东兴楼与同和居

  老北京菜肴的正宗是鲁菜。民国前的旧京，遍布四九城的大小饭庄饭馆的主厨向来由山东人掌灶，开饭馆经营的老板也大都是山东人。譬如，著名的八大居、八大楼都是鲁菜馆，它们几乎将京城的繁华地段占尽。而京城中，除了白肉馆外，再没有纯粹的北京菜，鲁菜则在历史上就成了北京菜的代表。或许，这与各朝代的宫廷菜肴深刻地影响着北京城的饮食文化有关吧。元朝以后，鲁菜即脱颖而出，逐渐成为北方菜系的佼佼者。明清两代，又成为了宫廷御膳的主流菜肴，是皇帝及后妃们的日常饮食蓝本，也就必定成为诸菜系中影响最大的菜系。鲁菜以色泽红亮，口味浓郁著称，造型典雅，选料精细，火候到家，味道醇正。清末民初，也是鲁菜的饭庄饭馆最为兴盛时期，它们多是三四进的大院落，餐具是名窑名瓷，墙壁上挂着名人字画，桌椅及屏风多是红木精雕，一派豪奢的排场。

  适逢节假日，刘恒夫妇招宴我及妻子于东兴楼。东兴楼是京城著名的鲁菜饭庄，店堂装潢精美，我们仅是在散座便餐，但见摆出的餐具都是象牙筷子、银羹匙，细瓷杯盘上有蟠龙花纹及“万寿无疆”字样。我已经大约二十余年未来此饭馆就餐，也很久未品尝鲁菜了。我记得，这里的雅间更为华丽。东兴楼为旧京著名鲁菜饭庄，居赫赫有名的“八大楼”之首。据说，创办人曾经在清宫担任过管理书籍的官吏，他姓刘，人称其为“书刘”。东兴楼是“书刘”与另一股东合伙开办，因资金充足，在旧京餐饮业颇有声势。那一日，我们吃了那儿的特色菜烩乌鱼蛋、核桃烧肉等，要了一些地道的鲁菜，虽然仅是便餐，带有“吃小馆儿”性质，仍然是所费不赀。这一次聚餐，真是别有兴味。菜味鲜腴，脍炙人口，又加上老友重逢聚谈，更多一份人情味在其中。惟可叹，我如今双耳失聪，戴上助听器也仅能听明白四五分，与友人彼此交流就比较困难，无复当年尽意清谈之雅兴了。如刘恒所言，我俩如今都已经渐入老境了，这样的聚会是颇值得珍惜的一次聚会。

  又过半月，妻姐一家替我丈人祝寿，在同和居设寿宴，使我又一次尽兴品味鲁菜。同和居饭庄乃取“同怀和悦”之意，也是京城较早经营鲁菜的“老字号”了，开业于清代道光二年，已有近200年历史了。其老店原址在西四南大街西四牌楼的一座小四合院里，二十年前搬迁至月坛南街。重新开张后，内部装潢也是甚为考究，包房内家具典雅，尤其是三层楼的高档雅间，陈设一派雍容华贵风范。其推出的菜品颇为精湛正宗，有葱烧海参、糟熘鳕鱼、佛跳墙、同和一品煲等。同和一品煲最为价昂，几乎占餐价的四分之一。当然，制作工艺可称色泽鲜艳，酥软柔嫩，味浓质烂，汁紧稠浓，最适宜老人口味。可是，我吃时的状态并不是很惬意轻松。或许，那华贵排场却无形拘束了老饕食客的兴致，倒不如吃一回“小馆儿”更具谐趣。同和居与东兴楼的鲁菜，都是山东福山帮菜。其厨师原多来自烟台、蓬莱之间的福山一带，其厨艺精湛，加工讲究。据说，福山帮厨师以前做菜一绝，就是不用味精，却用家乡一种特有的海产海肠焙干磨成细粉作为调味品，味道则更为鲜美。如今，鲁菜老字号的那些厨师们，是否还保留此道工艺？也是颇成疑问了。说实话，那一日，我们品尝同和居的精致菜肴，确实很可口，又未必对其烹调技艺说出更多的什么道道来。临走时，妻子倒是专门在楼下买了一袋烤馒头回去。其实，知味之至理，甚为简单，也仅只在于口腹之乐及人情谐美，又岂有它哉？

  北京的“老字号”高庄名馆，差不离都有一段典故轶事。譬如，如前所述，东兴楼创办者“书刘”之往事；又如，同和居的发家史。据说，原同和居开业之初，在旧京餐饮业尚属默默无名之辈。有一回，住西四缸瓦市的一位清朝王爷，有兴致到此饭馆吃饭，店主殷勤伺候，曲尽其意，还吩咐厨师选精细原料，为那王爷做了几个可口的菜，王爷尽兴而归，逢人称赞此店，因此同和居扬名于京城。原旧京的著名饭馆，大都会走上层路线，曲意逢迎高官显宦、皇室贵族，尤以获得权势显要题匾为荣。据史料载，原京城“八大堂”之一的惠丰堂老板，为使生意红火起来，想方设法结交了大内总管李莲英的干儿子李季良，居然从慈禧太后处请来一块御笔亲题的牌匾，以后又奉旨入宫进献膳食，惠丰堂由此在京城名噪一时。如今，惠丰堂几经风雨，几易其名，后更名为“翠微路餐厅”。所以，我们也可以明白，那些颇具传统特色的鲁菜老字号餐馆，为何较多注重其内部的装潢富丽，注重其豪华排场，这也是因为清末民初是一个接近没落的贵族化奢侈时代，吃喝之风大兴，夸豪竞富为时髦，引得这些餐馆也追求豪奢典雅的环境，如今的鲁菜饭馆此风犹存。可是，“吃派头”之风未必见得被当今食客所喜，昔日的各大饭庄由于曲高和寡，已经是经营艰难，残存无几。世风变了，“食风”也变了，人们更追求随意与轻松，也就更喜欢那些充满人情味的特色餐馆。这不仅是因为北京人饮食口味翻新之故，而且是北京人的生活方式随着历史推进而衍化，欣赏更丰富、更多样、更合人性色彩的饮食文化。