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东兴楼与同和居

2013-12-27 12:13| 发布者: 掌柜| 查看: 513| 评论: 1|原作者: 施亮|来自: 北京日报

摘要: 老北京菜肴的正宗是鲁菜。民国前的旧京,遍布四九城的大小饭庄饭馆的主厨向来由山东人掌灶,开饭馆经营的老板也大都是山东人。譬如,著名的八大居、八大楼都是鲁菜馆,它们几乎将京城的繁华地段占尽。而京城中,除了 ...
  老北京菜肴的正宗是鲁菜。民国前的旧京,遍布四九城的大小饭庄饭馆的主厨向来由山东人掌灶,开饭馆经营的老板也大都是山东人。譬如,著名的八大居、八大楼都是鲁菜馆,它们几乎将京城的繁华地段占尽。而京城中,除了白肉馆外,再没有纯粹的北京菜,鲁菜则在历史上就成了北京菜的代表。或许,这与各朝代的宫廷菜肴深刻地影响着北京城的饮食文化有关吧。元朝以后,鲁菜即脱颖而出,逐渐成为北方菜系的佼佼者。明清两代,又成为了宫廷御膳的主流菜肴,是皇帝及后妃们的日常饮食蓝本,也就必定成为诸菜系中影响最大的菜系。鲁菜以色泽红亮,口味浓郁著称,造型典雅,选料精细,火候到家,味道醇正。清末民初,也是鲁菜的饭庄饭馆最为兴盛时期,它们多是三四进的大院落,餐具是名窑名瓷,墙壁上挂着名人字画,桌椅及屏风多是红木精雕,一派豪奢的排场。
  适逢节假日,刘恒夫妇招宴我及妻子于东兴楼。东兴楼是京城著名的鲁菜饭庄,店堂装潢精美,我们仅是在散座便餐,但见摆出的餐具都是象牙筷子、银羹匙,细瓷杯盘上有蟠龙花纹及“万寿无疆”字样。我已经大约二十余年未来此饭馆就餐,也很久未品尝鲁菜了。我记得,这里的雅间更为华丽。东兴楼为旧京著名鲁菜饭庄,居赫赫有名的“八大楼”之首。据说,创办人曾经在清宫担任过管理书籍的官吏,他姓刘,人称其为“书刘”。东兴楼是“书刘”与另一股东合伙开办,因资金充足,在旧京餐饮业颇有声势。那一日,我们吃了那儿的特色菜烩乌鱼蛋、核桃烧肉等,要了一些地道的鲁菜,虽然仅是便餐,带有“吃小馆儿”性质,仍然是所费不赀。这一次聚餐,真是别有兴味。菜味鲜腴,脍炙人口,又加上老友重逢聚谈,更多一份人情味在其中。惟可叹,我如今双耳失聪,戴上助听器也仅能听明白四五分,与友人彼此交流就比较困难,无复当年尽意清谈之雅兴了。如刘恒所言,我俩如今都已经渐入老境了,这样的聚会是颇值得珍惜的一次聚会。
  又过半月,妻姐一家替我丈人祝寿,在同和居设寿宴,使我又一次尽兴品味鲁菜。同和居饭庄乃取“同怀和悦”之意,也是京城较早经营鲁菜的“老字号”了,开业于清代道光二年,已有近200年历史了。其老店原址在西四南大街西四牌楼的一座小四合院里,二十年前搬迁至月坛南街。重新开张后,内部装潢也是甚为考究,包房内家具典雅,尤其是三层楼的高档雅间,陈设一派雍容华贵风范。其推出的菜品颇为精湛正宗,有葱烧海参、糟熘鳕鱼、佛跳墙、同和一品煲等。同和一品煲最为价昂,几乎占餐价的四分之一。当然,制作工艺可称色泽鲜艳,酥软柔嫩,味浓质烂,汁紧稠浓,最适宜老人口味。可是,我吃时的状态并不是很惬意轻松。或许,那华贵排场却无形拘束了老饕食客的兴致,倒不如吃一回“小馆儿”更具谐趣。同和居与东兴楼的鲁菜,都是山东福山帮菜。其厨师原多来自烟台、蓬莱之间的福山一带,其厨艺精湛,加工讲究。据说,福山帮厨师以前做菜一绝,就是不用味精,却用家乡一种特有的海产海肠焙干磨成细粉作为调味品,味道则更为鲜美。如今,鲁菜老字号的那些厨师们,是否还保留此道工艺?也是颇成疑问了。说实话,那一日,我们品尝同和居的精致菜肴,确实很可口,又未必对其烹调技艺说出更多的什么道道来。临走时,妻子倒是专门在楼下买了一袋烤馒头回去。其实,知味之至理,甚为简单,也仅只在于口腹之乐及人情谐美,又岂有它哉?
  北京的“老字号”高庄名馆,差不离都有一段典故轶事。譬如,如前所述,东兴楼创办者“书刘”之往事;又如,同和居的发家史。据说,原同和居开业之初,在旧京餐饮业尚属默默无名之辈。有一回,住西四缸瓦市的一位清朝王爷,有兴致到此饭馆吃饭,店主殷勤伺候,曲尽其意,还吩咐厨师选精细原料,为那王爷做了几个可口的菜,王爷尽兴而归,逢人称赞此店,因此同和居扬名于京城。原旧京的著名饭馆,大都会走上层路线,曲意逢迎高官显宦、皇室贵族,尤以获得权势显要题匾为荣。据史料载,原京城“八大堂”之一的惠丰堂老板,为使生意红火起来,想方设法结交了大内总管李莲英的干儿子李季良,居然从慈禧太后处请来一块御笔亲题的牌匾,以后又奉旨入宫进献膳食,惠丰堂由此在京城名噪一时。如今,惠丰堂几经风雨,几易其名,后更名为“翠微路餐厅”。所以,我们也可以明白,那些颇具传统特色的鲁菜老字号餐馆,为何较多注重其内部的装潢富丽,注重其豪华排场,这也是因为清末民初是一个接近没落的贵族化奢侈时代,吃喝之风大兴,夸豪竞富为时髦,引得这些餐馆也追求豪奢典雅的环境,如今的鲁菜饭馆此风犹存。可是,“吃派头”之风未必见得被当今食客所喜,昔日的各大饭庄由于曲高和寡,已经是经营艰难,残存无几。世风变了,“食风”也变了,人们更追求随意与轻松,也就更喜欢那些充满人情味的特色餐馆。这不仅是因为北京人饮食口味翻新之故,而且是北京人的生活方式随着历史推进而衍化,欣赏更丰富、更多样、更合人性色彩的饮食文化。
 

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引用 babaxiaoguinv 2014-1-17 11:27
去年过生日在东兴楼通州店。

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