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杂拌儿,过年必备的年货

2017-1-21 21:47| 发布者: weiwei| 查看: 71| 评论: 0|原作者: 高巍

摘要: 早年间,腊月二十三送灶王爷上了天,转天就开始了年前的准备。这时,干果店里的杂拌儿就成为置办年货的重要内容。按理说,过年为吃顿好的,多买大鱼大肉才顶重要,象杂拌儿这样的零食,闲食可算是可有可无。可北京人 ...
早年间,腊月二十三送灶王爷上了天,转天就开始了年前的准备。这时,干果店里的杂拌儿就成为置办年货的重要内容。
按理说,过年为吃顿好的,多买大鱼大肉才顶重要,象杂拌儿这样的零食,闲食可算是可有可无。可北京人不这样认为。在他们心中,年味不光是年夜饭的美味,还包括亲友间、长幼间、人与自然间的亲切、和谐相处。觉得这才是能让人们真正幸福的保证。而这种和谐美味恰恰可以通过杂拌儿的甜味来代表。因为它象征着甜蜜、甜美,甚至添人进口,添福添寿等说不完的美好。对这些美好目标的追求,正好在新年开始之际,能够带来希望和祈盼。所以,无论家庭条件富裕还是拮据,都会想尽办法置办些杂拌儿来过年。
卖家为了满足不同的消费需求,也准备了内容不同、价格各异的粗、中、细三种杂拌儿,这不仅利于销售,还可以让干果店的年底清仓更彻底。
细杂拌儿又称上杂拌儿,以各种果脯为主。包括桃脯,杏脯,苹果脯,糖藕,瓜条儿,金丝枣,以及糖莲子,百合瓣,青梅等。
中杂拌儿,显然在等级上要比细杂拌儿低一些,果脯的比例、品种少许多。包括桃脯、晶糕条儿、天津裹面炸的花生豆,焦枣、大红干(上等杏干),以及花生粘、核桃粘等。
这里特别想介绍一下焦枣,如今已绝迹。但是当年在许多穷孩子心目中,那可是闲食中的精品呢。焦枣又称呱啦枣,因为这种枣经过烘干处理后水份蒸发,吃起来干脆,咬一口呱啦响,故得名,很形象。早年间的枣很便宜,加上工艺简单,所以呱啦枣的售价低廉,往往一毛钱就一小铲,盛在纸兜成的口袋里,正好在逛庙会时边走边吃,很是惬意。这样的东西也能入“杂拌儿”,可见杂拌儿的档次,有点象武大郎的外孙子——出身不高。
至于粗杂拌儿,那更不好意思说了。各种果脯一律改成了果干,如苹果干、海棠干、杏干,外加花生粘、核桃粘、晶糕条儿。甚至,花生、瓜子、榛子也拿来充数儿。
对于大多数人家来说,能买细杂拌儿的很少,于是,顶粗的杂拌儿成为他们的首选,只为营造年味增添甜蜜。这对于那些一年到头都吃不上几顿饱饭的穷孩子来说,已然是稀罕的美味了。
细说起来,脯类往往是比较干的,出售时打包即可,很少装在容器里。而蜜饯则是有些汁水,如著名的炒红果,蜜饯海棠等,它们大多装在一个绿釉的小陶罐里,有一斤、六两(过去的一斤为十六两)两种,极为精致。当顾客购买时,伙计还要在罐口上盖一张红色的门票,红绿相间,鲜艳夺目。这类蜜饯价钱昂贵,买的人自然不会太多。
果脯也好,蜜饯也罢,除自家享用,馈赠亲友之外,除夕之夜,还会用来祭祖。早年间的老北京人家里,往往会设有供顿首道神像的地方,过年时,这些地方要摆供,其中就包括杂拌儿或果脯蜜饯。
除夕夜,一家人吃团圆饭之前,会举行隆重的祭祖仪式,供品中自然也少不了果脯蜜饯。它们统称为百果,一般要分别装在五个高脚的盘子里,和面饼,蜜供、糕点等摆在一起。杂拌儿在过年时的重要作用,以及它在北京人心中的重要地位,使得杂拌儿具有了不同一般的意义---它象征着甜蜜、美好,代表了希望和美好。
这就是老北京人心中的杂拌儿。

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