涮羊肉的诱惑

2025-12-5 17:57| 发布者: weiwei |原作者: 李孟汐 |来自: 北京纪事

摘要: 降温了！北京人的快乐，是这口翻滚的羊肉给的01话说以前老北京的冬天，是从第一场涮羊肉开始的。与涮羊肉起源有关的传说举不胜举，最为著名的是，元朝忽必烈常年在外征战，在外头打仗，总是吃了上顿没下顿，好不容易 ...

降温了！北京人的快乐，是这口翻滚的羊肉给的

话说以前老北京的冬天，是从第一场涮羊肉开始的。

与涮羊肉起源有关的传说举不胜举，最为著名的是，元朝忽必烈常年在外征战，在外头打仗，总是吃了上顿没下顿，好不容易想吃顿家乡的清炖羊肉，谁知刚生好火、架好锅，伙夫正宰羊割肉时，探子急报说敌军马上就要赶来了。望着鲜美的羊肉，忽必烈不甘心与美食错过，眼里急得都要冒出火星子了。一旁的伙夫早知道大王所想，灵机一动，唰唰唰将手中羊肉用刀切成薄片状，往热锅里涮上几秒，羊肉片一烫熟，又快速撒上盐末、葱花等作料，一道美味就成了。闻着香气，忽必烈顾不得烫，抓起涮好的羊肉，尝了一口便连连称赞，吃了好几碗，才心满意足上马带兵打仗去了。这一仗，忽必烈打得酣畅淋漓，不仅旗开得胜，还生擒了敌将。当然这只是戏说，但羊肉确实是元朝宫廷的一道美食。您想想，元朝本身来自蒙古游牧民族，成日与牛羊为伍，怎么会没有几道像样的美食。更何况，美食对人的诱惑可是不分国界，不分种族，只要闲了有人就开始钻研各种美食的吃法。南宋林洪所撰的《山家清供》中就有一种叫“拨霞供”的菜，您别看名取得好听，说白了就是涮兔肉。书中道：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”这也是最早的古代火锅，除了涮兔肉外，只要是能吃的肉其实都能涮。可惜的是，古代生产力低下，一般平民舍不得宰杀牲畜专门去涮着吃，而兔子野外繁殖力强，因此也常被人端上餐桌。

到了清朝，对涮羊肉的记更加清晰。

马背上的民族夺得了明朝的天下，将自己对羊肉的喜好又带回了北京城。羊肉因鲜香、嫩滑、肥而不腻的特性，深得贵族们的喜爱，尤其北京地处北方，冬天又干燥又冷，一顿羊肉吃下来身子暖烘烘的。也因此一得空他们便研究起各种羊肉的吃法，其中就包括涮羊肉，久而久之贵族间兴起了一股涮羊肉之风。

清末，涮羊肉开始走进老北京人的视野，据说是有人买通了宫里的太监，才将涮羊肉的宫廷秘方流入民间。之后，北京城如雨后春笋般出现了许多涮羊肉的饭馆。最早因涮羊肉出名的饭馆，其实并不是为大众所熟知的东来顺、西来顺、又一顺等饭庄，而是前门外的正阳楼饭庄，那里的师傅刀工了得，切的羊肉薄如纸，据《旧京琐记》记载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉出名。片薄如纸，无一不完整。”

除了切羊肉的刀工要极好外，老字号饭馆用料也极为讲究。他们一般选用内蒙古西乌珠穆沁的阉割绵羊，这种绵羊的膻味小，肉质细嫩紧实，要养上四五年才能被送上餐桌，即使这样一只五十斤的羊也只有13斤左右的肉能被切成片。羊肉中以头部和腹背部的“上脑”最为细嫩；后腿肉为“大三叉”，筋肉相连；前腿为“小三叉”，又嫩又瘦；腹部肋条间为“五花”，肥瘦相间。除这些以外，还有“磨裆”“黄瓜条”等，每个部位的味道都各有不同。当然，好肉也要有好作料。涮羊肉的作料有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨香油、韭菜花、酱豆腐等。等涮好羊肉，蘸几下调好的作料，再吃几口爽口的配菜，像粉丝、糖蒜、冻豆腐、青菜等，那滋味真是好极了。怪不得涮羊肉如此受老北京人的喜爱，就连《清稗类钞》里都记载着涮羊肉馆的门庭若市：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”

涮羊肉在老北京人眼中的地位是无可比拟的。即使是最艰难的三年时期，家家户户都吃不饱，买东西得有肉票、粮票等，可这些根本满足不了口腹之欲，许多人就用白菜当羊肉涮着吃，才堪堪满足了心中涮羊肉的念想。

随着日子越过越好，街上涮羊肉的馆子也多了起来，老北京人有了更多的选择，要么在家吃，要么下馆子吃。在家吃可以体验更多动手的乐趣，去菜市场挑好肥瘦相间的羊肉，冻上一晚上，第二天用刀或切片机将羊肉切割成薄片，薄片装盘，锅中加入足够的水，放入葱、姜、干辣椒等调料，再依个人喜好调蘸料，如芝麻酱、韭菜花、豆腐乳等。待锅中煮沸后，萦绕着氤氲的雾气，夹上几片红白相间的羊肉片，放锅里涮上几秒，再裹上蘸料入口，那鲜嫩多汁的羊肉，与芝麻酱的香、韭菜花的鲜在舌尖交融，迅速燃爆味蕾，这才是涮羊肉最极致的诱惑。这时的您，全家围着一口锅子，欢声笑语间，吃着美味说着趣事，简直快活似神仙，也许人生最快哉的事莫过于此。

可在家吃有个缺点，那就得亲自下厨，要切肉、备菜，过程十分麻烦，若您嫌麻烦，下馆子也是个不错的选择。想吃传统老字号就去东来顺、南门涮肉、阳坊大都涮肉、口福居火锅等，这些老字号在老北京眼中相当有地位。但您若不在意的话，其实胡同、小巷、街边随意一家涮羊肉馆都挺不错，各有各的特色。

众所周知，正宗的老北京涮羊肉必须是铜锅、炭火、清汤锅底，且这口铜锅须得紫铜打的，锅身厚实，才能受热均匀。铜锅端上桌子的时候，锅底沉着几片葱姜，这就是老北京讲究的“清水一盏，葱姜二三”。别看铜锅中清汤寡水，没有四川火锅那样滋滋冒着红油，令人胃口大开，但这恰恰突出了食材的本味儿。锅底下烧着炭火，清水微微泛着热气时，我们开始去调料碗……

下馆子吃的另一好处是作料更加丰富，一整个台面上的作料看得人眼花缭乱，有芝麻酱、卤虾油、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、香菜、葱丝等，应有尽有。对于调料碗，我也有自己的绝招，盛了一碗浓稠的芝麻酱，倒上点香油和醋，搅拌均匀后瞬间香气扑鼻。等清水煮沸，第一样涮的是羊尾油，据说这样可以起到润锅的作用，再夹起几片红白相间的羊肉片在滚汤中“七上八下”快速搅动，既能保证羊肉口感鲜嫩，又能保证煮熟。熟了的羊肉再裹层醇厚的料汁，如此一来，鲜嫩的羊肉与浓郁的芝麻酱香在口中绽放，吹着凉飕飕的空调，喝着冰镇饮料，夏日的炎热早已被一扫而空，只余谈笑风生。

老北京的涮羊肉，煮的不仅是鲜美羊肉，更是人间烟火气，吃的不只是味道，更是独特情怀、人间的温情，实在令人回味无穷。