京城的湘菜馆

  老舍小说中也有描写饭馆的场景，其中惟妙惟肖地体现了老北京人的饮食风俗。譬如，《老张的哲学》里写几个主人公吃涮羊肉，另外一些小说则是写吃鲁菜。唯有《四世同堂》一书，写反面角色冠晓荷拉瑞丰去吃四川饭馆，而瑞丰是地道的老北京人，怕吃辣。于是，经历过官场世面的冠晓荷便安慰瑞丰：“真正的川菜并不辣，请你放心！”淡淡几笔，写出了那个时代的人物风情。北京城从明代始即盛行鲁菜，成为宫廷菜系的蓝本。以后，清代基本沿袭了明宫御膳特色，虽然也融汇了满洲菜与江浙菜，但三四百年来，北京城菜肴的正宗仍然是鲁菜。老北京人对南方菜一直不很适应，或许偶尔有兴趣品味淮扬菜及闽菜，却从来将品尝火辣辣的川菜及湘菜视为畏途，只有极少数交际场较活跃的人物，为换口味尝个新鲜，才会放胆去品尝川菜与湘菜。可以说，直至民国初期，多数老北京人的饮食口味还是相当保守的。

  民国初期，南方诸省人士来京人数剧增。西长安街相应产生了一批经营淮扬菜及闽菜、浙菜的餐馆，但生意并不很景气。川菜与湘菜更是声名不彰，属于非主流菜系。川菜与湘菜进京，较大规模是在新中国成立后。尤其是湘菜，那时北京城有两家较著名的湘菜餐馆，曲园酒楼与马凯餐厅。其中，曲园酒楼最为著名。它始开业于长沙，且已经近200年历史，因其在长沙的房屋建筑呈葫芦形，故名曲园。以后，它迁南京营业，颇有名声。新中国成立以后，又从南京迁来北京。一时，成为文艺界著名人士及侨胞、外宾时常光顾的著名餐馆。据说，大师齐白石老人晚年便常常光临此处，还为曲园酒楼写匾作画。我少年时也曾经与父母去过几回。记得，这里的炒鳝糊做得最为地道。

  我少年时随父母赴湖北咸宁，在文化部五七干校呆了三年，那里的伙食简单又乏味，加之冬季气候阴冷潮湿，我们都学会了吃辣。往清水煮萝卜和熬洋白菜里放一些辣椒酱，才可勉强佐餐。湖北与湖南毗邻，人称两湖地区，饮食习惯也大致仿佛。因此，我们回京后，也对吃湘菜情有独钟了。特别是改革开放后，餐饮业很繁荣，各大菜系餐馆在京城遍地开花，迅猛发展。这几十年间，北京人的口味也大变，不仅可吃酸吃甜，也可吃麻辣了。川菜在北京风行一时，各种麻辣火锅至今不衰。湘菜也有勃兴之势，比如“湘鄂情”餐馆即生意火爆，我与朋友吃过几回，却是在不同的几家分店里，也已经成为北京城著名的湘菜馆。

  我家住在白云观附近，这里也开起了一家湘菜馆——“白云祥湘菜酒楼”，开业已有十二年光景。这是一家中型餐馆，真正可称“酒楼”。楼下为散座，楼上则辟为单间，装修比较朴素。但是，这家餐馆特别注意保持自己的特色菜肴风味，遂使顾客川流不绝。它的特色招牌菜是烧团鱼。团鱼又称会鮰头鱼，是洞庭湖一带的野生鱼，肉质细腻鲜美，白嫩如脂，鱼皮肥美，苏东坡曾有诗赞美：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鮰头鱼多产于湖北石首，它又是兼具河豚、鲫鱼之鲜美的“水底羊”，既无河豚药人之毒素，又无鲫鱼多刺之不足。“白云祥湘菜酒楼”烹饪此道佳肴兼有五种做法：三湘鮰头鱼、清炖和清蒸，以及干锅与豉汁。其中尤以三湘鮰头鱼最受顾客喜爱，其主要做法是先宰杀鲜活鮰头鱼，放置油锅，煎成两面金黄，再用猪骨、鸡骨熬成的高汤，放入秘制的十二种中药，先用大火煮，再用小火炖，便做出一道自创的招牌菜。我品尝一回后赞不绝口，难忘其美味，以后常常去吃这道菜。以后，我对此道菜如何创出，甚为好奇，遂问起当堂女经理。她告诉我说，为确保“白云祥湘菜酒楼”的湘菜特色，这座餐馆的各位厨师大都招自湖南。烹饪三湘鮰头鱼的主厨，就是洞庭湖畔的湘籍人士，其祖辈原是世代的渔民之家，才创出了这道堪称经典的招牌菜。

  我家地处二环与三环之间，地理位置绝佳。因此，在十年间附近曾经有过十数家餐馆开业，但长期坚持营业，又以特色菜为主的餐馆并不多。大多数餐馆在竞争中先是以特色菜招徕顾客，随后又以家常菜为主打。渐渐地，其特色就在竞争中消融了，随后即是关闭。唯有这家“白云祥湘菜酒楼”始终经营湘菜，坚持十二年不辍，还苦心创出一道又一道有特色的风味菜，功夫不负有心人，遂形成了其特有的顾客群。