老北京前门“一条龙羊肉馆”

2025-7-25 15:02| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨|来自: 燕舍谭

摘要: 驰名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面，有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹,整日里车水马龙、游人如织的前门商业区，在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中，它却有点“其貌不扬 ...

驰名中外的前门全聚德烤鸭店斜对面，有一家门面很小的餐馆——“一条龙羊肉馆”。在繁华热闹,整日里车水马龙、游人如织的前门商业区，在鳞次栉比的众多规模大、规格高、门面装潢漂亮的商店之中，它却有点“其貌不扬”，难得引起人们的注意。但是，它可是“正宗”的北京老字号，不少老北京都清楚地知道它的历史，而且在新疆、宁夏、陕西、甘肃等西北地区，“一条龙”的名字也很响亮，信誉不错。

　　该馆本名“南恒顺”,是一个姓韩的山东人于清朝乾隆年间创办的，从该店创办到解放后韩姓最后一位经理韩来瑞，共传了七代人。

　　山东禹城一带回民很多，其中一部分在我国北方各省城镇做羊肉买卖，北京的羊肉铺旧时绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年（公元1779年），山东禹城韩家寨一个十四五岁的韩姓青年从家乡到北京求生，经人介绍，在东四牌楼一家羊肉铺学徒。东四牌楼那时是北京东城重要的商业区，又是交通要道，是做生意的好地方，这家羊肉铺既卖生肉，也加工、售卖自制的烧羊肉、酱牛肉、白水羊头肉等熟肉食，还烙芝麻烧饼等等，制做很有特点，受到人们的欢迎，早已站住了“脚”。这个青年在这家羊肉铺学徒，一呆就是三年多。由于他聪明好学，为人诚恳，与店内伙计们相处得极好，并较快地掌握了各种食品的制做技术。几年出师后，又在柜上干了一年多，便辞职出来自己摆摊创业。开始是在东四牌楼以东摆摊，后又在前门大街路西找了块地方，迁到这里做买卖，此时大约是在乾隆五十年（公元1785年）。因此地在东四牌楼他学徒的铺子南面，他又盼着买卖永远兴隆、事事顺心如意，便将买卖取名“南恒顺”。这以后，他一心扑在生意上，做的又是自己数年来潜心苦学而来的几种手艺，做来熟门熟路、得心应手，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，初步站住了脚根。

　　南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房,前门在前门大街,后门在珠宝市街，上边还有个暗楼（清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之路，路也不如今天的宽敞。为防范刺客，所以规定不准在前门外大街造“明楼房”)，经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等，店里的伙计也增加到了十几个人。

　　大约是光绪二十三年（公元1897年）春末，一天，南恒顺来了两个客人，吃完饭后没钱付账，其中一个约20多岁，像是个主人，另一个40岁上下,像个仆人。当时南恒顺的掌柜见这两人装束、举止不像是诓吃的人，就解围道：“没带钱没关系，您什么时候方便，给带来就行了。”第二天，宫内一个小太监把钱送来，掌柜的才知道原来昨天来吃饭的是光绪皇帝。他们赶紧把昨天光绪坐过的方登当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。于是，“一条龙”（封建时代，用“龙”作为帝王的象征)在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了。好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺羊肉铺的顾客更多了，整日里门庭若市，生意更加兴隆。后来，人们便把该店叫“一条龙”。但是，在封建时代，随便称“龙”是有罪的，所以该店门前的牌匾依然挂着“南恒顺”，直到辛亥革命以后，封建帝制被彻底推翻，南恒顺才正式挂出“一条龙羊肉馆”的招牌。但其营业“执照”及来往记帐等仍然沿用“南恒顺”的字号。一来二去，人们就只知道“一条龙”，却不知了它本名“南恒顺”……3年后，光绪二十六年（公元1900年），大栅栏失火，大火直烧到了前门大街，南恒顺也未能幸免于难，当然，光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。此后，各店铺又都筹资建房，重整旗鼓，南恒顺南邻的一家杂货店因无力重建，便将地皮卖给了南恒顺。南恒顺便借此机会，建成了一座拥有三间门脸、二层暗楼的店堂。

　　当然，“一条龙”之所以能够名闻京城，决不仅仅是因为它拥有几个有趣的传说或者故事，关键还在于其“货真”。旧时，该馆的涮羊肉、绿豆杂面条、芝麻烧饼最为人称道，一直是该馆的特味佳肴。

　　南恒顺的涮羊肉，选料、做工等，都有着独到之处：他们所用羊肉，从不用冻肉，而是“压肉”。系将新鲜羊后腿肉码放在覆好席箔的天然冰块上。再在上面盖上油布，油布上再压一块冰，故名“压肉”。这样经过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味均被压出，肉也变得挺直、好切。这种“压肉”比冻肉要好，因为冻肉同冻菜一样，破坏了羊肉的组织，使之失去了应有的嫩香味···。涮羊肉时所吃的烧饼，南恒顺做来也与别处不同，用料足、烙制精、油酥适口。等顾客快吃饱时，再来一点该店自制的、又细又匀的绿豆杂面放在锅中。这绿豆杂面“吃荤”，吸收油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中之油，解腻清口，大受欢迎。

　　当然，两百年来，从“南恒顺”到“一条龙”，该店也经历了其它不少次兴衰的考验，可喜的是毕竟走了过来。解放后，1956年公私合营，职工也从原来的20人增加到了60人；“文革”中，该店也被迫改名为“利群饭馆”，直到1980年才又挂出了“一条龙羊肉馆”的招牌，但不久，1983年却又毁于一场大火。在政府有关方面和该店的努力下，1988年又整建、修饰一新，重新营业。

　　到上世纪90年代，一条龙羊肉馆现在拥有三层楼的营业厅堂，一楼经营快餐，秋、冬之季主要经营特有的清真美味“涮羊肉”；二楼供应米饭、炒菜；三楼则专门设置为“雅座”，包办宴席。该店供应各种清真菜肴，配有海味中高档炒菜，品种主要有：“油焖大虾”、“鸡茸鱼肚”、“扒肉条”、“盐爆肚条”、“翡翠蹄筋”、“烧牛尾”、“香酥鸭”、“扒海羊”、“黄焖鸭块”、“扒鸭条”等等。不论是高、中、低档菜肴，该店均精心烹制，一丝不苟，一直继承着老字号的优良经营和服务传统，在“寸土寸金”的前门大街，忠实地为顾客服务着。