西单菜市场谈往

从前北京市区有五大菜市：它们是东单菜市场，崇文门菜市场，朝内菜市场，西单菜市场，菜市口菜市场，都有悠久的历史。西单菜市场是其中出现较晚的一个，也是独具特点的一个。

西单菜市场位于西单北大街南段路西，舍饭寺（今民丰胡同）东口外北面。清末那里原是一块废墟，常有摊贩在此卖菜。民国初期，当时政府的一些机构，多设在西单一带，西单往南至宣武门，有国会两院，教育部。西单往东有交通部，财政部，再东就是总统府。西长安街路南安福胡同，还有安福俱乐部。这些官僚机构聚集了一大批新贵，清朝遗老阔少，在西单附近住的也不少，他们上下班以及彼此应酬都离不开西单，于是西单一带更加繁荣起来，单就饭馆说，除著名的八大春（大陆春、新陆春，淮阳春，春园，同春园，庆林春、鹿鸣春，玉壶春）之外，诸如贵州馆子西黔阳，福建馆子忠信堂，回教馆子西来顺以及报子胡同口的聚贤堂等都是西单一带的著名饭庄，加上以经济小酌为著称的西湖食堂、长安食堂等，大小兼备，群居于斯。饭馆要有美酒佳肴，佳肴又要有好材料，由是西单菜市场应运而生。

最初的菜市场，是一座铁木支架的大铁板棚，坐西向东，东面二个大门面向大街，四周用木板围着，场内南北两侧都是间隔的木板房，每间是一家商号，中间是两排明摊。这些摊铺一般都有字号，除掌柜的外还有二三个铺伙。铺伙非亲即友，形同一家人，有的就是夫妻店。场内最大的商店《聚兴成》海味店也只十五六个人。各摊铺所占的铺位，都归自己所有，别看摊铺所占的铺面不大，都是寸地千金。越是距离大门近的铺位越值钱，所谓“一步差三市”。因此摊头户，都是场内的头面人物，如明摊南排头户的刘振华，北排头户的张广义，都是以卖鱼起家的。又如北边棚屋里卖干菜海味的聚兴成经理袁祥辅，卖牛羊肉的桥王。南边棚屋里卖豆制品的田文卿等。

大门北侧是当时政府派驻菜市场管理人员的办公室，场内的摊铺管理和税收都由他负责，和警察局派出所在一起。西南角是厕所，厕所稍东当时有两家饭馆：一个叫《玉壶春》、菜档虽不高但它的汤包、炒面以及其他多样主食生意也还不坏，一直维持解放初。另一家名《湘蜀》是个四川饭馆，以卖担担面和小笼包子出名，可惜为时不长就歇业了。

西单菜市场经营范围，各个时期是不同的。民初至三十年代，名义上是菜市场，实际是个小商场，除了卖肉、鱼、蛋、干菜海味以及副食外，还有卖茶叶的宝华春，卖古玩的松坡斋、看外科（花柳病）的马××。以及卖针线的小百货店，卖幛料的店铺等。七七事变后，西单菜市场和北京城一样，被日本侵略者所占有。日本侵略者首先把市场的大铁栅四周的露天部分用玻璃窗围起来，形成了一个完整的大栅，他们以整理市场为名，把不属于菜市范围的店铺，撤消营业执照，驱逐场外，把空出的摊铺位，转由日本商人经营，于是日本的清酒店，腌渍菜店，日本糕点店，在场内出现了。佐野腌溃店就是其中较大的一家。日本投降后到解放初期，日本商店没有了，增加了市民经营的摊铺，这时菜市场才名副其实的菜市之场了。

西单菜市场最盛时期是在二十至三十年代，那时场内共有摊铺一百七八十家，它之所以兴旺发达，首先是它所处的地理位置优越，是所谓“西单东四鼓楼前”的闹市之一。其次是这一地区的社会基础，也为其发展提供了必要的条件。但也不可忽视的是当时市场内摊商们的经营管理和服务态度具有相当的竞争力。从而使西单菜市场名列五大菜市场之前茅。

东单菜市场地近东交民巷，使馆区是它的一批大主顾，因此它卖的东西都近洋味，市面不常见的它咖喱粉、奶油，红菜头、辣酱油到那里准可以买到。西单菜市场的顾客是大小饭庄、大宅门，因此它配备的货，不仅卖大批的，也备有另份的，各种货品，种类齐全。他们有句格言：“不怕不卖钱，就怕货不全”。摊铺虽不大，因为货全，吸引了顾客。货全了还不够，他们又提出，“人无我有，人有我好”因为我的货好，在彼此竞争中，就占了上风。大家都想货全，就都按时进货，你要买的东西，即使这家缺货，那家也许就有，即使全都无此货，他会很热情地为你代买。三十年代我家住西单北大街路西石缸胡同。记得一次家里需要元鱼治病，当时市场上无元鱼，他们却设法替我把元鱼买到。事情不大，感人至深，五十年过去了，而今记忆犹新。

北京市面供应，一向是丰富多样的。邓之诚在《骨董琐记》书中说：

“京师人烟繁密，号称百二十万。日食猪六百头，羊八千头，年节则倍之。鱼虾皆来自津沽，过一日即腐臭，而价特昂，售者渥之以冰，故冰之用周四时。蔬菓瓜、茄、菘、菰之类，每日自关乡入城者，小车相属于道，丁巳、庚申两次之变，九门昼闭，居民不得蔬食。平时园丁皆能移植，四方名蔬异种，春初焙火坑，种瓜茄，故价昂十倍，富人争购之。说部称岁除日一王瓜值五十金，非过夸也。”

《古董琐记》出版于1926年，它把当时北京的供应情况写得很全面。西单菜市场就是这些肉食菜蔬的出售地方。西单菜市场的菜在时间上是抢先，春初在这里可以买到碧绿带黄花的鲜黄瓜，红根绿叶的嫩菠菜，皮球似的紫茄子，粉色的珍珠萝卜，豆苗，韭黄等。这些洞子货，价格当然昂贵，那些平日连吃窝头还不饱肚子的人，是买不起这些鲜货的，而富人却“争购之”。因为有人购买，摊商们不仅抢时间，还要比质量，稍不新鲜，就减价处理。为显示货真价实把茭白劈为两瓣，让顾客放心购买。

从前北京人吃肉以羊肉为主。《旧都文物略》载：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”北京的羊肉，素以不膻闻名，羊肉多来自口外尤以西口（即张家口）外蒙古草原的大尾肥绵羊为最好。菜市场的羊肉床子，不论冬夏，总是在门前挂着几条白条大肥羊。顾客买肉，可以自己指定肉的部位，要后腿，要三叉，要上脑，随心所欲，绝没有肉切好后再加一块肥碎肉的事。秋风方起，正是吃涮羊肉的季节，羊肉床子的门里门外挂满了肥嫩洁白的大白羊，店伙计当着你面为你切羊肉片。用实物吸引着买主。

填鸭、大油鸡是北京特产。西单菜市场的鸡鸭摊上，有为顾客收拾干净的肥填鸭和大油鸡。为了方便顾客，他们把整鸭和鸡，劈为两瓣，分别出售，另外备有仔鸡，任人选购。

北京人吃鱼不如江南人吃鱼多，吃鱼讲究季节。阳春三月是黄鱼汛，北京人把黄鱼叫黄花鱼。从天津渤海运来的黄花鱼，西单菜市场的鱼摊抢先列在案上用以居奇。《清稗类钞》载：“黄花鱼亦名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师，当芦汉铁路未通时，至速须翌日可达，酒楼得之居为奇货，居民饫之，视为奇鲜”。为了保鲜，常以窖冰垫底，上面放鱼。顾客去买，店家用手揭鳃，以示鱼鲜。江河开冻之后，鲢鱼、草鱼，鲤鱼等淡水鱼相继上市。《燕京杂记》载：“京师最重活鱼，鲩鱼（即草鱼）一斤值三四百，至小鲫及乌鱼，黄鳝之类，虽活亦贱，其价有下于南方者。”《北京风俗杂咏》载“忆京都，陆居罗水族，鲤鱼硕大鲫鱼多。”可见当年北京人吃鱼不仅靠天津的黄花，本地的淡水鱼也很鲜美。菜市场内的鱼摊前，大桶的活鱼，任客选购。一般市场上看不到的鳝鱼、元鱼、田鸡在这里都可买到。特别是对虾上市季节，更忙坏了各鱼摊主，他们全家出动，把运进的对虾，连夜铺在冰核上、虾上再铺冰核，再放对虾，你到这里准可以买到整体透青的鲜货。秋季北京讲究吃蟹，《北京风俗杂谈》亦有记载：“忆京都，秋早快持鳌，大嚼尖团随意足，开筵赏菊兴尤豪”。原注云：“都中蟹之尖脐者，脂膏充塞，启其壳白如凝脂，团脐之黄软而甜。”九月间是西单菜市场鱼摊的兴旺季节，荆条筐内，大木筒里，满装着爬动的河北胜芳活螃蟹。团脐尖脐任意挑选，小伙计可以为你一个个地拴起来，或打成蒲包儿，以便馈送亲友。提起蒲包儿来，多说两句。从前北京人送礼，讲究送蒲儿，点心，水果，茶叶……都是用蒲包儿包装。蒲包儿是用蒲草编成方兜，把东西装入后，会打蒲包的人能把不太多的东西，打成四角翘起臌实的方包，上面盖上红纸印黑字的某商号的标志，颇为美观大方。鱼摊为了应合顾客心理，也用蒲包儿包装螃蟹。西单菜市场里的海味店，不但货包齐全，而且还有半成品，如发好的海参、鱿鱼、鲍鱼、海蜇、大笋等，都盛在几个大木盆里，陈列在店前。这种卖半成品的生意经，就是场内最大海味店《聚兴成》创出来的。

菜市场的摊商，大部分都是货真价实，但有个别户还没能做到“童叟无欺”。例如杀鸡后用细管往鸡皮里吹气，瘦鸡变成肥鸡；往鸭肉里打水，一只普通鸭变成肥填鸭，而且可以廉价出售。对虾一掉头就不值钱了，摊商就用牙签把头接起来作整虾卖等等。

菜市场商品的货源，各摊铺都有自己的渠道。蔬菜多来自广安门菜市，这个菜市是京城西南部最大的蔬菜市。当年的菜市是由菜行来把持，菜行里有“帖主”所谓“帖主”就是本人持有政府发给的经营蔬菜权的执照，这种执照是世袭的。只有帖主才能主持菜行。凡菜农进城卖菜，都得经由菜行定价出售。菜行的帖主各霸一方，与反动势力相互勾结，欺行霸市，欺压菜农。菜行这种封建剥削的行会组织，直到解放后才被根除，西南郊的菜农，把菜运到广安门菜市，由菜行分等定价，然后转卖给城内各售点，西单菜市场的蔬菜也从这里批购运回，然后加工出售。也有的菜摊直接和菜农挂钩，由菜农送菜进城，一般珍贵的洞子货，多走这种渠道。水产和肉禽则批自西河沿的正阳市场。这个市场，面积很大，前门在西河沿，后门一直到后河沿。内部分鱼市和肉市，都是专做批发业务。鱼市从天津、白洋淀、胜芳等地批来鱼虾，每年三、四月份以海鱼为主，七八月间以河鱼为主。肉市则从屠宰场批来大肉、鸡鸭等。西单菜市场的摊铺，把批好的鱼肉等货，用排子车运回来。大的摊铺，自备车辆，资本小的，每天售货不多，就几家合租一辆排子车。运回以后，加工出售。另外西四猪市大街的猪肉，也是菜市场大肉的货源地之一。

菜市场的主顾，一部分是邻近的大小饭庄，它们用量平常都有定量，和场商都有固定往还。每天早晨新货一到先给他们预先留出来，到时来人运取，遇有堂会或特大筵会，事先一个电话，到时准能预备齐全。另一部分是大宅门和富有之家，这些人讲究吃自作名菜，要作名菜就得有好材料，只要货好，不怕价钱高，这些宅门的厨子或佣人就是菜市场的日常主顾。有些家的主人为了买好菜，常常亲自出马到市场买菜。当年文化界的陈半汀，齐白石，梨园界的徐兰沅，荀慧生等就常在菜市场露面。各摊铺对待顾客决不因衣著不整或地位低下而受到冷遇，更不会“买气受”了。（注）

西单菜市场就是用货好、货全和一心为顾客的实际行动，赢得了顾客的欢心，使它居于城内五大菜市场之首。不过当年菜市场的环境卫生，条件太差。场内没有正规的排水道，脏水满地，特别是夏季三伏天，鱼腥肉腐味，令人难忍。到了冬季，大棚内北风横吹，使人不敢久停。只见过今天菜市场的人很难想象当年情景的。就是在这样的环境中，摊铺商们，为了一家老小，整天忙忙碌碌，一年三百六十天，从不休息，可是年终结账所余不多。特别是四十年代，通货膨胀，物价飞涨，十元钱卖出的东西，再去进货只能买回八元钱的货，钱数多了，实物少了。解放前夕，场内的摊铺不到一百家，场的后半全是空的。解放后，经过公私合营，店主和铺伙都由国家包下来分别安排工作，有了固定工资和公费医疗，生活有了保障。再看今天的菜市场有卫生的环境，现代化的设备，货架上，柜台里成年不断的新货源，真是四时菜肉应有尽有，假如当年那种多为顾客着想的工作作风，能保存到今天，那西单菜市场将会另有一番气象。

《注》目前到市场上买东西，货物质次和品种不全，以及服务员的傲慢冰冷态度，使人一去买东西就要生气，人们称买东西等于“买气生”。

86.12.9初稿完

北京市西城区《文史资料选编》 第1辑