从东四牌楼的饽饽铺说起

老北京“东聚兴”饽饽铺（图片来自网络）

      我记得小时候，每到年节，爸爸总是去四牌楼淘换包“杂拌”回来，这是我唯一能记住的点心了。明人刘若愚的《酌中志》书中说：北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”，这说的就是早期的“杂拌”吧。据说“杂拌”的名称还是老佛爷给起的呢，清代时，将一些干果用蜜汁加工，成为色味俱佳的蜜饯食品，慈禧太后吃了很高兴，随口给起了个“杂拌儿”的名字，从宫内传到民间，成了北京一种独特风味的食品，如今北京到处都卖的“北京果脯”应该说就是这玩意儿了。

东四牌楼的“东文美斋”饽饽铺（图片来自网络）

      其实“杂拌”还不能算点心，点心主要说的是“饽饽”一类的糕点。老北京的方言里饽饽就是指用面做的食品，就连水饺也叫“煮饽饽”，清李光庭所撰《乡言解颐》中说：“除夕包水饺，谓之煮饽饽，亦犹上元元宵、端阳角黍、中秋月饼之类也。”饽饽很早就作为糕点在民间售卖，仅以北京为例，元代以前便已有很多糕点“零食铺行”。元代北京的民间糕点业又称为“蒸作铺”。而代蒸作铺贩售的北方糕点实际就是后来“北案糕点”的雏形。明代永乐帝迁都北京后，南案才在北京经营并逐渐发展壮大。

东四南大街的合芳楼（图片来自网络）

东四南大街108号的合芳楼老址

      元代商铺在北京留存不少，东四就有几家商铺是从元代就有了的。据满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙唐鲁孙所著《大杂烩》中讲，北伐成功之后官军开征所得税，因为要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东四南大街的“合芳楼”饽饽铺。在元朝建都之初，“合芳楼”就开张了。其次是东四牌楼的“万春堂”药铺和西四牌楼的老酒馆“柳泉居”也都是元朝至正年间开设的老买卖，全部距今都有六七百年了。

老北京清真糕点铺（图片来自网络）

      合芳楼留存的文字记载不多，只是知道它位于东四南。据新浪微博中查到的资料显示：1872年拍摄的《谢满禄相册》，其中有一张合芳楼的照片，图片有文字注释描述了它的地址：“本司胡同北合芳楼饽饽铺”。1912年在《京师商会众号一览表》中提到“合芳楼在东四牌楼灯市口路东”。另据《北京晚报》刊登的“东四南大街发现少见的清代风格五开间店铺遗存，疑似清末合芳楼饽饽铺”文中考证，如今东四南大街108号这座五开间的商业铺面应该就是当年的合芳楼吧。

老北京“瑞兴斋”糕点铺（图片来自网络）

      东四牌楼大市街上名副其实的饽饽铺早已经没有了，但是文字记载中却保存了很多记忆。仅从东四牌楼往北算就有不少家：隆福寺街南侧有“森春阳”和“聚庆斋”，东四头条南侧有“聚庆斋糕点杂货铺”，东四二条北侧有“正兴斋饽饽铺”和“庆明斋饽饽铺”，东四四条南侧有“瑞兴鸿记糕点铺”，东四八条南侧有“瑞芳斋饽饽铺”，东四九条南侧有“福竺斋存记糕点铺”，此外，没有具体地址的还有：瑞兴斋蜜供局、一品香饽饽铺、聚宝斋饽饽铺、桂馨斋饽饽铺、芙蓉斋真素南果铺、稻香村和稻香春南货点心店等。

老北京稻香春（图片来自网络）

      据森春阳老伙计许晋卿回忆，东四牌楼“森春阳”饽饽铺和“稻香春”南货点心店，还有后来的“森隆饭庄”其实都是一个老板：张森隆。张森隆，又名春山，江苏省丹徒县人，1914年他大哥张森裕先来到北京，在东安市场内卖南方肉饺，第二年张森隆也来到了北京，从卖肉饺的小摊逐步扩展起来。先是在东安市场内租了两间门脸，除了卖肉饺外，还给西单桂香村代销香肠、腊肉及南方糕点等，因此买卖越做越好，流水不断增加。张森隆于是给买卖起了个字号，叫“森春阳”。

老北京庆明斋饽饽铺（图片来自网络）

      后来又租了东安市场北门路西门脸房十五间，并从南方请来糕点技师，于1916年，以南方风味为特点的“稻香春”糕点食品店开业。由于地势好，又是南味特点，生产非常兴隆。无论什么货，都卖得非常快。又因货物猛增，摆放拥挤，十五间门脸房就感觉太小了，张森隆决心开设分号。1917年至1918年间，张森隆就在东四牌楼北边路西和东四北大街十一条口外，增设了两个森春阳分号，后又在鼓楼前和北新桥买房开店，并在东城干面胡同东头南小街一带买地建房自住。

老北京正明斋饽饽铺（图片来自网络）

      据1932年出版的《北平市工商业概况》记载，北平市新式糕点铺约有30余家，旧式糕点铺已入公会者约有70余家，以正明斋、庆云斋为较早。两种店铺共110家。店员旧式约有700人，新式亦约有500余人，共1200余人。工资旧式每人每月自5角至10元，新式则待遇较优。又据1936年6月《北平市统计览要》中北平市商业各行调查所示，这一时期北平糕点铺业共有铺号206家，资本数为19098元。新式糕点铺不仅薪资待遇更高，经营商店之人也多由外商传习而来。

老北京糕点铺幌子（图片来自网络）

      元世祖忽必烈改金中都为元大都，大批蒙古族人随之入京。蒙、汉人民都在一起居住，大都市面上开始出现以蒙古饽饽为主的蒙古食品。到了清代，饽饽已成为北京城的名吃特产，除了蒙古饽饽以外，又出现了满洲饽饽。老北京的旗人不仅把糕点称作“饽饽”，还把烤烙的面墩叫“硬面饽饽”或叫做“墩儿饽饽”。北京城的汉民们又把蒙、满饽饽叫做“达子饽饽”。所以，那会儿的饽饽铺必须在门外悬挂的漆金木牌幌子上用汉、满、蒙三种文字书写，缺一不可，以示其正规。

1920年北京聚声斋满汉饽饽铺（图片来自网络）

      其实，“饽饽”一词据考证，既不是蒙古语词汇，也不是满语词汇，而是早在公元543年，南朝梁大同九年便已收录的汉语方言词汇。清初饽饽铺位于内城，主要是为满洲人提供满式点心。清人的硕亭竹枝词《草珠一串》中所言：“满洲糕点样原繁，踵事增华不可言。惟有棹张遗旧制，几同告朔饩羊存。”随着旗人在京久住，满、汉人在饮食习惯上相互影响。再又加上全国各地各种风味传入京城，“饽饽”一词的含义也由专指满式点心而变成了包括满汉风味的“京味糕点”的代名词。

老北京金兰斋糕点铺（图片来自网络）

      糕点受到重视，可以追溯到与唐代以后饮茶之风盛行有关，糕点那会儿又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》记载：女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累饽高数尺，所至供客，赐宴亦有焉，一种名金刚镯，最大。”清道光以前，北京城的糕点业称为“糖饼行”，道光以后，又改称叫“烘炉”。早年老北京的糖饼行又分南、北两案，南案由江浙商人经营，专做南味糕点；北案由京畿、直隶商人组成，制售京味糕点。

老北京饽饽铺里卖的蜜供（图片来自网络）

      在老北京的各式糕点中，“满洲饽饽”一直具有独特的政治地位。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祇、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴。又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”慈禧太后就经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽被列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。

老北京的永星斋饽饽铺（图片来自网络）

      另外，老北京旗人每逢婚丧喜寿诸事，都到满洲饽饽铺买糕点。铺里常年备有“无馅以面和糖为之”的硬面饽饽、“送寿礼用之”的寿意饽饽、叠落如“宝塔”的层台饽饽等。而旗人用于祭祖供佛的满式糕点又是一种叫“蜜供”的饽饽。蜜供就是用搓条饽饽搭起的外实内虚的大罩子，形状各异，大小不一。听糕点铺的学徒说，制作这钟宝塔状的蜜供，因垒蜜供时工艺较难，还要找手艺比较好的工匠来指教帮忙，才能将一条条垒粘在一起，鳞次栉比高高耸立而不易塌碎呢！

老北京蜜供“宝塔”（图片来自网络）

      蜜供后来也逐渐成为了老北京普通人家过大年时敬神、供佛、上供祖先的供品之一，旧京时的民俗，如过年时没有蜜供来祭神祭佛祭祖先就显得寒酸，是对神佛祖先最大的不敬。即使穷苦的人家的佛龛前，也少不了这种供品，只是蜜供尖大小、多少有所不同而已。满洲饽饽还有一种叫做“桌张”，俗称“饽饽桌子”，是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子，稍加一些糖，堆积起来一层层的有好几尺高，放在灵前供台上的两旁。丧事过后，弃之可惜，照例分送亲友以及佣人和小孩。

老北京“庆兰斋”糕点铺（图片来自网络）

      在每年一进腊月，各糕点铺都会早早写个“本店专门定做蜜供”的招牌，挂在门口，一般人家是现钱订货，穷人家则可以“打供”，即想定制什么样、大小、重量，在年初时就说好，按价每月分期交预付款，即每月交零钱到年底凑成蜜供价的整数，到时候拿回蜜供回家过年。在佛堂的天地桌神像、佛像、财神爷像、祖先像前，都摆上蜜供的饽饽，就连灶王爷前也要摆上蜜供宝塔。这些蜜供的下面都要用一个大的月饼做托，蜜供一直要到正月十八“落影日”时，才撤下分给大家吃。

1909年拍摄的北京“天兴斋”饽饽铺（图片来自网络）

      据统计，1927年北伐胜利，国民政府迁往南京，北京更名为北平。政治中心的南迁伴随着人口和商贸大量转移，北平共136家糕点铺随同南迁。受政治局势动荡的影响，社会经济日渐低迷，旧式糕点的销路受到严重影响。在日伪时期，因日本侵略者实行所谓的“配给制”，大批糕点铺因无面粉、糖、油、蛋的供应而关张倒闭。一份统计资料显示，在国民党政府统治的后期，糕点铺关门的更多。东四芙蓉斋糕点铺关门以后，该店的少店主解放后改行蹬了三轮车，直到六十年代，还有人看到他出现在东四街头呢。

老北京“桂英斋”糕点铺（图片来自网络）