老北京爱吃的“月盛斋酱肉”

2025-7-25 15:01| 发布者: weiwei |原作者: 侯式亨|来自: 燕舍谭

摘要: 月盛斋创业于清朝乾隆四十年（公元1775年），创始人叫马庆瑞，因此人称“马家老铺”。该店以制做五香酱牛、羊肉最为著名，其夏令烧羊肉亦为人所称道。马庆瑞是回民，祖居北京广安门内牛街，他曾在清朝礼部衙门当过临 ...

月盛斋创业于清朝乾隆四十年（公元1775年），创始人叫马庆瑞，因此人称“马家老铺”。该店以制做五香酱牛、羊肉最为著名，其夏令烧羊肉亦为人所称道。马庆瑞是回民，祖居北京广安门内牛街，他曾在清朝礼部衙门当过临时差役，每当礼部举办祀典时，负责看管供桌；还曾经在御善房替厨子烧过火、洗过碗，并同一位专做羊肉食品的厨子关系很好，而这位厨子制做的酱羊肉特别出色，在宫中众多烹饪高手中堪称一流。“近朱者赤”，马庆瑞在帮忙时暗自留心，时间长了，便慢慢学会了这门烹饪技术。

　　此后，他便在家中试着制做一些酱羊肉，拿到前门一带去卖。

　　当时这一带十分繁华，有人认识他，知道他在清宫御膳房当过差，想必手艺是从宫里学来的，而人人都知道御膳房的厨子是“天下第一流”，既然是当今皇上吃的美味，自然对人们有着极大的吸引力，谁都想买点儿尝尝，享受一下皇上的“口福”。加上马庆瑞做的酱羊肉味道确实与众不同、色鲜味美，如此一传十、十传百，生意十分红火，每天做多少、卖多少，供不应求，收入颇丰。马庆瑞见制售羊肉的营生如此兴隆，昔日看供桌的差事实在寒碜，便从此改“行”，专以廉价从差役手中收买祭羊，一心做起了买卖。乾隆四十年春天，买卖正式“开张”。

　　以上所述月盛斋的始创，是马家的后代马霖先生介绍的，另外有一种说法，说月盛斋始建于明代中叶嘉靖年间，不知其所据。

　　关于月盛斋开业之初的地址，清道光二十五年（公元1845年）杨静亭刊印的《都门纪略》载：“烧羊肉（先付定钱）月盛斋在西月墙路南”。同治十二年（公元1873年）李静山刊印的《都门汇纂》中亦有“烧羊肉（先付定钱）月盛斋在西月墙路南”。后来，月盛斋又迁址　　户部街。据光绪十三年（公元1887年）李虹若刊行的《朝市丛载》所记：“酱羊肉，月盛斋在前门户部街路东”——看来，其初时的地址，也有个变迁过程，我们且不去深究。

　　该店取字号“月盛斋”，即“月月兴盛”之意，亦有人颂其酱肉味美质佳“经月而味不变”之喻（此称出自《旧都文物略·杂事略》：“‘月盛斋’以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经月而味不变。铺在户部街，左右皆官署崇楼碍目，此斋竟独立于中，巍然不移”)。开业时，该店门前挂一块蓝布幛子，上面用白布条缝着“月盛斋马家老铺”七个大字。

　　但是，月盛斋的五香酱羊肉真正名扬全国却是清朝嘉庆年间的事。

　　当时，马庆瑞的后代马永祥、马永富得到“太医院”太医的帮助，对原来制做酱羊肉的调料配方作了更改，用“丁香”、“砂仁”、“桂皮”、“大料”等做主料，外加酱和盐调味。调正配方后制做出的酱羊肉，不仅味道鲜美、营养丰富，而且又增加了开胸理气、促进食欲等药用，集“美味”、“营养”、“滋补”为一身，又向前进了一步。

　　由于月盛斋的酱羊肉选料上乘、制作精细、火候适宜，所以其成品肥肉不腻、瘦肉不柴、不腥不膻、香味纯正。故而百多年来，深为人所称赞、声誉极佳，远近驰名。同治《都门纪略》中便对月盛斋的酱羊肉有这样的赞咏：

　　“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。

　　日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

　　清人崇彝所著《道咸以来朝野杂记》一书中亦对月盛斋有所介绍：“正阳门内户部街路东月盛斋，所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。所称一斤者，不过十两（当时用的秤一斤合十六两);装以铁匣,其精致也,与罐头、金华腿等。”——其中不仅有对月盛斋五香酱羊肉的盛赞，同时也指出了它的“变相涨价”（过去，春天以后肉源减少、价格提高，月盛斋虽不涨价，但装匣的熟肉分量不足，往里面多放些荷叶、白菜叶等将匣子塞紧以充之)。

　　慈禧太后那时也十分欣赏月盛斋的五香酱羊肉，为了让该店经常往宫中送肉供她享用，光绪十二年（公元1886年）特发给月盛斋四道“腰牌”（出入宫门的通行证件）。这更为月盛斋作了绝妙的“广告”，店家更引以为荣。遂大事宣扬，其五香酱羊肉的美名则更加远播，成为京中名肴，几乎家喻户晓，妇孺皆知。

　　民国二十四年，月盛斋曾差点被强行迁址。据当时任“中国回民公会”理事的王孟扬先生回忆说，当时北京邮电大楼需要扩建，其预定基址即包括月盛斋的店址。邮电局商同月盛斋业主马三爷，准备在前门大街北头路东拨出宽大铺面房一处，要其迁址营业，马三爷为了保持传统祖业，坚决不搬。为此马三爷找到王孟扬先生，王先生写好意见书去见当时的北平社会局长雷嗣尚，向他引经据典地介绍了月盛斋的历史及在北京特有的地位，说服他答应了保持原址的要求，月盛斋继续营业到北京解放。

　　北京解放后，月盛斋的业务不断发展，原有的条件和产量远远不能满足市场需要，亟待扩大规模，而其址又恰在规划中的天安门广场范围之内，北京市有关部门遂通过民主协商，取得马家后代马霖等弟兄的同意，迁址于正阳门外繁华的西河沿和珠宝市汇合的街口、原“永增和”银号旧址，买卖又有了进一步的发展。

　　“文化革命”的10年中，月盛斋被视之为“四旧”，被迫更名为“京味香”,传统特色也几乎失传。

1976年,“文革”刚刚结束,不愿断绝老店优良传统的月盛斋,在政府有关部门的大力支持下，很快便恢复了老字号，店门前又挂起了黑漆金字的“月盛斋”牌匾，店内也挂起了旧存的说明牌：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用，上等礼品，外省行匣，各界主顾，无不赞美，天下驰名，只此一家。请君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”

　　现在，月盛斋不但恢复了老字号，制做技术、产品质量仍依传统要求和标准，同时又有了新的创新与提高。在1982年商业系统“优质名牌”产品评比中，月盛斋的酱牛肉获奖（由于多种客观原因，月盛斋逐渐改以制售酱牛肉为主)，店内还增加了“烧牛肉”、“炸牛肉卷”、“松肉”等不少新品种,虽然一再扩大生产能力、加大产量，但产品一直供不应求。为满足群众的需要，该店又在市内各区增设了不少销售网点，一直是群众求购的“热门货”，一些外地来京的顾客，特别是回民群众，更是一定要看看月盛斋、尝尝酱牛肉，领略一下这家百年老店的风采。

　　在1988年由北京市食品工业协会、《中国消费者报》和中央电视台经济部三家联合举办的“北京食品老字号消费者评议”活动中，月盛斋与其它20家著名的京华老字号一道，被广大消费者所推崇，获得了“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号，被授予一面锃亮的铜牌。