老北京“馄饨侯”

2025-6-30 13:24| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨 |来自: 燕舍谭

摘要: 旧时，北京有不少走大街、串胡同叫卖的馄饨挑子，他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京们所熟悉。经营此业的，总的来讲“行商”者居多而“坐商”者较少，其中也有几个出名的，上世纪90年代仍在东华门大街设店营 ...

旧时，北京有不少走大街、串胡同叫卖的馄饨挑子，他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京们所熟悉。经营此业的，总的来讲“行商”者居多而“坐商”者较少，其中也有几个出名的，上世纪90年代仍在东华门大街设店营业的“馄饨侯”就是其中之一，是目前北京城内最大规模的一家馄饨馆，也是一家老字号，创始人是侯廷杰。侯家制售的馄饨素以馅大、肉鲜、汤香、佐料齐全而倍受人们喜爱，早在民国初年就在京中颇享盛誉。虽经多次历史变迁，但数十年来营业不衰，本身就是其经营质量与信誉的最好写照。

　　馄饨是我国人民十分喜爱的一种小吃，是用很薄的面片包馅制成，形状有如耳朵。广东称之为“云吞”；四川人称“抄手”；北方则叫“馄饨”，在全国各地，称呼也是多种多样。追溯其历史，史料中的记载表明它至今最少也已有1500年以上了。南北朝时期北魏贾思勰所撰的《齐民要术》（我国完整保存至今最早的一部古农书，约成书于公元533~544年间)中称之为“浑屯”；《字苑》作“诨饨”。成书更早的东汉班固撰《汉书》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”三国魏张揖撰的训诂书《广雅》亦有“馄饨，饼也”的记载。唐段公路《北户录》：“浑沌饼”。崔龟图注：“颜之推云：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也。’”似是今之饺子。陆友仁《砚北杂志》卷上记畅师文：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满楪江’。知府不能半其一。”形制并与今之馄饨不同,像这样大的馄饨，恐怕就连今日的包子与之相比也难望其项背。如此说来，馄饨这种食品不仅古今称呼有各种各样，就连发展成今天这个样子，也走过了一个漫长的历史过程。

　　北京人爱吃馄饨也同样具有悠久的历史。清光绪三十二年　　(1902年)刊行的《燕京岁时记》（富察敦崇著）有言：“（京师）冬至……民间不为节，惟食馄饨而已，与夏至之食面同。故京师谚曰：‘冬至馄饨夏至面’。”更早在清乾隆、嘉庆年间，伍宇澄便在其《饮渌轩随笔》中有这样的记载：

　　“京师前门有隙地，方丈许，俗称为‘耳朵洞’者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麋至，得金钱无算。”

　　这段有关北京馄饨铺掌故的文字，说得神乎其神，生动而神秘，犹如《聊斋志异》中之故事。不过，北京旧时闹市区的馄饨铺生意兴隆，京城人们乐于品尝的情景还是描述得淋漓尽致、活灵活现，令人有身临其境之感：

　　“吆喝馄饨开了锅，碗中五味喜调和。

　　街头食品平民化，赚利原来并不多。”

　　过去北京更多的是馄饨挑子，一般是每天下午走街串巷叫卖，夜里、晚上则在固定的地点设摊。叫卖时将挑子放下，用手拢住耳朵仰头吆喝——馄饨，开锅啊！

　　其声音在街巷中浑厚而致远，几进院落都可听见。《一岁货声》“馄饨开锅啊”注云：“前锅灶，后方柜，卖杂面、元宵、煮炸货类略同，偏于晚间卖，或赶或当，以其担设摊。”具体组成是这样：前面有一块晾盘，中心圆洞处坐锅，下面是小煤球炉，盘的四周边沿可放碗、酱油壶等。后面方柜上层放肉馅大盘，可以随时包馄饨；中间几个小抽屉，放馄饨皮子、汤匙、碗、京冬菜末、虾皮、香菜末等；下层放一水桶，随时加汤。卖时边包、边煮、边卖。

　　清人杨静亭在他的《都门纪略》一书中，对京师的馄饨评价很高，赞曰：

　　“包得馄饨味胜长，馅融春韭嚼来香。

　　汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

　　现在，专门经营馄饨的店铺在北京已经是凤毛麟角了，但是“馄饨侯”则一直以其传统风味和卓著的信誉，赢得了广大新老顾客的信赖与光顾。为此，该店做了很大努力。上世纪90年代，这家饭馆的领导、职工专门讨论过如何提高产品质量的问题，认识到仅恢复“老字号”不行，重要的是要恢复老字号的产品质量，要对顾客负责。他们制定了食品质量标准，并采取一系列具体措施：请来“开店”老师傅张士兰老人传经授艺，指导按照传统配方专人制馅并严格按工艺专人打皮，彻底改变过去图省事，怕麻烦，将鸡汤与馄钝一锅出的做法，恢复单吊鸡汤、分锅煮馄饨，以保证出售的馄饨皮薄、馅细、汤鲜、味美、作料全，保持这一北京传统风味小吃的特色。

　　当年，馄饨侯甚至曾被国家总理请去做馄饨。为此，当事人陈宝增先生回忆道：“1960年11月初我在‘馄饨侯’工作……，一天单位领导通知我和师傅侯廷杰（馄饨侯创始人）带好工具到人民大会堂接受任务。到了那里以后，一位负责同志对我们讲，北京小吃非常有名，这次是周总理宴请缅甸总理吴努专门品尝北京小吃。请你们制作馄饨也是周总理亲自指示安排的……为了很好地完成任务，我们师徒按照传统的工艺，认真选料，精心加工，终于高水平、高质量地完成这一任务。宴会结束后由于总理繁忙不能亲自接见我们，特意派身边工作人员代表他向我们表示感谢。他说，总理要我转告你们：外宾非常满意，总理还说饮食业是我们建设社会主义新中国的一个组成部分，你们要发扬传统，全心全意地为广大的群众服务，为祖国的建设添砖加瓦。”

　　后来，为了更好地为食客服务，馄饨侯餐馆又推出多种馄饨及套餐，有虾肉馄饨、蟹肉馄饨、鲜贝馄饨、三鲜馄饨等。馄饨套餐除馄饨外，还配有黑芝麻烧饼及荤素小菜。

1994年5月，馄饨侯挂上了由国内贸易部颁发的“中华老字号”铜匾。