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老四厂”的米粉肉

2025-3-17 19:35| 发布者: weiwei |原作者: 步雄|来自: 北京纪事

摘要: “老四厂”人的集体泪点：那碗米粉肉，你还记得吗？“老四厂”是人们对曾经的“北京汽车修理四厂”的爱称。该厂并不修车，它是全国首家公共汽车制造厂，曾经行驶在长安街上名冠一时的“大一路”就是这个工厂生产的， ...

“老四厂”人的集体泪点：那碗米粉肉，你还记得吗？

“老四厂”是人们对曾经的“北京汽车修理四厂”的爱称。该厂并不修车，它是全国首家公共汽车制造厂，曾经行驶在长安街上名冠一时的“大一路”就是这个工厂生产的，鉴于其在全国行业的老大地位故得名。

几十年过去了，工厂没了，人也老了，人们对“老四厂”的回忆渐渐淡去。偶尔相聚，对事、对人、对很多社会问题的看法也不尽相同，而一旦扯到老四厂的米粉肉，顿时个个眼珠子放光，话头子马上就调到一个频道上来。

其实，人世间的沟通很多是从吃饭和干活儿开始的，比如曾经一块堆儿吃过一顿饭，比如曾经一块堆儿干过好多年活。所以用吃饭、干活儿做一条主线，可以描绘出各色人等的百味人生。

“几十年了，也忘不了老四厂的米粉肉，那真是香死个人的香啊！”

前两天老四厂同事聚会上，原六车间的铣工胡彦明哥们如是说，众人听了突然就都有了一种馋虫附体的感觉。是的，离开老四厂已经快40年，仍时时想起它，一是在梦境里，二是在闻到米粉肉香的时候。

老四厂的米粉肉寻常吃不上，食堂通常是在春节放假前几天开始加工制作，年三十放假的那天中午开窗售罄的。那是个豚衣素食的年代，米粉肉同年的概念一道泛着五彩的油花，甜腻在每个老四厂人的回忆里。

米粉肉制作的工序繁多，数量也大，必得红白两案联手来干。首先，身材干瘦，内八字，走路飘飘的采买徐师傅用他那辆同样精瘦干练的三轮车从右安门副食店拉来几扇敦实的五花肉，一众红案姐妹磨刀霍霍，七长八短地切出一堆肥瘦相间的五花肉片。师哥刘力力噘着嘴填火炒米，他是红案唯一的汉子，这些卖力气的差事大多是他的，滴滴汗水打湿了他刻意留在上唇的那两撮稚嫩的胡须。冗长的午休时间里，白案组长齐宝林舍下那张一看一整天的《参考消息》，把已经被力力炒得焦黄的米粉铺在案板上，一应白案的爷们一人一杖擀碎，咯咯吱吱，一地满屋的焦香。等到米粉大多擀至粉状，间或有一些疙疙瘩瘩时就算好了（不可擀至精粉状，吃起来发腻，没有沙爽的感觉）。轮到总指挥，红案的灵魂人物张清锐上手了。张清锐当年五十出头，亮亮的脑门上稀疏几根头发，外号“毛稀”，其人诸事随和，但对厨艺的较劲可谓极致，腌肉事大，必得亲为。只见他尽数将作料兑在几个洗脸盆大小的盆中，将那肉和米粉按照比例倒入和面用的半人高的缸盆中，一盆作料兑一缸盆肉粉，然后气运丹田，用那一双总是颤微微的胖手，在大缸中翻覆。肉的肥腻，粉的糯爽，作料的交融瞬间爆发出一种至美的因子，强烈撩拨你的味蕾。过程中，他一双灵动的慧眼时不时打量身边的徒弟们，他艺专而不矜，对徒弟们恨不得倾囊而出，倒是徒弟们总是不以为然状，这无疑是他晚年最大的伤感之一。

张清锐终身为厨，但却不是一般的下人。解放前，他曾经做过何应钦的家厨，所谓宰相门前七品官，有鉴于此，张清锐具有着远胜于一般厨子的聪颖和见识，也有着一般厨子不可能有的悲天悯人之心。他曾经几次把他工笔誊抄在废纸上的许多杂感、俚语送给我，那字写得笔笔有帖气，看上去就让人服气。“小步，你爱看书，现在又没得看，背字典吧，一天一页，我考你”。不知怎的，在那个赤旗乱舞，读书有罪的年代，面对他那渴求的眼睛，我总会想到诲人不倦却又愚不可及的孔乙己，觉得他太过迂腐，总是敷衍于他。几十年后，当我华发满头后，才悟透了他那时用心的良苦。可惜青春不再，只能对子辈们做这种费力不讨好的诲人秀了。同样，师哥刘力力也痛悔当时没有全心全意地跟他学技术，那迟来的悔意也代表了他的几个师弟、师妹们。

记忆中的老厂

蒸是最后一个，也是最重要的一个环节，也最让齐宝林闹心不已，因为火头军“水崔”（当时还不叫水崔，后来因在食堂诸事不遂被遣去送水，遂得名）为了节约，非得欠儿欠儿地烧刨花、锯末或锅炉房倒掉的煤渣。水崔刚刚从部队转业到食堂烧火，学雷锋劲谨慎可嘉。但蒸米粉肉是硬功，来不得半点怠慢，前十分钟要急火攻之，谓之“圆气”，后30分钟也要一阵紧似一阵地填硬煤加旺火。区区刨花、煤渣燃起的纤纤星火焉能挡呛，弄不好，或里外夹生或软若云泥，一锅十几屉，几百斤的大菜瓦塌喽谁能担当得起。于是事前，齐班长亲自推一车“大同块儿（优质燃煤）”卸在灶间侍候。事中，时时到灶间大声叫喊督促。最后索性一把推开水崔跳入灶坑亲力亲为，直烧得大气蒸腾，把个偌大厨房弄成蓬莱仙境，对面不见人为止。而成事不足，败事有余的“水崔”则被一堆师傅们呲瞪得灰头土脸，在一旁默默地咬牙发狠。

春节放假前的最后一天中午，经过千遭淬炼，百味调陈的米粉肉终于面世了。11点钟，中午下班的铃声还没有响过，大食堂里卖饭的玻璃窗早被众人的筷子敲得砰然欲碎，众厨子很有仪式感地把那盖着棉被的笸箩一一搬出，揭开，那碗碗对扣的米粉肉瞬间绽放出异香，像是带有回甘的倒勾，霎时勾出你的半尺涎水。那精米的香糯，华肉的肥美融为一体，瞬间就打通人们的任都二脉，沁到他们的肺腑深处，此时，老四厂人的味蕾今天算是开始站起来了！

那天的卖饭像被“抢”一般，从来躲避卖饭的我也被师傅强逼去卖饭，车间里也派了许多人来帮忙。人们对分分钱的算计今天似乎显得格外豁达，米粉肉通常分成0.25元一碗和0.50元一碗两种，人们今天下手格外豪迈，很少见的几碗几碗地买，一个个磕碰得凸凹不平的大饭盒敞开着，厨子们用一把电镀的拨铲将那褐色粗瓷碗中的米粉肉拨进饭盒。久了，滚烫的粗瓷碗把手烫得麻木生疼，在往来奔跑的当口就鼓起双腮吹上一吹。节日的幸福气氛逼停了人们生活中的种种不如意，尽管只是一碗米粉肉，但在那个物质精神双匮乏的年代，它已经演绎成人们一年一度的饕餮大宴。

尽管如此，当高潮散尽，厨子们打扫战场坐下来整理饭票的时候，发现大多是成卷成卷的“营养券”。所谓“营养券”是工厂发给电镀、漆工等有害工种的一种实物补贴，通常一个月十几元，相当于每天可以买一个0.25元的甲菜，他们攒着，等待着在这盛大节日前给家人换成惊喜。那天在食堂真正坐下吃喝的人很少，通常都会将肉食带回去与全家同享。除了米粉肉，还有0.25元的红烧肉、小蹄髈、焦溜肉片等，这些都是老四厂的招牌菜式，寻常对大多数人是可见而不可食的一种奢侈菜肴，常吃这些东西，会被人称作“败家子”和“公子哥”的。然而人同此心，心同此理。记得马克思老先生说过，最公平的是人的味蕾，它对好东西的认知是同样的，无论资产阶级还是无产阶级。于是，这一天，以米粉肉为代表的人间美食就化为人类对美好生活的共同赞叹与欢呼，也化作了老四厂人终身挥之不去的，荷尔蒙爆棚的美好记忆。记得那天饭后我们总是集体去大餐厅擦地，要用浓碱水，擦去一地油水，有点不忍，那是人们洒落的一地期盼和满足。

如今自制的粉蒸肉

其实，厨子的味蕾是很迟钝的，所谓入得芝兰之室久而不闻其香，终日与花椒大料为伍，呛烟倒灶的哪里还有什么好味觉，好胃口。倒是来自各个车间的工人师傅们从各种汽油味、稀料味、机油味、钢铁燃烧的味道中脱身出来，突然在大食堂里闻到一股股的人间美味，自然是香得不要不要的。这是我在离开食堂后，第一次在窗口买饭，从师哥刘力力给我偷压在五分钱一个的青酱茄底下的红烧肉中体验到的。食色性也，甭管多能装的人，饿上他两天马上就显了原形，所言不虚。

离开食堂后就很少在那里吃饭了，后来，满是故事的大食堂没有了，变成了对外搞活的松鹤楼餐厅。人们在原来烧火烙饼的灶间排队买饭，那种浩大的吃饭场面感化为乌有。人是群居动物，没有了左右的咀嚼声，没有了饮食同类们聚而食之的活络氛围，就如同食材中少了五味，索然也。此是后话。

几十年过去了，我见识了好多南北大菜，也经历了许多觥筹交错的场面，但这些始终不能覆盖老四厂米粉肉的异香。好多次吃馆子里的米粉肉都感觉似是而非，那味道和老四厂的比就像巨瀑下的一池浅水。老四厂的众生百态和老四厂的米粉肉的味觉记忆已经连筋带骨地烙刻在我的DNA里。

米粉肉是许多老四厂人的最爱，因其米的香糯，因其肉的肥美，多亏有了米粉肉，有了每年一度的春节，使得无望中的人们有了希望，困顿中的人们有了追求，这就是人们在反复动荡的年代里仍旧孜孜以求生生不息的原动力。总之，老四厂的米粉肉已经化为一种专属的符号，通过我们的味觉固化成了一种美好的记忆，永远盘桓在右安门护城河畔老四厂那块永远值得怀恋的热土之上。