通三益及其著名的秋梨膏

2022-9-25 10:02| 发布者: weiwei |原作者: 王永斌

摘要: 为了向读者介绍通三益这家北京的老店，笔者走访了崇文区鲜鱼口基层副食商店的郭维藩师傅、北京义华食品厂的牛师傅，以及该店职工褚、白二位师傅。他们向笔者介绍了很多材料，现整理如下。通三益的创始通三益坐落于前 ...

为了向读者介绍通三益这家北京的老店，笔者走访了崇文区鲜鱼口基层副食商店的郭维藩师傅、北京义华食品厂的牛师傅，以及该店职工褚、白二位师傅。他们向笔者介绍了很多材料，现整理如下。

通三益的创始

通三益坐落于前门大街五牌楼迤南马路东侧，它是北京一家久负盛名的有着三间门脸的干果海味老字号，创始于清朝嘉庆二十年（公元一八一五年），至今已有一百七十年的历史。这家商号现在销售的青松秋梨膏（原名醉翁秋梨膏），系该店按照清朝宫廷秘方自制而成，清末民初时期曾远销外国，驰名中外。

通三益是怎样创办的，创业者又是谁呢？

清朝嘉庆初年，有个姓李的山西太谷商人，在通州（今通县）开了个南货庄，取名三益贞。三益贞从江南通过运河成批地运来干鲜果品和海味，批发出售。当时通州是运河上的重要中转站，是江南货物进入北京的重要门户，因此店铺林立，商业兴盛。三益贞的买卖也越做越好。它为了向北京和口外运货，不仅有宽大的库房，还养了六、七头毛驴和二、三把骆驼（一把有六只）。

这位三益贞的李掌柜每次来北京，看到前门大街、东四牌楼、西四牌楼、鼓楼前大街等热闹繁华之区，非常羡慕，盘算着如何能在这些地方弄个门市，开个分号，不但来京城方便，还能赚大钱：

大约是清嘉庆二十年春天，李掌柜又骑小毛驴来北京办事，路上遇见前门大街五牌楼迤南路东布铺的刘掌柜。闲谈中，知道刘掌柜买卖作亏了，想把铺底倒出去。李喜出望外，就同刘拉关系，凑近乎。来到北京，又请刘下馆子，有酒有肉地吃喝了一顿。从此，两人攀上了关系，经常一起吃吃喝喝，逛妓院。就这样，最后经中人作证，写了字据，李就把刘在前门大街的店铺买了过来。嘉庆二十年的端午节，通州三益贞的分号开张了，取名通三益干果海味店。开张那天，铺面油饰一新，里里外外挂着亲友送的红幛子，从早到晚顾客络绎不绝，贺喜的人来来往往，好不热闹。

生意越做越兴隆

通三益开张不到一年，买卖就做红了。据提供材料的几位同志分析，通三益红的原因不外以下几点：其一，通三益的地点好。明清两代的衙门大都设在天安门前左右；旅店和各省的会馆在前门外一带比比皆是。因此，前门大街从明代中期起，店铺逐渐增多。到了明末清初，以前门大街为中心（包括廊房头、二、三条和大栅栏）的商业区就形成了。真是店铺林立，商业繁盛；加之这一代居民稠密，这就为通三益的发展提供了有利的条件。其次是通三益经营的商品种类齐金，货真价实。通三益除出售各种干果外，还按季节供应各种鲜果，包括南方的桔子、香蕉、鲜荔枝、鲜龙眼等；山珍海味中包括银耳、燕窝、熊掌、海参、鱼翅、鲍鱼等高档货；另外还自制炒红果、蜜饯海棠、温朴、果干、果脯等食品。通三益从一开始就抱着宁可少卖或不卖，也不卖次货或假货的原则。桃，说是河北深州蜜桃，就绝不用普通桃冒充；小枣说是密云的，就绝不用普通小枣代替；熊掌说是前掌则定是前掌，绝不卖给顾客后掌。旧社会的商店，以次顶好，以假充真，是经常的事，而通三益从不这样做，因此，它在顾客中有很高的声誉。其三是通三益的买卖做得灵活。不光是在门市部等侯顾客，而且设有专人出去招揽生意，如去宫内御膳房，各王府、大宅门以及大饭庄等处接洽生意、送货。清代后期，御膳房用的干鲜果品和山珍海味，有相当一部分由通三益供应。通三益卖给御膳房、王府、大宅门、大饭庄的货，都是赊销，逢年过节结账。那些宫中的太监和王府、大宅门的管事等买通三益的货，都索要十分之一的回扣（即买十元钱的货，要给他们一元钱）。这回扣钱，其实全出在这些人的主子身上，卖给一般顾客若要一元钱，卖给他们则索价一元一角，通三益并没有吃亏。

自制宫廷秘方秋梨膏

每年秋末冬初，通三益都要销出大量的秋梨，人们用秋梨熬汁治咳嗽。宫内太医院每年这时也来通三益买秋梨煎制梨膏。李掌柜生前一直想讨到宫内太医院熬制秋梨膏的秘方，以便自制出售秋梨膏。这个愿望直到他去世也未能实现。没想到由他儿子在一个偶然的机会里实现了。大约是道光二十年（公元一八四0年）秋末的一天，太医院又来人买秋梨。少掌柜把来人接到账房招待。交谈中，来人透露他是太医院的太医，专门负责监制秋梨膏。少掌柜喜出望外，又是泡茶，又是拿烟，还从馆子叫来好酒好菜，盛情招待。从此和这位太医交上了朋友。两人经常来往。少掌柜三天两头请客送礼。过了两个多月，少掌柜请这位太医朋友在肉市正阳楼吃螃蟹，在饭桌上向他讨求宫廷制做秋梨膏的秘方。太医不好拒绝，便和盘端出了。自此以后，通三益开始出售按宫廷秘方制做的秋梨膏。

秋梨膏是这样制做的：选当年熟、质好、个大的北京秋梨、用水洗净。洗好以后，用擦子擦成细丝，再用细纱布包上梨丝，挤出梨液。而后把梨液倒入一只带锡里的铜锅中，上火熬。随熬随着把蜂蜜、白糖、姜等放入锅中。熬制时，要不停地用槟榔勺在锅内搅动。熬到一定时候，再把用细布口袋装好的茯苓、贝母等药材放入锅中，继续熬到适当的时候就成了。这种秋梨膏叫苓贝秋梨膏。它的功效是润肺祛痰、止咳祛喘、安神生津、健脾养胃。它适合小孩、青壮年服用。久咳不愈，身体虚弱的人和老年人，可服用加燕窝的秋梨膏。加燕窝的秋梨膏，叫燕窝秋梨膏。这种燕窝秋梨膏，不仅医治咳嗽痰喘，而且可以滋补强身。

由于秋梨膏对咳嗽病有很高的疗效，所以通三益的买卖就更加兴旺了。后来，通三益这一字号和秋梨膏简直连在了一起。通三益的秋梨膏不但载誉北京城，而且驰名全国各地。民国二十几年，通三益为了参加在太庙（现在的劳动人民文化宫）举行的展览会，特意把秋梨膏的商标注册为醉翁牌。醉翁牌秋梨膏在那次展览会上成为畅销货，大受欢迎。后来，醉翁牌秋梨膏又先后在南京和青岛的展览会上展出，被南洋各地华侨抢购一空。从此，通三益醉翁牌秋梨膏便名扬四海了。

职工和店规

清末民初是通三益生意最兴旺的时期。这时，李家少掌柜已亡故，家里因没有合适的人接手管事。就把买卖委托给几个人力股东来办，其中主要拿事人姓刘。这一时期通三益已拥有七八十个职工，都是山西人（那时北京所有的干果海味店上上下下也都是山西人）。掌柜主要靠亲戚、老乡关系控制全店的职工。解放前、外省市人根本进不了通三益。

通三益是前店后场的买卖。从山西来北京刚进店学徒的，必须先在后场干粗重的体力活儿，如筛花生、瓜子、从货物里挑检杂物，切水果、晒果干、炒花生、瓜子、栗子等等。在后场干一二年，再来了小师弟，才有可能到前店站柜台卖货。

在前店售货，必须做到通三益的老规矩“笑、招、耐、轻”四个字。“笑”是对顾客笑脸相迎和笑脸相送；“招”是顾客进店主动打招呼；“耐”是许顾客发火，不许售货员不愿意；“轻”是找顾客钱或递给顾客东西，必须轻轻交到顾客手中。这四条老规矩，如果违反了哪一条，轻者受责骂，重者解雇。而一旦被解雇，别的店铺如果知道你是因为违反了店规，他们也不会收你。

通三益的从业人员，除资方掌柜外，有吃股的掌柜、职工、学徒之分。学徒期间，店中管吃管住，不给工钱。一般职工的工钱很少，主要指望年终的“花红”。通三益和很多店铺一样，每年年终送“花红”时，掌柜的都要向职工、学徒“说官话”。所谓“说官话”，就是就每个职工全年的表现进行表扬和训斥。据说通三益的掌柜每年年终“说官话”时，气氛是很紧张的。掌柜坐在账房里，向职工、学徒们评讲，并把事先用大红纸包好的“花红”亲自交给得“花红”的人。干得好的，多得，干得一般的少得；干得不好，特别是经常违反店规的，辞退。

通三益职工过去每天工作时间是相当长的，上午七点多钟开门营业，直到晚十一点钟才关门。职工们在这个时间里除吃两顿饭约用一个小时外，一般不许擅离职守。平时没有节假日，只有春节才轮班休息三天。通三益除掌柜外，绝大多数在北京没有家，因此规定每个职工每两年有一个多月的探亲假，往返旅费由店里供给。学徒期间则不准回家探亲。

解放前后的通三益

通三益由于货物种类齐全，货真价实，加之经营管理有方，战胜了很多对手，始终立于不败之地。到了清朝末年，铁路兴建起来，运河漕运被火车所代替，通州在地理位置上的重要性一落千丈，商业趋于萧条，李家为了集中力量经营通三益，索性把通州的三益贞收了。因此通三益才有了上述的发展。

但是，一九三七年七七事变后，北京在日本帝国主义统治下，物资奇缺，物价飞涨，通三益的货源不足，生意一下子跌落下来。一九四五年日本投降以后，国民党的统治，并不比日本帝国主义好多少。因此，通三益的生意仍然是很不景气，处于风雨飘摇之中。这时原创业者李家已经没有人继续在通三益店中干事。刘掌柜也由一个叫任星垣的所接替。任星垣掌管通三益不久，北京就解放了。北京的解放，使通三益又获得新生。在一九五六年的工商业社会主义改造中，通三益改为公私合营企业。合营后，通三益结束了前店后场的传统，变成只出售不制做的一般的销售门市部。以醉翁为商标的秋梨膏则改由崇文区食品厂生产。一九六六年“文化大革命”开始，通三益被当做“四旧”受到冲击，牌匾被摘了下来，改名为秋江食品店。“四人帮”被打倒后，特别是十一届三中全会以来，党的各项政策逐步得到落实。一九八二年，通三益的老牌匾又挂了出来，恢复了老字号的名称，门市营业有了较大的发展。现在不仅经营干果、山珍海味和青松秋梨膏，还经营各种优质酒、糖果和糕点。恢复老字号的通三益正在发扬老传统的基础上，为商业改革和祖国的四化发挥着它的作用。

一九八四年九月

北京市崇文区《文史资料选刊》第3期