匠心巧手卤煮“香”

2025-3-20 08:51| 发布者: weiwei |原作者: 璞生|来自: 北京纪事

摘要: 从小摊到非遗，这碗卤煮让北京人馋了百年！几个小凳，几张小桌，北京卤煮江湖便由此诞生；一群食客、几代相守，一碗卤煮火烧却承载了口味之外的迷人温度；手手相承、余味悠扬，坚守着的不仅是手艺，更有敬畏。坐在北 ...

从小摊到非遗，这碗卤煮让北京人馋了百年！

几个小凳，几张小桌，北京卤煮江湖便由此诞生；一群食客、几代相守，一碗卤煮火烧却承载了口味之外的迷人温度；手手相承、余味悠扬，坚守着的不仅是手艺，更有敬畏。坐在北京老字号小肠陈的店中，听着第四代传承人陈秀芳分享着小肠陈的故事及技艺，折射出的却是不少北京老字号所共同经历的步步铿锵。

据史料记载，小肠陈的卤煮火烧可追溯至清光绪十二年(1886年)，陈兆恩、陈世荣父子在宫廷御膳中“苏造肉”的基础上进行改良，将原有食材以猪内脏进行代替，并依据内脏特性对调料进行逐步改良，诞生了卤煮火烧的雏形。经过发展，第三代传人陈玉田从小摊儿到小店，让卤煮火烧受到越来越多食客的迎，更让这普普通通的“平民饮食”引来社会的广泛关注。第四代传人陈秀芳接过接力棒后，不单坚守着父亲所传承下来的对于卤煮火烧的各环节制作标准，更是以守正创新的思路，在京城打造出一家拥有独特气质、以经营卤煮火烧为特色的现代企业。

1998年，小肠陈被认定为“中华老字号”“中国餐饮名店”和“中国特色风味餐厅”等称号。1997年，“小肠陈卤煮小肠”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。2011年，小肠陈被中华人民共和国商务部重新认定为“中华老字号”。2014年，小肠陈卤煮火烧制作技艺被正式列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

温度，一位老人的守候

与陈秀芳的交流，并未和其他撰写者一样，从文化或口味开始，而是提出了一个问题：“虽然小肠陈的历史非常悠久，又在北京饮食江湖中占有举足轻重的地位，但如今各家卤煮字号遍布京城，为何还有如此之多的老饕衷心于这里？”

“我们很幸运，首先这是光阴赋予我们得天独厚的优势。”陈秀芳回忆起父亲陈玉田，那是一位不善言辞的忠厚男人，家族的历史只能在他的只言片语中逐步具象。

在大众探源中，不管卤煮火烧最初的渊源有多尊贵，有多传奇，但其落脚点却真真正正离不开人间烟火，它的诞生离不开“群众基础”。当时太爷爷和爷爷在农闲时支起炉灶、摆起小摊位，将当时价格低廉，甚至没什么人能看上眼的猪下水作为原料制作卤煮火烧。当时的卤煮火烧只能算作是雏形，更多目的是一方面可以为家中改善生活，另一方面又帮助经济拮据的百姓，在有限的条件内满足口腹之欲的需求。其实，“下水”（北京对于内脏的称呼）的价值到近几十年前仍旧没有改观。以大肠为例，别看如今动辄几十块钱一斤，那时候才9分钱一斤，可想而知卤煮火烧的价格也属于亲民一类。

民国时期，街头的火烧摊丨图源网络

卤煮火烧之物从陈家而起，又从陈家而“兴”，这要从第三代传承人陈玉田说起。当时家里并没有认为制作卤煮火烧的手艺可以成为一门营生，而是为他选择了另外一项与文化有关的职业——名片作坊。此名片与我们如今的名片有所不同，当时的名片并非小卡片，而是做工精美，带有礼仪性质的“拜帖”，邀约吃饭、上门拜访等均需提前“过帖”，提早知会。然而事与愿违，或许上天为每个人、每件事都设定好了机缘。为了生计，陈玉拾起了老家儿传下来的制作卤煮火烧的手艺，支起了小摊儿，让“卤煮”再次出现在北京的闹市中。

这样的“再出江湖”便引出了小肠陈在京城卤煮业的另一特色——实践出的真味。

卤煮火烧虽然从宫廷“苏造肉”跳脱而来，但毕竟如今的主角“下水”拥有着众所周知的“脏器味儿”。所以陈玉田在继承的同时，也在做着不断改良的探索。因为当时的市场环境，可以说这样的过程并没有太多来自外界的示范与参考，陈玉田只得一边经营一边摸索，逐步在祖上传下来的技艺与配方的基础上，结合食客们的反馈与喜好，对于调料、食材、技艺、火候等进行完善，通过实践总结经验，最终形成了京城食客为小肠陈卤煮所总结出的“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不黏”的特点。

此外，这样一种从实践而出的真味，还是一种手手传承的薪火，那更是第三代传人给予第四代传人的心绪传承。

1956年公私合营后，陈玉田与他的小肠陈卤煮并入燕新饭馆，来燕新吃卤煮成为老北京人曾经的记忆。不管买卖隶属于谁，陈玉田仍未改变初心。用陈秀芳的话说：那几年，在经营时间内，父亲卤煮锅里的汤就没凉过，所以父亲几乎没有休息，直到快退休时有了徒弟，他才能带着子女看场电影。

陈秀芳回忆，当时自己的学艺也经历了不小的“心理斗争”，作为一个女孩子，整天跟“下水”打交道，谁会愿意？更何况当时自己的工作也不错，在印刷厂担任着质量管理岗位。

一切都是最好的安排，改革开放的春风滋润大地之时，南横街附近的一座中式小楼成为小肠陈新的“主场”。第四代传人陈秀芳一方面筹集资金，一方面积极对卤煮火烧的制作与经营进行推动。为此，家里在卖了一辆摩托车后，启动资金才终于凑齐，小肠陈在北京饮食江湖中再次“浮出水面”。

然而，当时北京市只有这一家卤煮，老手艺人的工匠精神一点一滴地感染着陈秀芳。加之老厂长对自己的鼓励，希望她能将北京的非遗技艺继承下去，延续下去。另一方面，她小时候上学时，每天都要从父亲的卤煮摊前路过，眼瞧着父亲的辛酸，与此同时又有越来越多的食客和父亲成为老朋友，这之间的交往镜头潜移默化温暖着陈秀芳的心。于是最终决定，全身心投入到这项事业中去。

可以说，这样一个“从门外逐步走入门内”的过程是一份责任，更是因为情感的沁润。这么一个手艺人，如此多的人对父亲的友善与尊重，为了这口卤煮，甚至有不少老演员带着夫人从北影骑自行车专程过来吃卤煮。另一方面，父亲对于食客之情的回报与敬畏，也在感染着陈秀芳。那是一碗热气腾腾的卤煮，面对上了岁数的老食客，父亲总会亲手为他们端到跟前。那是一小碟子香菜，与其他卤煮店有所不同，并非是将香菜直接放入碗中，而是在努力保有卤煮火烧本味的基础上，会提醒大家如何才能吃得更舒服，更能品味卤煮的真味，同时又起到了尊重爱吃香菜群体的需要。这种人性化的尊重更体现于食客的个性化需求，甭管你所需要的是有嚼头还是软烂的食材，经营者都会努力满足，在锅中为您翻找。

小肠陈从光阴深处走来，伴城市烟火发展，其实“匠心”也成为这里的特色。

虽然闺女接了班，但闲不住的陈玉田仍然坚持每天去店里，陪老主顾们坐会儿，为老食客们亲手切上几碗卤煮，守着这炉火与汤锅。陈玉从青年走入暮年，守着这份食客与小店的温情。陈玉田哪怕是几十分钟，仍然努力让到访者看到他的身影，在品尝卤煮的同时，多了一份安心与温情。直至他88岁高龄时的一天，老人在小店为食客们切过了最后一碗卤煮之后，便再也没有出现在食客们的视野中。

陈玉田走了，留下的是北京饮食江湖中的一段充满暖意的情，是因为“倔强”的坚守而为食客留下的味蕾深处恒久不变的标准，同时也是不断思考、努力完善的耕耘之道。陈秀芳正沿着这条路，耕耘着、传承着、跋涉着，也如父亲一样收获着食客们的情感交融。

对话，手与食材的交流

一碗卤煮火烧，之所以能够享誉京城，深受几代老饕喜爱，更有痴迷者坦言，一个月不吃就想，就馋，其中的奥秘何在？针对小肠陈的技艺技法，陈秀芳一一道来：

对原材料的把控，成为一碗地道卤煮的首要“门槛”，这样的门槛是小肠陈经历多次考量而诞生的。那是一锅沸腾的开水，三根肠子在沸水中翻滚，肠子上用绳子做好标记，按照卤煮火烧所需的烹饪时间进行炖煮。结果发现，从屠宰场直接进货的原材料，与从市场买来的，以及供货商送来的相比较，质量拥有很大优势。虽然这要付出很大的成本代价，但把控食材的第一道关才是重中之重。

有人会发现，小肠陈的卤煮没有那么大脏器味道，但在口感上，又并不“发干”仍然非常滋润。这是因为，在原材料的清洗环节便已经总结出了一定的经验。例如肠子的清洗，首先要通过清水的初步清洗，而后将肠子由内而外翻出，使肠内壁露在外面，在这一过程中不单要保持肠子的完整度，也要注意清洁到每一细节。面对翻出的肠内壁，将多余的油脂一点点去除，与此同时按照口感要求，也要进行相对保留，使肠子在炖煮过程中，受到油脂的滋润，达到最好的口感。去除一定肠油的肠子，再经过清水的细致揉搓、清洗达到清洁去味的效果。与肠子的清洗相类似，对于肺的处理同样不可马虎，结合如今消费者的饮食习惯，小肠陈尽量采用肺叶部分作为主要食材。清洁好的肠子与肺，由于是“下水”类食材，还要经过汆烫进行再次去味，并便于后续配送。

除了“下水”类食材的前期处理，豆腐与烧饼的制作也是一门学问。曾几何时，为了保证食客的口感与饮食卫生，小肠陈都是自己制作豆腐，但由于现代市场法律法规的要求，如今的豆腐也都选择从正规大型豆制品企业集中采购。采购来的豆腐，首先被切成方块，而后改刀切成三角，一块块加工好的豆腐沥干水分后进入油锅炸至金黄。卤煮中所用的火烧与平日里的火烧有所不同，以硬面形式出现。首先将和的面稍微醒发一会儿（醒发时间依据季节温度也有不同）便要进入制作环节，按照一定标准揪成的面剂子，经过折叠按压等手艺，还要便于饼在汤中入味达到2-3层，才能入锅烙制，刚出锅的小火烧圆润可人，一斤面可以制作12个左右火烧。

有人会问，原材料准备好了，是不是就可以入锅炖煮了？其实远没有这么简单。别看深色的汤头平淡无奇，却拥有着深奥的内涵。根据春夏秋冬，小肠陈都会在二十来味调料中进行调整，把控住汤的醇厚味道不会因季节、温度等因素受到影响。在这些调味品的基础上，再配以豆豉、酱油、腐乳等调味料，加入清水，才能为卤煮火烧的汤头打下良好的基础。

其实，入锅的顺序也被数代传承的小肠陈传人研究透了，这便是火候的奥秘，也成了一碗卤煮成败的决定性因素。通过经验总结，首先将收拾好的“下水”入锅，这类食材都属于“平滑肌需要长达2.5—3.5小时炖煮，才能更好地去掉原材料的脏器味儿，而且最终完美入味儿，达到适中的口感，用一句行业术语来说：“不能吐核儿。”顾名思义，好嚼、好咽、好消化。在出锅前1小时左右放入炸豆腐，使其充分入味，最后再放入火烧，依据食客口感，进行售卖。

“万事俱备只欠东风”。担任小肠陈的厨师，必得有一双“铁手”，这其实也是卤煮火烧传承至今的“匠心”融入。之所以要求厨师徒手从汤锅中快速拿起食材放于案板上切制，是因为在这一过程中，厨师会感受到食材的成熟度，针对每一食材的成熟尺度把控食客的口感，这样一个过程宛若“手与食材的对话”。“对话”过程让卤煮火烧这一味蕾享受的饮食，拥有了更多一层欣赏的价值，厨师迅捷地从锅中拾起原料，利索地斩切，有序地入碗，这不正是一场充满味道的“演出”吗？

其实这样的“对话”同样拥有着顺序。最先出场的并非久候多时的“下水”，而是圆圆的火烧，它们被以“井字格”的方式切成数个小块，成为一碗卤煮火烧的基础，为的就是碗中入汤后，饼的内心儿也可继续泡至入味。而后依次出场的是豆腐、肺头与肠子，一块“炸豆腐”切成两三块、1—2两肺头、1两肠子，成为一碗卤煮的“黄金比例”。

见此程序您便会豁然，之所以没有火烧的卤煮会被称之为“菜底儿”，是因为这丰富的内涵足可以当成下酒佳肴。那一整碗卤煮火烧也可为您达到，“先吃下水解馋虫，再食豆腐品浓汤，后吃火烧巧果腹”的综合口感。

如今，小肠陈已经发展为具有一定规模，融入连锁合作的餐饮企业，直营店就有7家，未来还在逐步开设分店，满足北京的食客需求。从一家小店到此时的规模，推动陈秀芳改革的是一件有点“尴尬”的经历。

当时小肠陈还是在南横街的小店，但名声早已远扬，甚至到了海外。因为经营场地有限，又有诸多忠实的食客粉丝，所以本来局促的空间，经常被购买与排队的朋友挤满。一次，几位外国友人来到小店，面对远道而来的朋友，陈秀芳可犯了难。情急之下，她只能向街坊求援，能否暂借邻居家的空间，让外国友人一品北京味道。从那以后，陈秀芳总是不甘心，几张桌子，几个碗，外加一口锅的小肠陈怎么就不能像刚刚兴起的洋快餐那样，打造成为窗明几净，遍布京城的卤煮店呐？

于是这样的想法，通过实践逐步丰满、成熟，南横街、方庄、草桥、旧宫……一家家小肠陈传递着“舌尖上的北京”记忆。伴随着经营场地的扩张、经营网点的布局，小肠陈也在做着有关餐桌上的更多尝试。

一碗卤煮火烧，几代人的薪火传承，不知我们的后代会以何种方式品尝到小肠陈的味道，但相信这段与小肠陈有关的故事，会让那卤煮碗中的滋味更加历久弥新。