同和居的三不沾

2016-2-5 16:07| 发布者: weiwei |原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 同和居也是老北京著名的大饭庄之一，同和居始建于1822年，据说原先是请室的一位贵族，闲着没事，想在宫外为自己找一个能够吃喝玩乐的所在，于是邀请几个朋友，决定在西四大街附近开设一家小饭馆，就这样开始了同和居 ...

同和居也是老北京著名的大饭庄之一，同和居始建于1822年，据说原先是请室的一位贵族，闲着没事，想在宫外为自己找一个能够吃喝玩乐的所在，于是邀请几个朋友，决定在西四大街附近开设一家小饭馆，就这样开始了同和居的原型；此后，清朝一位掌管财政的王爷-一说是郑王爷，一天路过此处，。进来吃饭，店主人连忙让厨师精心烹制了几个佳肴美菜，王爷十分高兴，问这家饭馆是何名字，店主说还没有，王爷高兴说叫同和居如何，乃取“同怀和悦”之意，于是店主请王爷为此饭馆提名。清末民初，同和居店主牟文卿曾经三请请御厨厨师袁祥福来到同和居掌厨，他袁祥福提供出“三不沾”等清宫御厨的菜肴等，一下子吸引了众多食客，据说同和居最兴盛德的时候，能够有多大四五百种的大菜。1939年，宣外大街的广和居生意不佳而关张，同和居老板牟文卿亲自邀请原广和居的几位大厨师到同和居掌勺，于是有六位原广和居的厨师来到了同和居，而且带来了一些名菜烹制的法子，于是，同和居兴旺了，大发了，成为老北京八大居大饭馆之首，来客如云，不但有达官贵人，艺坛名流，还有一些外宾和贵客等。清室宗族的溥杰亲自为同和居书写了“同和居”的金字匾额。
说到这“三不沾”，还有一段故事，慈禧太后对于吃鸡蛋很挑剔，她嫌煮鸡蛋没有味道，嫌炒鸡蛋太干，而清宫太监们更忌讳鸡蛋这两个子-因为他们既没有鸡子，更没有蛋，所以大太监李莲英叫御厨想法为慈禧太后做一份特殊的鸡蛋菜；没法子，御厨只好费尽心思想出一个做法，即用鲜鸡蛋黄，加上绿豆粉和白糖；然后用清水打搅，搅匀之后，在放入热炒勺中放些熟猪油反复翻炒-大约要翻炒百遍之多，等到此时菜已经金黄色，然后倒入盘中。李莲英将此菜供奉给慈禧太后，老佛爷吃得满嘴喷香，问道这是什么菜，李莲英回答还没有名字，老佛爷看到此菜不沾盘子，不沾筷子，不沾牙，就顺口说了一声“三不沾！”于是，这三不沾就成了御厨佳肴。袁祥福曾经在御厨房当差也就学会了这道菜的做法，他来到同和居之后，也就把这道菜肴带了过来，成为了同和居的看家名菜。
记得当初住在西四-西单附近的名流如鲁迅和周作人，程砚秋，画家王雪涛，娄师白等人就时常到同和居就餐，而三不沾也就是他们必点的菜肴；有趣的是日本天皇也喜欢吃这三不沾，他曾经定制了几个三不沾菜肴，叫人用飞机送到东京供家人共尝。西哈努克亲王和夫人也曾经到同和居吃饭，也对于三不沾赞不绝口。而如今，这三不沾依然是同和居的金子招牌菜。
除了这三不沾，同和居的名菜还有粉皮辣鱼和潘鱼这两道鱼肴。
粉皮辣鱼是一道汤菜，端上饭桌，是色泽金黄透亮，上面点缀着红色辣椒，更是色泽鲜美漂亮。叫人流出口水-真是垂涎欲滴。其实此菜的做法并不难，先取一条活鲤鱼，剃好鲤鱼肉，切成一寸长，三四分宽，四五分厚的鲜鱼片，然后在切成小段，加上鸡汤，黄酒，酱油-必须是天源酱园的特质酱油，精白砂糖，味精，咸盐-最好是山东的特质精盐，姜丝，大蒜和鲜姜等，用大火烹熬几分钟后，撇下汤沫子，然后改用文火在烹熬几分钟后加入已经用温水泡好泡软的北京粉皮，再熬上十几分钟后，掀起锅盖，淋上香油-明油之后，就可上桌。这道汤菜甜酸可口，加上鱼香辣味，十分好吃，据说北京沦陷期间当时的日本军阀土肥圆贤二就很喜欢这道鱼肴，他每次必吃两份这道粉皮辣鱼；而日本著名指挥家小泽征尔来华时，也曾经到同和居就餐，也喜欢吃这道粉皮辣鱼。
潘鱼，为清末大文字学家潘炳年所创制的。说到“潘鱼“就不得不提及广和居，根据夏之巢所著《旧京琐记》云：“之大夫好集雨于半截子胡同之广和居。张文襄最为提倡，其注明者，蒸山药，曰“潘鱼”者，出自潘炳文，曰“吴鱼片”者，出自吴俊金，曰“|曾鱼”着，出自曾侯爵|“。曾侯爵者即曾国藩也。这个广和居地处宣武门外的北半截胡同，当年有不少南方人在北京做官，许多人是广和居的常客，他们来到广和居吃饭和议论国事。戊戌变法时，谭词同，梁启超，康有为，翁同龢，杨深秀等人时常聚集在广和居。这些京官不但好吃，而且善于烹饪，他们同广和居的厨师们结为好友，时常交换厨艺。于是，广和居就出现了一些以名人命名的菜肴，如”潘鱼““曾鱼”’‘“吴鱼片” 和“江豆腐”等美味菜肴。“”潘先生是著名的文字学家，也是一位美食家。他和广和居的大厨是还朋友。作为文字学家，他从中国字“鲜”字受到启发，这鲜字，左边为鱼字，右边为羊字，何不以羊汤烧鱼，则其味道比鲜。于是他和广和居大厨试着用羊汤烧鱼，果然十分鲜美；于是广和居的“潘鱼”和“曾鱼”成为了镇店之宝菜，；来客必点这潘鱼或曾鱼了。
此后，在广和居关张之后，同和居老板请来了几位广和居的厨师，他们也就把这潘鱼带进同和居；于是，这潘鱼也就成为同和居的看家菜肴。
潘鱼的做法一直是保密的，直到二十世纪八十年代，在一次京师大厨厨艺大比武中，人们得知了这潘鱼的做法；先是吊羊汤，要取鲜羊肉五斤，羊骨棒两个，活母鸡一只，鸭架子一架，加上香料和清水，开始熬汤，要熬汤到一天一夜，待羊汤才成为奶油色即可
二是做羊羹，把熬好的羊汤放入白色大磁盆之中，翻入冰箱中，凝固为羊羹。第三要取活鲜鳜鱼一条-大约二斤左右，破腹开膛之后，剃去鱼刺后，将鱼以绍兴黄酒，精盐，酱油少许，葱丝，姜片，花椒，味精，和香料腌制一天，待入味后，取出。然后旺火热锅中急撒上香油少许将葱丝，姜片，大蒜等煸出香味后，在放入鲙鱼生煎或炸好，成金黄色后，取出放置一旁，然后取出蒸锅，将鱼放入一个大盘之中，在鱼身上一次摆放火腿丝，笋片，香菇，海参丝等佐料，淋上香醋，黄酒，香油，羊羹半勺，少许酱油后，在撒上花椒粉，味精，食盐等体味佐料后，上蒸锅去蒸，蒸制20分钟后，看汤汁已经全部入到鱼中，取出撒上红绿辣椒丝，再次淋上麻油后，就可以上桌叫食客品尝。
目前，同和居尚有潘鱼供应，但其他的东西如曾鱼，吴鱼片，江豆腐等恐怕已经失传了。
我的邻居李大爷是个著名的大厨师，也是鲁菜的行家，他曾经对我说过老北京鲁菜的秘诀就在于用汤水-即高汤。早先，老北京的餐饮业-特别是大饭庄子几乎就是鲁菜一同跳下，李大爷说：“看一道鲁菜炒制的如何，只要到后厨看一下他用的汤水。”说到做汤，中国南方的粤菜讲究的就是它的汤鲜，粤菜讲究用海鲜煲汤。一道汤要煲上几个时辰；而江南-浙江上海一带，讲究的是煨汤，一般使用的是河鲜-螃蟹，河虾，鲜鱼等用微火煨制，也要煨上几个时辰；而我们鲁菜更讲究做汤，大师傅每天早晨进厨房第一件事就是吊汤-做高汤。鲁菜的汤料更讲究，要用整只鸭子，整只母鸡加上猪的肘棒骨，加上各种作料和香料等，先用热水煮上一遍-大约二十分钟，看到汤上飘出一层血沫子后，要撇去血沫，拿出这些锅料，然后再换老汤，加用温水，开始熬汤-我们叫吊汤，这样用慢火细心熬上几个时辰，这吊汤上有很多功夫，一般得从头天就做准备讲究用料和火候；大师傅做菜，要全凭这个高汤提味。”李老爷子说：“我从12岁学徒，直到出师之后，师傅还不教给我做汤的秘诀；直到当上大厨后才知道这做汤有多难。
现在的人，太懒了，一般做汤就是用母鸡熬上一个钟头就行了，没味儿，不下功夫是熬不出好汤的。”笔者认为李老爷子说的对，没有好汤也就做不出好菜。
同和居除了三不沾，潘鱼之外，它的主食也很出名，特别是同和居拿手的烤馒头和大混唐馒头等。