中国古代的过年食俗

　　魏晋人烫鸡剥毛图
　　（甘肃嘉峪关魏晋墓砖画临摹） 
 

　　清代年画
　　《合家欢》 
  

  今天是农历癸巳蛇年的第一天，也就是俗话说的“大年初一”。在中国古代，无论生活富庶还是物质匮乏的时候，对于过年时的“吃”都是格外在意的，怎么吃和吃什么，在不同时代都各有讲究，形成了一种独特的过年食俗。

  鸡——

  古人过年位居第一的吉祥菜肴

  魏晋时期初一杀鸡图“吉”利“禳恶气”

  中国目前过年食俗，基本都是在魏晋南北朝时形成或出现雏形的。如今人们过年时必吃鸡，便是受魏晋人过新年习俗的影响。一直到今天，人们都把鸡放在节日食品首位，年节供应品顺次称为“鸡鱼肉蛋”。

  古人过年喜欢讨吉利，鸡正符合这种消费心理。鸡谐音“吉”，过新年时烧只鸡，图的就是这个“吉”字，而且最好烧一只全鸡——整个吉祥。广东人、香港人过年时则喜欢吃鸡翅，或许与人们将鸡说成凤凰有关，取“凤凰展翅”寓意，在新的一年里大展宏图。

  但魏晋人新年杀鸡，首先想到的并不是现代人的吃，而是另有用意。

  秦汉时期，正月初一人们是不会杀鸡的，因为这一天是传统说法中的“鸡日”。但到了魏晋时期，人们的节日观念发生变化，按照五行的观点来说，正月土气萌动，草木生长，而鸡则以五谷为食，羊则喜啮百草，故而魏晋时过新年时一改以往，既杀鸡，又宰羊，以利农作物的生长。

  魏晋人正月初一杀鸡还有“禳恶气”的考虑。《晋书·礼志上》记载，曹叡（三国魏明帝）当皇帝时大兴禳礼，所谓“禳礼”，就是在今人看来是迷信活动的祈祷消除灾殃。曾被曹丕称为“假子”、擅玄学的何晏，当时提议用鸡供禳衅之类的祭祀，于是出现了“磔鸡于宫及百寺之门，以禳恶气”的现象，即把鸡杀死悬挂在门上，以禳除恶气，镇守平安，由此形成了那个时代正月初一杀鸡的风俗。

  魏晋人迷信正月初一杀鸡能辟邪，可能与上古时的一个传说有关。传唐尧时代，祗支国进贡一只重明鸟，眼似鸡，鸣声如凤，展翅一飞，能搏击猛兽、恶鬼，各路妖魔鬼怪均惧而避之，不敢再祸害民间，后人于是便把鸡看成可以替代重明鸟禳灾的牲畜。

  到了南北朝时期，南朝人还喜欢在正月初一吃生鸡蛋。《荆楚岁时记》记载，正月初一，“长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶芽饧，下五辛盘，进敷淤散，服却鬼丸，各进一鸡子。”

  《荆楚岁时记》为南北朝时梁人宗懔所撰，记载的就是时人过年的食俗。南朝人吃生鸡蛋可不是取“元旦”之意，而是出于强身健体的目的。时人认为，喝生鸡蛋可清热降火、防治瘟病。

  “五辛盘”——

  古人过年必不可少的一道凉菜

  隋唐时期“正月之节食五辛以辟疠气”

  到隋唐时代，魏晋时期形成的过年食俗被进一步强化。《荆楚岁时记》提到的南朝人过新年餐桌上常见的“椒柏酒”、“屠苏酒”、“五辛盘”，均为隋唐人所接受，并发扬光大，特别是“五辛盘”这道菜，在中唐以前，时人过新年时必吃。

  所谓“五辛盘”，就是将大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽等五种香辛蔬菜，装在一个盘里子食用，有点像今天过年餐桌上的素菜冷拼盘。这个拼盘的营养价值，全在于其保健作用。

  唐代名医孙思邈在《食忌》中说，“正月之节，食五辛以辟疠气。”他在《养生诀》中也称，“元旦取五辛食之，令人开五脏，去伏热。”过年时，正值寒尽春来的时节，气温仍较低，人们极容易患感冒生病，而这五种蔬菜都有疏通脏气、发散表汗的功效，能起到预防时疫流感的作用。所以，正月初一吃“五辛盘”在隋唐时特别流行，是少不了的一道冷菜。

  魏晋时吃“五辛盘”一般放在正月初一的早晨，即晋周处的《风土记》中所谓，“当迎晨啖五辛菜，以助发五藏气而求福之中。”唐代是不是一早上吃，似乎尚无记载。

  中唐以后，又流行起了“春盘”。春盘又称春饼，是在“五辛盘”的基础上变化出来的，在五辛之外又增加了一些时令蔬菜，汇为一盘。之所以称“春盘”，是取其生发迎春之义。《关中记》记载，“唐人于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”从这段文字中透露出的制作方法来看，如今同样盛行的炸春卷或源于春盘。

  不过春盘不是在正月初一食用，是立春日的必食。杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”，记述的就是这种立春食俗。

  可以说，“五辛盘”是中国古人过年时必不可少的一道冷菜，明嘉靖福建《漳平县志》中便称，“人家无贵贱，咸御鲜衣，诣所亲贺岁，主人辄出辛盘与其款洽，过此日以为常。”意思是过年家里来人，必定端出五辛盘待客。

  明代“五辛盘”的菜品比唐代有所调整，明代名医李时珍《本草纲目》中记载，“元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”

  “五辛盘”在中国古代流行不衰，说明古人过新年时很重视饮食健康，“椒柏酒”、“屠苏酒”，与“五辛盘”一样，也都是古人眼里的保健食品。

  “屠苏”“椒柏”——

  古人过年最青睐的两种佳酿

  宋代喝“屠苏”饮“椒柏”除百病“辟疫疠”

  宋代，人们的过年食俗与隋唐并无多大变化，但宋代城里人过年时的消费形式出现了新风尚。这种新风尚，就是现代流行的过年“下馆子”，喜欢在饭店吃年夜饭。

  宋代过年的喝酒之风大概是历朝中最浓的，时人即使再穷，过新年也要有酒喝。宋代吴自牧的《梦粱录》（卷一）“正月”条有这样的文字： “家家饮宴，笑语喧哗。”宋代把酒当饮料来喝，故将喝酒称为“饮酒”，当然这种酒不会是高浓度的白酒，而是酒精含量较低的屠苏酒饮，“世俗皆饮屠苏酒，自幼及长。”

  屠苏酒，是中国过年时喝得最多的一种酒，它实是一种药酒，可防治瘟疫。南朝梁人沈约《俗说》中称，“屠苏，草庵之名，昔有人居草庵之中，每岁除夜遣闾里药一剂，令井中浸之，至元旦取水置于酒尊，合家饮之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠苏而已。”正月初一喝屠苏酒风俗，就是在魏晋时期形成的。

  与以前朝代不同，宋代过年喝屠苏酒已不满足于在家里喝，有条件的人一改老习惯，而选择下馆子，出去消费。在正月初一这天，北宋都城东京（今开封）异常热闹，以赌博形式进行物品交易的“关扑”活动十分受民间欢迎，街头酒店生意自然也最好做，酒馆里客人多多。宋人孟元老《东京梦华录》（卷六）“正月”条记载，正月初一这天晚上，“贵家妇女纵赏关赌，入场观看，入市店馆宴，惯习成风，不相笑励。”

  除了喝屠苏酒，椒花酒也是宋人喜欢的酒水。椒花酒又叫“椒柏酒”，其历史与屠苏酒一样悠久，也是魏晋人过年时喝开的。魏晋人认为，椒为玉衡星之精，吃了能使人年轻；柏则是一种仙药，吃了能除百病。所以，用这两种东西泡出来的酒，自然受到古人的青睐。

  宋代人也特别迷信椒花酒的保健功能。宋人赵彦卫《云麓漫钞》中称，椒花酒“元旦饮之，辟一切疫疠不正之气，除夕以椒三七粒、柏叶七枝浸酒一瓶。”

  古人过年时喝椒花酒还十分讲究顺序，不像现代一样从年长者喝起，先敬老人，而是从最小的孩子开始，即年龄最小的先饮，年龄最大的后饮。古人认为，孩子增一岁，渐趋成熟；老人失去一岁，日趋老迈，故须先祝少年人健康成长，再祝老年人健康长寿。

  煮饽饽——

  古人过年不可或缺的一种美食

  明清时期“皆以白面作角而食之”

  现代的过年习俗其实是在明代时定型的，最典型的是正月初一吃饺子的食俗，就是明代人吃出来的——饺子，也成为明代以后中国古人过年时最喜欢吃的面食。

  饺子是中国一道著名的速食面点，其出现历史比较早，最初叫“饼饵”，传说是东汉名医张仲景发明的，他将药包进面皮子里，煮熟后连汤带水，让病人一起服用，这就是民间传说的张仲景“祛寒娇耳汤”。

  到三国时，有一种“月牙馄饨”与今天的饺子外观一样，也被视为水饺。在唐代，饺子则被称为“牢丸”，如果是水煮的叫“汤中牢丸”，蒸饺则叫“笼上牢丸”。

  饺子的历史虽然这么长，但吃饺子这一过年食俗，到了明代才盛行。我查了《中国饮食史》、《中国风俗通史》，在明以前均不见大年初一吃饺子的食俗。

  明代又称饺子为“扁食”、“粉角”、“水饺子”、“蒸面饺”等，概因熟化的方式不同。明人沈榜《宛署杂记》记载了明代人过新年风俗，“岁时元旦拜年：晨起当家者，率妻孥，罗拜天地，拜祖祢，作扁食，奉长上为寿。”

  明朝时，宫里还把饺子称为“水点心”。刘若愚《明宫史》“正月”条记载：“正月初一日五更起，焚香放纸炮……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。”

  现代一些人家有在饺馅中塞金属钱币，以占卜家庭成员新年财运的风俗，也是明代形成的。明代嘉靖山西《曲沃志》中便有这样的记载，“二日制扁食包金，邀婿争福。”

  到了清代，大年初一吃饺子这一食俗进一步巩固。富察敦崇《燕京岁时记》“元旦”条记载，“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”

  此外，明宫还有一种特殊的食俗，在大年初一有吃驴肉“嚼鬼”的说法。《明宫史》称，“又骗头肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗称驴为鬼也。”