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通三益及其著名的秋梨膏

2022-9-25 10:02| 发布者: weiwei |原作者: 王永斌

摘要: 为了向读者介绍通三益这家北京的老店,笔者走访了崇文区鲜鱼口基层副食商店的郭维藩师傅、北京义华食品厂的牛师傅,以及该店职工褚、白二位师傅。他们向笔者介绍了很多材料,现整理如下。通三益的创始通三益坐落于前 ...

为了向读者介绍通三益这家北京的老店,笔者走访了崇文区鲜鱼口基层副食商店的郭维藩师傅、北京义华食品厂的牛师傅,以及该店职工褚、白二位师傅。他们向笔者介绍了很多材料,现整理如下。

通三益的创始

通三益坐落于前门大街五牌楼迤南马路东侧,它是北京一家久负盛名的有着三间门脸的干果海味老字号,创始于清朝嘉庆二十年(公元一八一五年),至今已有一百七十年的历史。这家商号现在销售的青松秋梨膏(原名醉翁秋梨膏),系该店按照清朝宫廷秘方自制而成,清末民初时期曾远销外国,驰名中外。

通三益是怎样创办的,创业者又是谁呢?

清朝嘉庆初年,有个姓李的山西太谷商人,在通州(今通县)开了个南货庄,取名三益贞。三益贞从江南通过运河成批地运来干鲜果品和海味,批发出售。当时通州是运河上的重要中转站,是江南货物进入北京的重要门户,因此店铺林立,商业兴盛。三益贞的买卖也越做越好。它为了向北京和口外运货,不仅有宽大的库房,还养了六、七头毛驴和二、三把骆驼(一把有六只)。

这位三益贞的李掌柜每次来北京,看到前门大街、东四牌楼、西四牌楼、鼓楼前大街等热闹繁华之区,非常羡慕,盘算着如何能在这些地方弄个门市,开个分号,不但来京城方便,还能赚大钱:

大约是清嘉庆二十年春天,李掌柜又骑小毛驴来北京办事,路上遇见前门大街五牌楼迤南路东布铺的刘掌柜。闲谈中,知道刘掌柜买卖作亏了,想把铺底倒出去。李喜出望外,就同刘拉关系,凑近乎。来到北京,又请刘下馆子,有酒有肉地吃喝了一顿。从此,两人攀上了关系,经常一起吃吃喝喝,逛妓院。就这样,最后经中人作证,写了字据,李就把刘在前门大街的店铺买了过来。嘉庆二十年的端午节,通州三益贞的分号开张了,取名通三益干果海味店。开张那天,铺面油饰一新,里里外外挂着亲友送的红幛子,从早到晚顾客络绎不绝,贺喜的人来来往往,好不热闹。

生意越做越兴隆

通三益开张不到一年,买卖就做红了。据提供材料的几位同志分析,通三益红的原因不外以下几点:其一,通三益的地点好。明清两代的衙门大都设在天安门前左右;旅店和各省的会馆在前门外一带比比皆是。因此,前门大街从明代中期起,店铺逐渐增多。到了明末清初,以前门大街为中心(包括廊房头、二、三条和大栅栏)的商业区就形成了。真是店铺林立,商业繁盛;加之这一代居民稠密,这就为通三益的发展提供了有利的条件。其次是通三益经营的商品种类齐金,货真价实。通三益除出售各种干果外,还按季节供应各种鲜果,包括南方的桔子、香蕉、鲜荔枝、鲜龙眼等;山珍海味中包括银耳、燕窝、熊掌、海参、鱼翅、鲍鱼等高档货;另外还自制炒红果、蜜饯海棠、温朴、果干、果脯等食品。通三益从一开始就抱着宁可少卖或不卖,也不卖次货或假货的原则。桃,说是河北深州蜜桃,就绝不用普通桃冒充;小枣说是密云的,就绝不用普通小枣代替;熊掌说是前掌则定是前掌,绝不卖给顾客后掌。旧社会的商店,以次顶好,以假充真,是经常的事,而通三益从不这样做,因此,它在顾客中有很高的声誉。其三是通三益的买卖做得灵活。不光是在门市部等侯顾客,而且设有专人出去招揽生意,如去宫内御膳房,各王府、大宅门以及大饭庄等处接洽生意、送货。清代后期,御膳房用的干鲜果品和山珍海味,有相当一部分由通三益供应。通三益卖给御膳房、王府、大宅门、大饭庄的货,都是赊销,逢年过节结账。那些宫中的太监和王府、大宅门的管事等买通三益的货,都索要十分之一的回扣(即买十元钱的货,要给他们一元钱)。这回扣钱,其实全出在这些人的主子身上,卖给一般顾客若要一元钱,卖给他们则索价一元一角,通三益并没有吃亏。

自制宫廷秘方秋梨膏

每年秋末冬初,通三益都要销出大量的秋梨,人们用秋梨熬汁治咳嗽。宫内太医院每年这时也来通三益买秋梨煎制梨膏。李掌柜生前一直想讨到宫内太医院熬制秋梨膏的秘方,以便自制出售秋梨膏。这个愿望直到他去世也未能实现。没想到由他儿子在一个偶然的机会里实现了。大约是道光二十年(公元一八四0年)秋末的一天,太医院又来人买秋梨。少掌柜把来人接到账房招待。交谈中,来人透露他是太医院的太医,专门负责监制秋梨膏。少掌柜喜出望外,又是泡茶,又是拿烟,还从馆子叫来好酒好菜,盛情招待。从此和这位太医交上了朋友。两人经常来往。少掌柜三天两头请客送礼。过了两个多月,少掌柜请这位太医朋友在肉市正阳楼吃螃蟹,在饭桌上向他讨求宫廷制做秋梨膏的秘方。太医不好拒绝,便和盘端出了。自此以后,通三益开始出售按宫廷秘方制做的秋梨膏。

秋梨膏是这样制做的:选当年熟、质好、个大的北京秋梨、用水洗净。洗好以后,用擦子擦成细丝,再用细纱布包上梨丝,挤出梨液。而后把梨液倒入一只带锡里的铜锅中,上火熬。随熬随着把蜂蜜、白糖、姜等放入锅中。熬制时,要不停地用槟榔勺在锅内搅动。熬到一定时候,再把用细布口袋装好的茯苓、贝母等药材放入锅中,继续熬到适当的时候就成了。这种秋梨膏叫苓贝秋梨膏。它的功效是润肺祛痰、止咳祛喘、安神生津、健脾养胃。它适合小孩、青壮年服用。久咳不愈,身体虚弱的人和老年人,可服用加燕窝的秋梨膏。加燕窝的秋梨膏,叫燕窝秋梨膏。这种燕窝秋梨膏,不仅医治咳嗽痰喘,而且可以滋补强身。

由于秋梨膏对咳嗽病有很高的疗效,所以通三益的买卖就更加兴旺了。后来,通三益这一字号和秋梨膏简直连在了一起。通三益的秋梨膏不但载誉北京城,而且驰名全国各地。民国二十几年,通三益为了参加在太庙(现在的劳动人民文化宫)举行的展览会,特意把秋梨膏的商标注册为醉翁牌。醉翁牌秋梨膏在那次展览会上成为畅销货,大受欢迎。后来,醉翁牌秋梨膏又先后在南京和青岛的展览会上展出,被南洋各地华侨抢购一空。从此,通三益醉翁牌秋梨膏便名扬四海了。

职工和店规

清末民初是通三益生意最兴旺的时期。这时,李家少掌柜已亡故,家里因没有合适的人接手管事。就把买卖委托给几个人力股东来办,其中主要拿事人姓刘。这一时期通三益已拥有七八十个职工,都是山西人(那时北京所有的干果海味店上上下下也都是山西人)。掌柜主要靠亲戚、老乡关系控制全店的职工。解放前、外省市人根本进不了通三益。

通三益是前店后场的买卖。从山西来北京刚进店学徒的,必须先在后场干粗重的体力活儿,如筛花生、瓜子、从货物里挑检杂物,切水果、晒果干、炒花生、瓜子、栗子等等。在后场干一二年,再来了小师弟,才有可能到前店站柜台卖货。

在前店售货,必须做到通三益的老规矩“笑、招、耐、轻”四个字。“笑”是对顾客笑脸相迎和笑脸相送;“招”是顾客进店主动打招呼;“耐”是许顾客发火,不许售货员不愿意;“轻”是找顾客钱或递给顾客东西,必须轻轻交到顾客手中。这四条老规矩,如果违反了哪一条,轻者受责骂,重者解雇。而一旦被解雇,别的店铺如果知道你是因为违反了店规,他们也不会收你。

通三益的从业人员,除资方掌柜外,有吃股的掌柜、职工、学徒之分。学徒期间,店中管吃管住,不给工钱。一般职工的工钱很少,主要指望年终的“花红”。通三益和很多店铺一样,每年年终送“花红”时,掌柜的都要向职工、学徒“说官话”。所谓“说官话”,就是就每个职工全年的表现进行表扬和训斥。据说通三益的掌柜每年年终“说官话”时,气氛是很紧张的。掌柜坐在账房里,向职工、学徒们评讲,并把事先用大红纸包好的“花红”亲自交给得“花红”的人。干得好的,多得,干得一般的少得;干得不好,特别是经常违反店规的,辞退。

通三益职工过去每天工作时间是相当长的,上午七点多钟开门营业,直到晚十一点钟才关门。职工们在这个时间里除吃两顿饭约用一个小时外,一般不许擅离职守。平时没有节假日,只有春节才轮班休息三天。通三益除掌柜外,绝大多数在北京没有家,因此规定每个职工每两年有一个多月的探亲假,往返旅费由店里供给。学徒期间则不准回家探亲。

解放前后的通三益

通三益由于货物种类齐全,货真价实,加之经营管理有方,战胜了很多对手,始终立于不败之地。到了清朝末年,铁路兴建起来,运河漕运被火车所代替,通州在地理位置上的重要性一落千丈,商业趋于萧条,李家为了集中力量经营通三益,索性把通州的三益贞收了。因此通三益才有了上述的发展。

但是,一九三七年七七事变后,北京在日本帝国主义统治下,物资奇缺,物价飞涨,通三益的货源不足,生意一下子跌落下来。一九四五年日本投降以后,国民党的统治,并不比日本帝国主义好多少。因此,通三益的生意仍然是很不景气,处于风雨飘摇之中。这时原创业者李家已经没有人继续在通三益店中干事。刘掌柜也由一个叫任星垣的所接替。任星垣掌管通三益不久,北京就解放了。北京的解放,使通三益又获得新生。在一九五六年的工商业社会主义改造中,通三益改为公私合营企业。合营后,通三益结束了前店后场的传统,变成只出售不制做的一般的销售门市部。以醉翁为商标的秋梨膏则改由崇文区食品厂生产。一九六六年“文化大革命”开始,通三益被当做“四旧”受到冲击,牌匾被摘了下来,改名为秋江食品店。“四人帮”被打倒后,特别是十一届三中全会以来,党的各项政策逐步得到落实。一九八二年,通三益的老牌匾又挂了出来,恢复了老字号的名称,门市营业有了较大的发展。现在不仅经营干果、山珍海味和青松秋梨膏,还经营各种优质酒、糖果和糕点。恢复老字号的通三益正在发扬老传统的基础上,为商业改革和祖国的四化发挥着它的作用。

一九八四年九月

北京市崇文区《文史资料选刊》第3期

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