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京城小吃冰碗与冰盘

2013-12-27 11:31| 发布者: 掌柜| 查看: 466| 评论: 0|原作者: 施亮|来自: 北京日报

摘要: 切片的鲜藕,去皮的核桃仁及杏仁,去芯的鲜莲蓬子,鲜菱角、鲜老鸡头(芡实),加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片,用开水稍烫后再用凉水浸凉,垫在碗底,将各色鲜果置之荷叶上,在碗底垫上天然冰的小碎块,浇上 ...

  切片的鲜藕,去皮的核桃仁及杏仁,去芯的鲜莲蓬子,鲜菱角、鲜老鸡头(芡实),加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片,用开水稍烫后再用凉水浸凉,垫在碗底,将各色鲜果置之荷叶上,在碗底垫上天然冰的小碎块,浇上白糖熬成的糖汁水即可。有时,为了口感更好,酸甜适中,还会放上两三片山楂糕。这便是老北京人曾颇喜欢吃的时令小吃——冰碗。因冰碗的主要原料是鲜果,冰碗又称“冰果”,亦称“河鲜儿”。《天桥杂咏》曾有诗赞曰:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”冰碗是北京小吃中应时消夏鲜品,清末民初在什刹海的荷花市场上售卖。清末以后,每年端阳至中秋节,什刹海开办荷花市场,占西岸沿堤一边的便道,小贩们搭棚售货,就有卖冰碗的。

  冰盘则要更精致一些。当时,什刹海边上有会贤堂。会贤堂是一所高级饭庄,所处之地风景绝佳,面临什刹海粼粼水波,拂拂柳叶;东北可欣赏蓝天白云下鼓楼与钟楼嵯峨挺立,东南则可远眺景山绿树葱郁中掩映的依稀亭阁,冉冉荷香,清幽美景,著名文人沈尹默先生曾经作“减字木兰花”一首:“会贤堂上,闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷,鲜愠风来向晚多,冰盘小饮,旧事逢君须记省。流水年光,莫道闲人有底忙。”这首词的“冰盘小饮”,就是说会贤堂的镇店佳肴“消夏大冰盘”。所谓“盘”,取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间放置白莲藕,此藕又称果藕,因其纤维少,水分大,特别脆;藕旁又码上西瓜瓤,一白一红,两果品相映成趣;周边还有竹叶青及羊角蜜两种香瓜,再将鲜核桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠置于其上,然后撒上台湾绵白糖,放上杭州运来的鲜花,吃客手捧而食之。这样一份冰盘,价钱是大洋八角钱,在那时可谓价值不菲。

  我读台湾作家高阳先生的长篇小说《曹雪芹》,其中描写书中人物方观承长途奔波回京,在大栅栏的酒店喝酒,要了一壶花雕,一碟兔脯,又要一个冰碗。可见高阳先生对北京小吃甚为熟稔,在他的作品里常常可看到这样意趣横生的描写。但是,清朝雍正年间,京城市面可否有冰碗可卖?却是颇成疑问的。这是因为,当时北京的夏季用冰,只能用天然窖冰。而窖冰则长期为官府所垄断,除了官方管理的“官窖”外,清制仅“铁帽子王”方可设“府窖”,清末以前完全禁止民营。北京城仅有少数几座“官窖”与“府窖”,只向宫廷、衙署、祭祀坛庙及少数王公贵胄们提供用冰。老百姓们是绝对用不起“窖冰”的。因此,当时的酒肆未必会有冰碗可售。直到清末,才开始有民营冰窖。在北京最早设窖储冰的人名叫方柏根。他在永定门外西护城河南岸买了六亩地,然后将其冰窖“挂靠”在了肃王府,所储之冰除无偿满足王府使用,还要交一千两银子。这使得京城有了第一家官办私营的冰窖。“民窖”由此才逐渐放开经营。此外,朱小平兄所写的《什刹海忆旧》一文中考证,什刹海的荷花市场的形成也大约在清末以后,因此,我以为北京小吃的冰盘与冰碗,可能也在那时才出现。

  北京城用窖冰的历史久远。据史料记载,明万历年间,京城已有德胜门冰窖及北海东侧的雪池冰窖,专供宫廷用冰。窖冰行业一直存在,甚至到了上世纪70年代都在发挥作用。事实上,北京城一般家庭直至上世纪90年代才逐渐使用电冰箱的。王敦煌先生在《吃主儿》一书,描绘了“文革”前时只有少数家庭才用的“土冰箱”,是用带夹层的木板制作的,两层木板间填有厚厚一层锯末,内层用铁板制成。里面铁隔板间又挖有孔洞,使冷气可环绕贯通。其左半部有上、下两扇门,上面置一铁皮罩的木制盒,可置放天然冰。下面则有一铁皮焊成的方盒,接天然融冰化的水。右半部可盛放需要冰镇的东西。“土冰箱”中存放的天然冰,则由冰厂按合同定时送到。在那些年月,能用得起“土冰箱”的家庭,也已算是很享受很奢侈了。可以在其中冰镇鲜肉、鲜鱼虾等物,亦可在里面冰镇啤酒、汽水及酸梅汤、绿豆汤等。而一般家庭只能用凉自来水盛在铁桶中冰镇,就连街上卖冰棍的店铺也用不起冰箱,只好在铁皮箱中用一层又一层旧棉絮以隔热。那时的孩子们,哪怕买三分钱一支的红果冰棍,也视为是一种很惬意的享受了。
 


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