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京城的湘菜馆

2013-12-27 12:59| 发布者: 掌柜| 查看: 756| 评论: 0|原作者: 施亮|来自: 北京日报

摘要: 老舍小说中也有描写饭馆的场景,其中惟妙惟肖地体现了老北京人的饮食风俗。譬如,《老张的哲学》里写几个主人公吃涮羊肉,另外一些小说则是写吃鲁菜。唯有《四世同堂》一书,写反面角色冠晓荷拉瑞丰去吃四川饭馆,而 ...

  老舍小说中也有描写饭馆的场景,其中惟妙惟肖地体现了老北京人的饮食风俗。譬如,《老张的哲学》里写几个主人公吃涮羊肉,另外一些小说则是写吃鲁菜。唯有《四世同堂》一书,写反面角色冠晓荷拉瑞丰去吃四川饭馆,而瑞丰是地道的老北京人,怕吃辣。于是,经历过官场世面的冠晓荷便安慰瑞丰:“真正的川菜并不辣,请你放心!”淡淡几笔,写出了那个时代的人物风情。北京城从明代始即盛行鲁菜,成为宫廷菜系的蓝本。以后,清代基本沿袭了明宫御膳特色,虽然也融汇了满洲菜与江浙菜,但三四百年来,北京城菜肴的正宗仍然是鲁菜。老北京人对南方菜一直不很适应,或许偶尔有兴趣品味淮扬菜及闽菜,却从来将品尝火辣辣的川菜及湘菜视为畏途,只有极少数交际场较活跃的人物,为换口味尝个新鲜,才会放胆去品尝川菜与湘菜。可以说,直至民国初期,多数老北京人的饮食口味还是相当保守的。

  民国初期,南方诸省人士来京人数剧增。西长安街相应产生了一批经营淮扬菜及闽菜、浙菜的餐馆,但生意并不很景气。川菜与湘菜更是声名不彰,属于非主流菜系。川菜与湘菜进京,较大规模是在新中国成立后。尤其是湘菜,那时北京城有两家较著名的湘菜餐馆,曲园酒楼与马凯餐厅。其中,曲园酒楼最为著名。它始开业于长沙,且已经近200年历史,因其在长沙的房屋建筑呈葫芦形,故名曲园。以后,它迁南京营业,颇有名声。新中国成立以后,又从南京迁来北京。一时,成为文艺界著名人士及侨胞、外宾时常光顾的著名餐馆。据说,大师齐白石老人晚年便常常光临此处,还为曲园酒楼写匾作画。我少年时也曾经与父母去过几回。记得,这里的炒鳝糊做得最为地道。

  我少年时随父母赴湖北咸宁,在文化部五七干校呆了三年,那里的伙食简单又乏味,加之冬季气候阴冷潮湿,我们都学会了吃辣。往清水煮萝卜和熬洋白菜里放一些辣椒酱,才可勉强佐餐。湖北与湖南毗邻,人称两湖地区,饮食习惯也大致仿佛。因此,我们回京后,也对吃湘菜情有独钟了。特别是改革开放后,餐饮业很繁荣,各大菜系餐馆在京城遍地开花,迅猛发展。这几十年间,北京人的口味也大变,不仅可吃酸吃甜,也可吃麻辣了。川菜在北京风行一时,各种麻辣火锅至今不衰。湘菜也有勃兴之势,比如“湘鄂情”餐馆即生意火爆,我与朋友吃过几回,却是在不同的几家分店里,也已经成为北京城著名的湘菜馆。

  我家住在白云观附近,这里也开起了一家湘菜馆——“白云祥湘菜酒楼”,开业已有十二年光景。这是一家中型餐馆,真正可称“酒楼”。楼下为散座,楼上则辟为单间,装修比较朴素。但是,这家餐馆特别注意保持自己的特色菜肴风味,遂使顾客川流不绝。它的特色招牌菜是烧团鱼。团鱼又称会鮰头鱼,是洞庭湖一带的野生鱼,肉质细腻鲜美,白嫩如脂,鱼皮肥美,苏东坡曾有诗赞美:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”鮰头鱼多产于湖北石首,它又是兼具河豚、鲫鱼之鲜美的“水底羊”,既无河豚药人之毒素,又无鲫鱼多刺之不足。“白云祥湘菜酒楼”烹饪此道佳肴兼有五种做法:三湘鮰头鱼、清炖和清蒸,以及干锅与豉汁。其中尤以三湘鮰头鱼最受顾客喜爱,其主要做法是先宰杀鲜活鮰头鱼,放置油锅,煎成两面金黄,再用猪骨、鸡骨熬成的高汤,放入秘制的十二种中药,先用大火煮,再用小火炖,便做出一道自创的招牌菜。我品尝一回后赞不绝口,难忘其美味,以后常常去吃这道菜。以后,我对此道菜如何创出,甚为好奇,遂问起当堂女经理。她告诉我说,为确保“白云祥湘菜酒楼”的湘菜特色,这座餐馆的各位厨师大都招自湖南。烹饪三湘鮰头鱼的主厨,就是洞庭湖畔的湘籍人士,其祖辈原是世代的渔民之家,才创出了这道堪称经典的招牌菜。

  我家地处二环与三环之间,地理位置绝佳。因此,在十年间附近曾经有过十数家餐馆开业,但长期坚持营业,又以特色菜为主的餐馆并不多。大多数餐馆在竞争中先是以特色菜招徕顾客,随后又以家常菜为主打。渐渐地,其特色就在竞争中消融了,随后即是关闭。唯有这家“白云祥湘菜酒楼”始终经营湘菜,坚持十二年不辍,还苦心创出一道又一道有特色的风味菜,功夫不负有心人,遂形成了其特有的顾客群。
 

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