东兴顺 爆肚张创办135周年纪念活动日前举行

在后海，看海、划船、吃爆肚已经成为了一种体验，这份有135多年历史的爆肚，已经被誉为北京小吃界的活化石。日前，东兴顺 爆肚张创办135周年纪念活动日前举行。

爆肚张

爆肚张是清真风味小吃,由于脆嫩相加,口味独特,食而不腻，令人百吃不厌。大约在清乾隆年间成为北京的一种地方名吃。当年的官宦人家、八旗子弟、特别是戏剧艺人，都已食爆肚为口福。“爆”是急火速熟和现爆现吃的。爆肚的“肚”指的是牛胃和羊胃，牛、羊都是反刍动物，胃均很发达。北京有个习惯，往往把产品的名称和制作该产品人的姓连在一起标时，又好记又显着亲切，久面多之，一些名字就这样叫响了，如茶汤李、泥人张、烤肉季、馄饨侯等。在清朝末年民国初年吋期，卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王、天桥市场的爆肚石、东四牌楼的爆肚满和什刹海的爆肚张等。

爆肚张由山东回民张全才创建于清光绪九年(1883年),他原本是在光绪初年逃荒来到北京,结识了在银锭桥西卖爆肚的张姓夫妇,后张氏夫妇收张全才为义子,传技其制作爆肚的手艺。光绪九年,张全才开始自己摆摊经营爆肚。初期无名无号,无固定摊位,可很快生意就一天一天地好起来,张全才将儿子张殿增接到北京做帮手,并在烟袋斜街义和轩酒铺(今广福观东)前支起摊位。不久,他们在什刹海一带渐渐有了名气,被人们称为“爆肚张”。几年后,这父子二人在前海东沿17号开办爆肚店,由摊商变为坐商,

店铺遂以“爆肚张”为字号。

当年,在什刹海、鼓楼一带做爆肚生意的人很多,为什么张全才能脱颖而出,独占鳌头呢?这就要归功于他选料好,加工精和人实在爆肚的制作,讲究选料、洗、择、分割、切、爆、装盘等环节,其中选料和爆是最为关键的。张全才一定要选头天刚宰杀的牛、羊因为时间一长(有行家说不能超过20小时),胃壁上的绒毛就会脱落胃的弹性就会大减,吃起来无情趣。张全才买来的鲜肚,要翻过来掉过去反复刷洗,直至洗的水清为止。接下来的刀工是非常要功力的,牛、羊一般是有四个胃室,分别是留胃、储胃、皱胃和真胃,加上条食道共五个部位。胃的不同部位,口感的筋道劲是不一样的,所以要分部位处理。以羊胃为例可以制成肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食芯儿、蘑菇、葫芦共九个品种,其中的肚仁最稀罕,只百余斤的大羊,能取得净料肚仁(储胃上有条隆起的肌肉,撕去上面带绒毛的厚皮,即是肚仁)不足一两,最多只可切4-6块。张全才按不同部位切的厚薄适宜,而且条整片匀。“爆”的功夫可就更讲究了,不同的部位,要用不同的火候,多几秒少几秒都能影响口感,张全才对爆制时的水温、火候拿捏恰到好处,并且还能根据客人的进餐速度控制爆的时间:看客人将一盘爆肚吃的差不多了,才爆下一盘,让入口的爆肚总是热气腾腾的。

20世纪二十年代,随着什刹海荷花市场的兴起,许多来逛荷花市场的达官富豪、文艺界、曲艺界名流成为了爆肚张的顾客,社会上还

2011年,“爆肚张爆川技艺”被列入朝阳区非物质文化遗产保护名录。

爆肚张目前主要经营者为张氏家族人员。除爆肚外,还经营自制小吃驴打滚、艾窝窝、芸豆糕、冰镇果子干、羊霜肠等著名风味小吃。其中的“羊霜肠”是在北京的清真馆子里非常少见的一道菜,做这道菜需要往羊肠子里灌羊血,要特别卫生,非常费工,然而价格又不高,爆肚张为了让老百姓有些“念想儿”,坚持保留了这道菜爆肚张自创立至今能够世代传承,历经磨难而不衰,不仅在于其独到的爆肚制作技艺,还在于他们“先做人,后经商”,诚信为本,质量至上的经营理念,爆肚做为主打品种四代传人自觉坚守质量标准,宁缺勿滥,一丝不荀,不走样,不走味儿,爆肚的目感、味道始终如。他们固守质量标准,近乎“死硬”:其一,吃口必须讲究“鲜”非24小时之内鲜肚不用;其二,必须活水反复清洗,确保成品出“自然香味”;其三,刀工必是薄厚均匀;其四,火候必精准,按照部位而采用不同火候,避免欠火而生或是过而不脆。凭借这四条质量标准和不外传的秘制调料,爆肚张赢得口碑,嬴得口碑。张全才父子还经常被军政要员、逊清王室邀请上门服务,操办清真宴席,于是,爆肚张名声日盛,逐渐为京城食客所知晓。1956年,工商业进行社会主义改造,实行公私合营,爆肚张并入地安门小吃店,第二代传人张殿增成为地安门小吃店员工;他的儿子张耀兴调入昆仑电视机厂食堂做炊事员。从此,爆肚张淡出人们的视线,停止经营三十余年

1992年,“爆肚张”在原址——前海东沿17号重新开业,张耀兴担任经理,成为“爆肚张”第三代传人。

2000年爆肚张的经营权,交给第四代传人一一张耀兴之子张子安。张子安很有商标意识头脑,注册商标“东兴顺爆肚张”。这个商标有非常厚重的内涵:“东”取于张子安小名“东红”;“兴”取自张耀兴名字中的“兴”字;“顺”则取自第二代传人张殿增小名“顺儿”,合起来的寓意是“老祖宗开创的家业和老北京传统小吃后继有人”。2007年,爆肚张店铺所在地被列入西城区旧房改造范围,当年7月22日起,暂时停业。此后,政府不仅在原址为爆肚张重建店面,而且营业面积由原来的12平方米扩至78平方米。2008年11月23日,爆肚张重新开业,门口正上方挂起了著名相声表演艺术家马季题写的“东兴顺爆肚张”匾额。