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中国古代冬日的食肉之风

2013-2-6 17:34| 发布者: 掌柜| 查看: 1164| 评论: 1|原作者: 倪方六|来自: 北京晚报

摘要: 农历腊月初九,节气“大寒”,也是一年中最寒冷的时候。在古代,腊月一到,人们便着手准备过年的肉食品了。民间至今仍喜食的“腊肉”,便是在这个月里开始制作的。在古代,冬天最受欢迎的食物是肉食,但不同的朝代吃 ...
    农历腊月初九,节气“大寒”,也是一年中最寒冷的时候。在古代,腊月一到,人们便着手准备过年的肉食品了。民间至今仍喜食的“腊肉”,便是在这个月里开始制作的。在古代,冬天最受欢迎的食物是肉食,但不同的朝代吃什么动物肉却各有讲究。
    周代北风渐起“食麻与犬”
    秦汉时期“膳用六牲”
    《周礼》中对上古周王的饮食有详细记录,在肉食上“膳用六牲”。所谓六牲,即猪、牛、羊、鸡、鱼、雁(鹅),另说六牲指马、牛、羊、鸡、豕、犬。但实际生活中的食材肯定不限于这几种动物肉,而应该更为丰富。
    俗话说“狗肉不上桌”,言下之意是说狗肉档次低,正规宴席中不用狗肉。其实,至少在魏晋以前,民间吃狗肉比吃羊肉、猪肉还普遍。
    先秦人对狗肉崇拜异常,民间有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”一说。在周代,吃狗肉之风即已盛行,从天子到平民都很喜欢吃狗肉,从《礼记》记载来看,周代从北风渐起的秋天就开始吃狗肉,“月食”篇中称,“孟秋之月……食麻与犬”。在周人的“乡饮酒礼”中,狗肉也是少不了的。
    因为先秦人对狗肉情有独钟,屠狗是当时社会上最常见的职业之一。《史记·刺客列传》所列五大刺客之一聂政,当年便曾以杀狗为生,即所谓“家贫,客游以为狗屠”。
    先秦时代的人喜食狗肉,已为现代考古发现所证明。2010年11月,在陕西西安咸阳机场二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的秦墓,出土的青铜鼎中便发现了“狗肉汤”。
    到了汉代,吃狗肉风头依然强劲,这可能与开国皇帝刘邦的喜好有关。刘邦出身于今江苏境内的沛县,沛县吃狗肉很特别,狗肉与生花椒粒一起嚼,风味别致,既无狗肉的土腥味儿,花椒也不觉得麻辣。
    刘邦手下一班将帅也都喜欢吃狗肉,大将军、老乡樊哙早年也以“屠狗”为业。当年刘邦打败西楚霸王项羽,夺得天下后回沛县,宴请故旧,一面大块吃肉大口喝酒,一面吟唱《大风歌》:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”
    秦汉及以前人喜欢吃狗肉,可能与迷信狗肉品质有关。古代传统养生学认为,狗肉是温补佳品,唐孟诜《食疗本草》称:“狗肉补五劳七伤,益阳事,补血脉,厚肠胃,实下焦,填精髓。”五代《日华子本草》里也有意思差不多的说法:“犬肉,暖,无毒。补胃气,壮阳,暖虚劳,益气力。”
    秦汉及以前人虽然喜欢吃狗肉,但也不是什么狗肉都吃,对狗的形态、品种、毛色都很挑剔。《周礼·天官冢宰》称,“犬赤股而躁,臊。”意思是说,脚大腿股里侧没有毛,行走又显得急躁的狗,其肉有臊味,周人认为这样的狗肉不能吃,吃了有损健康。在所有毛色的狗中,黄狗肉在古人看来营养价值最高,《食疗本草》称,“黄色牡者上,白、黑色者次”;《日华子本草》亦称,“犬,黄者大补益,余色微补。”
    北齐“生两男者赏羊五口”
    唐代发明美味“羊羹”羊肉泡馍
    进入南北朝时期,中国人的食肉之风减弱,这一方面与连年战争,畜牧业生产受到影响,肉食品供应紧张有关,更与这一时期佛教“戒杀生”、素食风尚兴起有关。
    到了隋唐时期,中国人吃肉之风又起。秦汉时期广受民间欢迎的狗肉,被羊肉所取代。狗肉在餐桌上的地位急剧下降,也许“狗肉不上桌”的概念,就是从隋唐时代开始形成的。
    羊肉其实在南北朝时已比狗肉受到青睐,甚至比养猪更受重视。在北齐朝,官方还用羊来奖励人口生育,《北史·邢邵传》记载,当时生两个男孩子就有奖励,可得到五头羊,即“生两男者,赏羊五口”一说。而在先秦时期,则常用狗、猪作奖品,《国语·越语》记载,越国为了鼓励人口繁殖,规定“生丈夫(男孩),二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”
    在唐代,羊肉的地位如日中天,“羊羹美酒”为当时文人津津乐道。隋唐人喜欢吃羊肉,除因为羊肉本身美味外,与崇尚羊肉的滋补作用不无关系,与狗肉相比,羊肉的御风寒效果更明显。
    羊肉,古称羖肉、羝肉、羯肉。唐代人对羊肉的产地很在意,在唐代,河西羊、河东羊、濮固羊、同州羊、康居大尾羊、蛮羊等,都是优秀羊种,其中最出名的是“同州羊”。
    同州羊,又名苦泉羊、沙苑羊,同州羊肉好吃与牧草和饮用水源有关。同州即今陕西省渭南市大荔县,《元和郡县图志》记载,同州境内“在县西北三十里许原下,其水咸苦,羊饮之,肥而美。今于泉侧置羊牧,故俗谚云:‘苦泉羊,洛水浆’。”这里的泉水含有矿物质,羊吃这里的草,饮这里的水,肉质自然非常好,一直到现代,同州羊肉都是上上品。
    隋唐人喜欢吃羊肉,也不是什么季节都吃,分时节的,像现在的腊月天是吃羊肉的最佳时间,热天一般不宜吃羊肉,《食疗本草》中所说的“六月勿食羊,伤神”,就是这意思。
    即便在适宜吃羊肉的时节,所吃羊肉也讲究,羊肉品质分得很细。《食疗本草》称:“河西羊最佳,河东羊亦好。若驱至南方,筋力自劳损,安能补益人?”南方羊肉除了淮南羊外,在隋唐人看来肉质都不好,“江浙羊都少味而发疾”。
    唐代羊肉吃法丰富多彩,有名的做法有“羊肺羹”、“蒸羊头肉”等,在现代最受推崇的“羊肉泡馍”,便应该是唐人吃出来的。时人称羊肉泡馍为“羊羹”,当时已是陕西一道名吃,宋代诗人苏轼《次韵子由除日见寄》诗中那句“秦烹唯羊羹”,所说的就是陕西羊肉泡馍。
    羊肉汤固然可爱,但羊肉烧烤味更美,烤可以去掉膻味,所以羊肉烧烤一直流行。而同样是烤,狗肉就不太适合,《食疗本草》称,狗肉“不可炙食,恐成消渴”。正因这个原因,古今都有“羊肉串”,而无“狗肉串”。
    宋代苏轼吃出“东坡肉”
    清代皇宫月用210头猪
    与狗肉、羊肉相比,猪肉是中国人最主要、吃得更早的肉食品。中国人吃猪肉时间很早,却一直没有像对狗肉、羊肉、牛肉那样有情结。古人认为,猪肉品质不好,对健康不利,《日华子本草》有这样的评价:“猪,凉,微毒”,猪肉“久食令人虚肥”。
    到了宋代,情况就不同了。宋人吃猪肉、养肥猪的水平,均比前人进步。
    宋代畜牧业的生产规模,已经达到了较高的水平,其中尤以养猪业最为先进,现代所谓“规模化养殖”在宋代时即已出现。北宋何薳《春渚纪闻》中有则“悬豕首作人语”故事,虽然故事很虚幻,却透露出一个名叫韦十二的人家养猪的情况,“秀州东城居民韦十二者,于其庄居豢豕数百。”家里养数百头猪,在现代也不算少了。当时出现了不少养猪专业户,南宋洪迈《夷坚支志》中“江陵村侩”说的便是“江陵民某氏,世以圈豕为业。”
    因为猪肉价廉物美,受到宋代平民百姓的喜爱。
    宋代吃猪肉“吃出”过不少名人,苏轼即是其中之一。苏轼号“东坡居士”,现代杭帮菜馆中的招牌菜之一“东坡肉”,便是他吃出来的。苏轼性嗜猪肉,被贬之地黄州正好“猪牛獐鹿如土,鱼蟹不论钱”,喜得苏轼天天吃肉,其《猪肉颂》中称,“每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”
    苏轼很会吃猪肉:“慢著火,少著水,火候足时他自美”,这也成了东坡肉的制作秘诀。元祐四年(公元1089年),苏轼调任杭州,组织民工疏浚西湖,完工后他亲自烧猪肉慰劳民工,“东坡肉”美名从此传开。
    宋代还有一种出名的猪肉做法——“蒸猪头”。
    猪头肉是一些美食家眼里的“活肉”,不少人都喜欢吃。据北宋惠洪《冷斋夜话》中“僧赋蒸豚诗”所述,蒸猪头“食之甚美”,其选材较为讲究:“嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。”这应该是一种嘴长毛短的瘦肉型猪头,而且是在山东放养、吃绿色植物长大的,这种猪的肉质肯定不一般。最特别的是做法独到:“蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇”,上锅蒸时用蕉叶裹着,熟后还要浇上杏浆。
    到了明清,猪肉在民间的餐桌上变得更为流行,吃法也更为丰富,已和今天无异。
    吃猪肉最典型的是清朝皇家,猪肉在其所消费肉食类中所占比重最大。据清宫档案《为奏事闻》所记,乾隆四十七年(公元1782年)正月,御膳房便用了很多猪肉——
    初一至初十,用50斤重猪55口,猪肉3935斤8两;十一日至二十日,用50斤重猪74口半,猪肉6533斤16两;二十一日至三十日,用50斤重猪82头,猪肉7719斤6两。
    这是福隆安等官员三次奏折中所记,从中可以知道,清宫一个月用猪210多口,消费猪肉达1.8万多斤,而这仅是猪肉部分,另外还有猪蹄、猪肚、猪心肺、猪油等,还有供烤乳猪用的小猪。最后需要说明的是,在古代,特别是先秦时期,由于养殖业不发达,老百姓想吃上一顿肉还是不容易的,吃肉的都是贵族、官员,即所谓“肉食者”。孟子的“七十者可以食肉矣”,就是在这种时代背景下说出来的。
 

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引用 ___侠客行 2013-9-17 18:51
对不起发错了。

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