧，看着它发愣，一点办法也没有，管它叫“混合面儿”，人人都消瘦了好几圈，永远有气无力，由嘴上，由肚子里，切身感到处于地狱的滋味。年老体弱者经不起这个折磨，纷纷死去……历史不容忘却。

　　这里说的“两样条儿”属于家庭自主自愿形成的一种面食，根据面的比例有所不同口感也会不一样，一般情况下面的比例是对半儿分，家庭条件差的白面就会少放，家庭条件优渥的就会多搁白面…棒子面只是起到充数点缀改变口感的作用。白面多的能擀出长条儿来，白面越少切出来的条就得越短，不是切不成长条儿，而是怕面条太长了出锅的时候捞不出来，一般的两样条儿都是一拃来长，面的配比量以出锅时候能形成条为标准，要是棒子面加的太多了，最后两样条儿就有可能变成棒子面儿粥了。

　　吃两样条儿和煮尜尜的浇头儿因家庭而异，通常是把炸酱多放些水弄成酱汁子，也就是比炸酱稀一点的酱汤儿，要是家庭人口多的，怕不够咸不够吃的还得抓把盐。素的是虾皮海米或者鸡蛋，肉的是鸡丝或者肉丁，吃的时候再放少许香菜，这是过去家庭改善伙食粗粮细作的方法。其实两样条儿和煮尜尜的配料差不多，无非一个是小方块儿的，一个是切成长条儿的，也可以吃酸菜羊肉汆儿面，两样条儿的黄花木耳打卤面，视家庭的经济情况而定，殷实人家经常老吃白面，偶尔吃一顿两样条儿，只是想换换口味道而已。凭粮票买粮食那会儿白面是限量供应，就算有钱也不能随便买白面吃，所以那时候吃两样条儿也是大多数人家不得已而为之的办法。

　　请客人吃饭没有吃两样条儿的，至少得吃炒菜再加上两口小酒儿，穷人为了节俭是在家里吃，稍微有点结余的家庭请人吃饭讲究下馆子，很少有请人吃饭是在家里吃的，而最讲究的则是大宅门儿，要不从饭馆儿叫菜送到家里吃，要不就是自己家里有足够大的厅堂，请饭馆派人带上全套的炊具和食材，把名厨请到家里来做，否则在家里请客人吃饭被认为是没面子，送外卖不是现在才有的，老佛爷吃的烤鸭子和月盛斋的烧羊肉，都是做好了再送进宫里去的。不论红白喜事，凡是有点儿条件的，都是在自个儿的家里搭棚落作，“落作”读作“涝嘬”。

　　可是吃饭馆的菜容易忽略一个现实问题，凡是饭馆儿做的菜没有一家不是剩的，只不过对这个“剩”字得看是怎么理解，这个“剩”不是指家里的厨余残羹，大家伙儿用筷子扒拉完了的剩菜剩饭，而是事先预备好了的半成品的代名词。所有的小饭馆儿包括大饭庄子，越是火爆客人就会越多，其预制的半成品也就得越丰富，要不然到了饭点儿就会捉襟见肘供不应求，要是等客人落了座您再现择菜…那必然会手忙脚乱，所以所有的饭馆都得事先预备齐了切好的菜蔬和煮熟了的肉类食品，以及所有一切需要复杂工序才能完成的菜品，等客人来了以后稍微一颠勺就能及时的端上桌，不可能让客人在餐桌上一等就是半天您才从卖菜洗菜开始，然后是煎炒烹炸咕嘟炖，等你加工完了客人也都饿得换下家走人了。

　　所以开饭馆的几乎没有一样菜是完全彻底现做的，从这个意义上说客人吃的都是剩菜，可是又得做得色香味俱全，让客人吃不出来也看不出来是早就加工好了的…这才叫手艺。尤其现在的连锁店都是配送食品，没有一样是当时加工完成的，客人自己也明白，要讲究就没有方便，要方便就不能讲究，鱼和熊掌不可兼得。下馆子吃饭就得吃剩的，除非是在自己家里撑得起这个挑费，任嘛儿都是眼瞧着现做新的，不然的话就甭说自个儿讲究。讲究是爷的拔份儿，讲究也是给内行人预备的，要是把讲究给了外行人，那就变成了啰嗦了，可是进了饭馆就得把罗嗦放在事先，然后再变成讲究，不然的话进饭馆儿吃饭就得是马拉松了。

　　开饭馆的叫勤行，意思是干这行的得勤快，一般都是后半夜三点多钟就得起来劳作了，至于今天要准备什么样的食材，一般都要有一个很好的计划，可是计划赶不上变化，万一事先预备着半成品今天没用完，甚至于一个月都没有人点这道菜，这个菜的半成品就得搁一个月，现在是有冰箱了，速冻饺子搁一年都没问题，老年间夏天只能放在冰块儿上，可是时间一长也有坏的时候，最后只能是饭馆儿自己消化自己解决问题，所以饭馆里哪怕是小伙计也都吃过见过，什么叫海参哪个叫对儿虾鱿鱼，一到夏应天儿卖不出去，时候长了就得犯味儿，也就不能再卖了，让掌柜的一人都搓喽他也怕撑着，所以不如送个人情让小伙计也沾沾光。偷懒是人类早期发明创造的原动力，可是饭馆儿预制的半成品就不能算在偷懒的范围之内，因为这是工作上的需要，是不得已而为之的应急办法。

　　清真小吃豆面糕的主要原料是黄豆面，这应该算做粗粮细作的一种，把不太好吃的黄豆做成了好吃的风味食品。豆面儿糕也叫驴打滚儿，从名字上说不分回汉，只有经营者的民族身份不同，豆面儿糕是正名，驴打滚儿是俗称，因为豆面糕最后的一道工序是要裹上炒熟的豆面，形同驴在地上打了一个滚儿沾了一身的沙子。老北京文化里的民族性无处不在，“汉满蒙回藏”五个民族是形成北京文化的主体。比如问你…红烧茄子和烧茄子有区别吗？回答是有的，区别在于民族性，因为清真菜里没有“红烧”这个词，当然这说得是很久很久以前，因为现在也有了。这就如同清真菜里没有“荤”字，回民饭馆只有肉菜和素菜之分，这个“荤”就代表了民族性。这就要说到历史了，回汉两族饭馆的招幌虽然都是悬挂布条，但汉族的是红色，回族的是蓝色，要想找本民族的饭馆，大老远的就能一目了然。走街串巷卖熟肉人背的箱子，回族是木质的本色，汉族是红油漆箱子，听见吆喝声“牛蹄筋儿唻…烂乎的！”出了家门不用问，一看箱子的颜色就知道是哪个民族的，这是历史遗留下来约定俗成的规律，目的就是为了方便日常生活里好识别，所以老北京的回民餐馆里没有“红烧”这两个字，也就没有红烧肉和红烧茄子了，这即是饮食文化里的象征意义。