京城小吃冰碗与冰盘

  切片的鲜藕，去皮的核桃仁及杏仁，去芯的鲜莲蓬子，鲜菱角、鲜老鸡头（芡实），加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片，用开水稍烫后再用凉水浸凉，垫在碗底，将各色鲜果置之荷叶上，在碗底垫上天然冰的小碎块，浇上白糖熬成的糖汁水即可。有时，为了口感更好，酸甜适中，还会放上两三片山楂糕。这便是老北京人曾颇喜欢吃的时令小吃——冰碗。因冰碗的主要原料是鲜果，冰碗又称“冰果”，亦称“河鲜儿”。《天桥杂咏》曾有诗赞曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”冰碗是北京小吃中应时消夏鲜品，清末民初在什刹海的荷花市场上售卖。清末以后，每年端阳至中秋节，什刹海开办荷花市场，占西岸沿堤一边的便道，小贩们搭棚售货，就有卖冰碗的。

  冰盘则要更精致一些。当时，什刹海边上有会贤堂。会贤堂是一所高级饭庄，所处之地风景绝佳，面临什刹海粼粼水波，拂拂柳叶；东北可欣赏蓝天白云下鼓楼与钟楼嵯峨挺立，东南则可远眺景山绿树葱郁中掩映的依稀亭阁，冉冉荷香，清幽美景，著名文人沈尹默先生曾经作“减字木兰花”一首：“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，鲜愠风来向晚多，冰盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”这首词的“冰盘小饮”，就是说会贤堂的镇店佳肴“消夏大冰盘”。所谓“盘”，取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间放置白莲藕，此藕又称果藕，因其纤维少，水分大，特别脆；藕旁又码上西瓜瓤，一白一红，两果品相映成趣；周边还有竹叶青及羊角蜜两种香瓜，再将鲜核桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠置于其上，然后撒上台湾绵白糖，放上杭州运来的鲜花，吃客手捧而食之。这样一份冰盘，价钱是大洋八角钱，在那时可谓价值不菲。

  我读台湾作家高阳先生的长篇小说《曹雪芹》，其中描写书中人物方观承长途奔波回京，在大栅栏的酒店喝酒，要了一壶花雕，一碟兔脯，又要一个冰碗。可见高阳先生对北京小吃甚为熟稔，在他的作品里常常可看到这样意趣横生的描写。但是，清朝雍正年间，京城市面可否有冰碗可卖？却是颇成疑问的。这是因为，当时北京的夏季用冰，只能用天然窖冰。而窖冰则长期为官府所垄断，除了官方管理的“官窖”外，清制仅“铁帽子王”方可设“府窖”，清末以前完全禁止民营。北京城仅有少数几座“官窖”与“府窖”，只向宫廷、衙署、祭祀坛庙及少数王公贵胄们提供用冰。老百姓们是绝对用不起“窖冰”的。因此，当时的酒肆未必会有冰碗可售。直到清末，才开始有民营冰窖。在北京最早设窖储冰的人名叫方柏根。他在永定门外西护城河南岸买了六亩地，然后将其冰窖“挂靠”在了肃王府，所储之冰除无偿满足王府使用，还要交一千两银子。这使得京城有了第一家官办私营的冰窖。“民窖”由此才逐渐放开经营。此外，朱小平兄所写的《什刹海忆旧》一文中考证，什刹海的荷花市场的形成也大约在清末以后，因此，我以为北京小吃的冰盘与冰碗，可能也在那时才出现。

  北京城用窖冰的历史久远。据史料记载，明万历年间，京城已有德胜门冰窖及北海东侧的雪池冰窖，专供宫廷用冰。窖冰行业一直存在，甚至到了上世纪70年代都在发挥作用。事实上，北京城一般家庭直至上世纪90年代才逐渐使用电冰箱的。王敦煌先生在《吃主儿》一书，描绘了“文革”前时只有少数家庭才用的“土冰箱”，是用带夹层的木板制作的，两层木板间填有厚厚一层锯末，内层用铁板制成。里面铁隔板间又挖有孔洞，使冷气可环绕贯通。其左半部有上、下两扇门，上面置一铁皮罩的木制盒，可置放天然冰。下面则有一铁皮焊成的方盒，接天然融冰化的水。右半部可盛放需要冰镇的东西。“土冰箱”中存放的天然冰，则由冰厂按合同定时送到。在那些年月，能用得起“土冰箱”的家庭，也已算是很享受很奢侈了。可以在其中冰镇鲜肉、鲜鱼虾等物，亦可在里面冰镇啤酒、汽水及酸梅汤、绿豆汤等。而一般家庭只能用凉自来水盛在铁桶中冰镇，就连街上卖冰棍的店铺也用不起冰箱，只好在铁皮箱中用一层又一层旧棉絮以隔热。那时的孩子们，哪怕买三分钱一支的红果冰棍，也视为是一种很惬意的享受了。