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中国古代的过年食俗

2014-1-16 12:58| 发布者: 掌柜| 查看: 1004| 评论: 0|原作者: 倪方六|来自: 北京晚报

摘要:   魏晋人烫鸡剥毛图  (甘肃嘉峪关魏晋墓砖画临摹)  清代年画  《合家欢》 今天是农历癸巳蛇年的第一天,也就是俗话说的“大年初一”。在中国古代,无论生活富庶还是物质匮乏的时候,对于过年时的“吃”都 ...

  魏晋人烫鸡剥毛图
  (甘肃嘉峪关魏晋墓砖画临摹) 
 

  清代年画
  《合家欢》 
  

  今天是农历癸巳蛇年的第一天,也就是俗话说的“大年初一”。在中国古代,无论生活富庶还是物质匮乏的时候,对于过年时的“吃”都是格外在意的,怎么吃和吃什么,在不同时代都各有讲究,形成了一种独特的过年食俗。

  鸡——

  古人过年位居第一的吉祥菜肴

  魏晋时期初一杀鸡图“吉”利“禳恶气”

  中国目前过年食俗,基本都是在魏晋南北朝时形成或出现雏形的。如今人们过年时必吃鸡,便是受魏晋人过新年习俗的影响。一直到今天,人们都把鸡放在节日食品首位,年节供应品顺次称为“鸡鱼肉蛋”。

  古人过年喜欢讨吉利,鸡正符合这种消费心理。鸡谐音“吉”,过新年时烧只鸡,图的就是这个“吉”字,而且最好烧一只全鸡——整个吉祥。广东人、香港人过年时则喜欢吃鸡翅,或许与人们将鸡说成凤凰有关,取“凤凰展翅”寓意,在新的一年里大展宏图。

  但魏晋人新年杀鸡,首先想到的并不是现代人的吃,而是另有用意。

  秦汉时期,正月初一人们是不会杀鸡的,因为这一天是传统说法中的“鸡日”。但到了魏晋时期,人们的节日观念发生变化,按照五行的观点来说,正月土气萌动,草木生长,而鸡则以五谷为食,羊则喜啮百草,故而魏晋时过新年时一改以往,既杀鸡,又宰羊,以利农作物的生长。

  魏晋人正月初一杀鸡还有“禳恶气”的考虑。《晋书·礼志上》记载,曹叡(三国魏明帝)当皇帝时大兴禳礼,所谓“禳礼”,就是在今人看来是迷信活动的祈祷消除灾殃。曾被曹丕称为“假子”、擅玄学的何晏,当时提议用鸡供禳衅之类的祭祀,于是出现了“磔鸡于宫及百寺之门,以禳恶气”的现象,即把鸡杀死悬挂在门上,以禳除恶气,镇守平安,由此形成了那个时代正月初一杀鸡的风俗。

  魏晋人迷信正月初一杀鸡能辟邪,可能与上古时的一个传说有关。传唐尧时代,祗支国进贡一只重明鸟,眼似鸡,鸣声如凤,展翅一飞,能搏击猛兽、恶鬼,各路妖魔鬼怪均惧而避之,不敢再祸害民间,后人于是便把鸡看成可以替代重明鸟禳灾的牲畜。

  到了南北朝时期,南朝人还喜欢在正月初一吃生鸡蛋。《荆楚岁时记》记载,正月初一,“长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒、胶芽饧,下五辛盘,进敷淤散,服却鬼丸,各进一鸡子。”

  《荆楚岁时记》为南北朝时梁人宗懔所撰,记载的就是时人过年的食俗。南朝人吃生鸡蛋可不是取“元旦”之意,而是出于强身健体的目的。时人认为,喝生鸡蛋可清热降火、防治瘟病。

  “五辛盘”——

  古人过年必不可少的一道凉菜

  隋唐时期“正月之节食五辛以辟疠气”

  到隋唐时代,魏晋时期形成的过年食俗被进一步强化。《荆楚岁时记》提到的南朝人过新年餐桌上常见的“椒柏酒”、“屠苏酒”、“五辛盘”,均为隋唐人所接受,并发扬光大,特别是“五辛盘”这道菜,在中唐以前,时人过新年时必吃。

  所谓“五辛盘”,就是将大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽等五种香辛蔬菜,装在一个盘里子食用,有点像今天过年餐桌上的素菜冷拼盘。这个拼盘的营养价值,全在于其保健作用。

  唐代名医孙思邈在《食忌》中说,“正月之节,食五辛以辟疠气。”他在《养生诀》中也称,“元旦取五辛食之,令人开五脏,去伏热。”过年时,正值寒尽春来的时节,气温仍较低,人们极容易患感冒生病,而这五种蔬菜都有疏通脏气、发散表汗的功效,能起到预防时疫流感的作用。所以,正月初一吃“五辛盘”在隋唐时特别流行,是少不了的一道冷菜。

  魏晋时吃“五辛盘”一般放在正月初一的早晨,即晋周处的《风土记》中所谓,“当迎晨啖五辛菜,以助发五藏气而求福之中。”唐代是不是一早上吃,似乎尚无记载。

  中唐以后,又流行起了“春盘”。春盘又称春饼,是在“五辛盘”的基础上变化出来的,在五辛之外又增加了一些时令蔬菜,汇为一盘。之所以称“春盘”,是取其生发迎春之义。《关中记》记载,“唐人于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”从这段文字中透露出的制作方法来看,如今同样盛行的炸春卷或源于春盘。

  不过春盘不是在正月初一食用,是立春日的必食。杜甫《立春》诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”,记述的就是这种立春食俗。

  可以说,“五辛盘”是中国古人过年时必不可少的一道冷菜,明嘉靖福建《漳平县志》中便称,“人家无贵贱,咸御鲜衣,诣所亲贺岁,主人辄出辛盘与其款洽,过此日以为常。”意思是过年家里来人,必定端出五辛盘待客。

  明代“五辛盘”的菜品比唐代有所调整,明代名医李时珍《本草纲目》中记载,“元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜,杂和食之,取迎新之义,谓之五辛盘。”

  “五辛盘”在中国古代流行不衰,说明古人过新年时很重视饮食健康,“椒柏酒”、“屠苏酒”,与“五辛盘”一样,也都是古人眼里的保健食品。

  “屠苏”“椒柏”——

  古人过年最青睐的两种佳酿

  宋代喝“屠苏”饮“椒柏”除百病“辟疫疠”

  宋代,人们的过年食俗与隋唐并无多大变化,但宋代城里人过年时的消费形式出现了新风尚。这种新风尚,就是现代流行的过年“下馆子”,喜欢在饭店吃年夜饭。

  宋代过年的喝酒之风大概是历朝中最浓的,时人即使再穷,过新年也要有酒喝。宋代吴自牧的《梦粱录》(卷一)“正月”条有这样的文字: “家家饮宴,笑语喧哗。”宋代把酒当饮料来喝,故将喝酒称为“饮酒”,当然这种酒不会是高浓度的白酒,而是酒精含量较低的屠苏酒饮,“世俗皆饮屠苏酒,自幼及长。”

  屠苏酒,是中国过年时喝得最多的一种酒,它实是一种药酒,可防治瘟疫。南朝梁人沈约《俗说》中称,“屠苏,草庵之名,昔有人居草庵之中,每岁除夜遣闾里药一剂,令井中浸之,至元旦取水置于酒尊,合家饮之,不病瘟疫。今人有得其方者,亦不知其人姓名,但名屠苏而已。”正月初一喝屠苏酒风俗,就是在魏晋时期形成的。

  与以前朝代不同,宋代过年喝屠苏酒已不满足于在家里喝,有条件的人一改老习惯,而选择下馆子,出去消费。在正月初一这天,北宋都城东京(今开封)异常热闹,以赌博形式进行物品交易的“关扑”活动十分受民间欢迎,街头酒店生意自然也最好做,酒馆里客人多多。宋人孟元老《东京梦华录》(卷六)“正月”条记载,正月初一这天晚上,“贵家妇女纵赏关赌,入场观看,入市店馆宴,惯习成风,不相笑励。”

  除了喝屠苏酒,椒花酒也是宋人喜欢的酒水。椒花酒又叫“椒柏酒”,其历史与屠苏酒一样悠久,也是魏晋人过年时喝开的。魏晋人认为,椒为玉衡星之精,吃了能使人年轻;柏则是一种仙药,吃了能除百病。所以,用这两种东西泡出来的酒,自然受到古人的青睐。

  宋代人也特别迷信椒花酒的保健功能。宋人赵彦卫《云麓漫钞》中称,椒花酒“元旦饮之,辟一切疫疠不正之气,除夕以椒三七粒、柏叶七枝浸酒一瓶。”

  古人过年时喝椒花酒还十分讲究顺序,不像现代一样从年长者喝起,先敬老人,而是从最小的孩子开始,即年龄最小的先饮,年龄最大的后饮。古人认为,孩子增一岁,渐趋成熟;老人失去一岁,日趋老迈,故须先祝少年人健康成长,再祝老年人健康长寿。

  煮饽饽——

  古人过年不可或缺的一种美食

  明清时期“皆以白面作角而食之”

  现代的过年习俗其实是在明代时定型的,最典型的是正月初一吃饺子的食俗,就是明代人吃出来的——饺子,也成为明代以后中国古人过年时最喜欢吃的面食。

  饺子是中国一道著名的速食面点,其出现历史比较早,最初叫“饼饵”,传说是东汉名医张仲景发明的,他将药包进面皮子里,煮熟后连汤带水,让病人一起服用,这就是民间传说的张仲景“祛寒娇耳汤”。

  到三国时,有一种“月牙馄饨”与今天的饺子外观一样,也被视为水饺。在唐代,饺子则被称为“牢丸”,如果是水煮的叫“汤中牢丸”,蒸饺则叫“笼上牢丸”。

  饺子的历史虽然这么长,但吃饺子这一过年食俗,到了明代才盛行。我查了《中国饮食史》、《中国风俗通史》,在明以前均不见大年初一吃饺子的食俗。

  明代又称饺子为“扁食”、“粉角”、“水饺子”、“蒸面饺”等,概因熟化的方式不同。明人沈榜《宛署杂记》记载了明代人过新年风俗,“岁时元旦拜年:晨起当家者,率妻孥,罗拜天地,拜祖祢,作扁食,奉长上为寿。”

  明朝时,宫里还把饺子称为“水点心”。刘若愚《明宫史》“正月”条记载:“正月初一日五更起,焚香放纸炮……饮椒柏酒,吃水点心,即‘扁食’也。”

  现代一些人家有在饺馅中塞金属钱币,以占卜家庭成员新年财运的风俗,也是明代形成的。明代嘉靖山西《曲沃志》中便有这样的记载,“二日制扁食包金,邀婿争福。”

  到了清代,大年初一吃饺子这一食俗进一步巩固。富察敦崇《燕京岁时记》“元旦”条记载,“是日,无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利。家人食得者,则终岁大吉。”

  此外,明宫还有一种特殊的食俗,在大年初一有吃驴肉“嚼鬼”的说法。《明宫史》称,“又骗头肉,亦以小盒盛之,名曰‘嚼鬼’,以俗称驴为鬼也。”
 


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