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同和居的三不沾

2016-2-5 16:07| 发布者: weiwei| 查看: 1914| 评论: 0|原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 同和居也是老北京著名的大饭庄之一,同和居始建于1822年,据说原先是请室的一位贵族,闲着没事,想在宫外为自己找一个能够吃喝玩乐的所在,于是邀请几个朋友,决定在西四大街附近开设一家小饭馆,就这样开始了同和居 ...
  同和居也是老北京著名的大饭庄之一,同和居始建于1822年,据说原先是请室的一位贵族,闲着没事,想在宫外为自己找一个能够吃喝玩乐的所在,于是邀请几个朋友,决定在西四大街附近开设一家小饭馆,就这样开始了同和居的原型;此后,清朝一位掌管财政的王爷-一说是郑王爷,一天路过此处,。进来吃饭,店主人连忙让厨师精心烹制了几个佳肴美菜,王爷十分高兴,问这家饭馆是何名字,店主说还没有,王爷高兴说叫同和居如何,乃取“同怀和悦”之意,于是店主请王爷为此饭馆提名。清末民初,同和居店主牟文卿曾经三请请御厨厨师袁祥福来到同和居掌厨,  他袁祥福提供出“三不沾”等清宫御厨的菜肴等,一下子吸引了众多食客,据说同和居最兴盛德的时候,能够有多大四五百种的大菜。1939年,宣外大街的广和居生意不佳而关张,同和居老板牟文卿亲自邀请原广和居的几位大厨师到同和居掌勺,于是有六位原广和居的厨师来到了同和居,而且带来了一些名菜烹制的法子,于是,同和居兴旺了,大发了,成为老北京八大居大饭馆之首,来客如云,不但有达官贵人,艺坛名流,还有一些外宾和贵客等。清室宗族的溥杰亲自为同和居书写了“同和居”的金字匾额。
  说到这“三不沾”,还有一段故事,慈禧太后对于吃鸡蛋很挑剔,她嫌煮鸡蛋没有味道,嫌炒鸡蛋太干,而清宫太监们更忌讳鸡蛋这两个子-因为他们既没有鸡子,更没有蛋,所以大太监李莲英叫御厨想法为慈禧太后做一份特殊的鸡蛋菜;没法子,御厨只好费尽心思想出一个做法,即用鲜鸡蛋黄,加上绿豆粉和白糖;然后用清水打搅,搅匀之后,在放入热炒勺中放些熟猪油反复翻炒-大约要翻炒百遍之多,等到此时菜已经金黄色,然后倒入盘中。李莲英将此菜供奉给慈禧太后,老佛爷吃得满嘴喷香,问道这是什么菜,李莲英回答还没有名字,老佛爷看到此菜不沾盘子,不沾筷子,不沾牙,就顺口说了一声“三不沾!”于是,这三不沾就成了御厨佳肴。袁祥福曾经在御厨房当差也就学会了这道菜的做法,他来到同和居之后,也就把这道菜肴带了过来,成为了同和居的看家名菜。
   记得当初住在西四-西单附近的名流如鲁迅和周作人,程砚秋,画家王雪涛,娄师白等人就时常到同和居就餐,而三不沾也就是他们必点的菜肴;有趣的是日本天皇也喜欢吃这三不沾,他曾经定制了几个三不沾菜肴,叫人用飞机送到东京供家人共尝。西哈努克亲王和夫人也曾经到同和居吃饭,也对于三不沾赞不绝口。而如今,这三不沾依然是同和居的金子招牌菜。
  除了这三不沾,同和居的名菜还有粉皮辣鱼和潘鱼这两道鱼肴。
粉皮辣鱼是一道汤菜,端上饭桌,是色泽金黄透亮,上面点缀着红色辣椒,更是色泽鲜美漂亮。叫人流出口水-真是垂涎欲滴。其实此菜的做法并不难,先取一条活鲤鱼,剃好鲤鱼肉,切成一寸长,三四分宽,四五分厚的鲜鱼片,然后在切成小段,加上鸡汤,黄酒,酱油-必须是天源酱园的特质酱油,精白砂糖,味精,咸盐-最好是山东的特质精盐,姜丝,大蒜和鲜姜等,用大火烹熬几分钟后,撇下汤沫子,然后改用文火在烹熬几分钟后加入已经用温水泡好泡软的北京粉皮,再熬上十几分钟后,掀起锅盖,淋上香油-明油之后,就可上桌。这道汤菜甜酸可口,加上鱼香辣味,十分好吃,据说北京沦陷期间当时的日本军阀土肥圆贤二就很喜欢这道鱼肴,他每次必吃两份这道粉皮辣鱼;而日本著名指挥家小泽征尔来华时,也曾经到同和居就餐,也喜欢吃这道粉皮辣鱼。
  潘鱼,为清末大文字学家潘炳年所创制的。说到“潘鱼“就不得不提及广和居,根据夏之巢所著《旧京琐记》云:“之大夫好集雨于半截子胡同之广和居。张文襄最为提倡,其注明者,蒸山药,曰“潘鱼”者,出自潘炳文,曰“吴鱼片”者,出自吴俊金,曰“|曾鱼”着,出自曾侯爵|“。曾侯爵者即曾国藩也。这个广和居地处宣武门外的北半截胡同,当年有不少南方人在北京做官,许多人是广和居的常客,他们来到广和居吃饭和议论国事。戊戌变法时,谭词同,梁启超,康有为,翁同龢,杨深秀等人时常聚集在广和居。这些京官不但好吃,而且善于烹饪,他们同广和居的厨师们结为好友,时常交换厨艺。于是,广和居就出现了一些以名人命名的菜肴,如”潘鱼““曾鱼”’‘“吴鱼片” 和“江豆腐”等美味菜肴。“”潘先生是著名的文字学家,也是一位美食家。他和广和居的大厨是还朋友。作为文字学家,他从中国字“鲜”字受到启发,这鲜字,左边为鱼字,右边为羊字,何不以羊汤烧鱼,则其味道比鲜。于是他和广和居大厨试着用羊汤烧鱼,果然十分鲜美;于是广和居的“潘鱼”和“曾鱼”成为了镇店之宝菜,;来客必点这潘鱼或曾鱼了。
 此后,在广和居关张之后,同和居老板请来了几位广和居的厨师,他们也就把这潘鱼带进同和居;于是,这潘鱼也就成为同和居的看家菜肴。
 潘鱼的做法一直是保密的,直到二十世纪八十年代,在一次京师大厨厨艺大比武中,人们得知了这潘鱼的做法;先是吊羊汤,要取鲜羊肉五斤,羊骨棒两个,活母鸡一只,鸭架子一架,加上香料和清水,开始熬汤,要熬汤到一天一夜,待羊汤才成为奶油色即可
二是做羊羹,把熬好的羊汤放入白色大磁盆之中,翻入冰箱中,凝固为羊羹。第三要取活鲜鳜鱼一条-大约二斤左右,破腹开膛之后,剃去鱼刺后,将鱼以绍兴黄酒,精盐,酱油少许,葱丝,姜片,花椒,味精,和香料腌制一天,待入味后,取出。然后旺火热锅中急撒上香油少许将葱丝,姜片,大蒜等煸出香味后,在放入鲙鱼生煎或炸好,成金黄色后,取出放置一旁,然后取出蒸锅,将鱼放入一个大盘之中,在鱼身上一次摆放火腿丝,笋片,香菇,海参丝等佐料,淋上香醋,黄酒,香油,羊羹半勺,少许酱油后,在撒上花椒粉,味精,食盐等体味佐料后,上蒸锅去蒸,蒸制20分钟后,看汤汁已经全部入到鱼中,取出撒上红绿辣椒丝,再次淋上麻油后,就可以上桌叫食客品尝。
目前,同和居尚有潘鱼供应,但其他的东西如曾鱼,吴鱼片,江豆腐等恐怕已经失传了。
  我的邻居李大爷是个著名的大厨师,也是鲁菜的行家,他曾经对我说过老北京鲁菜的秘诀就在于用汤水-即高汤。早先,老北京的餐饮业-特别是大饭庄子几乎就是鲁菜一同跳下,李大爷说:“看一道鲁菜炒制的如何,只要到后厨看一下他用的汤水。”说到做汤,中国南方的粤菜讲究的就是它的汤鲜,粤菜讲究用海鲜煲汤。一道汤要煲上几个时辰;而江南-浙江上海一带,讲究的是煨汤,一般使用的是河鲜-螃蟹,河虾,鲜鱼等用微火煨制,也要煨上几个时辰;而我们鲁菜更讲究做汤,大师傅每天早晨进厨房第一件事就是吊汤-做高汤。鲁菜的汤料更讲究,要用整只鸭子,整只母鸡加上猪的肘棒骨,加上各种作料和香料等,先用热水煮上一遍-大约二十分钟,看到汤上飘出一层血沫子后,要撇去血沫,拿出这些锅料,然后再换老汤,加用温水,开始熬汤-我们叫吊汤,这样用慢火细心熬上几个时辰,这吊汤上有很多功夫,一般得从头天就做准备讲究用料和火候;大师傅做菜,要全凭这个高汤提味。”李老爷子说:“我从12岁学徒,直到出师之后,师傅还不教给我做汤的秘诀;直到当上大厨后才知道这做汤有多难。
现在的人,太懒了,一般做汤就是用母鸡熬上一个钟头就行了,没味儿,不下功夫是熬不出好汤的。”笔者认为李老爷子说的对,没有好汤也就做不出好菜。
 同和居除了三不沾,潘鱼之外,它的主食也很出名,特别是同和居拿手的烤馒头和大混唐馒头等。

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