正明斋饽饽铺

正明斋的经营管理。

从清朝道光年间至民国初年，北京有名的饽饽铺，除了东四牌楼的合芳楼、瑞芳斋外，还有地安门外的桂英斋、东安门的金兰斋、前门外的致美斋和聚庆斋等。正明斋虽然开业较晚，但是由于它经营管理得法，商品质量高，所以，没几年的工夫，正明斋的字号，就全城知名。

正明斋各号的经营管理，有以下几方面可以说一说。

首先是吸引职工关心企业。正明斋的职工在待遇上，除了每月固定工资外，在年终还要按股分红，规定资方六股，全体职工共四股。每号买卖各有一个掌柜，一个管账先生，一个货物收发员。另外，正明斋总号和北桥湾正明斋都设有后柜，起炉做饽饽，分送各号。每一个后柜，都有一个掌案的，一个帮案的，一个烧炉的。以上诸人，都是店铺的骨干，分红要分头份，余下的才由其他职工平分。店铺获利多，职工分红就多；经营不好或亏损，分红就少或不分。所以全体职工都很关心企业办得好坏。饽饽行业，一年到头都忙，最忙的是旧历年。每年从旧历十月初一起就要大量上临时工。正明斋每年都从密云县、昌平县招收做普通饽饽的临时工，从顺义、通县招收做蜜供的临时工。临时工上工的第一天，按习惯要炒菜、喝酒、吃卤面，表示欢迎。月工资比长期工人的工资高。

其次，商品的品种全，花样多。正明斋一年四季都有应节的商品。春天（旧历二月）做太阳糕；四月玫瑰开花时做玫瑰饼；初夏（五月节）做五毒饼、粽子；天气炎热时多做绿豆糕、水晶糕、豌豆黄等；秋天，九月九重阳登高日，做花糕（正明斋的花糕别具风格，用糖和面，中夹细果，共三层，很受顾客欢迎）；冬天，鸡蛋糕大量上市；腊月二十三祭灶，卖关东糖、糖瓜、南糖等。（冬天吃的桂花板糕，正明斋制作的在南城属第一）。

正明斋除按季节生产时令饽饽外，还供应居民办喜庆事的特需饽饽。如北京的满、汉人娶媳妇办喜事要“放定过礼”（订婚），男方按规矩要把鹅、酒、龙凤饼、簪环首饰、衣物等放在长方的高桌上，前后各一人抬着送给女方。一桌是一抬，最少的八抬，多的可达四十八抬、六十四抬不等。正明斋专为“放定过礼”制作的龙凤饼，油大糖多，外观好看，有钱人家，一次要买上百斤，一般人家也要买四五十斤。妇女生小孩坐月子，娘家、亲戚、朋友除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送“缸炉”；“缸炉”是饽饽铺作饽饽开炉试火时制作的；正明斋的“缸炉”呈深棕色，毛边，裂口，外观不好看，但质量高，营养丰富，而且价钱便宜。

正明斋还为祭祖祭佛者生产供品饽饽。北京庵观寺庙方面的老主顾当时有：前门月墙里的关帝庙、观音庙，西便门外的白云观，东便门里的蟠桃宫，崇文门外的娘娘庙，三里河的铁山寺和江南城隍庙等。寺庙祭佛的饽饽，多用奶皮的自来红和酥皮的大八件。大八件是由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥、核桃酥、八拉饼等八样组成。八块共一斤。在中秋节，正明斋自来红、自来白、提浆月饼供应市场。过去前门外致美斋的月饼为京师第一，到民国以后，正明斋的月饼已胜过致美斋。

旧历年是中国人民的传统节日。在北京，不仅汉族人过旧历年，而且满、蒙、回等少数民族也过。过旧历年，一是买饽饽供佛、祭祖，二是用饽饽待客。因此需要饽饽量很大，临时买不易买到。有钱人家，一般在秋天九十月间就在饽饽铺定货。正明斋为了多做生意，用“提前分期付款最后一次取货”上“供会”的方法，使一般人家在旧历年能有饽饽供佛、待客。什么是上“供会”呢？就是从每年的旧历三月起，至腊月十五止，共十个月，上“供会”的人家，逐月持“供会单”来正明斋交款。腊月十五日起，就可取供。“一堂供”有蜜供五座、自来红或酥皮饽饽五碗。

除以上按季节和风俗习惯供应饽饽外，正明斋经常供应的饽饽还有芙蓉糕、萨其马、燎火、金钱饼、江米条、套环、糖麻花、双麻、蛋卷、鸡蛋糕、喇嘛糕、喇嘛卷糕、俄式排叉、西洋糕、蛋黄酥、茯苓饼、蜂糕、小八件（枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等八件，共半斤）、细八件（状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥等八件，共一斤）。

第三是保证商品的高质量。这是正明斋的饽饽受欢迎的一个很重要的原因。从选料说，正明斋使用的是西山的薄皮核桃、密云的小枣、云南的桂花、北山的山楂等。次货不用，绝不以次顶好。不仅选料精，而且投料足。正明斋的月饼，一斤面，要对四两香油。一块月饼放在瓷盘中，不到一天，瓷盘里就会有一层油。再说说蜜供，别家的蜜供，在温度高的屋子里，蜂蜜会淌下来，整个供就松散了。如果遇到年前立春，天气暖，这种供就不能用。正明斋的蜜供就不同。不管把它放到什么地方，放到什么时候，天气是冷还是暖，蜜都保持原样，不淌下来，因为在蜜中掺有上等的冰糖。

第四是包装讲究。凡是进店买饽饽的，不论买多少，都给包装。买得多或大件的还管送。买一块饽饽，也要用纸给包好，买两斤以上的，就用蒲包或用匣子包装。

每年一进腊月，在北京的大街小巷就会看到身穿短棉衣、棉裤的工人，挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼，走来走去。这是正明斋派人为那些大户人家、大店铺送饽饽和蜜供。挑着大圆笼送货，在街上一走，自然增添了过年的气氛。

袁世凯欠账没清

清朝前期，宫内所用供品和日常所需的饽饽，大部分由东安门外金兰斋供应。从同治起，宫内所需的各种饽饽，改由正明斋供应。王公大臣大部分也买正明斋的饽饽。民国以后，很多军政大员喜欢吃正明斋的饽饽。象袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖等大官僚、大军阀都和正明斋有往来。我丈夫孙益增在民国三年四年（一九一四年、一九一五年）的正明斋的账薄上，曾见过记有袁世凯欠账没清的字样（可惜该账薄已毁）。

民间饽饽用量很大，婚丧嫁娶、喜庆宴会、逢年过节、走亲戚看朋友，大都喜欢买正明斋的饽饽。所以正明斋从创业到一九三七年七七事变的七十多年的时间里，生意一直很兴隆。

七七事变日本帝国主义侵占华北后，平津等地百业凋零，物资极缺，物价高涨。人民处于水深火热之中，正明斋开始走下坡路。就在这时候，大伯孙福林病故，由于他无子嗣，就由我丈夫孙益增作了正明斋总号的经理。

在日本帝国主义统治下，经营糕点行业（那时饽饽已改称糕点）非常困难。主要是由于帝国主义对华的掠夺，做糕点的主要原料白面和糖市场上都奇缺。那时买一袋白面，要配给一百斤土豆。做糕点的要土豆干什么？幸亏正明斋的掌案师傅杨瑞臣想出粗粮细作的办法，他把土豆煮熟去皮，磨成面，经过细箩筛后，掺入桂花、糖等，摊薄做成豌豆黄卷糕，好看又好吃。才把买卖勉强维持下来。国民党统治时期，营业更不景气，北京解放前夕，买卖已奄奄一息，濒临倒闭。解放后，我丈夫孙益增离开商店，把煤市街正明斋总号关闭了，由我担任前门外珠市口正明斋和西珠市口柳树井正明斋两号经理。后来经过商业网点的调整，六个正明斋只剩下前门大街一家。这一家正明斋，在十年内乱中也撤了点。

一九七六年打倒“四人帮”后，正明斋又获得新生。一九八〇年，前门外大街正明斋重新开张，恢复了老字号。我也当了崇文区政协委员。目前正明斋为更好地为人民服务，在糕点制作上，正在恢复选料精、投料足、做工细的老传统。

北京市崇文区《文史资料选刊》第3期