“南宛北季”烤肉文武吃

2016-2-5 16:09| 发布者: weiwei |原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 说道烤肉的根源则源于元初间，当初蒙古大军东征西讨，是一只铁军；蒙古人是游牧民族，忽必烈大帝率军征战时，叫军队厨师为大军预备军粮时，就发明了炊饼干粮就烤肉-不但节省时间，而且可随军携带，是一种非常好的吃 ...

说道烤肉的根源则源于元初间，当初蒙古大军东征西讨，是一只铁军；蒙古人是游牧民族，忽必烈大帝率军征战时，叫军队厨师为大军预备军粮时，就发明了炊饼干粮就烤肉-不但节省时间，而且可随军携带，是一种非常好的吃法。也就是从那时开始，烤肉出现了-一般就是烤全羊；到了元朝建立之后，烤肉也被带进了元大都即老北京；不过从野吃进化到厨房精制的烤肉。老北京的烤肉有南北两个名餐馆，南边的是地处宣武门内路东的“烤肉宛”；北边的是在什刹海北岸临近鼓楼附近的银锭桥的“烤肉季”。烤肉宛以烤牛肉著称；而烤肉季则卖的是烤羊肉。
笔者幼年时，家住在头发胡同，出了东口，对面就是烤肉宛，而烤肉宛的老板的女儿又是我的小学同学。所以，对烤肉宛比较熟熟习，烤肉宛是一家百年老字号。也是北京西城或南城的著名餐馆之一，老北京的名人-特别是回民名人都喜欢来烤肉宛进食。比如家住西旧帘子胡同的梅兰芳就是烤肉宛的常客，记得二十世纪五十年代，梅兰芳就在烤肉宛设宴招待著名画家齐白石，吃完烤肉时，烤肉宛的东家请齐白石为烤肉宛题字，老人机新致勃勃地拿起笔来，写了了烤肉宛三个大字，并且用小字写到，“古时无“‘烤’字，因此自我做古。白石题。”不但风趣，而且表现出大师的风格。这幅题字，被烤肉宛装框成为牌匾挂在大厅之内-可惜的是在文化大革命的破四旧期间，被红卫兵小将撕毁了，如今在烤肉宛已经看不见这幅齐白石大师所题的匾额了。我记得儿时，烤肉宛每天早晨还出售自己蒸制的羊肉包子-特别好吃，而且很便宜-2分钱一个；我和我的小伙伴会一下子买10个-也就花两毛钱，吃的饱饱的，再上学去。在烤肉宛吃烤肉讲究武吃，那时在烤肉宛的门口会摆出一个火炉子，火烧的旺旺的，火上面是用大铁条做的大约有桌面大小的肉灸子；在火炉旁边有几个条凳子，凳子不高，也就是一尺多高，食客们一脚踏在凳子上，一手拿着长长的竹筷子，把切好的牛羊肉放在一个大粗碗中拌好佐料，然后在火肉灸子上烤，于是这牛羊肉在灸子上发出“吱吱”的声音，吃客也就高兴地享受这美味的烤肉。这就是烤肉的武吃法，记得当年在烤肉宛门口马路上就这火炉和烤肉灸子武吃烤肉的还有李万春和李庆春兄弟两人；马连良和袁世海也是烤肉宛的常客。
地处什刹海附近的烤肉季也是一家百年老店，在烤肉季吃烤肉属于文吃，您进屋落座之后，堂倌会笑嘻嘻地欢迎您：“您又来了，今个儿您们来多少？|”您回答说：“一人半斤！”“成啦，您哪！”不一会，烤肉端上，是一个大盘子，里面是给您烤好的羊肉，烤肉季的烤肉选料精细，牛羊肉都是经过特殊腌制，然后由烤肉师傅上特制的烤肉灸子，加上作料仔细翻烤-而且根据食客要求-可以将烤肉烤制不同的程度；烤肉用烤肉季的特制的大瓷盘子端上桌，可真是飘香四溢，肉嫩可口，堂倌还用大筷子把烤肉夹到您的盘子中，您就这烤肉季精致的芝麻烧饼吃，真是美味，记得美国篮球名将马布里就多次来到烤肉季吃这家的烤肉。相声大师侯宝林先生生前也经常和马季先生来烤肉季吃烤肉。这种吃法叫文吃。目前无论是烤肉宛，还是烤肉季，吃烤肉都是文吃；而没有那种踏着板凳，就这火炉和烤肉灸子，使用大筷子自己烤着吃的武吃烤肉的吃法了。因此一些老北京说；“现在吃烤肉是没有味道了！”笔者建议，实际上可以考虑恢复武吃烤肉的吃法，毕竟这是一种民族习俗啊！