老北京爱吃的“天福号”

2025-7-25 15:04| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨 |来自: 燕舍谭

摘要: 天福号酱肘酱肉店是一个北京著名的老字号店铺，它以酱肘酱肉闻名于全国，其制作技艺已传六代，历经两百余年，近人崇彝(注：崇彝，姓巴鲁特，蒙族，字泉孙，号巽庵，别署选学斋主人。清末官户部文选司郎中)在他的笔记 ...

天福号酱肘酱肉店是一个北京著名的老字号店铺，它以酱肘酱肉闻名于全国，其制作技艺已传六代，历经两百余年，近人崇彝(注：崇彝，姓巴鲁特，蒙族，字泉孙，号巽庵，别署选学斋主人。清末官户部文选司郎中)在他的笔记《道咸以来朝野杂记》一书中有这样一段关于天福号酱肘铺的记载：“西单有酱肘铺名天福斋（即天福号)者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类毕备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣”。

在旧时的北京，该号与以酱制牛羊肉著称的“月盛斋”，以制售京味糕点闻名的“正明斋”及以自制糖葫芦和酸梅汤名扬的“九龙斋”，并称为京城食品制作、经营各具绝活的“四大斋”，声名可谓赫赫。天福号开业于清乾隆三年（公元1738年），已近300年历史。

　　据说，天福号酱肘子也是因一次偶然的机会而出名。当初，该店是由一个姓刘的山东人和一个山西人合开的，不久，山西人走了，由刘家单独经营。可刘家无甚资本，甚至连一块牌匾都置办不起，只好到破烂儿市上买了一块旧匾，上面是“天福号”三字，便将它挂在门额。

　　刘家有个儿子，有时也帮着看锅煮肘子。燉煮肘子是个“慢功”，一次看锅时，他不知不觉睡着了，醒来一看，肉已塌烂在锅里。孩子吓坏了，赶快瞒着大人，把已经软烂如泥的肘子放在凉处晾着。恰巧，附近清廷刑部的一个官员路过这里，把这些肘子买走了，回去吃后，觉得味道很好，第二天又派人来买。那些煮得过烂的肘子自然没有了，只有正常制做的肘子。他尝了以后，觉得味道远不如前，便指明要昨天买走的那一种。这时，那孩子看到自己不但没有闯祸，反而招来了生意，便说出了实话。店老板喜出望外，就按照孩子那个“失误”的做法，更加精心制做。成品不仅那位刑部官员满意，“天福号酱肘子”的名气也从此在官场中传开，招来众多达官贵人。

　　不久，消息传进了皇宫，宫廷便要求天福号按期给宫内送肘子，据天福号当年的老师傅盛灏春说，他已故去的师傅盛素海，生前就曾给清宫送过酱肘子，盛师傅还回忆说，1959年“末代皇帝”溥仪被特赦以后，还骑着自行车来天福号买过酱肘子……早年，该店位于西长安街西口北面拐角处（马路东），在它门前稍北一点，即是“瞻云坊牌楼”（即西单牌楼）。天福号酱肘铺过去只有一间门脸，据说里面的切肉墩子足有一人高。它制售的酱肘子、酱肉都非常好，之所以能为人称道，皆因其独创的烧制绝技，方可历经两百余年而不衰。他们选料严格，专门精选一百多斤重的京东黑毛猪的前后臂尖或五花肉，决不含糊，皮薄肉嫩，真是开锅烂。制做时把生猪肉、肘子等等收拾干净，先搁在锅里煮，再用文火焖，五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，制成后清香熟烂，肥的不腻，瘦的不柴，颜色红里透紫，色、香、味俱佳，是极好的冷菜及佐餐下酒之佳品。该店的炉肉、大丸子旧时也很出名，是老北京冬季熬白菜、涮羊肉的佐品。

　　另外，天福号的酱鸡也很有名气，整只、半只都可以卖，味香、熟烂，任君选购品尝。该店还可以按猪的不同部位，将肉做出20多种特味酱肉。

　　“文化革命”完全打乱了我国人民政治和经济生活的正常秩序，“天福号”于1969年被迫停产停业。1979年才在有关部门的积极努力下恢复了老字号，其传统的制作技艺幸未失传，仍然是自产自销，产品名闻京城，受到群众的喜爱，一向供不应求。1988年3月，在由北京市食品工业协会、《中国消费者报》和中央电视台联合举办的“北京食品老字号消费者评议”活动中，天福号被评为“北京市优秀食品老字号”。1993年，国内贸易部向天福号颁发了“中华老字号”铜牌。

1994年，北京万方实业总公司盘活“老字号”这一无形资产，将天福号与西城区肉食加工厂合并，成立了北京市天福号食品厂，使天福号如虎添翼。短短几年后的今天，天福号便从一家“作坊”发展成为一家生产80多种各类中、西式产品的中型肉食加工厂，并发掘出一批传统秘方，恢复生产出该店曾生产过的炉肉、清酱鸡、清酱肉、熏鱼等系列传统产品。另外还在天福号门市部开发出天福号快餐系列，实现现吃现买、带走送礼均可的特色风味食品快餐。

　　上世纪90年代的天福号，就开始在全市各大中型商场建立自销专柜，1998年时就有经销专柜40个和350家经销店，产品还远销到香港和深圳。后来，天福号又在北京顺义天竺空港工业区购置了19亩工业用地，兴建了一座年产6000吨成品的大型肉类加工厂。