谭家菜——北京菜系中的一朵奇葩

2025-11-22 19:34| 发布者: weiwei |原作者: 刘满来|来自: 北京参事室文史馆

摘要: 北京历史悠久，文脉绵长，是中华文明连续性、创新性、统一性、包容性、和平性的有力见证。古都文化的深厚底蕴，京味文化的独特风情，红色文化的热血基因，创新文化的蓬勃锐气，在此交融激荡，共同铸就了这座世界名城 ...

北京历史悠久，文脉绵长，是中华文明连续性、创新性、统一性、包容性、和平性的有力见证。古都文化的深厚底蕴，京味文化的独特风情，红色文化的热血基因，创新文化的蓬勃锐气，在此交融激荡，共同铸就了这座世界名城博大而鲜活的文化肌理。《北京文史集萃》荟萃北京古今文史，凝炼千年京华记忆，着力展现其独特的文化精神发展脉络与时代传承。本专栏旨在为读者开启一扇了解北京历史，感受中华文化魅力的窗口。

在清末，由于达官贵人们讲究吃喝，互相宴请，因而出现了一批清新、鲜美的官府菜。其中，以谭府菜最具特色、最享盛名。谭家败落后，谭宗濬之子谭瑑青开办了家庭餐馆，并由谭家女主人赵荔凤掌灶，按照谭府家传做法，经营二百多种名菜、名点。因此，“谭家菜”又是谭府系列名菜、名点的总称。谭家菜菜点的烹调技艺和隽永风味，成为北京菜系中独树一帜的菜品。

谭家鼎鼐生香，亲朋相约常往

李滨声作

谭宗创立百年谭家菜

谭宗濬，字叔裕，广东南海人。他的父亲谭莹，是清朝一位著名的教育家和学者。谭宗濬在同治十三年（1874年）27岁时考中了榜眼。以后入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步跨进了清朝的官僚阶层。

谭宗濬一生酷爱珍馐美味。幼年时便不断陪父亲品尝潮州菜、广州菜、东江菜，到翰林院做京官时更进一步得到品尝和实践的机会。

谭宗濬嗜好口腹之美，常在要好的同僚中相互吃请，一快朵颐。当时，饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴，谭府门前总是车来轿往，满院肴香。

谭宗濬在宴请同僚时，总要亲自安排，对菜的选料十分上心，每每亲自督办，常携妻妾到西单的聚兴诚海味店买菜。熊掌必须挑选熊的左前掌，据说左前掌是狗熊经常用舌头舔的，因此格外肥美；鱼翅则必选用菲律宾产的“吕宋黄”；燕窝必是泰国产的“暹罗官燕”；鱼肚要广东产的“广肚”。一样也不能凑合迁就，否则做出来的菜味就会大打折扣了。从聚兴诚满载而归后，谭宗濬又命仆人到前门外的肉市上购买鸡、鸭，可谓是日费千钱了。好在谭夫人一来精于烹饪，有此一好，二来热情好客。谭宗濬宴请同僚时，夫妇俩总要亲自安排，把席间佳肴搭配得精美适口，令赴宴的同僚们称羡不已。

谭家菜与其他官府菜的不同之处，就在于主人不仅限于烹制家中私厨的手艺，而且不断尝试烹饪各地菜肴，并以此为乐。谭宗濬曾任四川督学，川菜的味道给了他一个与粤菜比较融合的机会。此时，儿子谭瑑青受其熏陶，对美食也开始入道。到谭宗濬任江南副考官时，又对淮扬菜作了深细研究。回京后，谭宗濬已无意为官，父子俩对各地菜肴多有涉猎，积累食谱甚丰。为了提高技艺，谭家不惜重金礼聘京城各派名厨。在厨师献艺的过程中，将技术学到手。这样随请随辞，博采众长为己之长。久而久之，谭家菜融汇百川、精益求精，从而形成了自己独特的风格。这对他的儿子谭瑑青产生了深刻的影响。

谭宗濬一生酷爱珍馐佳肴，不仅体现在他与同僚之间的饮宴之乐上，更体现在他的许多作品中，如《荔村草堂诗抄》《希古堂文集》等，特别是他从理论与实践相结合总结提炼而形成的《希古堂饮食宴乐精义手稿》一书，对后世颇具影响。《手稿》在记述谭家饮宴的全过程时，重点阐述了谭家菜的制作要义和特色精髓，为谭家菜的传承、发展和扬名京城奠定了坚实的基础。

《手稿》中阐述的谭家菜之“要义”至少有七个方面：一为开宗明义，谭家菜之精要“在于使人享受到饮馔之乐”；二为谭家菜之品位是“万人皆有，而我独绝”，做到独树一帜，风味独标；三为谭家菜的饮宴环境要“有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以欢绝也”，即做到自然与人的天然合一，只有这样的饮宴环境，才能把饮馔之乐发挥到极致；四为谭家菜的盛器“皆用好瓷”，讲究阴阳平和，美食配美器，即以广东佛山的白瓷为主，一席上好的白瓷，衬托出谭家菜品位之鲜美、靓丽和丰厚的文化气息；五为谭家菜“贵精又贵多”“精而不多，不可”，“精而不多，兴采而酣畅，忽然而止，譬之甫观佳人，环佩之声已远，同游芳院，花草之气不长，其为惆怅，当复如何”；六为谭家菜是“用极好鸡汤”调出烹饪原料中之自然本味，其味鲜香醇浓，食后令人久而难忘；七为谭家菜中的“点心”与经典菜肴同等重要，同样制作精致，与众不同，把“点心”比作“词家之词根，股（按：指八股文）家之题珠”。

谭宗濬后期，仕途不顺。据《清史稿》记载，谭宗濬“以抗直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗濬不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒”。榜眼出身的谭宗濬以文人的清高和直言，得罪了顶头上司，结束了京官清闲和舒适的生活，不得不离开北京充任外官，奔波于车马舟船之间，最后托病辞官，郁郁寡欢地病死在归乡的路上。

主人好学，观摩厨艺

终入勤行，自成一家

李滨声作

谭祖任使谭家菜

扎根京城、誉享盛名

谭祖任，字瑑青，家学渊源，早年便驰骋文坛，是清末民初著名学人。但谭祖任不以词著，而以治谭家菜享誉。他讲究饮食，更过于其文。谭宗濬离京充任外官时，谭祖任亦随往，对各地菜多有涉猎，积累食谱甚丰。

到了宣统年间（1909年间），谭祖任再次来到北京，试图东山再起，重振家门。然而，清朝没多久便如山崩墙颓般垮了台，接踵而来的是袁世凯篡国、军阀混战、日寇侵华、社会动荡、国气不振。而谭家的“家产”也终于再也没有重振起来。

从北洋军阀时代，一直到敌伪时期，谭祖任曾充任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署、监察院等部门的秘书。当时社会时髦于敬重老名士，谭祖任无党无派，政局动荡似与他无关，而且不论哪一派掌权，为装点自己的政权，以显示其“兼容并蓄”和“礼遇前贤”，总能给他个一官半职的闲差。

国民政府南迁后，谭祖任失业赋闲在家，家境中落，旧日场面难以维持。但他那喜交游、好饮馔、讲究书画的嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，盛宴常开。一直到后来，谭祖任宁愿卖房子筹收举宴，也从未在烹饪上稍微表示过退缩。

到20世纪30年代后期，谭府开起了家庭餐馆，开始变相经营谭家菜，以获得一些收益，补贴入不敷出的家用。这样一来，谭家菜因此得到进一步发展，其声誉也日渐高涨。越来越多的人被其独具一格的美味所吸引，于是众口赞扬，名声大噪。当时在北京流传着这样一句话“伶界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，可谓京城菊坛、烹坛“双谭”竞秀。伶界的“谭”是指当时的“伶界大王”谭鑫培，乃“同光十三绝”之一，他那精湛绝伦的老生艺术，对菊坛后人的影响百年不衰；食界的“谭”则是指谭家菜的掌门人谭祖任。谭家菜流入社会以后，食界老饕无不钟情于此，有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的美誉，口碑甚广。

谭家菜开门营业，自有其特殊之处。1948年赴台的学者郑骞早年在北京生活，他在《永嘉室杂文》中记载了在谭家吃饭的两个条件：“一是必须有熟人介绍，一是无论请客或聚餐，‘谭瑑老’必须被邀入席。这是为了保持士大夫身份。他算是主人也好，客人也好，反正不是‘开馆子的’。”谭氏家厨彭长海的回忆中还补充了另一条不成文的规矩，那便是“无论吃客有多高的权位，都需走进门来吃谭家菜，谭家概不出外会。有一次汪精卫到北京，在新建胡同商震公馆里宴请北京名流，希望谭家能出一次外会。谭回绝了。后来双方妥协，谭答应为汪做两道菜，一道‘红烧鲨翅’，一道‘蚝油紫鲍’，但都是在谭家做好后，由谭家家厨端送去的”。

尽管是一个家道中衰的落魄文人，但开饭馆仍要高自标置，而且每桌宴席的价格之高是一般中产之家不敢问津的。但北京历来为首善之地，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界、军界、财界、文化界、戏剧界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此，谭家菜的生意从来未清淡过。初时谭家只是晚上举宴，每次只办两三桌，后来午间也备宴，但还是无法应酬。正像黄萍孙编《四十年来之北京》一书中记载的：谭家菜“声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

有来京的外地人，“以不得就一餐为恨”；有些住在外地的北京人，则想方设法，以吃到谭家菜为快。据说谭祖任与国画大师张大千是情投意合的好友，两人常相聚。张大千对谭家菜更是赞不绝口。他住在南京的时候，想品尝谭家的“黄焖鱼翅”，就托人赴京来到谭家，买得刚刚做好的菜肴即刻坐飞机返回南京张府。随着食盒的开启，一道味厚浓鲜、金黄发亮的黄焖鱼翅呈现眼前。大千举箸一尝，其菜温不凉，入口鲜滑不腻，浓香盈口。大千举箸赞道：“不愧是天下的极品！”

后来，发展到京城社会名流组织了一个“鱼翅会”在谭家按期吃鱼翅席。这从《陈垣来往书信集》的一些书信中可以得到印证。谭祖任在一封致陈垣的信中写道：“傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次。在敝寓举行，尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复……定每月中旬第一次星期三举行，会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听便）。以齿序轮流值会。”傅沅叔即著名学者、藏书家傅增湘，沈羹梅即沈兆奎，系晚清军机大臣沈桂芳之孙，以金石书画擅名。另一封信是陈垣作为食客于谭家订席的情况，信中说：“手示及钞票肆拾圆照收，当饬司庖妥为预备。过感高情，惟有铭刻。”还有一封是陈垣邀胡适先生到谭家小聚的信笺：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸！主人为玉笙先生莹之孙、叔裕先生宗濬之子，亦解诗词、精鉴赏也。”

有人将谭瑑青的名字取其谐音称为“谭馔精”，颇有推崇之意。其实谭瑑青本人并不下厨烹调。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及为数不多的几位家厨。

谭祖任三房姨太太皆喜烹饪，但他宣统年间返京后，三姨太赵荔凤一直是谭家菜的掌持者。20世纪30年代北京报刊报道谭家菜时写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤，而两位小姐并没有上过灶。

赵荔凤初来北京时，年方20多岁，端丽贤慧、聪颖灵悟，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，但在烹调方面，她似乎有一种天分。到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。后来，她更向京师各派名厨学习了不少烹饪技艺，凡是哪家有好的菜肴，她都千方百计学到手。

赵荔凤善于烹饪，谭家厨房的菜品制作、原料采购、新品研制的重要程序，每每都精益求精。据谭氏家厨彭长海回忆，赵荔凤“为了保证谭家菜的质量，她每天清晨总是亲自提篮到市场去采购，非货真价实者不购。她们包有一辆月车，每天早晨六点便乘车出门了。到20世纪30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选……她的选购能力是很强的，哪块鱼翅有虫蛀，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买”。

赵荔凤在两代主人的指导下，经过精心研制，广学众采，认真实践运用，总结了二百多种奇馔佳肴，使谭家菜声名显赫，多少贵家望族以能用谭家菜招待客人为荣耀。这样，赵荔凤不仅成为“谭家菜”集大成者，而且又把谭府烹调技艺推向新的水平，创造了独树一帜的“谭家菜”风味。其主要特点：一是甜咸适度，南北皆宜；二是火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，善于吊汤提鲜；四是选料精、加工细，这是做好谭家菜的一个先决条件；五是菜肴的烹制方法是

绝少爆炒，这是“回避剧烈，追求平和”。

在赵荔凤的晚年，为了谭家菜的传承和发展，她毅然决定打破祖传的“传内不传外”的规矩，将谭家菜的真谛毫无保留地传给了谭家的三位家厨：烹调厨师彭长海，擅长做冷菜的崔鸣鹤，擅长做点心的吴秀金。为“谭家菜”的传承和保留做出了历史性的贡献，也为中华饮食文化的传承和发展留下了宝贵的财富。

金榜提名翅

三味炖血燕

谭家菜的新生

1943年与1946年，谭祖任、赵荔凤相继辞世。谭家菜由小姐谭令柔主持，家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年，谭令柔参加公干，彭长海、崔鸣鹤、吴秀金三位主厨也搬出谭宅（米市胡同19号），在果子巷租房经营谭家菜。1954年，彭长海等主厨参加公私合营，“谭家菜”从果子巷迁往西单恩承居。

谭家菜之所以能流传至今，并在北京饭店得到发展，这不能不归功于谭家的三位家厨，尤其是彭长海。他从17岁就在谭家帮案，一直给赵荔凤做下手活，处处有心，再加上天时地利，终于完全掌握了谭家菜的烹饪技艺，并收徒传艺，为谭家菜的继承、发展和流传，做出了很大的贡献。

1937年，16岁的彭长海来到北京，经介绍到谭家当了一名帮工，由于手脚勤快，干活利索，得到谭家人的喜欢。在高姓家厨的帮助指导下，彭长海很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久便正式成为谭家厨房里的帮案，专门负责各种原料的加工和切配。

高姓厨师离开后，谭家便由三姨太赵荔凤掌灶了，彭长海便成为她在厨房里最得力的帮手。在烹调方面，这个“乡下小孩”并没受到赵荔凤的重视，但彭长海却是个有心人，他每天守在灶台旁，看着三姨太做菜，将她的每招每式都看在眼里、记在心中。

他特别留心于三姨太烹调时火候的掌握，以及下料的时机、分量等，并且常常瞅空子尝一尝残羹剩汤，体会一下成菜的味道。晚上，当他躺在床上时，便将一天的所见所闻回想一遍，将每个菜的做法牢记在脑子里。

彭长海20岁时，已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。后来三姨太患病，力不从心，不得不启用彭长海掌勺。这给彭长海提供了一个绝好的机会，使他能够进一步掌握谭家菜的烹饪技术。

彭长海掌勺后，开始只准他烹制鸡鸭鱼肉一类菜肴，而且对彭长海烹制好的每一道菜，三姨太都要先尝一尝，认为够标准了，才允许上桌。赵荔凤是为了保全谭家菜的声誉才这样认真的。这种严格把关，使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。

赵荔凤手术后，谭家菜的烹制只好完全依赖于三位家厨，燕窝鱼翅一类的大菜都由彭长海来烹制了。这时，赵荔凤惊奇地发现，彭长海烹制的每道大菜，同她亲手做的，竟是那样的相似。从此以后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，实际上已经完全由彭长海掌灶了。

彭长海由一个“乡下小孩”，凭着自己的聪明智慧和勤奋，在短短的十年时间里，完全掌握了谭家菜的烹饪技艺，成为了一名谭家菜的烹饪大师。

彭长海到北京饭店后，他的绝技得到了充分的施展。1981年，他赴香港表演，1987年又到美国献艺。彭长海在长达50年的烹饪生涯中，收徒弟50多人，使谭家菜后传有人，至今长盛不衰，蜚声世界。

周总理的关怀

挽救了“谭家菜”

据彭长海的大徒弟陈玉亮（后来接替彭长海做了谭家菜的掌门人）回忆，1954年谭家菜搬到恩承居饭庄后院正式挂牌经营后，曾经红极一时的谭家菜，这时却步履艰难，买卖很不好做。那时人民生活水平还比较低，而谭家菜是以山珍海味为主又不能低就，因为低就会丧失它的质量，也就不成其为“谭家菜”了。时间一天天过去了，看着冷冷落落的店面，彭长海常常发愁，这样下去怎么办呢？生意清淡，收入少不说，徒弟们也很难有练手的机会。长此下去，“谭家菜”的手艺不是要失传了吗？

1958年5月的一个傍晚，周总理一行三人在恩承居饭庄接待外宾后，来到后院品尝“谭家菜”。这时，彭长海领着大家欢呼起来：“欢迎周总理！”

当时，彭长海和大家一样，根本没有去想总理为什么来品尝谭家菜，大家只想使出浑身的本事，把谭家菜的特点做出来。但是，这里的条件并不好，能不能做出真正的谭家菜，让总理吃得满意，大家也很担心。

用餐时，总理坐在空空落落的餐厅里，一边品尝着谭家菜，一边和彭长海等人聊起谭家菜的过去和现在。对二三十年代谭家菜的名气和声望，总理了解得很清楚。他还关心地问起现在每天有多少客人来品尝谭家菜，营业额是多少，能不能盈利，原材料能不能买到……用完了餐，周总理连连称赞味道好，并且鼓励大家一定要把谭家菜继承下去。当他得知谭家菜迁到这里后生意不好时，就说：“谭家菜都是山珍海味，普通百姓哪里吃得起。”这时，出乎大家的意料，总理竟提出一个把谭家菜搬到大饭店的建议。彭长海一听喜出望外，可又一想，大饭店太高级了，有哪家会接收我们呢？

彭长海事后回忆：“没想到，几天后上级派人来通知我们，说总理让我们迁到北京饭店。北京饭店，那可是北京最高级的饭店啊。”

彭长海激动不已。周总理关心谭家菜，是把它作为中国饮食文化中的一朵奇葩倍加呵护，周总理真是救了谭家菜。

1958年10月，是谭家菜值得纪念的大喜日子。谭家菜的全班人马，彭长海、崔鸣鹤、吴秀金以及他们的弟子陈玉亮、王桂芝一起欢欢喜喜地来到北京饭店，在老楼一层餐厅正式经营谭家菜。饭店领导还请国画大师陈半丁先生题写了一块白底黑字的招牌“谭家菜”，端端正正地挂在了老楼大门口。果然，搬到北京饭店后，慕名前来品尝谭家菜的客人比在恩承居时多了好几倍。

北京饭店的老领导陈清祥回忆这段历史时深有感触地说：人们都知道，周总理在中国历史上做出过许多影响国家命运的大事，可是有多少人知道，周总理还挽救过一个“菜”。正是周总理把“谭家菜”这朵中国烹饪史上的奇葩，移植到北京饭店的烹饪业大花园中来，才使它得以再飘异香，也使饭店更添光彩。

20世纪50年代的北京饭店

“谭家菜”在北京饭店

得到发展

谭家菜成名于20世纪二三十年代，但使其发展和蜚声世界却是在1958年谭家菜进入北京饭店和改革开放之后的40年间。

在北京饭店和北京谭家菜餐饮有限公司的共同努力下，“谭家菜”得到很好的发展，社会知名度得到了更大的提升。

北京饭店的烹饪如同一个繁花似锦的大花坛，让谭家菜成为继淮扬菜、粤菜、川菜之后的又一特色菜，并把1954年新建的西楼厨房作为谭家菜的厨房。这里宽敞明亮、设备先进，餐厅古色古香，为谭家菜创造了极为优越的发展环境。

北京饭店作为中国饭店业的龙头企业，有中国餐饮业“黄埔军校”的美誉，培养了一批掌握谭家菜精湛技艺的人才，如陈玉亮（谭家菜第二代掌门人）、王炳和（谭家菜第三代掌门人）以及他们的弟子李志刚、刘忠（谭家菜第四代掌门人）等。

陈玉亮是彭长海的高徒。1961年，在一个宴会上，英国客人麦克唐纳对一盘鲜香可口、白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”发生了兴趣，他对陈毅说：“这菜真是妙极了，素中有荤，颜色漂亮，味道鲜美，这是我有生以来吃过的最好的菜。我以前对豆腐不感兴趣，但这菜改变了我的印象。”陈毅叫人把做菜的厨师找来，发现他原来是个初出茅庐的青年人——陈玉亮。陈老总非常高兴，勉励他说：“你还年轻，要继续努力，在烹调上做出一番成就来。”1982年11月，陈玉亮又到法国做了烹饪表演，受到外国友人的好评。1983年，在第一届全国烹饪大赛中获得最佳厨师称号。1986年，同师傅彭长海一起被评为全国特级厨师。1998年，被授予“国家级烹饪大师”称号。

由于北京饭店的特殊地位，每年国宴的任务很重，这也推动了谭家菜在技艺上的发展。来北京饭店前，谭家菜不过一百来个菜点品种，现在已经发展到三百来种。有很多非常受欢迎的菜品，是到北京饭店以后重新烹制的，如蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等。

北京饭店保真经营着“谭家菜”这块老字号餐饮品牌，使它的高端品质和独特风格得到完整的保存和提高。不仅保持了谭家菜的甜咸适度，火候足、下料狠、菜肴软烂，用料精，讲究原汁原味等特色，而且使之更完善了。特别是重视了营养学的研究，他们与医院进行合作，科学测出了各种名菜的营养成分，证明了谭家菜是营养十分丰富的名菜。

今天的谭家菜已走向世界，名厨多次出国献艺，到多国驻华大使馆献艺。特别值得一提的是，在北京饭店召开的众多国际会议，如“世界大城市首脑会议”与“中非合作论坛”的各国贵宾、国际奥委会的官员都品尝了蜚声中外的谭家菜，并给出了异口同声的称赞。

谭府佛跳墙

小枣炖乳鸽

谭家菜饮食活动的礼仪性

谭家菜文化讲究“礼”，与传统文化有很大关系。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的秩序都体现着“礼”。谭家菜在讲究“礼”上最具代表性的就是“燕翅席”。按“谭家菜”的规矩，吃席是有一定程式的。

客人们来到，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定。先上六个酒菜，如“叉烧肉”“红烧鸭肝”“蒜茸干贝”“五香鱼”“软炸鸡”“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上。上好的绍兴黄酒也烫得热热地端上来，供客人们交杯换盏。

酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。那鱼翅软烂味厚、金黄发亮、浓鲜不腻，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每个客人送上一小杯温水漱口。因为这道菜鲜美醇酽，如果不净口，不能很好体味它的美妙。

接着上来的是“红烧鲍鱼”或“蚝油紫鲍”，汤鲜味美、妙不可言。但盘中的原汁汤仅够每人饮一汤匙，食者大呼遗憾，其实这正是主人在吊客人的胃口。

第四道菜是“扒大乌参”。一只海参便有尺把长、三斤重，形体又胖又大，如黑袍紫绶般醉仙高卧，口感软烂糯滑，味道鲜美适口。客人此时正是胃口大开之时，不免要露出老饕的本相。

第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”等，此菜既有鸡的鲜美，又有草菇的清香。客人吃到此时，往往搜肠刮肚也难以找出一个适当的词汇赞扬这美馔的妙处了，只能啧啧连声而已。

第六道上素菜，如“银耳素烩”“虾子蒙白”“三鲜猴头”等。客人们在连用几道荤菜之后，以素菜调调口味，犹如秋江潮水有起有伏，奔流向前。

第七道上鱼，如“清蒸鳜鱼”。此时，客人们用过素菜，口中已是清爽，不仅可以细细品味鱼鲜的无穷后味，而且再次开启客人的口味。

第八道上鸭子，如“黄酒焖鸭”“干贝酥鸭”“葵花鸭”“柴把鸭子”等。谭家菜中的鸭子，无论是哪种做法，都是肥而不腻、瘦而不柴、香气四溢，而且口味厚、回味长、妙不可言。

第九道上汤，如“精汤哈士蟆”“银耳汤”“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，就是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤，此汤有一种淡淡的清香甘甜。如果说前面的菜肴犹如红裙绿袖的欢舞，那么此汤就如樱唇牙板的轻歌。

最后一道为甜菜，如“杏仁茶”“核桃酪”一类，随后上“麻茸包”“酥盒子”两样甜点心。至此，谭家菜的“燕翅席”便告结束了。以喷香的面巾拭面后，众宾客起座，来到客厅，又上四干果、四鲜果、一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。清茶芳香醇郁，饮后满齿留香，犹如请客人永远记住这个丰盛的酒宴和中国烹饪的瑰宝——谭家菜一般。