老北京“苏菜”代表松鹤楼

2025-6-30 13:47| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨|来自: 燕舍谭

摘要: 苏州松鹤楼菜馆是苏州一家最古老、最著名的苏菜馆，始创于清乾隆年间，至今已有两百多年的历史。其具体开业年代现已无据可考，所见最早的记载，是在乾隆四十五年（公元1780年）重建“苏州面业公所”时所立碑文。其后 ...

苏州松鹤楼菜馆是苏州一家最古老、最著名的苏菜馆，始创于清乾隆年间，至今已有两百多年的历史。其具体开业年代现已无据可考，所见最早的记载，是在乾隆四十五年（公元1780年）重建“苏州面业公所”时所立碑文。其后，光绪十八年(1892年)、二十五年(1899年)修葺面业公所的碑刻上亦记有该店，并表明其规模又有所扩大，成为“面菜馆”。光绪二十八年(1902年)，松鹤楼店主徐金源等在同业中集资发起建立苏州“酒馆业公所”，规模与声名也越来越大。为了把这家驰名中外的正宗“苏帮”菜馆的传统美肴介绍给首都人民，北京与苏州联营，在北京东城区台基厂大街开办了这家苏州松鹤楼，在某种意义上也可以说是苏州老店的分店，于1984年7月开业。

　　“苏菜”口味偏甜、配色和谐，烹制的河鲜、湖蚧、禽蛋、肉类及蔬菜等都很有特点，充分利用和体现了这一“人间天堂”(“上有天堂，下有苏杭”的美誉中国人妇孺皆知)地区气候冷暖适宜、土地肥沃、河湖纵横、物产丰富的“鱼米之乡”为其提供的优越物质与文化基础。百年老店松鹤楼的菜肴，一直是正宗苏菜之佼佼者，该店拿手的“松鼠桂鱼”、“黄焖鳝”、“清蒸鲥鱼”及“天下第一菜”等传统名肴，更是脍炙人口、遐迩闻名。优质服务也是该店的优秀传统，上世纪60年代，曾有一部以介绍该店经营特色和优良的服务传统为题材的喜剧影片《满意不满意》在全国上映，轰动不小，“松鹤楼”也更因此进一步“冲出”了姑苏古城，声名远扬。

　　该店的姑苏名菜“松鼠桂鱼”，是在古代“金鱼炙”的基础上发展而来的。“桂鱼”又称“鳜鱼”、“桂花鱼”，此鱼“巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩”，是绝好的食用鱼种。说起来，松鹤楼的这道菜，还有一个小小的典故：

　　相传，清朝乾隆皇帝下江南，在苏州，一日便装信步来到松鹤楼菜馆。他见湖中游着条条桂鱼，此鱼背部隆起，青黄颜色且有不规则黑色斑纹，游动起来迅猛快捷，煞是好看，一时兴起，便要捉来食用。可是，在当时此鱼属敬神“祭品”，不可食用，却又慑于“圣命”难违，一时间使人不知如何是好。堂倌便与厨师商量，想出一“计”：取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪，同时又满足了乾隆皇帝的要求。

　　此菜鱼炸成后即刻上桌，浇卤汁时“吱吱”作响，恰如松鼠在欢叫。乾隆皇帝食后，果然对此赞不绝口，夸此菜色、香、味、形俱佳，美不胜收。从此，松鹤楼菜馆的“松鼠桂鱼”就成了其一道传统名菜，当然，其品质也日臻完美，向被誉为苏菜之冠。

　　该菜馆还有这样一道菜，名称为“天下第一菜”，听起来颇有点“大言不惭”的味道。这是一道镇江风味名菜，其实做法很简单，是由鸡、虾、辣椒、锅巴四种基本原料烩制而成。方法是：先把鸡煨出汁汤，在鸡差不多熟烂的时候，就要把剥好的新鲜虾仁炒熟，锅巴用油炸好，其间手脚要特别麻利，用尽可能快的速度准备成功。放在汤盆中，然后浇上煮好的鸡汤，虾仁、辣椒放在汤里，“天下第一菜”就做成了。

　　此菜为什么要采用这四种原料？据说，鸡表示有勇气，善于抵抗奋斗，且有“合群”的美德；虾则“能屈能伸”，知道进退行藏；锅巴是坚硬的；辣椒富有刺激性。发明者意在通过这样的解释和定名来表明某种“立意”，提倡某种“精神”，还是挺有意思的。不过，当人们进餐品尝这道菜的时候，知道它的典故、想到这些的人，恐怕一定是少而又少的···

　　“油鸡”则是松鹤楼常备的一道冷菜。其成品淡黄油亮，味道鲜嫩、清香，端上桌来，诱人食欲。其做法也颇有特色：选嫩油鸡一只，宰杀后去内脏，洗净，先用少许粗盐在鸡内外擦一下，腌两小时。然后将葱、姜、花椒用纱布包好，烧热锅放入清水10斤，再加入纱布包、黄酒、盐，将鸡下锅，烧开后转文火，待鸡煮至三成熟时，再加入大曲酒，待鸡有七成熟时捞出，待汤冷透后，再将鸡浸入卤内约半小时，取出，沥干卤，外面涂上麻油。上席时改刀成长一寸半、阔三分的长方块，装盆即可。

　　此外，北京松鹤楼菜馆还随时供应有“蟹粉狮子头”、“蟹黄鱼肚”、“早红桔酪鸡”、“发菜银鱼羹”、“炒鳝丝”、“白汁元菜”、“青鱼划水”、“虾蟹二鲜”、“金银炖锅”、“蜜汁桃园肉”等炒菜；“苏州卤鸭”、“拆烧”、“熏青鱼”、“卤面筋”等冷盘；还有“三鲜火锅”、“什锦火锅”、“银耳莼菜汤”、“海参银耳汤”等汤菜。

　　北京松鹤楼菜馆的菜肴所用的原料大部分是从江南运来，其中的鲜活菜品（如鼋鱼、鱼虾、鲜菜等），更是用冷藏车厢专程运来北京。因此，他们菜馆制做出来的江南风味的菜肴更加具备“清香鲜嫩”、“口味纯正”的特点，这是北京一般其他经营江南风味的餐馆难以匹比的。

　　还有，为了“制造”这样一个特殊的环境，该店还精心于餐厅的安排与布置，使之也颇具“姑苏风味”：菜馆外门楣上方高悬“松鹤楼菜馆”五个大字的牌匾，匾额系由费孝通亲笔题写。入得门来，正面楼梯上方又悬一块匾，上书“姑苏风味，誉冠京华”八个大字；餐厅也以苏州著名园林之名称之,左手一间“拙政”(拙政园,明嘉靖元年,御史王献臣归居而筑。全园以水为中心，荷池游鱼，小桥流水，一派江南水乡风味。

　　景致自然宜人，有“苏州园林之冠”的美誉)，右手一间“留园”（明朝嘉靖年间，太仆徐时泰东园旧址。后虽屡遭战乱，此园独存，故名“留园”，历为苏州园林精华之代表)，令你顿有俨然是亲临姑苏古城之感。

1997年10月，松鹤楼在当年的东城区台基厂大街10号装饰一新，以现代化的酒楼设施、“脍不厌细”的高品质河鲜美味，敞门迎客。